發(fā)酵食品工學(xué)課程論文

1、發(fā)酵食品工藝學(xué)課程論文題 目 蘋果醋發(fā)酵新技術(shù)的研究狀況姓 名 * 學(xué) 號(hào) 分 數(shù) * 年 * 月 * 日蘋果醋發(fā)酵新技術(shù)的研究狀況摘 要: 眾所周知，水果是一種食療同源的天然食品。它不僅含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有多種生理活性成分。對(duì)防治疾病、促進(jìn)人體健康具有明顯的作用。食醋不但有調(diào)味作用，而且具有營(yíng)養(yǎng)保健功效。傳統(tǒng)食醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)，而以水果為原料經(jīng)科學(xué)方法釀造的果醋，不僅可以達(dá)到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還具有獨(dú)特的果香氣，風(fēng)味獨(dú)特，功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味優(yōu)良

2、，保健作用突出的新一代酸性調(diào)味品或飲料。我國(guó)果醋歷史悠久，幾乎與果酒是同時(shí)代的產(chǎn)物，早在夏朝就開(kāi)始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來(lái)越受到人們的重視，國(guó)內(nèi)正掀起喝果醋的熱潮。有關(guān)果醋菌種、果醋工藝和果醋調(diào)配的研究也越來(lái)越受到研究者的青睞。對(duì)試驗(yàn)水果進(jìn)行組成成分的分析表明:紅富士蘋果的含水量和含糖量都較高，不僅利于榨汁，而且所含糖度適于酵母菌的生長(zhǎng)，利于酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，成為獲得糖酸比例適中的果醋的良好原料。本文工藝實(shí)例以鮮蘋果為原料加工制成蘋果漿，再經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制蘋果醋，并分析了蘋果醋的加工工藝和操作要點(diǎn)。該產(chǎn)品保留有較多的維生素、食用纖維、有機(jī)酸等，對(duì)人體具

3、有保健作用。Abstract：As is known to all , fruit is a kind of nutritional natural food .It is rich in nutrients which human require and contains many physiologically active compositions. It has special effect on preventing and curing diseases, promoting body health. The traditional vinegar is fermented usi

4、ng grains and the taste is sample .The fruit vinegar fermented with scientific method not only reaches the degree of edible vinegars acidity, but also possesses the fruit flavor. The fruit vinegar takes the fruit or the reject and by-product of the fruit processing as the main raw material. It is a

5、new nutritional acidic seasoning or drinking with unique flavor and healthy care function through Ethyl alcohol and Acetic fermentation .The history of fruit vinegar in our country is glorious .It was appeared at the same time with the fruit cider long before .As early as Xia Dynasty , there was the

6、 record of the fruit vinegar .With the improvement of peoples living standard ,more and more people pay more attention to the strain ,the craft and the mixed of fruit vinegar. The components of the experimental Hong Fu Shi fruit apple are rich in water and sugar .The ingredients are fit for the extr

7、action of juice and the growth of Saccharomycete, Alcoholic fermentation and acetic fermentation are easily to be carried out to obtain fruit vinegar with moderate proportion of sugar and acid. New process of apple vinegar making in terms of apple pulp preparation , alcoholic and acetic fermentation

8、 was explored, moreover , the process technology and main operation points of apple vinegar were analyzed. The product obtained by the new process preserved more vitamin, dietary fiber and organic acids and possessed health protection function. Therefore good commercial value and market development

9、prospect of this product could be expected.關(guān) 鍵 詞: 蘋果漿 蘋果醋 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵Key words: apple pulp; apple vinegar; alcoholic fermentation; acetic fermentation引言：隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品內(nèi)在質(zhì)量提出越來(lái)越高的要求。人們不再僅僅滿足于食品的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)，而且還希望所攝入的食品對(duì)人體健康起促進(jìn)作用，達(dá)到防病健身、延年益壽的目的。因此，營(yíng)養(yǎng)保健食品是當(dāng)今世界飲食消費(fèi)的新潮流。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，搞清或基本搞清了許多對(duì)人體健康有益的食品成分與各

