食品熱殺菌影響因素的研究討論

1、北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心食品熱殺菌影響因素的研究討論食品熱殺菌影響因素的研究討論成十周成十周 方奇林方奇林北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心1.前言前言 食品的殺菌方法有多種，食品的殺菌方法有多種，物理的物理的如熱處理、微波、如熱處理、微波、輻射、過(guò)濾等，輻射、過(guò)濾等，化學(xué)的化學(xué)的如各種防腐劑和抑菌劑，如各種防腐劑和抑菌劑，生物的生物的如各種微生物或能產(chǎn)生抗生素的微生物。如各種微生物或能產(chǎn)生抗生素的微生物。 熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。一般認(rèn)為，達(dá)到可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。一般認(rèn)為，達(dá)到殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶

2、活性。殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性。同時(shí)，熱處理當(dāng)然也造成食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及同時(shí)，熱處理當(dāng)然也造成食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量因素的不良變化。營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量因素的不良變化。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心 要制定出既達(dá)到殺菌的要求，又可以使食品的質(zhì)要制定出既達(dá)到殺菌的要求，又可以使食品的質(zhì)量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數(shù)（溫度和量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數(shù)（溫度和時(shí)間），就必須研究時(shí)間），就必須研究微生物的耐熱性微生物的耐熱性，以及，以及熱量熱量在食品中的傳遞情況在食品中的傳遞情況。 在熱殺菌中考慮的最重要的因素是，需要多少熱在熱殺菌中考慮的最重要的因素是，需要多少熱量才能

3、滅活在加工中的有害微生物，這就需要進(jìn)量才能滅活在加工中的有害微生物，這就需要進(jìn)行行微生物耐熱性試驗(yàn)微生物耐熱性試驗(yàn)；確定容器中冷點(diǎn)的加熱速；確定容器中冷點(diǎn)的加熱速率，這就是率，這就是熱穿透試驗(yàn)熱穿透試驗(yàn)；同時(shí)，確定每個(gè)容器都；同時(shí)，確定每個(gè)容器都與加熱介質(zhì)接觸并在設(shè)計(jì)溫度之上，這就稱(chēng)為與加熱介質(zhì)接觸并在設(shè)計(jì)溫度之上，這就稱(chēng)為熱熱分布試驗(yàn)。分布試驗(yàn)。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.2.影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素 微生物的種類(lèi)和數(shù)量微生物的種類(lèi)和數(shù)量 熱處理的殺菌溫度熱處理的殺菌溫度 食品理化性質(zhì)對(duì)微生物耐熱性的影響食品理化性質(zhì)對(duì)微生物耐熱性的影響 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.12.1微生物

4、的種類(lèi)和數(shù)量微生物的種類(lèi)和數(shù)量 各種微生物的耐熱性各有不同，而且即使是同一菌種，其各種微生物的耐熱性各有不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異，正處于生長(zhǎng)繁殖的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞耐熱性也因菌株而異，正處于生長(zhǎng)繁殖的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的耐熱性較它的芽孢弱。的耐熱性較它的芽孢弱。 各種芽孢菌的耐熱性也不盡相同，一般厭氧菌芽孢的耐熱各種芽孢菌的耐熱性也不盡相同，一般厭氧菌芽孢的耐熱性較需氧菌芽孢強(qiáng)，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強(qiáng)。性較需氧菌芽孢強(qiáng)，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強(qiáng)。 微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。關(guān)。 微生物的種類(lèi)及數(shù)量取決于原

5、料的狀況（來(lái)源及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)微生物的種類(lèi)及數(shù)量取決于原料的狀況（來(lái)源及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.22.2熱處理的殺菌溫度熱處理的殺菌溫度 在微生物生長(zhǎng)溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。在微生物生長(zhǎng)溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。 微生物的種類(lèi)不同，其最低熱致死溫度也不同。微生物的種類(lèi)不同，其最低熱致死溫度也不同。 對(duì)于規(guī)定種類(lèi)、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個(gè)溫度后，對(duì)于規(guī)定種類(lèi)、規(guī)定數(shù)量的

