食品安全科普知識講座

1、食品安全知識講座食品安全知識講座 外語系生衛(wèi)部外語系生衛(wèi)部 2012.12.052012.12.05 講座主要內容 一、食品安全背景 二、什么是食品安全 三、2011年發(fā)生的重大食品安全事件 四、什么是食物中毒及食物中毒種類 六、日常生活中容易引起中毒的蔬菜有哪些 七、吊白塊對人體的損害 八、防范措施如何預防食物中毒1、怎樣減少蔬菜農藥殘留 2、怎樣鑒別地溝油3、常見食物中毒及處理 4、如何判別偽劣食品5、如何加強食品安全管理 6、認識食品安全標志背景-1 從大米中我們認識了石蠟； 從火腿腸中我們認識了敵敵畏； 從咸鴨蛋、辣椒醬中我們認識了蘇丹紅；從火鍋里我們認識了福爾馬林； 從木耳中我們認識

2、了硫酸銅； 從奶粉中知道了三聚氰胺的化學作用。 為了除蟲害，大量使用高毒，甚至劇毒農藥，致使蔬菜、果品農藥殘留嚴重超標；背景-2 為了提高產量，有人盲目使用違禁激素 為了增加豬的瘦肉率，在飼料中摻上“瘦肉精” 為了使面粉和粉絲增白，把有毒化學品“吊白塊”摻和其中； 為了騙錢，有人用稻草漚水兌上色素和鹽當醬油賣； 為了賺取高額利潤，把含有黃曲霉素的霉變陳大米拋光上臘充新大米出售; 河南南陽毒韭菜事件背景-3 甘肅平涼牛奶亞硝酸鹽中毒事件 用牛肉膏讓豬肉變牛肉多吃致癌 黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色 青島福爾馬林浸泡小銀魚事件 染色饅頭事件 毒豆芽事件 毒生姜事件 陜西榆林學生奶中毒事件 廣州市場現(xiàn)“

3、染色紫菜” 浸泡多次仍掉色 吃珍珠奶茶等于吃塑料 什么是食品安全？ 食品安全食品安全指食品無毒、無害，符合應當有指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。 WTOWTO的定義的定義食品安全是食品安全是“食物中有毒、食物中有毒、有害物質對人體健康影響的有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生公共衛(wèi)生問題問題”。 食品安全食品安全專門探討食品生產、加工、存儲、專門探討食品生產、加工、存儲、銷售等過程中確保銷售等過程中確保食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生及食用安全；以降及食用安全；以降低疾病隱患，防范低疾病隱患，防范食物中

4、毒食物中毒為目的的一個學科為目的的一個學科。食品質量安全 食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容： 一是食品的污染導致的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染。 二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。 三是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識（進口食品）等。 近幾年發(fā)生的重大食品安全事件1 1、北京福壽螺廣州管圓線蟲病 ，大多數(shù)患者都是食用了“蜀國演義”酒樓的福壽螺后發(fā)病的，病例達到70例。 2、人造蜂蜜事件湖北武漢的“人造蜂蜜”事

5、件。用白糖加水加硫酸進行熬制；有的用糧食作物加工成糖漿充當蜂蜜。在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學物質，沒有營養(yǎng)價值可言，但糖尿病、齲齒、心血管病患者喝了還可能加重病情。 3、瘦肉精中毒平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率?？沙霈F(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。使用 “瘦肉的精豬肉肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄。近幾年發(fā)生的重大食品安全事件2 4、“蘇丹紅”鴨蛋河北大連等地11月12日陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。蘇丹紅是一種工業(yè)染料。其代謝產物為致癌物，對人可能致癌。 5、陳化糧事件變質大米，含黃曲霉毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強化學致癌物； 6、假酒

6、甲醛勾兌散裝酒中，造成14人死亡事件。 7、奶粉三聚氰胺事件，造成兒童營養(yǎng)不良，腎結石等。 另外火腿添加敵敵畏防腐、 硫磺漂白饅頭、地溝油、問題膠囊等等。 重大食品安全事件不斷發(fā)生，敲響了食品安全問題的警鐘。 什么是食物中毒食物中毒是指吃入食物中的有毒物質引起身體的不良反應，其中也包括化學藥物中毒，有單發(fā)的也有群體的，有急性亞、急性疾病。輕者影響身體健康，重者甚至會危及生命。食物中毒種類（一）細菌性食物中毒，真菌中毒:容易被細菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如霉變甘蔗等中毒（二）有毒動植物食物中毒:1.有毒動物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引

7、起的組胺中毒等。2.有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。（三）化學性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農藥中毒等。被農藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產貝類等。（四）在特定環(huán)境下能產生有毒物質的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、杏仁、鮮黃花菜等。其中以細菌性食物中毒多見。菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質引起的中毒也時有發(fā)生。日常生活中易引起中毒的蔬菜 1、被農藥污染的蔬菜。 如：菜豆和四季豆，含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，可使人體產生中毒。 3、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄均含有龍葵堿毒性物質，食后會發(fā)生頭暈、嘔 吐、流涎等中毒癥狀。

8、4、用化肥生長的豆芽含亞硝胺。長期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。 5、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有科水仙堿，進食后會出現(xiàn)急性胃腸炎。 6、鮮木耳。其中含有啉類光感物質，對光線敏感食后經太陽照射可引起皮炎。 因此要注意蔬菜的選購和貯藏保鮮，蔬菜食用前一定要做到一洗、二浸、三燙、四炒熟以保證安全。 吊白塊對人體的損害 吊白塊主要用于橡膠工業(yè)的活化劑、漂白劑，感光照相材料相助劑，日常用工業(yè)漂白以及醫(yī)藥工業(yè)等，不得作食品漂白添加劑使用。 不法商販用吊白塊漂白白糖、單晶冰糖、粉絲、米線（粉）、面粉。 吊白塊進入人體后，對人體細胞有原漿毒作用，對機體的酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害

