果蔬課程現(xiàn)用教材出卷考試庫(kù)

1、果蔬課程現(xiàn)用教材出卷考試庫(kù)作者:日期:一、填空題1. 果蔬制品生產(chǎn)技術(shù) 學(xué)科主要解決的是果蔬農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的關(guān)鍵問(wèn)題。2. 纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源。二、判斷題1. ( V) 一般果蔬所提供的能量較低，屬于堿性食品。四、單項(xiàng)選擇1. ( A )我國(guó)下列果蔬制品中達(dá)到國(guó)際貿(mào)易量的50%以上的是A.蘋(píng)果汁(漿)B.脫水蔬菜C.蘑菇罐頭D.筍罐頭四、多項(xiàng)選擇1. ( C、D )下列不屬于蔬菜和水果主要營(yíng)養(yǎng)成分的是A.維生素CB.礦物質(zhì)C.脂肪 D.蛋白質(zhì)E.膳食纖維2. ()可利用廢棄的柑橘果籽提取下列哪些成分比較合理A.礦物質(zhì)B.食用油C.蛋白質(zhì)D.胡蘿卜素E.果膠

2、六、簡(jiǎn)答題1. 國(guó)外果蔬加工產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)是？1、已實(shí)現(xiàn)了果蔬生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售一體化經(jīng)營(yíng)2、深加工產(chǎn)品越來(lái)越多樣化3、技術(shù)與設(shè)備越來(lái)越高新化4、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來(lái)越完善5、資源利用越來(lái)越合理2. 我國(guó)果蔬加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題是？1、果蔬商品化處理程度低，流通鏈條低溫化程度低2、缺乏優(yōu)質(zhì)原料和生產(chǎn)基地，品種結(jié)構(gòu)不合理，尤其缺乏加工用品種3、果蔬加工機(jī)械化、現(xiàn)代化速度較慢，加工轉(zhuǎn)化能力低4、果蔬綜合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行業(yè)管理與技術(shù)監(jiān)督一、填空題1. 一般將果蔬成熟度分為可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。二、判斷題1. ( X )般食品的Aw越大，食品越耐貯藏。2. (V)

3、只有密封才能保證一定的真空度。3. (V)達(dá)到生理成熟度的果實(shí)除了做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他制品。4. ( X )制作果脯及醬腌菜選擇軟水較好。5. (V)果蔬汁、果酒加工選擇軟水較好。6. ( X )木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類(lèi)甜味劑不屬于食品添加劑。7. (V)蔗糖、淀粉糖漿不作為食品添加劑看待。8. ( V)振動(dòng)篩可作為果蔬原料分級(jí)使用。三、單項(xiàng)選擇1. ( A )絕大多數(shù)微生物超過(guò)多少溫度時(shí)容易被殺死A.100 CB.90 CC. 80 CD.70 C2. ( B)一般微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的pH值范圍是A.3 5B.5 9C.7 9D.8 113. ( C )三大微生物耐酸性的大小排序?yàn)?/p>

4、A.酵母菌 霉菌細(xì)菌B.酵母菌細(xì)菌霉菌C.霉菌酵母菌細(xì)菌D.細(xì)菌霉菌酵母菌4. ( B )鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于下列哪種因素引起A.微生物 B.化學(xué)性C.物理性D.酶5. ( C )下列不屬于無(wú)菌原理的是A.熱處理B.微波C.冷凍D.過(guò)濾6. ( A )香蕉、梨一般在下列哪種成熟度采收A.可采成熟度B.適當(dāng)成熟C.充分成熟D.生理成熟7. ( D )生產(chǎn)果汁、果酒的水果一般在下列哪種成熟度采收A.可采成熟度B.適當(dāng)成熟C.充分成熟D.生理成熟8. ( A )桃、李加工一般采用哪種去皮方法A.堿液去皮B.手工去皮C.擦皮機(jī)D.旋皮機(jī)9. ( B )下列處理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高壓C

5、.酶D.加熱10. ( B )下列不屬于果蔬加工漂燙的作用的是A.破壞酶活力B.硬化C.排除空氣D.降低微生物和污染物數(shù)量11. (D )下列哪個(gè)因素不是酶促褐變所必須的A.氧氣B.酶C.酚類(lèi)物質(zhì)D.光線(xiàn)四、多項(xiàng)選擇1. ( A、D)下列屬于果蔬糖制品生產(chǎn)常用的高滲透壓的糖或鹽濃度是A.6070%白砂糖溶液B.3040%白砂糖溶液C.1015%食鹽溶液D.1520%食鹽溶液E.2030%白砂糖溶液2. ( A、C )下列屬于果蔬硬化劑的是A.氯化鈣B.檸檬酸C.亞硫酸氫鈣D.亞硫酸氫鈉E.食鹽五、名詞解釋1. 鮮切果蔬去皮、鮮切果蔬又稱(chēng)最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鮮果蔬原料