6、微生物，選擇了某一個(gè)溫度后，微生物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。微生物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.32.3食品理化性質(zhì)食品理化性質(zhì) pHpH值的影響值的影響 水分活度的影響水分活度的影響 溶質(zhì)的影響溶質(zhì)的影響 糖的影響糖的影響 脂肪的影響脂肪的影響 蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)的影響 鹽類(lèi)的影響鹽類(lèi)的影響 植物殺菌素的影響植物殺菌素的影響 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.3.1 pH2.3.1 pH值的影響值的影響 酸堿度對(duì)微生物的繁殖及酶活性影響很大，對(duì)熱敏感性的酸堿度對(duì)微生物的繁殖及酶活性影響很大，對(duì)熱敏感性的影響也很顯著。酸堿能夠促使蛋白質(zhì)的熱變性，細(xì)胞的表影響

7、也很顯著。酸堿能夠促使蛋白質(zhì)的熱變性，細(xì)胞的表層構(gòu)造、機(jī)能以及細(xì)胞的代謝系統(tǒng)都受其影響，因此是影層構(gòu)造、機(jī)能以及細(xì)胞的代謝系統(tǒng)都受其影響，因此是影響殺菌效果的最顯著因子。響殺菌效果的最顯著因子。 根據(jù)微生物對(duì)酸性環(huán)境的敏感性，可把罐頭食品分為四類(lèi)：根據(jù)微生物對(duì)酸性環(huán)境的敏感性，可把罐頭食品分為四類(lèi)：即即低酸食品低酸食品(pH(pH5.3)5.3)、中酸食品中酸食品(PH(PH值值4.5-5.3)4.5-5.3)、酸性食酸性食品品(PH(PH值值3.7-4.5)3.7-4.5)和和高酸食品高酸食品(pH(pH3.7)3.7)。 一般把一般把PHPH值值4.64.6作為酸性食品和低酸食品的分界線，

8、作為酸性食品和低酸食品的分界線，pHpH值值高于高于4.64.6、水分活度大于、水分活度大于0.850.85的食品為低酸食品。的食品為低酸食品。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.3.22.3.2水分活度的影響水分活度的影響 水分活度是影響微生物耐熱性的另水分活度是影響微生物耐熱性的另個(gè)重要因素。個(gè)重要因素。 在在110110下對(duì)凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、下對(duì)凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、E E型肉毒型肉毒梭茵、枯草芽孢桿菌等微生物芽孢的耐熱性反應(yīng)的比較，梭茵、枯草芽孢桿菌等微生物芽孢的耐熱性反應(yīng)的比較，顯示在顯示在AwAw0.2-0.40.2-0.4范圍內(nèi)芽孢具有最強(qiáng)的耐熱性

9、，范圍內(nèi)芽孢具有最強(qiáng)的耐熱性，AwAw大大于于0.40.4時(shí)，時(shí)，D D值顯著下降，值顯著下降，A wA w1.01.0時(shí)為最低。時(shí)為最低。 微生物耐熱性因不同的菌種而有差異。微生物耐熱性因不同的菌種而有差異。 凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的耐熱性隨凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的耐熱性隨AwAw提高提高而下降的顯著性不高，而下降的顯著性不高，AwAw1.01.0時(shí)比時(shí)比AwAw0 0時(shí)的時(shí)的D D值大，而值大，而E E型肉毒梭菌在高濕度下的熱敏感性極強(qiáng)。型肉毒梭菌在高濕度下的熱敏感性極強(qiáng)。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.3.32.3.3溶質(zhì)的影響溶質(zhì)的影響北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.3.42.

10、3.4糖的影響糖的影響 糖類(lèi)對(duì)微生物耐熱性有一定影響。高濃度糖液能夠吸收細(xì)糖類(lèi)對(duì)微生物耐熱性有一定影響。高濃度糖液能夠吸收細(xì)菌細(xì)胞的水分，致使細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固菌細(xì)胞的水分，致使細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增強(qiáng)了芽孢的耐熱性能。速度，從而增強(qiáng)了芽孢的耐熱性能。 糖的濃度越高，殺滅芽孢所需的時(shí)間越長(zhǎng)，低濃度糖對(duì)芽糖的濃度越高，殺滅芽孢所需的時(shí)間越長(zhǎng)，低濃度糖對(duì)芽孢耐熱性的影響很小。孢耐熱性的影響很小。 如酵母在如酵母在100100、43.843.8糖液中的致死時(shí)間為糖液中的致死時(shí)間為6min6min，在，在66.966.9糖液中為糖液中為28min28min。牛奶中金

