面包面包的工藝流程

1、 面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.1 概述3.2 面包的基本生產(chǎn)工藝3.3 面包的特殊生產(chǎn)工藝一 概述 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。1.1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處原輔材料處 第一次調(diào)制面團(tuán)第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團(tuán)第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵 成品成品 整形整形 包裝包裝 冷卻冷卻 烘烤烘烤 成型成

2、型2.2.面包的配方面包的配方 基本原料：基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等 面包的配方一般是以小麥粉的用量面包的配方一般是以小麥粉的用量100100作基準(zhǔn)，其余的各作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來表示種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來表示見見P96P96。 二 面包的基本生產(chǎn)工藝 n1.1.面粉的處理面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理一、原輔材料的預(yù)處理n調(diào)溫調(diào)溫 冬季冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天夏天置于低置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。溫干燥，通風(fēng)良

3、好的地方。n 過篩出雜質(zhì)過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。n2.2.酵母處理酵母處理鮮酵母鮮酵母 使用前使用前4 45h5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋?，溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?5min5min后可投料生產(chǎn)。后可投料生產(chǎn)。 活性干酵母活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。 n3.3

4、.砂糖砂糖 結(jié)晶砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有而且對面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞破壞作用，同時也會使酵作用，同時也會使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡細(xì)胞萎縮而死亡。 糖粉糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。 n4.油脂二、面團(tuán)的調(diào)制二、面團(tuán)的調(diào)制1.1.加水量與水質(zhì)加水量與水質(zhì) 面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%45%55%55%的范圍內(nèi)的范圍內(nèi)( (

5、其中包括液體輔料中的水分其中包括液體輔料中的水分) )。 水的水的pHpH和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pHpH為為5 56 6。 打蛋機(jī)2.2.水的溫度水的溫度 發(fā)酵面團(tuán)一般要求在發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28283030之間，這個溫度不僅之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度提高和降低水的溫度來來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。 3.3.攪拌要均勻、適度攪拌要均勻、適度 為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中

6、，需先將為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母酵母與與所有所有水水充分?jǐn)噭颍缓蠹尤氤浞謹(jǐn)噭?，然后加入面粉面粉，以保證酵母均勻分，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。4.4.輔料的影響輔料的影響糖糖 糖會使面粉的吸水率降低。糖會使面粉的吸水率降低。 鹽鹽 鹽同樣會使面粉的吸水率降低。鹽同樣會使面粉的吸水率降低。 乳粉乳粉 加入脫脂乳粉會增加吸水率。加入脫脂乳粉會增加吸水率。 添加劑添加劑 氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑1.1.面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)(1)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的在

7、面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化生物化學(xué)變化，積累，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味風(fēng)味和和芳香感芳香感。(2)(2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。(3)(3)在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。持能力。2.2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶

8、作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉淀粉 麥芽糖麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：其反應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速將糖分解成第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與與H20，其總的反應(yīng)如下：，其總的反應(yīng)如下：3.3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素影響面團(tuán)發(fā)酵的因素n(1)(1)溫度溫度n(2)(2)

9、酵母的發(fā)酵力及用量酵母的發(fā)酵力及用量n(3)(3)酸度酸度n(4)(4)面粉的質(zhì)量面粉的質(zhì)量n(5)(5)面團(tuán)中的含水量面團(tuán)中的含水量n(6)(6)原輔料原輔料4.4.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理 面團(tuán)發(fā)酵方法有面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法傳統(tǒng)發(fā)酵法和和機(jī)械連續(xù)混合法機(jī)械連續(xù)混合法。前。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。5.5.面團(tuán)成熟度的判斷面團(tuán)成熟度的判斷 用用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周，待手指拿出后，如四周的面

10、團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。 用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬手感發(fā)硬或或粘手粘手是面團(tuán)嫩；是面團(tuán)嫩；如如手感柔軟手感柔軟且且不粘手不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋裂紋或很多或很多氣孔氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。，說明面團(tuán)已經(jīng)老了

11、。 用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤絲瓜瓤狀并有狀并有酒香酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。6.6.撳粉撳粉 撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻溫度均勻，發(fā)酵均勻發(fā)酵均勻，增加氣泡核心增加氣泡核心數(shù)數(shù)，增加面筋增加面筋的延伸性和持氣性。的延伸性和持氣性。（1 1）撳粉的作用）撳粉的作用（2 2）撳粉的方法）撳粉的方法 將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。