9、。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。也是致癌物質之一。 人經口攝入純吊白塊10g就會中毒致死。 如何預防食物中毒-1 俗話說：“病從口入”，預防食物中毒的關鍵在于把牢餐飲關，搞好飲食衛(wèi)生。 不食用有毒的食物，如：河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。 熟食要立即食用，儲存熟食的溫度要低于7攝氏度，儲存的熟食品，食前要徹底加熱。 避免生食品與熟食品接觸， 避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。 到飯店就餐時要選擇有食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位，不在無證排檔就餐。 如何預防食物中毒-2 不買無商標或無出廠日期、無生產單位、無保質期等“三無”食品 儲存食物，要控制微生物的繁殖。 瓜果、蔬菜生吃時要洗凈、消毒。 肉

10、類食物要煮熟，防止外熟內生。不食用不熟悉，不認識的動、植物（野蘑菇、野果、野菜等）。如何預防食物中毒-3 選擇菜肴時，注意辨別食物顏色和外觀，是否有異物或異味，如發(fā)現(xiàn)異常，要立即停止食用。 慎食海（河）產品。海鮮富含蛋白，易引起過敏反應，且海鮮宜被副溶血性弧菌污染，生食宜引發(fā)食物中毒，因此不要為了貪鮮而生食，要煮熟再吃。 如何預防食物中毒-4 服藥要遵照醫(yī)囑，不要超量服用。避免中、西藥混合產生副作用。用頭孢類藥物后不能飲酒。 養(yǎng)成良好的飲食習慣。暴飲暴食會增加腸胃負擔，可能誘發(fā)腸胃炎、胰腺炎、膽囊炎，尤其是患有糖尿病、高血壓、高血脂等病癥的人群應少飲酒，葷素搭配、平衡膳食，多食富含纖維素、維生

11、素的新鮮蔬菜、水果等清淡健康食品。 敵敵畏殺蟲劑和滅鼠藥等應放在兒童觸及不到的地方. 怎樣鑒別地溝油-1 一看：顏色發(fā)暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。1、是給冰棍上倒上一點油，油很快凝固并附著在冰棍上，2、玻璃上倒上一點油，如果油流的很慢，則可能有問題。 二聞：每種油都有各自獨特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡停p手合攏磨擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有臭味的，呈哈喇味的很可能就是地溝油。 三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，殘油渣呈黑炭狀。怎樣鑒別地溝油-2 四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標；

12、燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，不能購買。 五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門的抽樣檢查報告。 地溝油的理化檢驗 ：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸價、羰基值、過氧化值、碘值、重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產物檢測，地溝油的電導率等等 怎樣減少蔬菜農藥殘留 1、浸泡水洗法：蔬菜上沾染的農藥主要為有機磷類殺蟲劑，先洗掉表面污物，用清水浸泡30分鐘，如此反復清洗浸泡2至3次，可清除絕大部分殘留農藥。 2、堿水浸泡法：方法是先沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗，重復3-5

13、遍。 3、儲存法：蔬菜上的殘留農藥隨著時間的推移，能夠緩慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先放1周再食用。 4、熱水法：常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。 常見食物中毒及處理-1 扁豆中毒扁豆中毒: : 含皂素,吃了加熱不透的扁豆半小時到幾小時之內就可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐，食用急火炒或涼拌的扁豆發(fā)生中毒者多。輕者可自行恢復，用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒蘑菇中毒: : 要立即催吐、洗胃、導瀉。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用濃茶水、等反復洗胃。讓中

14、毒者大量飲用溫開水或稀鹽水，以減少毒素的吸收。 常見食物中毒及處理-2 細菌性中毒細菌性中毒: : 食物被細菌者污染。導致細菌性食物中毒，中毒催吐后如胃內容物已嘔完仍惡心嘔吐不止，可用生姜汁1匙加糖沖服，以止嘔吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。幾天內盡量少吃油膩食物。 亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒: :會出現(xiàn)胸悶憋氣，紫紺的現(xiàn)象。一旦發(fā)生亞硝酸鹽中毒應立即搶救，迅速灌腸、洗胃、導瀉，大量飲水。切記一定要臥床休息,保暖。將患者置于空氣新鮮、通風良好的壞境中。 安眠藥中毒安眠藥中毒: :輕者有頭痛、嗜睡、眩暈、惡心、嘔吐等表現(xiàn)；重者會出現(xiàn)昏睡不醒、體溫下降、脈搏弱等。可先喝淡鹽水，然后用催吐；若服

15、藥已超過6小時，服導瀉藥，促使藥物排出；有條件的可給予吸氧，可刺激其人中、涌泉、合谷、百合等穴。防范措施-如何判別偽劣食品1 防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。 一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。 三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為730天防范措施-如何判別偽劣食品2 四防“反”。反季節(jié)生長的食物，如果食

16、用過多可能對身體產生影響。 五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類食品平均抽樣合格率最低。 六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r格上明顯低于一般價格水平的食品，大多有“貓膩”。 七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等大多是地下加生產的。防范措施-識別三無產品防范措施-認識食品安全標志 QS是英文 (質量安全)的縮寫，獲得食品質量安全生產許可證的企業(yè)，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，由國家質檢總局統(tǒng)一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全的市場準入標志“QS”。 標志的式樣由“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色，使用時可