6、經(jīng)清洗、切分、包裝而成的即食即用果蔬制品2. 褐變褐變是一種化學(xué)反應(yīng)，是指食品在加工過(guò)程中或長(zhǎng)期貯存于濕熱環(huán)境下，其所含的氨基化合物 如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)生成褐色聚合物的現(xiàn)象。3. 水分活度溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運(yùn)動(dòng)的水分子與純水中的 自由水分子之比4. 非酶褐變沒(méi)有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱(chēng)為非酶褐變六、簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述果蔬加工品敗壞的主要原因。1、微生物敗壞：表現(xiàn)為生霉、發(fā)酵、酸敗、軟化、產(chǎn)氣、渾濁、變色、腐爛等2、酶敗壞：食品變色、變味、變軟和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降3、 理化敗壞：物理性變化指由水分、溫度、PH、氧氣、光線(xiàn)和機(jī)械

7、損傷等物理因素引起的果 蔬敗壞2. 果蔬加工中常用的護(hù)色方法有哪些？1、熱燙護(hù)色2、食鹽溶液護(hù)色3、有機(jī)酸溶液護(hù)色4、亞硫酸溶液護(hù)色5、控制氧氣的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境6、加堿保綠發(fā)7、人工染色一、填空題1. 凡是pH值小于 4.5的罐頭食品采用常壓殺菌即可到達(dá)商業(yè)無(wú)菌。二、判斷題1. ( X )對(duì)于罐頭食品，從排氣效果上看，低溫長(zhǎng)時(shí)不如高溫短時(shí)。2. (V)對(duì)于塊狀水果罐頭，不能采用熱灌裝從排氣方法。3. (V)大部分蔬菜罐頭需采用加壓殺菌法。4. (X)低酸性罐頭食品保溫檢驗(yàn)的溫度比酸性罐頭食品低。5. ( X )罐頭食品的氫脹罐為細(xì)菌性脹罐。三、單項(xiàng)選擇1. ( A )水果罐頭果肉重應(yīng)不低于

8、A.55%B.50%C.65%D.70%2. ( D )水果罐頭產(chǎn)品糖度范圍是A.50 65%B.20 25%C.10 14%D.14 18%3. ( B )下列哪種原料制作馬口鐵罐頭可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黃桃C.甜玉米D.蘑菇4. ( C )下列哪個(gè)不是影響罐頭排氣真空度的因素A.排氣時(shí)間B.頂隙 C.糖度D.排氣溫度5. ( D )加熱排氣法要求罐頭食品中心溫度達(dá)到A.90 C左右 B.85 C左右C.60C左右D.75 C左右6. ( C )大部分蔬菜罐頭需采用的殺菌溫度為A. 90 100CCB. 101 110C C.115121 C D. 121 130C四、多項(xiàng)選擇1.

9、( A、 C、D)果蔬罐頭生產(chǎn)時(shí)抽空效果主要取決于以下哪些因素A.真空度B.壓力C.抽空時(shí)間D.溫度E.抽氣方法2. （ C、D、E ）罐頭食品真空抽氣排氣法的缺點(diǎn)是A.效率低B.操作不便C.中下部排氣不充分D.會(huì)暴溢E.會(huì)癟罐3. （ A、B、D ）罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的項(xiàng)目有A.感官檢驗(yàn)B.測(cè)pH值 C.細(xì)菌總數(shù) D.鏡檢E.大腸菌群五、名詞解釋1. 果蔬罐頭果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，在進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、 能長(zhǎng)期保存的食品。六、簡(jiǎn)答題1. 為什么罐頭食品要留頂隙？頂隙即食品表面至罐蓋之間的距離。頂隙過(guò)大則內(nèi)容物常不足，且由于有時(shí)加熱排氣溫度不足、空氣殘留