12、酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。 （3 3）撳粉的時間）撳粉的時間 采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。則說明撳粉時間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。四、整型和成型四、整型和成型1.1.整型整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。 面團(tuán)分塊稱量：面團(tuán)分塊稱量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間

13、醒發(fā)：中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱靜置中間醒發(fā)亦稱靜置。 整型：整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。整型。 2.2.成型成型成型室要求的條件如下成型室要求的條件如下: : 溫度溫度: : 一般成型室采用的溫度范圍為一般成型室采用的溫度范圍為36363838，最高不超過，最高不超過4040。 濕度濕度: : 成型室的相對濕度應(yīng)控制在成型室的相對濕度應(yīng)控制在80809090，以，以8585為最佳，不能低于為最佳，不能低于8080。 時間時間: : 成型時間一般都掌握在成型時間一般都掌握在454590min90min。 3.3.成型適宜程度的判斷成

14、型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的8080，另，另2020在烤在烤 爐中膨脹。爐中膨脹。 觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的3 34 4倍為宜。倍為宜。 觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。 五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.1.烘烤工藝烘烤工藝 烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：間。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：第一階段：爐內(nèi)要保持爐內(nèi)要保持6

15、0607070的濕度，面火一般控制的濕度，面火一般控制在在120120左右，底火一般控制在左右，底火一般控制在200200220220，不要超過，不要超過260260，第二階段：面火可達(dá)第二階段：面火可達(dá)270270，持續(xù)時間為，持續(xù)時間為2 25min5min。底。底火可控在火可控在270270300300，使面包定型成熟。，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在面火一般在180180200200，底火可降到底火可降到140140160160。2. 2. 面包表皮在烘烤中的褐變面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反

16、應(yīng)美拉德反應(yīng): :面包坯中的面包坯中的還原糖還原糖，如葡萄糖和果糖，與，如葡萄糖和果糖，與氨基酸氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng): :糖在糖在高溫高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。3. 3. 香味香味 香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。4. 4. 烤爐的選擇烤爐的選擇 立式烤爐立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐5.5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素 發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而

17、粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團(tuán)發(fā)酵過度的面團(tuán)，面包組織壁，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)：醒發(fā)：醒發(fā)不足醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒醒發(fā)過度發(fā)過度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。陷或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌：面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。攪拌：面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔

18、洞，氣孔小，很像面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。下來。 烘烤溫度直接影響面包的組織。烘烤溫度直接影響面包的組織。 六、面包的冷卻與包裝六、面包的冷卻與包裝 面包出爐以后面包出爐以后溫度很高溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會造成斷裂、不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；破碎或變形； 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的不易

19、散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表便吸附在面包的表面或包裝紙上，給面或包裝紙上，給霉菌霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。變質(zhì)。 面包冷卻的原因面包冷卻的原因:冷卻中影響面包質(zhì)量的因素冷卻中影響面包質(zhì)量的因素: :氣流相對濕度：相對濕度氣流相對濕度：相對濕度越大越大，質(zhì)量損耗越?。环粗|(zhì)量損耗越大。，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣流溫度：氣溫低氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損耗減小。反之，量損耗減小。反之，溫度高溫度高，面包質(zhì)量損耗大。，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：面包的含水

20、量：含水量越大含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。特有的風(fēng)味。 七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止1.1.延緩面包老化的措施有延緩面包老化的措施有: :（1）溫度：）溫度： 貯存溫度貯存溫度/貯存時間貯存時間/d/d硬度增加硬度增加率率/ /9.59

21、.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 0（2）使用添加）使用添加劑劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)(CSL)、硬、硬酯酰乳酸鈉酯酰乳酸鈉(SSL)(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)(SSF)等抗老化劑可等抗老化劑可延緩面包的老化。延緩面包的老化。 CSLCSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程?？梢愿纳泼姘谋庑裕柚沟矸劢Y(jié)晶老化過程。 （3 3）原材料的影響）原材料的影響 小麥粉小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。：含

22、面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。 面包中添加的輔料面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋：糖、乳制品、蛋( (蛋黃比全蛋效果蛋黃比全蛋效果好好) )和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。包的老化。 （4 4）采用合適的加工條件和工藝）采用合適的加工條件和工藝 提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時應(yīng)盡量提