10、種疾病的發(fā)生的關(guān)系，使得通過(guò)改善飲食條件和發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能而達(dá)到提高人體健康的目的成為可能。蘋果醋是蘋果綜合利用開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，其用途非常廣泛，可以作為高檔調(diào)味品、醋酸飲料、制成各種類型的保健品以及用于醫(yī)療行業(yè)等。將蘋果加工成果漿后釀制的蘋果醋，溶解了蘋果中全部的營(yíng)養(yǎng)成分，補(bǔ)充了糧食醋中鉀、鋅等微量元素的不足，特別是蘋果醋中豐富的維生素、低分子多糖及多種有機(jī)酸等成分，提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，深受國(guó)內(nèi)外人士的普遍關(guān)注。果肉型蘋果醋的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)對(duì)于充分利用蘋果資源，提高果農(nóng)收入，豐富醋酸飲料市場(chǎng)，節(jié)約糧食，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著重要的意義。一、果醋產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的意義由于食醋具有多種保健功能，因

11、而在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。作為保健飲料的基礎(chǔ)，食醋的應(yīng)用范圍日趨擴(kuò)大，保健果醋就是其中一例。水果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，食療同源的天然食品，它不僅富含人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有多種生理活性成分，對(duì)防治某些疾病、促進(jìn)人體健康具有明顯的功能。由于膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的肥胖癥、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等文明病己在我國(guó)出現(xiàn)并成為危害我國(guó)人民健康的主要疾病，尤其是生活在大中等城市和沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的中老年甚至青少年。原因是多方面的，但飲食結(jié)構(gòu)不合理是一個(gè)重要因素。研究開(kāi)發(fā)適于佐餐的調(diào)味品兼飲料性能的“果醋”意義更顯重要。傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)，而以水果為原料經(jīng)科學(xué)

12、發(fā)酵方法釀造的果醋，不僅可以達(dá)到食用醋的酸度，還具有果香氣。以果代糧通過(guò)微生物的發(fā)酵，可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀鈉平衡，對(duì)心血管起保護(hù)作用。在上海、深圳、珠海、廣州等沿海開(kāi)放城市，由于西餐菜肴和海鮮調(diào)料的需求，果醋產(chǎn)品緊俏。果醋作為調(diào)味品及飲料的開(kāi)發(fā)，對(duì)改善我國(guó)人民的飲食結(jié)構(gòu)具有一定的促進(jìn)作用。同時(shí)，生產(chǎn)果醋為水果資源的深加工和綜合利用提供了一條有效的途徑，對(duì)充分利用我國(guó)的水果資源，避免或減少浪費(fèi)和損失有重要意義。水果制成醋后仍然保持較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，刺激性氣味小、口味柔和，并且具備水果特有的香氣。蘋果醋的研制開(kāi)發(fā)，符合國(guó)內(nèi)外調(diào)味品向功能化方向發(fā)展的趨勢(shì)，具

13、有很大的市場(chǎng)潛力。若能將果類資源的每年累計(jì)的一半用于制作果醋，就可以節(jié)約大量的糧食，具有很高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。蘋果是世界“四大水果”之一，性味甘涼。蘋果中含有多種維生素(B、C等)、糖類、果膠、礦物質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸和細(xì)纖維等。蘋果在我國(guó)種植面積廣，品種繁多，產(chǎn)量極大，每年由于土壤營(yíng)養(yǎng)、氣候變化、采收情況、儲(chǔ)藏條件等多種因素的影響，大量的果實(shí)被浪費(fèi)掉，有必要進(jìn)行深加工。經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)的果醋不僅可以就地消化本地的水果資源，降低成本，增加飲品的花色品種，而且可以縮短發(fā)酵周期，具有提神、醒腦、消除疲勞、生津止渴、增進(jìn)食欲的功能。常飲食醋對(duì)治療疾病也有一定的益處。蘋果醋是在繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)

14、傳統(tǒng)食醋文化的基礎(chǔ)上研制的一種集蘋果和食醋保健功能為一體的新型保健調(diào)味飲品。我國(guó)蘋果醋產(chǎn)品主要有三個(gè)來(lái)源：一是調(diào)味品企業(yè)，如湖南長(zhǎng)康的蘋果醋，既可作調(diào)味品又可作飲料使用。二是一些飲料企業(yè)，如匯源等推出一系列的果醋飲料。三就是大大小小的專業(yè)果醋企業(yè)，如有山西的紫晨醋爽、河南的原創(chuàng)和世錦、廣東的天地一號(hào)等、臺(tái)灣的百吉利，河南嘉百利等。產(chǎn)品的種類繁多，質(zhì)量，價(jià)位也不同。二、果醋的生產(chǎn)工藝及果醋分類等概述（一）發(fā)酵工藝及優(yōu)缺點(diǎn)概述1、全固態(tài)發(fā)酵法工藝流程：果品原料一切除腐爛部分清洗一破碎一加少量稻殼、酵母菌一固態(tài)酒精發(fā)酵一加麩皮、稻殼、醋酸菌一固態(tài)醋酸發(fā)酵一淋醋一滅菌陳釀一成品這種方法制醋時(shí)需要拌入較