10、多會(huì)造成氧化；頂隙過(guò)小內(nèi)容物含量過(guò)多，殺菌時(shí)事物膨脹而使壓力增大，造成假胖罐。 一般控制頂隙68mm。2請(qǐng)寫(xiě)出罐頭食品殺菌公式及字母含義。（T1 T2 T3） /tt 殺菌鍋的殺菌溫度，C ；T1 升溫至殺菌溫度所需時(shí)間，min ;T2 保持殺菌溫度不變的時(shí)間，min ;T3 從殺菌溫度降至常溫的時(shí)間，min。3. 玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中出現(xiàn)跳蓋及破損的原因是？原因：殺菌時(shí)罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力顯著增加。如果殺菌完畢迅速降至常壓，就會(huì) 因?yàn)閮?nèi)壓過(guò)大而造成罐頭變形或破裂，玻璃瓶會(huì)“跳蓋”。因此，這類(lèi)罐頭要采用反壓冷卻，即冷卻時(shí)加外壓，使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力。加壓可以利用壓縮空氣、

11、高壓水或蒸汽。七、綜述題1試述糖水水果罐頭制作的工藝要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。工藝要點(diǎn)1、原料選擇：原料新鮮，成熟適度，形狀整齊，大小適當(dāng)，果肉組織緊密，可食部分大，糖 酸比例恰當(dāng)，單寧含量少。2、 原料前處理：1挑選、分級(jí) 2洗滌3.去皮、切分、去核及整理4抽真空3、熱燙：根據(jù)原料控制熱燙的溫度與時(shí)間。熱燙后應(yīng)迅速冷卻，不需漂洗的產(chǎn)品直接裝罐； 需漂洗的原料，則于漂洗池內(nèi)用清水漂洗，注意經(jīng)常換水，防止變質(zhì)。4、裝罐：1空罐準(zhǔn)備2灌注液的配制 3裝罐5、排氣：1加熱排氣法2真空抽氣法6、密封：金屬罐封口結(jié)構(gòu)為二重卷邊，玻璃罐有卷封式和旋開(kāi)式兩種7、殺菌：1.殺菌方法2.影響殺菌效果的因素8、冷卻：常壓殺

12、菌后的產(chǎn)品直接放到冷水中冷卻，玻璃罐殺菌后需進(jìn)行分段冷卻，加壓殺菌 的罐頭，需采用反壓冷卻9、保溫與商業(yè)無(wú)菌檢查：低酸性食品在（36 ±） C下保溫10d，酸性食品在（30 ± ） C下保溫10d10、貼標(biāo)簽、貯藏：經(jīng)過(guò)保溫與無(wú)菌檢查合格后的產(chǎn)品貼標(biāo)、裝箱后，貯藏于倉(cāng)庫(kù)三、單項(xiàng)選擇1. ( A )下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁飲料B.鮮汁C.果蔬汁糖漿D.果蔬漿一、填空題1. 果醬和蜜餞是利用高濃度糖的保藏作用制成的一類(lèi)果蔬制品。2. 對(duì)于單寧含量多的果蔬，用亞硫酸氫鈣溶液浸泡，既可硬化，又可護(hù)色。3. 糖漬與糖煮的最大區(qū)別是加熱與否。二、判斷題1. (V)果蔬

13、糖制品的加工對(duì)原料的要求一般不高。2. ( X )蜜餞加工中脫氣處理不利于營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的保留。3. (V)蜜餞加工中脫氣處理可使果蔬組織松軟，利于滲糖。4. (V)蜜餞加工中鹽漬處理有助于不良風(fēng)味的改善。5. ( V) 一次糖煮法生產(chǎn)蜜餞不需要糖漬。6. (V)轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重。7. (V)在蜜餞煮制過(guò)程中，如能控制成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖適宜的比例，返砂或流湯現(xiàn)象就可 以避免。8. ( X )紫外線(xiàn)照射包裝后的蜜餞產(chǎn)品可起到良好的殺菌效果。9. (V)根據(jù)最新國(guó)標(biāo)，蜜餞包括蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話(huà)化類(lèi)、果丹(餅)類(lèi)和果糕類(lèi)。、單項(xiàng)選擇1. ( A )下列哪個(gè)不是蜜餞產(chǎn)品的加工處理工序A.殺

14、菌 B.護(hù)色C.糖煮D.脫氣2. ( C ) 一般蜜餞的可溶性固形物含量為D. 50% 55%A. 40% 50% B. 70% 75%C.60% 65%3. ( A )果醬與果泥制作工序的不同之處是A.打漿 B.濃縮C.過(guò)濾D.殺菌4. ( B ) 般果醬成品中總酸含量為A.0.1% 0.2% B. 0.5% 1%5. ( B ) 般果醬成品中果醬含量為C.0.2% 0.4%A.0.1% 0.2% B. 0.4% 0.9%C.0.2% 0.4%D. 1% 2%D. 1% 2%156. ( D ) 般果醬需濃縮到可溶性固形物含量達(dá)到A.45% B. 55%C.75%7. ( C ) 一般果醬真

