果酒果醋和腐乳的制作復(fù)習(xí)學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1果酒果醋和腐乳的制作果酒果醋和腐乳的制作(zhzu)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)第一頁，共22頁。有氧呼吸有氧呼吸(hx)的反應(yīng)式：的反應(yīng)式：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量(nngling)無氧呼吸的反應(yīng)式：無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2.影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有: 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。201825酒精發(fā)酵過程中，要保持酒精發(fā)酵過程中，要保持 環(huán)境。環(huán)境。（有氧、缺氧、酸性、堿性）（有氧、缺氧、酸性、堿性）缺氧、酸性缺氧、酸性酵母菌酵母菌異養(yǎng)、兼性厭氧型異養(yǎng)、兼性厭氧

2、型酶酶酶酶1.用到的微生物是用到的微生物是 ，它的代謝類型是，它的代謝類型是 。酵母菌生長的最適溫度是酵母菌生長的最適溫度是 ；溫度、氧氣和溫度、氧氣和pH第1頁/共21頁第二頁，共22頁。二、果醋制作二、果醋制作(zhzu)的原理：的原理：1.果醋的制作果醋的制作(zhzu)離不開離不開 ， 它的代謝它的代謝(dixi)類型類型 ，2.條件：果醋制作過程中，在一定階段除了需要充足的條件：果醋制作過程中，在一定階段除了需要充足的氧氣外，還需要一定的溫度，醋酸菌生長的適宜溫度氧氣外，還需要一定的溫度，醋酸菌生長的適宜溫度為為 ，醋酸菌醋酸菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型醋酸菌對醋酸菌對 的含量特別敏感，當(dāng)

3、進(jìn)行深層發(fā)酵時，的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷即使只是短時間中斷 的供應(yīng)的供應(yīng) ，也會引起醋酸菌死亡，也會引起醋酸菌死亡，所以，只有當(dāng)所以，只有當(dāng) 充足時，才能進(jìn)行旺盛生命活動。充足時，才能進(jìn)行旺盛生命活動。 氧氣氧氣氧氣氧氣當(dāng)氧氣、糖原都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解當(dāng)氧氣、糖原都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成成 ，當(dāng)缺少糖原時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?，?dāng)缺少糖原時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?，再將乙醛變?yōu)樵賹⒁胰┳優(yōu)?。醋酸醋酸乙醛乙醛醋酸醋酸反應(yīng)式：反應(yīng)式：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶30-35氧氣氧氣第2頁/共21頁第三頁，共22頁。三、腐乳制作三、腐

4、乳制作(zhzu)的原理：的原理：毛霉毛霉肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸15-182.影響腐乳品質(zhì)的條件：影響腐乳品質(zhì)的條件：（1）含水量：）含水量：含水量含水量 的豆腐適合做腐乳，的豆腐適合做腐乳，70%（2）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味色、香、味:鹵湯是由鹵湯是由 和各種和各種 配制而成的，鹵湯中酒的含量一配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在般控制在 左右。加酒可以左右。加酒可以 ，同時，同時能能 。酒精的含量過高，腐乳成熟的時間。酒精的含量過高，腐乳成熟的時間會會 ，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長

5、，導(dǎo)致豆腐腐敗。香辛料可以調(diào)制腐乳的腐敗。香辛料可以調(diào)制腐乳的 ，也具有，也具有 的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%抑制微生物的生長抑制微生物的生長使腐乳具有獨特的香味使腐乳具有獨特的香味風(fēng)味風(fēng)味防腐殺菌防腐殺菌延長延長第3頁/共21頁第四頁，共22頁。1、果酒、果酒(u ji)和果醋實驗流程示意圖和果醋實驗流程示意圖挑選挑選(tioxun)葡萄葡萄沖洗沖洗(chngx)榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果酒醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋四、實驗設(shè)計四、實驗設(shè)計2.腐乳制作的流程示意圖腐乳制作的流程示意圖讓豆腐長出讓豆腐長出加鹽腌制加鹽腌制加加 裝瓶裝瓶密封腌制密封腌制毛霉毛霉鹵湯鹵湯（3）鹽的含量：

6、若鹽的濃度）鹽的含量：若鹽的濃度 ，不足以抑制微生物的生，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，若鹽的濃度長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，若鹽的濃度 ，會影響，會影響腐乳的口味。腐乳的口味。過低過低過高過高第4頁/共21頁第五頁，共22頁。3.設(shè)計果酒發(fā)酵設(shè)計果酒發(fā)酵(f jio)裝置裝置排出排出(pi ch) CO2便于便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)閉制酒時關(guān)閉第5頁/共21頁第六頁，共22頁。釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑清洗。清洗。容器很