11、黃色葡萄球菌的。牛奶中金黃色葡萄球菌的D60D605.34min5.34min，而牛奶加，而牛奶加57%57%蔗糖時(shí)蔗糖時(shí)D60D6042.53min42.53min，如果蔗，如果蔗糖濃度低于糖濃度低于1414則幾乎無(wú)影響。則幾乎無(wú)影響。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.3.52.3.5脂肪的影響脂肪的影響北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.3.72.3.7鹽類(lèi)的影響鹽類(lèi)的影響 鹽類(lèi)對(duì)微生物耐熱性的影響隨鹽的種類(lèi)、濃度及菌種等因鹽類(lèi)對(duì)微生物耐熱性的影響隨鹽的種類(lèi)、濃度及菌種等因素而有相當(dāng)大的差異。素而有相當(dāng)大的差異。 鹽類(lèi)對(duì)微生物產(chǎn)生的作用包括：不同濃度鹽類(lèi)可以調(diào)節(jié)細(xì)鹽類(lèi)對(duì)微生物產(chǎn)生的作用包括：不同濃度鹽類(lèi)可以調(diào)節(jié)

12、細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的平衡，從而減少一些重要成分在加熱過(guò)程胞內(nèi)外滲透壓的平衡，從而減少一些重要成分在加熱過(guò)程中向胞外泄漏；能夠透過(guò)胞壁的鹽類(lèi)對(duì)細(xì)胞內(nèi)的中向胞外泄漏；能夠透過(guò)胞壁的鹽類(lèi)對(duì)細(xì)胞內(nèi)的pHpH值有影值有影響；二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)結(jié)合生成穩(wěn)定的復(fù)合體而有助于響；二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)結(jié)合生成穩(wěn)定的復(fù)合體而有助于耐熱性的增強(qiáng)；一定濃度鹽類(lèi)的存在使水分活度降低，從耐熱性的增強(qiáng)；一定濃度鹽類(lèi)的存在使水分活度降低，從而使細(xì)胞的耐熱性增強(qiáng)。而使細(xì)胞的耐熱性增強(qiáng)。 食鹽是鹽類(lèi)中最重要的一種，關(guān)于它對(duì)微生物耐熱性的影食鹽是鹽類(lèi)中最重要的一種，關(guān)于它對(duì)微生物耐熱性的影響已有較多報(bào)道，其影響效果因菌種、鹽濃度及其他環(huán)

13、境響已有較多報(bào)道，其影響效果因菌種、鹽濃度及其他環(huán)境條件而有變化。在低濃度下食鹽對(duì)細(xì)胞有保護(hù)作用，高濃條件而有變化。在低濃度下食鹽對(duì)細(xì)胞有保護(hù)作用，高濃度度(5(5以上以上) )則使其耐熱性減弱，當(dāng)濃度加大到則使其耐熱性減弱，當(dāng)濃度加大到1010左右，左右，對(duì)細(xì)胞耐熱性的影響度又減小。對(duì)細(xì)胞耐熱性的影響度又減小。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心2.3.82.3.8植物殺菌素的影響植物殺菌素的影響 一些高等植物的液汁和分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制一些高等植物的液汁和分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制和殺菌作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱(chēng)植物殺菌和殺菌作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱(chēng)植物殺菌素。素。

14、某些罐頭食品在殺菌前加入適量的富有植物殺菌素的蔬菜某些罐頭食品在殺菌前加入適量的富有植物殺菌素的蔬菜或調(diào)料如蔥、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡蘿卜等，可以促或調(diào)料如蔥、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡蘿卜等，可以促使微生物在殺菌時(shí)死亡。使微生物在殺菌時(shí)死亡。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3 3食品熱加工殺菌方式食品熱加工殺菌方式 熱加工的作用效果不僅與熱加工的產(chǎn)品有關(guān)，而且還與熱熱加工的作用效果不僅與熱加工的產(chǎn)品有關(guān)，而且還與熱加工的方式有關(guān)。也就是說(shuō)，滿(mǎn)足同一熱加工目的的不同加工的方式有關(guān)。也就是說(shuō)，滿(mǎn)足同一熱加工目的的不同熱加工方式所產(chǎn)生的處理效果可能會(huì)有差異。熱加工方式所產(chǎn)生的處理效果可能會(huì)有差異。 熱加工處