15、多的疏松材料，使醋料疏松，能容納一定量的空氣。由于發(fā)酵過(guò)程中加入的輔料和填充物多，基礎(chǔ)物質(zhì)較液態(tài)發(fā)酵法豐富，因此有利于微生物繁殖而產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，使制得的成品中總醋、氨基酸、糖分濃度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香氣濃郁、果香明顯，口味醇厚、色澤良好，是傳統(tǒng)制醋法。但這種方法也有一些缺點(diǎn)，如衛(wèi)生條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、原料利用率低、生產(chǎn)能力低，同時(shí)果醋產(chǎn)率低、質(zhì)量不易穩(wěn)定。2、全液態(tài)發(fā)酵法工藝流程：果品原料切除腐爛部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁接種酵母一液態(tài)酒精發(fā)酵一加醋酸菌一液態(tài)醋酸發(fā)酵一過(guò)濾一滅菌一陳釀一成品這種方法具有釀造周期短、產(chǎn)量高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、原料利用率高、成

16、品衛(wèi)生好、占地面積小等優(yōu)點(diǎn)，因此是釀造工業(yè)發(fā)展的方向。但此法由于使用純培養(yǎng)菌種，其微生物種類少、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤及體態(tài)較固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋要差些，品質(zhì)有待提高。3、前液后固發(fā)酵法工藝流程：果品原料切除腐爛部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁一接種酵母液態(tài)酒精發(fā)酵一加麩皮、稻殼、醋酸菌一固態(tài)醋酸發(fā)酵一淋醋一滅菌陳釀一成品綜合前兩種工藝的優(yōu)點(diǎn)，較固態(tài)發(fā)酵法縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了果醋的風(fēng)味但操作也比液態(tài)發(fā)酵法復(fù)雜，周期長(zhǎng)，還有待改進(jìn)。另外，固定化細(xì)胞發(fā)酵是20世紀(jì)70年代開(kāi)始發(fā)展的微生物發(fā)酵新技術(shù)，固定化發(fā)酵技術(shù)是指使用固定化生長(zhǎng)菌體進(jìn)行的發(fā)酵，實(shí)質(zhì)上是菌體繁殖與產(chǎn)

17、物生成分離的二步發(fā)酵技術(shù)，它又是利用充作酶源的菌體，人工實(shí)現(xiàn)生物體部分機(jī)能的固定化酶工程技術(shù)之一。其特點(diǎn)是重復(fù)利用微生物進(jìn)行多級(jí)反應(yīng)，使用反應(yīng)柱或反應(yīng)床可實(shí)現(xiàn)連續(xù)發(fā)酵，避免反饋調(diào)節(jié)或產(chǎn)物消耗，提高發(fā)酵生產(chǎn)率，降低設(shè)備費(fèi)用。近幾年，有研究報(bào)道，果糧同時(shí)發(fā)酵制果醋的方法，也有待于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。（二）果醋分類1、單一果醋：以一種水果為釀造原料，經(jīng)酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味優(yōu)良，保健作用突出的新一代酸性調(diào)味品?，F(xiàn)有市場(chǎng)上，單一果醋以蘋果醋產(chǎn)品最多，對(duì)蘋果醋的探討研究也居于首位。2、復(fù)合果醋：根據(jù)各水果的特點(diǎn)，按合適的比例混合，共同發(fā)酵成復(fù)合型果醋。選用山碴、葡萄、蘋果為基礎(chǔ)原料

18、，通過(guò)醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)生果粗，經(jīng)配制后形成酸甜適口，果香濃郁，色澤鮮亮，營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合型果汁飲料。3、新型果醋產(chǎn)品：隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)果醋產(chǎn)品的要求也越來(lái)越多，為豐富果醋品種，滿足各類人群的需要，有人研究多菌混合發(fā)酵果醋，有人開(kāi)發(fā)多肽果醋，有人開(kāi)發(fā)果醋膠囊，果醋面膜等新型產(chǎn)品。三、蘋果醋發(fā)酵工藝概述蘋果醋的釀造方法有多種，各研究者和企業(yè)根據(jù)自己需要選用不同的方法。1、 以蘋果汁發(fā)酵制醋：用蘋果原汁醋酸發(fā)酵做飲料，其乙醇發(fā)酵以葡萄酒酵母為生產(chǎn)菌株，發(fā)酵得到蘋果酒。以醋酸菌為生產(chǎn)菌株，采用酒精度3、糖度7.5的蘋果酒，制得濃縮原汁蘋果醋發(fā)酵飲料，可直接飲用，風(fēng)味良好，醋液澄清透明。2、廢物利