7、關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干容器很關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用凈，并用70%70%的酒精擦洗；的酒精擦洗；塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群成種群(zhn qn)(zhn qn)優(yōu)勢。優(yōu)勢。在酒精發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，在酒精發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。五、果酒制作五、果酒制作(zhzu)操作的注意事項及細(xì)節(jié)操作的注意事項及細(xì)節(jié)第6頁/共21頁第七頁，

8、共22頁。六、結(jié)果六、結(jié)果(ji gu)分析與評價分析與評價 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象氣味和味道氣味和味道氣泡和泡沫氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色有氣泡有氣泡(qpo)和泡沫和泡沫酒味酒味混濁混濁(hnzhu)第7頁/共21頁第八頁，共22頁。七、課題七、課題(kt)延伸延伸原理：在酸性條件下原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精重鉻酸鉀與酒精(jijng)反應(yīng)呈反應(yīng)呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生(chnshng)，可用，可用 來檢驗。來檢驗。重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色方法：（填表，注意對照原則）方法：（填表，注意對照原則）操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液

9、發(fā)酵液2mL蒸餾水蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象現(xiàn)象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰綠色灰綠色橙色橙色第8頁/共21頁第九頁，共22頁。課堂練習(xí)課堂練習(xí)第9頁/共21頁第十頁，共22頁。D2.現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣二氧化碳與氧氣(yngq)體積之比為體積之比為5：3，這是因為（），這是因為（） A.有有1/4的在進(jìn)行有氧呼吸的在進(jìn)行有氧呼吸 B.有有1/2的在進(jìn)行有氧呼吸的在進(jìn)行有氧呼吸 C.有有1/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸 D.有有2/3的酵

10、母菌在進(jìn)行無氧呼吸的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸D第10頁/共21頁第十一頁，共22頁。3.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是 ( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需通氧氣作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求(yoqi)較高，一般在較高，一般在50左右左右C果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)D當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B4.在果酒、果醋制作過程中，所用原料的有

11、機(jī)物總量及有機(jī)物在果酒、果醋制作過程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化種類的變化(binhu) ( )A減少、增加減少、增加 B減少、減少減少、減少C增加、增加增加、增加 D增加、減少增加、減少A第11頁/共21頁第十二頁，共22頁。B6.下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率(sl)的影響，的影響，其中不正確的是其中不正確的是 ( )C第12頁/共21頁第十三頁，共22頁。溶氧量溶氧量vApHvB溫度溫度vC時間時間vDC8. (08江蘇生物江蘇生物)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤下列關(guān)于腐乳制作的

12、描述中，錯誤(cuw)的是的是( )A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染B第13頁/共21頁第十四頁，共22頁。ABCD10.關(guān)于關(guān)于(guny)酵母菌的敘述，錯誤的是酵母菌的敘述，錯誤的是 ( )A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖酵母菌主要繁殖方

13、式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD(多選多選 )(多選多選)第14頁/共21頁第十五頁，共22頁。B第15頁/共21頁第十六頁，共22頁。D12.腐乳制作過程中要注意腐乳制作過程中要注意(zh y)防止雜菌污染。下列措施中，不能起抑制雜菌污染防止雜菌污染。下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是作用的是 （ ） A、加入、加入12的料酒的料酒 B、逐層增加鹽的用量、逐層增加鹽的用量C、裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰、裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰 D、用含水量為、用含水量為70的豆腐制腐乳的豆腐

14、制腐乳D13.下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是 ( ） A為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等(xingdng)C裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存， D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味B第16頁/共21頁第十七頁，共22頁。B第17頁/共2

15、1頁第十八頁，共22頁。應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。葡萄汁不能加熱葡萄汁不能加熱(ji r)煮沸。煮沸。在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。 第18頁/共21頁第十九頁，共22頁。13.下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料）把原料(yunlio)放入沸水中混合的原因是放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因為因

16、為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_ _。（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)(fnyng)過程的名稱并用反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)(fnyng)式敘述這一整個式敘述這一整個過程。過程。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶為了為了(wi le)(wi le)除去原料中除去原料中O2 O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常長繁殖恢復(fù)正常 第19頁/共21頁第二十頁，共22頁。抑制微生物的生長；抑制微生物的生長；加鹽析出豆腐加