15、空濃縮的溫度是A. 40 C 50 C B. 70 C 80CD.65%C.50 C 60 CD. 60 C 70 C8. ( A )果醬常用濃縮至終點(diǎn)時(shí)溫度一般為D. 90 C100CA. 104 C 106 C B. 70 C 80 C C.110 C 112 C9. ( C )果醬熱灌裝時(shí)溫度應(yīng)不低于A. 60 C B. 70 CC.80CD. 90 C10. ( D )果醬返砂主要是以下哪個(gè)因素掌握不好造成的A.殺菌條件B.熱灌裝溫度C.濃縮溫度D.糖水比11. ( B )下列不屬于金屬離子絡(luò)合掩蔽劑的是A.乙二胺四乙酸二鈉B.亞硫酸氫鈉C.植酸D.六偏磷酸鈉四、多項(xiàng)選擇1. （ C、

16、D、E ）下列果蔬制品生產(chǎn)工序?qū)儆诠垧T所特有的是A.硬化 B.護(hù)色 C.刺孔 D.劃紋 E.切縫2. （ A、B、D）下列因素不利于蜜餞褐變控制的是A.銅 B.鐵C.抗氧化劑D.氧氣 E.酸3. （ A、E ）下列不屬于非酶褐變的是A.美拉德反應(yīng)B.抗壞血酸褐變C.焦糖化褐變D.單寧變色E.酚類(lèi)褐變4. （ D、E ）制作果味醬時(shí)，下列原輔料可以不加的是A.增稠劑 B.糖 C.水果D.食用香精E.著色劑5. （ A、B、C ）果醬中凝聚強(qiáng)度與下列哪些因素含量有關(guān)A.果膠B.糖C.酸D.果膠形態(tài)E.增稠劑6. （ A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果醬發(fā)生脫水現(xiàn)象A.添加氯化鈣B.添加

17、氯化鎂C.添加增稠劑D.熱燙E排氣五、名詞解釋1. 返砂與流湯2. 果醬：將果實(shí)原料經(jīng)過(guò)磨碎或擠壓后，加入甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等混合后，經(jīng)加熱濃縮熬制 成凝膠物質(zhì)，在經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌工序制成味道細(xì)膩、酸甜可口、能長(zhǎng)期保存的食品。六、簡(jiǎn)答題1. 蜜餞產(chǎn)品加工容易出現(xiàn)的問(wèn)題有哪些？1、果脯、蜜餞的流湯、返砂、結(jié)晶2、蜜餞類(lèi)產(chǎn)品的煮爛、皺縮3、果脯、蜜餞的褐變4、果脯、蜜餞的霉變、發(fā)酵2. 請(qǐng)寫(xiě)出果醬制作的工藝流程。原料選擇t洗凈t切分、破碎t預(yù)煮t加糖濃縮t裝罐t密封t殺菌t冷卻t果醬3. 簡(jiǎn)述果醬的加工機(jī)理。在果醬加工過(guò)程中， 利用果實(shí)中親水性的果膠物質(zhì)，在一定條件下與糖和酸結(jié)合，在此過(guò)程中,

18、糖起脫水劑的作用，酸可中和果膠粒表面負(fù)電荷。高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相 互交錯(cuò)，無(wú)定向地組成連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無(wú)數(shù)空隙，最終形成一種類(lèi)似海綿的“果膠 糖一有機(jī)酸”凝膠體。4. 制作果醬時(shí)若需加增稠劑應(yīng)如何添加？七、綜述題試述果醬制作的工藝要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。工藝要點(diǎn)1、原料選擇：原料具有良好的色、香、味，成熟度適中，含果膠及含酸豐富。2、原料處理：剔除霉?fàn)€、成熟度過(guò)低等不合格原料，清洗干凈等3、加熱軟化：加熱軟化時(shí)升溫要快，沸水投料，控制加熱時(shí)間。4、配料 配方配料準(zhǔn)備5、加熱濃縮 常壓濃縮 真空濃縮 濃縮終點(diǎn)判斷：達(dá)到 104105 C6、 裝罐密封：密封時(shí)醬體溫度不低

