油脂基礎(chǔ)知識(2)

1、 第一部分：油脂檢測指標(biāo)與分析第一部分：油脂檢測指標(biāo)與分析第二部分：油脂國標(biāo)第二部分：油脂國標(biāo)食用植物油中涉及的技術(shù)指標(biāo)主要有：色澤加熱試驗煙點酸值過氧化值碘值7、冷凍試驗8、熔點9、浸出油溶劑殘留量1、色澤植物油通常是呈現(xiàn)淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素的氧化物等油溶性色素存在所致。每種植物油有其正常的顏色范圍和數(shù)值。2、280加熱試驗 主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。油脂中磷脂含量多時，經(jīng)加熱后產(chǎn)生絮狀沉淀物，油脂酸敗時，油色則變深或變黑。國家強制性標(biāo)準規(guī)定，大豆油的加熱試驗，無析出物；加熱后黃色值不變，紅色增加值小于0.4。四級油允許有微量析出

2、物，加熱后黃色值不變，紅色增加值小于4.0，藍色3、。3.煙點:是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩(wěn)性進行衡量的指標(biāo)之一。煙點的產(chǎn)生是由于存在一些沸點相對較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點遠低于色拉油及高級烹調(diào)油。國家標(biāo)準規(guī)定一級油的煙點為不低于215，二級油的煙點為不低于205 廣告商宣傳的無油煙鍋是真的是油不產(chǎn)生油煙嗎，而為什么還不粘油？ 那是因為無油煙鍋的表面增加了螺紋，很好的增強了鍋的導(dǎo)熱性，控制了油溫，而且還可以在鍋的表面產(chǎn)生一層水蒸氣，真正實現(xiàn)了物理不粘性。4.酸值 是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。是油脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的

3、重要標(biāo)志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價高說明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導(dǎo)致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存食用。 油脂中的游離脂肪酸的含量，可以用酸值來表示，也可以直接采用脂肪酸的含量（質(zhì)量分數(shù)）表示。由于油脂中游離脂肪酸的種類較多，因此應(yīng)根據(jù)不同油脂的特點，以其中所含主要的游離脂肪酸為代表來表示其含量。對于一般的植物油，習(xí)慣上多用游離脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)表示4.酸值影響油脂酸敗的因素：水雜：水雜高，酸敗快，成品油要求水、雜均在0.05%以下；溫度：溫度愈高酸敗愈快。由試驗得出在100以下一般每

4、升高10其速度增加一倍，110的氧化速度是90的2.5倍；光線：輻射光線可更快地加速氧化，特別是紫外線的照射，所以儲存油脂要盡量避光；金屬離子：微量金屬離子如Fe、Cu等可迅速加快氧化，其中以Cu影響最大5、過氧化值 用硫代硫酸鈉滴定試樣中的游離碘，每千克試樣中過氧化物的物質(zhì)的毫摩爾數(shù)為過氧化值。油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物、醛、酮等氧化能力較強，這些物質(zhì)在酸性的條件下容易氧化I，與碘化鉀作用后，定量的游離出碘，以硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定過氧化值過氧化值：氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。 氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用，過氧化物是油脂開始酸敗的標(biāo)志，它是油脂

5、酸敗程度的一項重要指標(biāo)，過氧化值隨油脂的酸敗而增加這一趨勢是有一定局限的，超過這一局限反而下降，嚴重酸敗的油脂過氧化值反而降低，其原因是當(dāng)油脂嚴重酸敗時，過氧化物的分解速度會大于它產(chǎn)生的速度。 6 6、碘值、碘值是測定脂肪或脂肪酸不飽和程度，是油樣在規(guī)定的操作條件下于100克油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需要的碘的克數(shù)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、IV值越高。按碘值不同分為不干性油脂、半干性油脂和干性油脂。7、冷凍實驗適用于一級大豆油、一級菜籽油以及低熔點的棕櫚油。（低熔點的棕櫚油再做冷凍試驗的時候一般將油樣加熱到120度保持5分鐘，以確保其充分融化） 對一級豆油，要求0的條件下儲存5.5小時，澄清透明。