23、高吸水率，使面團(tuán)軟些。 發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。 發(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。 （5 5）包裝）包裝 包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化?；０b溫度包裝溫度對保持面包的質(zhì)量也有

24、一定的影響。在對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在4040左右的條件下包裝時，保存效果好；在左右的條件下包裝時，保存效果好；在3030左左右的溫度下包裝香味保持得最佳。右的溫度下包裝香味保持得最佳。八、面包的腐敗及預(yù)防八、面包的腐敗及預(yù)防1.1.瓤心發(fā)粘瓤心發(fā)粘 原因原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。 檢測方法檢測方法：取面包瓤：取面包瓤2g2g，放入裝有，放入裝有10ml 310ml 3的過氧化氫水溶液的的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生0202，計(jì)算，計(jì)算2h2h產(chǎn)生

25、的產(chǎn)生的0202量，從而確量，從而確定被污染的程度。定被污染的程度。 預(yù)防方法預(yù)防方法：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的消毒；適當(dāng)提高面包的pHpH。 2.2.面包皮霉變面包皮霉變 原因原因：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的 。 預(yù)防方法預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.050.050.150.15醋酸醋酸或或0.10.10

26、.20.2乳酸，在防霉上有良好效果。乳酸，在防霉上有良好效果。 三三 面包的特殊生產(chǎn)工藝面包的特殊生產(chǎn)工藝 一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝1.1.面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵（1 1）攪拌機(jī)：加工起酥面包要使用）攪拌機(jī)：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器槳狀攪拌器( (攪打油和水等攪打油和水等) )，不使用鉤狀攪拌器，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)油脂和糖較多，面團(tuán)較難攪拌不使用鉤狀攪拌器，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)油脂和糖較多，面團(tuán)較難攪拌均勻。均勻。 （2 2）攪拌程序）攪拌程序: :先將先將酵母酵母和和部分水部分水混合在一起備用?；旌显谝黄饌溆谩Ｊ紫仁紫?，加，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至

27、混合均勻和呈入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。乳化狀態(tài)。然后然后，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至形成面筋。形成面筋。 將面團(tuán)分割成將面團(tuán)分割成4 45kg5kg的面塊，放置于平烤盤上，進(jìn)入的面塊，放置于平烤盤上，進(jìn)入1 133的冰箱的冰箱( (柜柜) )中靜置和低溫發(fā)酵中靜置和低溫發(fā)酵3h3h以上。以上

28、。（3）低溫發(fā)酵）低溫發(fā)酵（4）影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素）影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素面團(tuán)溫度；面團(tuán)大小；冷藏設(shè)備面團(tuán)溫度；面團(tuán)大??；冷藏設(shè)備2.2.包油和折疊包油和折疊壓片：壓片：將經(jīng)過將經(jīng)過3h3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約3 3的面片，以備包油。的面片，以備包油。包油、折疊：包油、折疊：包油、折疊方法包油、折疊方法冷藏靜置冷藏靜置:第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置置15min15min左右，再做第二次折疊。左右，再做第二次折疊。 3.3.低溫發(fā)酵低溫發(fā)酵：面團(tuán)最好在：面團(tuán)最好在1 133的冰箱中發(fā)酵的冰箱中發(fā)酵121224h24

29、h，然后，然后 再取出整型。再取出整型。 4.4.整型起酥整型起酥：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。 5.5.餳發(fā)餳發(fā): :起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為3535，相對濕度為，相對濕度為8080。 6.6.烘烤烘烤: :165165175175，烘烤時間為，烘烤時間為101015min15min。 二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝1.1.配方配方種類種類原料原料1 12 23 34 4種子面種子面團(tuán)團(tuán)主面團(tuán)主面團(tuán)種子面種子面團(tuán)團(tuán)主面團(tuán)主面團(tuán)種子面種子面團(tuán)團(tuán)主面團(tuán)主面團(tuán)種子面種子面團(tuán)團(tuán)主面團(tuán)主面團(tuán)面粉面粉7070303070.70.30307070303070703030白砂糖白砂糖7 73 314146 69.89.84.24.212.512.55.45.4奶粉奶粉1.41.40.60.61.41.40.60.62.82.