19、于80 C7、殺菌、冷卻：在 90100 C下殺菌515min一、填空題1果蔬速凍要求在30 min進(jìn)行均勻凍結(jié)，要求食品中心溫度從1C C降到5C。二、判斷題1. ( V)果蔬速凍制品一般以蔬菜為多。2. ( X )果蔬速凍采用鼓風(fēng)凍結(jié)比接觸式凍結(jié)干耗大。3. ( V)提高凍結(jié)速度可以減少速凍制品解凍過(guò)程的流汁現(xiàn)象。三、單項(xiàng)選擇1(A )果蔬速凍的凍結(jié)溫度一般A35C左右B. 18 C左右C25C左右D45C左右2(C )果蔬速凍制品的保藏溫度一般A10C8CB. 15C10CC20C18CD20C 以一、填空題1果蔬干制品護(hù)色主要采用熱燙和硫處理處理二、判斷題1(V)同泡菜相比，酸菜用鹽量

20、更低。2(X)泡菜比酸菜的乳酸發(fā)酵更明顯。3. ( V)制作泡菜最好用硬水。4(X )泡菜一般比酸菜的腌制時(shí)間更長(zhǎng)。5. ( X )制作酸菜可以不用鹽。6. ( X )咸菜腌制和后熟時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深。7. (V)醬腌菜腌制過(guò)程中鮮綠色變?yōu)辄S褐色主要是因?yàn)槿~綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)。8. (V)醬菜制作一般是用鹽腌的菜坯。9. (V)北方酸菜腌制一般不添加任何香料和調(diào)味料。10. (X)醬菜醬漬過(guò)程中丁酸發(fā)酵產(chǎn)生的丁酸有一定的防腐作用。11. (X)糖醋菜生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有乳酸發(fā)酵作用。三、單項(xiàng)選擇1. ( C )泡菜制作時(shí)用鹽量一般占水中的百分比是A. 2% 4%B.10% 12%C.6% 8%D. 14

21、% 16%2. ( C )泡菜“生花”是下列哪個(gè)因素引起的A.腐敗細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌3. ( A )泡菜產(chǎn)生臭味是下列哪個(gè)因素引起的A.腐敗細(xì)菌 B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌4. ( B )下列蔬菜腌制品中在我國(guó)產(chǎn)量最大的是A.酸菜B.咸菜C.泡菜D.醬菜5. ( D )涪陵榨菜屬于下列哪種制品A.泡菜 B.酸菜C.醬菜D.咸菜五、名詞解釋1.泡菜利用低濃度的食鹽溶液加上調(diào)味輔料來(lái)泡制各種鮮嫩蔬菜，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種帶酸味的腌制加工品。七、綜述題試述泡菜制作的工藝要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。1、原料選擇：泡菜以脆為重，凡質(zhì)地緊密、肉質(zhì)肥厚、脆嫩，腌制后扔能保持脆嫩狀態(tài)而不易軟 化的蔬菜

22、，均可采用。2、泡菜容器：選用口小肚大3、 泡菜鹽水配制：最好用硬水，配制比例：以水為準(zhǔn)，加入6%8%的食鹽，為了增進(jìn)色香味，可 加入0.5%的白酒，3%5%的白砂糖，0.5%的氯化鈣等，直接與鹽水混勻。4、 入壇泡制：將壇子至于25 C左右的環(huán)境下任期發(fā)酵。5、 泡制過(guò)程中的管理：壇鹽水要經(jīng)常保持水滿(mǎn)衛(wèi)生，一般用飲用水或10%的食鹽水。泡菜的成熟期隨蔬菜種類(lèi)、切分厚薄和當(dāng)時(shí)的氣溫而異。一般新配制泡菜水，在夏天泡制約需57天成熟，冬天放溫暖處需1015天成熟。一、填空題1.干制品的性是干制品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。二、判斷題1. (V)柿餅屬于果蔬干制品。2. (X)泡菜比酸菜的乳酸發(fā)酵更明顯。三、單項(xiàng)選擇1. ( C )下列哪種溫度控制方法一般不用于果蔬干制品生產(chǎn)A.低溫一較咼溫一低溫B.咼溫一較咼溫一低溫C.低溫較咼溫咼溫D.恒定較低溫度2. ( D )下列哪種溫度控制方法適用于大多數(shù)果蔬干制品生產(chǎn)A.低溫一較咼溫一低溫B.咼溫一較咼溫一低溫C.低溫較咼溫咼溫D.恒定較低溫度3. ( A )下列哪種溫度控制方法更適用于紅棗