2017年下期烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生期末試題及參考答案

1、2017屆中烹班2017年下期期終考試烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試卷姓名學(xué)號(hào)班級(jí)一、選擇題：（每小題1分，共20分）1 .谷類食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量最多的是（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.脂肪2 .蔬菜、水果是下列營(yíng)養(yǎng)素中的（）的重要來(lái)源。A.蛋白質(zhì)B,維生素C.脂類D,維生素和無(wú)機(jī)鹽3 .能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白質(zhì)B.脂肪C,糖類物質(zhì)D,含碘物質(zhì)4 .食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是（）.A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.膳食纖維D.油脂5 .下列營(yíng)養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）.A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.葡萄糖6 .在人體內(nèi)，下列元素屬于微量元素的是（）.A.碳B

2、.鈣C.氮D.鐵7 .蔬菜在加工烹調(diào)等過(guò)程中，下列作法不利于保護(hù)維生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量堿D.現(xiàn)炒現(xiàn)吃8 .脂肪可促進(jìn)（）的吸收A.維生素B.水溶性維生素C.脂溶性維生素D.所有營(yíng)養(yǎng)素9 .細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）A.春季B.秋季C.冬季D.5-10月10 .因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于（）食物中毒A.細(xì)菌性B.化學(xué)性C.霉變食品D.毒蕈11 .下列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是（）A.黃曲霉毒素B.N亞硝基化合物C.苯弁在D.大腸桿菌12 .茶葉不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有餅干的鐵盒中13 .凍肉的最佳解凍方法是（）A.熱水

3、中浸泡B.流動(dòng)的自來(lái)水中浸泡C.置于高溫環(huán)境中D.置于常溫下14 .根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核患者不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A.憲法B.民事訴訟法C.食品衛(wèi)生法D.工商法.15 .下列不屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素B族B.維生素AC.維生素ED.維生素D16 .人體內(nèi)的（）是消化食物，吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所A.大腸B.小腸C.口腔D.胃17 .糖類物質(zhì)中，不具有甜味的是（）A.單糖B.雙糖C.多糖18 .目前認(rèn)為膳食中脂肪的供給量應(yīng)占每日總熱能供給量的()A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%19 .日常生活中，下列中的()甜度最

4、大。A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麥芬糖20 .下列蔬菜中，維生素C含量最多的是()A.免菜B.大白菜C.辣椒D.西紅柿二、判斷題：(每小題1分，共20分。在正確的敘述前括號(hào)內(nèi)打一,在錯(cuò)誤的敘述括號(hào)內(nèi)打屋)1 .()糖類物質(zhì)是生命的燃料，是人體最重要的供熱物質(zhì).2 .()加堿烹調(diào)只會(huì)使食物中的B族維生素少量損失.3 .()任何一種天然的烹飪?cè)隙疾豢赡芴峁┤梭w所需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),只有由多種食物互相搭配，這樣的膳食才可能達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)。4 .()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜。5 .()為了合理營(yíng)養(yǎng)，三類生熱營(yíng)養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是碳水化合物約65%,蛋白質(zhì)約15%

5、脂月方約20%6 .()鈣是人體內(nèi)最多的無(wú)機(jī)鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。7 .()魚(yú)類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。8 .()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。9 .()植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大多數(shù)高于動(dòng)物脂肪。10 .()膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對(duì)維護(hù)人體健康毫無(wú)益處。11 .()色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健康。12 .()為了減少維生素的破壞損失，不少蔬果可以徹底洗凈，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。13 .()維生素E具有維持正常視覺(jué)的功能。14().如果膳食中營(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)，不但不能滿足生理需要，還會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。因

6、此應(yīng)按營(yíng)養(yǎng)要求，合理搭配、平衡膳食。15 .()新鮮蔬菜，急火快炒后，久放弁不會(huì)增加維生素的損失。16 .()水產(chǎn)品膽固醇含量不高，但魚(yú)子、蝦子中膽固醇含量很高，如蝦子膽固醇含量為896mg/100g。17 .()在豆類食品中，脂肪含量最高的是大豆。18 .()在食用油脂中，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，所以不要吃動(dòng)物油。19 .()被稱為“百味之母”的是醬油。20 .()茶葉的主要營(yíng)養(yǎng)成分有茶多酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和礦物質(zhì)等。三、填空題：(每空1分，共40分。)1 .人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有、手口.2 .糖類在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上又叫,它可分為、和三大類。3 .水可以調(diào)節(jié)人體的,能

7、促進(jìn)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的、和。4 .人體熱能消耗量的大小，主要取決于三個(gè)方面，即,.5 .大豆富含蛋白質(zhì)，含量約為；脂肪含量也很豐富，約占.6 .家畜屠宰后,在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生、和四個(gè)階段的變化。7 .營(yíng)養(yǎng)素在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的損失，主要通過(guò)和兩個(gè)途徑.8 .我們把食物在內(nèi)分解為的過(guò)程稱為消化，食物的消化包括性消化和性消化兩個(gè)過(guò)程.9 .食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程,按其先后順序可分為三個(gè)階段.10 .實(shí)踐表明人體缺乏易患夜盲癥，兒童缺乏將引起佝僂?。痪S生素是一種抗壞血病的因子,具有酸性,所以又稱抗壞血酸.11 .提倡飲食多樣化，食物搭配的品種愈多,的互補(bǔ)效果愈好.由于缺乏知識(shí),不合理的膳食結(jié)構(gòu),飲食習(xí)

8、慣，如動(dòng)物性食物的過(guò)多食入,挑食偏食,造成某些維生素的缺乏12 .三大致癌物質(zhì)是：四、名詞解釋：（每個(gè)3分，共9分。）1 .營(yíng)養(yǎng)2 .食品3 .食品腐敗變質(zhì)五、問(wèn)答題：（每小題7分，共21分。）1 .蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？2 .膳食指南的十條是什么?3 .食品污染的來(lái)源有哪些?參考答案、選擇題題號(hào)1234567891011121314151617181920答案BDDBADCCDBDCBCABCCAC、判斷題1234567891011121314151617181920VXVv7v7v7Xv7v7xXVxv7Xv7v7xxV三、填空題1 .蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水2 .碳水化

9、合物、單糖、雙糖、多糖3 .體溫、運(yùn)輸、消化、吸收4 .基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的特殊動(dòng)力作用5 .40%、16%6 .你直、后熟、自溶、腐敗7 .破壞、流失8 .消化管、可吸收的小分子、機(jī)械、化學(xué)9 .口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸內(nèi)的消化10 .VA、VdC11 .蛋白質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)12 .黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、苯并花四、名詞解釋1 .營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程稱為飲營(yíng)養(yǎng)。2 .食品：是各種供人食用或者飲用起營(yíng)養(yǎng)作用的成品和原料。3.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下發(fā)生的，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分與感官性狀的各種變化，這些變化會(huì)使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低，喪失食用價(jià)值。五：?jiǎn)柎痤}1 .蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？答：蔬菜的維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，是膳食中胡蘿卜素、維生素G維生素B2鈣和鐵的主要來(lái)源。蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。薯類含有一定量的糖和蛋白質(zhì)。食用菌含有大量的必須氨基酸、纖維素、無(wú)機(jī)鹽，含有維生素B2酶類，還含有一些能夠防治疾病的特殊成分，如糖昔具有抗癌作用。2 .膳食指南的十條是什么？答：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃適量的魚(yú)、