19、用，用蘋果渣發(fā)酵制醋：其酒精發(fā)酵采用30一33，酵母按0.5的接種量，按干酵母計(jì)，發(fā)酵4天，醋酸發(fā)酵溫度為30一35，種子接種量為10，發(fā)酵時(shí)間為8天。醋體呈淡黃色、香味濃郁、口味柔和微甘，各項(xiàng)指標(biāo)都符合食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3、用蘋果直接打漿制醋：直接把蘋果打漿固態(tài)發(fā)酵，得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蘋果醋。4、利用蘋果酒直接發(fā)酵制醋：生產(chǎn)周期大大縮短，但原料成本高。四、果漿釀造蘋果醋新工藝1、 材料菌種：釀醋用活性干酵母、釀醋用活性醋酸菌原輔料：紅富士蘋果，維生素C，果膠酶，白砂糖。儀器設(shè)備：分析天平，臺(tái)秤，顯微鏡，保溫箱，滅菌鍋，蒸餾裝置，酒精比重計(jì)，破碎機(jī)，打漿機(jī)，發(fā)酵罐，均質(zhì)機(jī)。2 、工藝流程護(hù)色液 果

20、膠酶 糖源 原料蘋果選果、洗果去皮、去核破碎打漿酶處理調(diào)整糖度酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵均質(zhì)灌裝殺菌蘋果醋成品 酵母菌 醋酸菌3 、工藝操作要點(diǎn)3.1 選果、洗果選擇成熟度高、果實(shí)豐滿的紅富士蘋果，將腐爛、機(jī)械損傷的果實(shí)和樹(shù)葉等雜物剔除，以免影響蘋果醋最終的色、香、味，減少微生物污染的可能。洗果溫度控制在40以下，流動(dòng)水漂洗。必須將附著在原料果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，通過(guò)清洗將蘋果原料攜帶的微生物降低到原來(lái)的2.5%5.0%。3.2 破碎打漿、護(hù)色將洗凈的蘋果破碎成3mm左右的碎塊，并將其浸泡在0.05%0.1%維生素C護(hù)色液中5min 或pH4.0的檸檬酸緩沖溶液中30min，然后放到食品搗碎

21、機(jī)中進(jìn)行榨汁，同時(shí)進(jìn)行粗濾。破碎時(shí)盡量避免物料與空氣的接觸，以防果肉的褐變。3.3 酶處理添加果膠酶有利于分解蘋果中的果膠物質(zhì)為可溶性成分，便于提取色素或芳香物質(zhì)。加入0.1%果膠酶，在50酶解1h2h。3.4 調(diào)整糖度添加白砂糖調(diào)整果漿糖度為12°BX，調(diào)整糖度時(shí)可直接將蔗糖緩慢加入果漿中并緩慢攪拌，否則蔗糖會(huì)在發(fā)酵醪液底部結(jié)晶；或者預(yù)先將糖溶化在少量熱果漿中后再加入發(fā)酵醪中。3.5 酒精發(fā)酵1、酒精發(fā)酵可分為3個(gè)時(shí)期：前發(fā)酵期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。（1）、前發(fā)酵期：在發(fā)酵醪中剛接入活化酵母的時(shí)期稱為前發(fā)酵期。這一時(shí)期，酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母細(xì)胞很快能達(dá)到一定數(shù)量

22、。前發(fā)酵期時(shí)間的長(zhǎng)短與接種量有關(guān)，接種量越大，前發(fā)酵期越短，反之越長(zhǎng)。接種時(shí)發(fā)酵醪的溫度一般控制在2628，而整個(gè)前發(fā)酵期的溫度不要超過(guò)30。發(fā)酵前24天內(nèi)，酵母菌處于發(fā)酵旺盛期，此時(shí)酵母分解蘋果汁中的糖分，產(chǎn)生大量的二氧化碳和熱量，使部分蘋果皮渣浮于液面，形成一層酒帽。這層酒帽會(huì)使原料液內(nèi)部急劇升溫，影響發(fā)酵，并易污染雜菌。此間應(yīng)每天打靶2一3次，將酒帽壓于液面下。（2）、主發(fā)酵期：酵母菌經(jīng)過(guò)前發(fā)酵期的繁殖后，發(fā)酵醪中的氧氣大大減少，酵母菌轉(zhuǎn)入?yún)捬鹾粑?，酒精發(fā)酵開(kāi)始。這時(shí)發(fā)酵醪中的糖分下降，酒精增加。而且發(fā)酵醪溫度上升很快，應(yīng)設(shè)法將其控制在2830范圍內(nèi)。主發(fā)酵期的長(zhǎng)短與發(fā)酵醪的含糖量有關(guān)，