6、二、三、四級大豆油沒有要求。浸出油溶劑殘留量浸出油溶劑殘留量食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成份的六號溶劑或正己烷，溶劑內(nèi)含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經(jīng)，使神經(jīng)細胞內(nèi)的類脂物質(zhì)平衡失調(diào)。國家強制性標(biāo)準規(guī)定，一、二級不得檢出，三、四級溶劑殘留量不得超過50 mg/kg（50ppm）鑒別油脂分類的方法：1、感官檢驗2、冷凍試驗3、碘價4、脂肪酸組分分析四：油脂國標(biāo)大豆油國家標(biāo)準（大豆油國家標(biāo)準（GB 1535-2003GB 1535-2003）質(zhì) 量 指 標(biāo)質(zhì)量等級一級 二級 三 級 四級 大豆原油氣滋味無

7、氣味、口感好氣味、口感良好具有大豆油固有的氣味和滋味，無異味透明度 澄清、透明 澄清、透明 色澤（羅維朋133.4mm) Y70R4. Y70R6. 色澤（羅維朋25.4mm)Y20R2.0 Y35R4.0 水分及揮發(fā)物（）0.050.05 0.100.20 0.20酸值（mgKOH/g）0.200.30 1.03.0 4.0過氧化值（mmol/kg）5.05.0 6.06.0 7.5煙點 215205 不溶性雜質(zhì)（%）0.050.05 0.050.05 0.20含皂量（)0.03加熱試驗（280）無析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于0.4微量析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加

8、小于4.0，藍色值增加小于0.5冷凍試驗（05.5h） 澄清、透明 溶劑殘留量（mg/kg)浸出油不得檢出 不得檢出50 50 100溶劑殘留量（mg/kg)壓榨油不得檢出不得檢出 不得檢出不得檢出 不得檢出大豆油國標(biāo)特 征 指 標(biāo)衛(wèi) 生 指 標(biāo)折光指數(shù)（n40)1.4661.470標(biāo)準名稱食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準砷，mg/kg0.1相對密度（d2020）0.9190.925標(biāo)準號GB 27161981鉛，mg/kg碘值（gI/100g)124139酸價4黃曲霉毒素B1，ppb10皂化值（mgKOH/g)189195過氧化值，meq/kg12溶劑殘留量，mg/kg50不皂化物（g/kg）15羰基價，

9、meq/kg20食品添加劑按GB 2760規(guī)定脂肪酸組成（）十四碳以下脂肪酸ND0.1 亞油酸C18：249.859.0豆蔻酸C14：0ND0.2 亞麻酸C18：35.011.0棕櫚酸C16：08.013.5花生酸C20：00.10.6棕櫚一烯酸C16：1ND0.2 花生一烯酸C20：1ND0.5十七烷酸C17：0ND0.1 花生二烯酸C20：2ND0.1十七碳一烯酸 C17：1ND0.1 山崳酸C22：0ND0.7硬脂酸C18：02.55.4芥酸C22：1ND0.3油酸 C18：117.728.0木焦油酸C24：0ND0.5菜籽油國標(biāo)GB1536-2003油脂等級 一級 二級 三級 四級透明

10、度 澄清透明 澄清透明氣味滋味 無味 氣味良好 具有油脂本身固有的氣味，無異味色澤C羅維朋（133.4mm槽）Y20R4 Y35R4 Y35R4 Y35R7水份及揮發(fā)物% 0.05 0.05 0.10 0.20雜質(zhì)% 0.05 0.05 0.05 0.05酸價mgKOH/g 0.2 0.3 1.0 3.0過氧化值mmol/kg 5 5煙點 215 205冷凍試驗冷藏5.5h 澄清透明加熱試驗280 黃不變紅增加小于0.4 允許微析出黃不變棕櫚油國標(biāo)食用精煉棕櫚液油 比重(40/25水)0.8930.905碘價,gl/100g 54皂化價,mgKOH/g 188207透明度40澄清透明氣味、滋味 氣味、口感良好色澤（羅維朋比色槽133.4mm）Y30、R3.0水分及揮發(fā)物,% 0.05雜質(zhì),% 0.05熔點,C 24酸價, KOH/g 0.20不皂化物,% 1.0過氧化值,meq/kg 10棕櫚油國標(biāo)食用精煉棕櫚油 比重 (50/25水)0.9020.909折光指數(shù) (50度)