15、理過(guò)程還需要考慮熱的傳遞速率及其效果，合理熱加工處理過(guò)程還需要考慮熱的傳遞速率及其效果，合理選擇實(shí)際行之有效的溫度及時(shí)間條件。選擇實(shí)際行之有效的溫度及時(shí)間條件。 選擇熱殺菌方式和條件時(shí)應(yīng)遵循下列基本原則，首先，熱選擇熱殺菌方式和條件時(shí)應(yīng)遵循下列基本原則，首先，熱加工應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的食品殺菌要求，以貯藏為主要目的。其加工應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的食品殺菌要求，以貯藏為主要目的。其次，應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和損失。次，應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和損失。熱加工過(guò)程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿(mǎn)足食品衛(wèi)生的要求，對(duì)熱加工過(guò)程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿(mǎn)足食品衛(wèi)生的要求，對(duì)不同類(lèi)型的食品應(yīng)選擇相應(yīng)合適的熱加

16、工方式。不同類(lèi)型的食品應(yīng)選擇相應(yīng)合適的熱加工方式。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3 3食品熱加工殺菌方式食品熱加工殺菌方式 巴氏殺菌和熱燙巴氏殺菌和熱燙 商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.13.1巴氏殺菌和熱燙巴氏殺菌和熱燙 巴氏殺菌和熱燙是應(yīng)用相對(duì)溫和的熱處理以獲得期望結(jié)果巴氏殺菌和熱燙是應(yīng)用相對(duì)溫和的熱處理以獲得期望結(jié)果的兩種方法。這兩種方法都是將熱處理應(yīng)用到食品上以改的兩種方法。這兩種方法都是將熱處理應(yīng)用到食品上以改善產(chǎn)品在貯藏期間的穩(wěn)定性。善產(chǎn)品在貯藏期間的穩(wěn)定性。 盡管熱處理的程度相似這兩種過(guò)程卻應(yīng)用于明顯不同的食盡管熱處理的程度相似這兩種過(guò)程卻應(yīng)用于明顯不同的食品類(lèi)型，巴氏殺菌經(jīng)常用

17、于液體食品，目的在于延長(zhǎng)產(chǎn)品品類(lèi)型，巴氏殺菌經(jīng)常用于液體食品，目的在于延長(zhǎng)產(chǎn)品冷藏期間的貨架期，并確保人們的健康不受致病菌的危害。冷藏期間的貨架期，并確保人們的健康不受致病菌的危害。而熱燙常常用于固體食品，其首要目標(biāo)是鈍化食品中特定而熱燙常常用于固體食品，其首要目標(biāo)是鈍化食品中特定的酶，另外，它同樣具有殺滅或減少熱敏感致病菌和腐敗的酶，另外，它同樣具有殺滅或減少熱敏感致病菌和腐敗微生物數(shù)量的作用，尤其是那些殘留在產(chǎn)品表面的微生物。微生物數(shù)量的作用，尤其是那些殘留在產(chǎn)品表面的微生物。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.1.13.1.1影響巴氏殺菌效果的因素影響巴氏殺菌效果的因素 巴氏殺菌的效果由作用于食品

18、的時(shí)間巴氏殺菌的效果由作用于食品的時(shí)間- -溫度關(guān)系來(lái)確定。溫度關(guān)系來(lái)確定。要達(dá)到殺菌時(shí)間要達(dá)到殺菌時(shí)間- -溫度的效果需要選擇合適的巴氏殺菌設(shè)溫度的效果需要選擇合適的巴氏殺菌設(shè)備。備。 巴氏殺菌鍋（槽）巴氏殺菌鍋（槽） 蒸汽直接噴射式巴氏殺菌器蒸汽直接噴射式巴氏殺菌器 連續(xù)式巴氏殺菌器連續(xù)式巴氏殺菌器 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.1.2 3.1.2 影響熱燙殺菌效果的因素影響熱燙殺菌效果的因素 一般而言，不同食品的熱燙采用兩種不同類(lèi)型的加熱介質(zhì)。一般而言，不同食品的熱燙采用兩種不同類(lèi)型的加熱介質(zhì)。有些熱燙系統(tǒng)采用熱水作為加熱介質(zhì)，另一些采用蒸汽作有些熱燙系