23、含糖量高，則發(fā)酵期長(zhǎng)。（3）、后發(fā)酵期：酵母菌經(jīng)過(guò)主發(fā)酵期后其生命活動(dòng)和發(fā)酵能力都開(kāi)始減弱，再加上發(fā)酵醪中酒精含量的增加和糖分減少，此時(shí)的酵母菌生長(zhǎng)比較困難。此時(shí)應(yīng)該降低發(fā)酵醪的溫度，使得酵母菌活力降低，防止酵母菌發(fā)生自溶。2、注意事項(xiàng)食醋的釀造過(guò)程中，正常的色澤可使人欣慰，但由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制不良，貯存容器不當(dāng)，色澤往往發(fā)生變化?；旧嫌袃煞N情況:(1)酒精發(fā)酵生成副產(chǎn)物雜醇油。其主要成分為異戊醇，約含0.30.7%，造成食醋呈黃色或棕色。主要原因是蛋白質(zhì)分解或酵母菌體蛋白水解生成氨基酸，而氨基酸進(jìn)一步釋放出氨，脫氨基生成醇。雜醇油的生成量和組成，與所有原料有密切關(guān)系，也與酵母菌種及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組

24、成有關(guān)，故原料選擇和酵母菌的培養(yǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，以充分的氮源阻止或延遲氨基酸分解，減少雜醇油的含量。(2)生產(chǎn)過(guò)程接觸鐵銹，長(zhǎng)期貯存與醋中醇、醛、酸發(fā)生反應(yīng)，生成黃色或紅棕色產(chǎn)物。原料中單寧屬于多元酚的衍生物，被氧化縮合成黑色素，這種色素不穩(wěn)定，隨溫度的變化而產(chǎn)生混濁現(xiàn)象。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，禁止接觸鐵制容器，貯存溫度控制適當(dāng)，防止不良現(xiàn)象發(fā)生。3.6 醋酸發(fā)酵1、醋酸發(fā)酵的機(jī)理乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個(gè)過(guò)程稱為醋酸發(fā)酵，是食醋生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。乙醇氧化過(guò)程分為兩個(gè)階段。首先，乙醇在乙醇脫氫酶的催化下氧化生成乙醛。然后，乙醛在乙醛脫氫酶的作用下氧化生成乙酸。2、醋酸發(fā)酵分3個(gè)階段控制。前

25、期為菌種適應(yīng)期，生長(zhǎng)慢，對(duì)氧需要量少，故通風(fēng)量要??；中期醋酸菌活力上升，菌量大增，由于呼吸作用加強(qiáng)，需大量的氧，故要加大通風(fēng)量。后期隨著醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇與空氣中的氧結(jié)合形成乙酸，以測(cè)定發(fā)酵液中酸度不再上升為宜。3、注意事項(xiàng)（1）溫度：醋酸發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)造成菌體老化加快，溫度過(guò)低不利于醋酸菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)酸也低。合理的溫度是醋酸發(fā)酵的重要因素。（2）接種量：接種量對(duì)醋酸發(fā)酵有著重要影響。一般而言，接種量大，發(fā)酵速度快，而接種量過(guò)多，發(fā)酵培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多消耗在菌體細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖上，使生成的醋酸量減少。而接種量小，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵液發(fā)酵不充分，產(chǎn)酸自然就低，故醋酸菌接種量為1

26、0%為宜。（3）通風(fēng)量：醋酸菌在大量繁殖時(shí)期，隨著氧的吸收會(huì)進(jìn)行兩個(gè)過(guò)程：即氧化乙醇為醋酸和氧化醋酸為二氧化碳和水，后一個(gè)過(guò)程會(huì)使酒精含量降低，因此深層發(fā)酵時(shí)通風(fēng)量應(yīng)分為前、中、后期。前期為細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)期，發(fā)酵液中細(xì)菌量少，風(fēng)量適當(dāng)降低。中期細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)酸達(dá)到高峰時(shí)期，風(fēng)量加大。后期細(xì)菌衰弱、死亡，產(chǎn)酸速度減慢，風(fēng)量降低。整個(gè)過(guò)程發(fā)酵液風(fēng)量為1：0.060.08。3.7 殺菌以85滅菌30min。4、結(jié)果與分析4.1 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵需在密閉容器中進(jìn)行，加入5%10%活化好的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，攪拌均勻，密封，溫度控制在2530，整個(gè)酒精發(fā)酵時(shí)間需要8d。期間定期抽樣檢測(cè)糖度和酒精度的變化，