19、統(tǒng)采用熱水作為加熱介質(zhì)，另一些采用蒸汽作為加熱介質(zhì)，還有的系統(tǒng)則熱水和蒸汽兩種都使用。為加熱介質(zhì)，還有的系統(tǒng)則熱水和蒸汽兩種都使用。 影響食品熱燙的因素包括：食品的種類(lèi)、食品物料的大小影響食品熱燙的因素包括：食品的種類(lèi)、食品物料的大小和熱燙的方法。和熱燙的方法。 大量用于商業(yè)化的熱燙系統(tǒng)從進(jìn)料到出料都是連續(xù)式的，大量用于商業(yè)化的熱燙系統(tǒng)從進(jìn)料到出料都是連續(xù)式的，熱燙的時(shí)間通過(guò)設(shè)備傳動(dòng)的速度來(lái)控制，可以通過(guò)計(jì)算設(shè)熱燙的時(shí)間通過(guò)設(shè)備傳動(dòng)的速度來(lái)控制，可以通過(guò)計(jì)算設(shè)備的轉(zhuǎn)速來(lái)進(jìn)行調(diào)整熱燙的時(shí)間。備的轉(zhuǎn)速來(lái)進(jìn)行調(diào)整熱燙的時(shí)間。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.23.2商

20、業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌 商業(yè)無(wú)菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱商業(yè)無(wú)菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一段時(shí)間以達(dá)到殺死所有致病菌、腐到較高的溫度并維持一段時(shí)間以達(dá)到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。求。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.2.13.2.1影響罐藏食品的熱殺菌因素影響罐藏食品的熱殺菌因素 罐藏容器的性質(zhì)罐藏容器的性質(zhì) 罐型大小罐型大小 罐內(nèi)食品的性質(zhì)罐內(nèi)食品的性質(zhì) 罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 北京陸橋

21、質(zhì)檢認(rèn)證中心3.2.1.13.2.1.1罐藏容器的性質(zhì)罐藏容器的性質(zhì)北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.2.1.23.2.1.2罐型大小罐型大小 罐型的大小不同，影響罐中心溫度升高的速度，罐型越大，罐型的大小不同，影響罐中心溫度升高的速度，罐型越大，傳熱到中心所需時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌所需的時(shí)間就比小型罐長(zhǎng)；傳熱到中心所需時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌所需的時(shí)間就比小型罐長(zhǎng)；罐型越小，傳熱越快，殺菌時(shí)間要短些。罐型越小，傳熱越快，殺菌時(shí)間要短些。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.2.1.33.2.1.3罐內(nèi)食品的性質(zhì)罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密

22、度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。傳熱速度自然也不同。 流體食品流體食品 如：果汁、肉湯、清湯類(lèi)罐頭。如：果汁、肉湯、清湯類(lèi)罐頭。 半流體食品半流體食品 如：番茄醬、果醬等罐頭。如：番茄醬、果醬等罐頭。 固體食品固體食品 如：紅燒類(lèi)，糜狀類(lèi)、果醬類(lèi)罐頭等。如：紅燒類(lèi)，糜狀類(lèi)、果醬類(lèi)罐頭等。 流體和固體混裝的食品流體和固體混裝的食品 這類(lèi)罐頭食品中既有流體又有固這類(lèi)罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類(lèi)罐頭加熱殺菌時(shí)傳導(dǎo)和對(duì)流體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類(lèi)罐頭加熱殺菌時(shí)傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在。同時(shí)存在。 北京陸

23、橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.2.1.43.2.1.4罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開(kāi)始時(shí)，也即殺菌鍋開(kāi)始加熱升罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開(kāi)始時(shí)，也即殺菌鍋開(kāi)始加熱升溫時(shí)食品的溫度。溫時(shí)食品的溫度。 罐內(nèi)食品初溫較高，就可以很快達(dá)到殺菌的溫度因此，提罐內(nèi)食品初溫較高，就可以很快達(dá)到殺菌的溫度因此，提高罐內(nèi)食品的初溫可使殺菌獲得較好的效果，特別是對(duì)于高罐內(nèi)食品的初溫可使殺菌獲得較好的效果，特別是對(duì)于傳導(dǎo)傳熱型的罐頭（這類(lèi)罐頭升溫較慢）來(lái)說(shuō)更為重要。傳導(dǎo)傳熱型的罐頭（這類(lèi)罐頭升溫較慢）來(lái)說(shuō)更為重要。 排氣封罐后要立即進(jìn)行殺菌，切勿拖延時(shí)間，降低罐內(nèi)的排氣封罐后要立即進(jìn)行殺菌，切勿拖延時(shí)間，降