27、當(dāng)所測(cè)酒精度超過(guò)8且不再升高、殘?zhí)遣辉傧陆禃r(shí)，即可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。4.2 醋酸發(fā)酵將所需醋酸菌經(jīng)活化后按10%15%加入完成了酒精發(fā)酵的酒醪中，控制品溫在3235。醋酸發(fā)酵過(guò)程中定期通入無(wú)菌空氣，通風(fēng)量為發(fā)酵液：風(fēng)量= 1：（0.060.08），發(fā)酵時(shí)間為6d左右，并隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵中醋酸和酒精的濃度變化。5、蘋果醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.1 感官指標(biāo)外觀：澄清透明色澤：具有蘋果的特有色澤，橙黃色，清亮；氣味：清香爽口，酯香濃郁，具有蘋果香味；滋味：酸味純正柔和，微甘不澀；體態(tài)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，組織細(xì)膩，允許有輕微果肉沉淀。5.2 理化指標(biāo)酸度（以醋酸計(jì)）：3.5g/100mL；不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）：0.

28、7g/100mL；還原糖（以葡萄糖計(jì)）：1.0g/100mL；可溶性固形物：10g/100mL；氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）：0.5g/100mL。5.3 微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：5000個(gè)/mL；大腸菌群 < 3個(gè)/100mL；致病菌（系指腸道致病菌）：不得檢出。6、 結(jié)論采用果漿釀制的蘋果醋品質(zhì)較為理想，且加工方便，使得產(chǎn)品中保留有較多維生素、食用纖維、有機(jī)酸等成分，食用后對(duì)人體具有保健作用，并且成品醋體豐滿，醋香濃郁。整個(gè)加工過(guò)程均在無(wú)菌條件下操作，蘋果處理溫度、發(fā)酵溫度始終不超過(guò)50，最終進(jìn)行一次性升溫殺菌，從而減少了果漿發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，同時(shí)避免了生產(chǎn)過(guò)程中因流程銜接不合理而造成的微生

29、物污染和危害以及潛在的物理危害，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。工藝簡(jiǎn)單化，即減少了很多環(huán)節(jié)，如殺菌、過(guò)濾等工藝均是在最終一次性完成，使得工藝工序簡(jiǎn)便，且整個(gè)發(fā)酵過(guò)程是在密閉狀態(tài)下連續(xù)進(jìn)行，提高了生產(chǎn)效率，并未影響加工質(zhì)量。五、蘋果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及蘋果醋市場(chǎng)前景展望（一）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蘋果醋是選用優(yōu)質(zhì)的蘋果汁為主要原料,經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成。蘋果醋味道香美,營(yíng)養(yǎng)豐富而且兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能1、含有豐富的氨基酸及有機(jī)酸,能夠?yàn)槿梭w提供能量。2、保健型健康飲料。果醋雖然口感呈酸性,但在體內(nèi)代謝后卻成堿性。當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)學(xué)家倡議人們?cè)诤侠砩攀车耐瑫r(shí),多飲果醋,防止血液和體液的酸化。3、美容護(hù)膚,果醋含有豐富的醋酸、氨基酸、甘油和醛類化合物,能促進(jìn)血管擴(kuò)張,增加血液循環(huán),令皮膚更加光滑柔潤(rùn)。4、軟化血管,降壓作用。5、延緩衰老,果醋可以抑制和減少過(guò)氧化物的形成,從而延緩衰老。6、具有殺菌,防癌,抗癌的功效。7、促進(jìn)腸胃消化。8、減輕疲勞。9、促進(jìn)鈣的吸收。（二）前景展望隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)生活水平的提高、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及對(duì)蘋果醋功能了解的加深、消費(fèi)口味的變化適應(yīng) , 蘋果醋產(chǎn)品將逐漸被人們所接受?？梢哉f(shuō) , 國(guó)外的歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家蘋果醋市場(chǎng)將日趨成熟 , 國(guó)內(nèi)蘋果