24、低罐內(nèi)的溫度會(huì)影響殺菌效果。溫度會(huì)影響殺菌效果。北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心3.2.1.53.2.1.5殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置的位置 我國(guó)罐頭廠目前多采用靜止式殺菌鍋，即罐頭在殺菌時(shí)靜我國(guó)罐頭廠目前多采用靜止式殺菌鍋，即罐頭在殺菌時(shí)靜止置于鍋內(nèi)。止置于鍋內(nèi)。 靜止式殺菌鍋又分為立式和臥式兩類(lèi)。立式殺菌傳熱介質(zhì)靜止式殺菌鍋又分為立式和臥式兩類(lèi)。立式殺菌傳熱介質(zhì)流動(dòng)較臥式殺菌鍋相對(duì)均勻。殺菌鍋內(nèi)各部位的罐頭由于流動(dòng)較臥式殺菌鍋相對(duì)均勻。殺菌鍋內(nèi)各部位的罐頭由于傳熱介質(zhì)的流動(dòng)情況下不同而傳熱效果相差較大。尤其是傳熱介質(zhì)的流動(dòng)情況下不同而傳熱效果相差較大。尤其是遠(yuǎn)離蒸汽

25、進(jìn)口的罐頭，傳熱較慢。遠(yuǎn)離蒸汽進(jìn)口的罐頭，傳熱較慢。 如果殺菌鍋內(nèi)的空氣沒(méi)有排除干凈，存在空氣團(tuán)，那么處如果殺菌鍋內(nèi)的空氣沒(méi)有排除干凈，存在空氣團(tuán)，那么處于空氣團(tuán)內(nèi)的罐頭，傳熱效果就更差。所以，靜止式殺菌于空氣團(tuán)內(nèi)的罐頭，傳熱效果就更差。所以，靜止式殺菌鍋必須充分排凈其中的空氣，使鍋內(nèi)溫度分布均勻，以保鍋必須充分排凈其中的空氣，使鍋內(nèi)溫度分布均勻，以保證各位置上罐頭的殺菌效果。證各位置上罐頭的殺菌效果。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心4 4 結(jié)論與展望結(jié)論與展望 目前，熱殺菌技術(shù)的研究動(dòng)向集中在熱殺菌條件的最優(yōu)化、目前，熱殺菌技術(shù)的研究動(dòng)向集中在熱殺菌條件的最優(yōu)化、新型熱殺菌方法和設(shè)

26、備開(kāi)發(fā)方面。熱殺菌條件的最優(yōu)化就新型熱殺菌方法和設(shè)備開(kāi)發(fā)方面。熱殺菌條件的最優(yōu)化就是協(xié)調(diào)熱殺菌的溫度、時(shí)間條件，使熱殺菌達(dá)到期望的目是協(xié)調(diào)熱殺菌的溫度、時(shí)間條件，使熱殺菌達(dá)到期望的目標(biāo)，而盡量減少不需要的作用。常用的技術(shù)主要為兩種：標(biāo)，而盡量減少不需要的作用。常用的技術(shù)主要為兩種：分析或模型系統(tǒng)；測(cè)量設(shè)備和控制系統(tǒng)。分析或模型系統(tǒng)；測(cè)量設(shè)備和控制系統(tǒng)。 分析或模型系統(tǒng)分析或模型系統(tǒng)的方法有：營(yíng)養(yǎng)成分保留的最優(yōu)化；數(shù)學(xué)的方法有：營(yíng)養(yǎng)成分保留的最優(yōu)化；數(shù)學(xué)模型和數(shù)學(xué)處理；一般最優(yōu)化技術(shù)；開(kāi)發(fā)半經(jīng)驗(yàn)公式；過(guò)模型和數(shù)學(xué)處理；一般最優(yōu)化技術(shù)；開(kāi)發(fā)半經(jīng)驗(yàn)公式；過(guò)程的模擬；經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)開(kāi)發(fā)等。程的模擬；經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)開(kāi)發(fā)等。 測(cè)量設(shè)備和控制系統(tǒng)測(cè)量設(shè)備和控制系統(tǒng)的方法有：與致死率相關(guān)的在線調(diào)節(jié)；的方法有：與致死率相關(guān)的在線調(diào)節(jié)；通過(guò)數(shù)據(jù)詢(xún)問(wèn)系統(tǒng)進(jìn)行在線測(cè)量通過(guò)數(shù)據(jù)詢(xún)問(wèn)系統(tǒng)進(jìn)行在線測(cè)量F0值；半自動(dòng)殺菌設(shè)備的值；半自動(dòng)殺菌設(shè)備的半自動(dòng)控制。半自動(dòng)控制。 北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00100.00癈00:0000:1000:2000:3000:40北