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1、中國的八大菜系簡介中國的八大菜系簡介 菜廣東菜主要由廣州風味、潮洲風味、客家風味組成，特點是取料廣泛、配料繁多，菜肴講究季節(jié)變化，以烹制海鮮、野味見長?？谖吨v究嫩、滑、爽，有五滋（清、香、脆、嫩、濃）六味（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）之別，烹調方法擅長煎、炒、鹵、灼、煲、烤、扒、扣、燉，調味多用蠔油、柱候、梅膏、魚露、蝦醬、奶汁等，名菜有蛇羹、龍虎會、鹽焗雞、白切雞、梅菜扣肉、乳豬、白灼海蝦等。閩菜福建菜主要由福州風味、廈門風味、漳州風味組成，特點是以海鮮品為主、調味品多?？谖吨v究清新、醇和、葷香、不膩，較突出“糟”味，烹調方法擅長熘、蒸、炒、燉、煨，調味多用蝦油、蝦醬、酸杏等，名菜有佛跳墻、包心

2、魚丸、紅糟雞、閩生果等。川菜四川菜主要以成都和重慶風味為主，特點是百味，以民間鄉(xiāng)士味著稱。川菜的八大特點是干燒、魚香、酸辣、麻辣、怪味、紅油、小炒、干煸，口味味濃油重、咸甜濃香、麻辣兼容.烹調方法擅長爆、干燒、小炒、炸、煎、煮、燴、靠、蒸、烤、油淋等，名菜有清蒸江團、香酥雞、魚香肉絲、宮爆雞丁、回鍋肉、夫妻 片、東坡肘子等。湘菜湖南菜主要以長沙地區(qū)風味為主，主要烹制湖鮮、野味、禽畜。特點是熏臘味突出，辣香顯著，油重色濃，口味鮮香、酸辣、軟嫩、烹調方法擅長熏、臘、炒、燉、蒸等，名菜有臘味燴蒸、左宗棠雞、霸王別姬、麻辣子雞、筆筒魷魚等。中國的八大菜系簡介中國的八大菜系簡介湘菜糊南菜主要以長沙地區(qū)風

3、味為主，主要烹制湖鮮、野味、禽畜。特點是熏臘味突出，辣香顯著，油重色濃，口味鮮香、酸辣、軟嫩，烹調方法擅長熏、臘、炒、燉、蒸等，名菜有臘味燴蒸、左宗棠雞、霸五別姬、麻辣子雞、筆筒魷魚等。蘇菜淮揚菜主要以揚州、南京、蘇州等地的風味為主，主要烹制江鮮、雞類、肉類。特點是講究原汁原味、主料突出、刀工細膩，口味清爽、醇和、偏甜，烹調方法擅長燉、燜、燒等，名菜有松鼠鮭魚、水晶肴蹄、鹽水鴨、板鴨、碧螺蝦仁等。浙菜浙江菜主要以杭州、寧波、紹興風味為主，主要烹制河鮮、湖鮮、海鮮、禽畜、特點是清鮮、細嫩、制作精細、口感咸甜并舉，滑嫩鮮軟、烹調方法擅長爆、炒、燴、燉、蒸等，名菜有西湖醋魚、叫化雞、東坡肉、龍井蝦仁

4、、清蒸鰣魚、油爆大蝦等。魯菜山東菜主要以膠東和濟南風味為主，特點是調味極其重視純正濃厚、以咸味為主、咸鮮酸辣甜并用。烹調方法擅長煎炒、爆、熘、蒸、扣、煮、拔絲、蜜汁等，調味多用甜面醬、豆瓣醬、蝦醬、魚醬、生抽、豆鼓、腐乳等，名菜有蔥燒海參、清湯燕窩、油爆鮮貝、醬汗黃魚、九轉大腸等。皖菜安徽菜主要以徽州風味為主，主要烹制野味、江鮮。特點是講究原汁原味、醇和色濃、甜中帶咸，烹調方法擅長燉、燒、重油、重醬色、重火功等，名菜為熏雞、符離燒雞、奶汁肥王魚、紅燒肉等。中國地方風味簡介中國地方風味簡介京菜北京菜菜肴講究酥 、脆、鮮、嫩、烹調方法主要有爆、涮、烤、熘、炒、主要名菜有北京烤鴨、魚香肉絲、羅漢大蝦

5、、蔥燒海參、過油肉等。滬菜上海菜菜肴講究湯醇鹵厚、濃油赤醬、咸淡適口、烹調方法主要有紅燒、生煸、煨、糟、炸、蒸.主要名菜有雞骨醬、燒圈子、白切肉、桂花肉等。豫菜河南菜菜肴以咸味為主，咸甜適度、酸而不猛，烹調方法主要有爆、熘、炒、燒、扒、主要名菜有鐵鍋烤蛋、糖醋黃河鯉魚、牡丹燕菜等鄂菜糊北菜菜肴受湖南、四川等地影響較重，辣味為主，偏咸，烹調方法主要有炒、燒、蒸，主要名菜有清蒸武昌魚、松枝肉、油酥野鴨、粉蒸鯖魚等。秦菜陜西菜菜肴講究主味突出、醇濃渾厚，特點是料重、味濃、湯寬、味香、烹調方法主要有燒、蒸、煨、炒、氽，主要名菜有紅燒娃娃魚、氽雙脆、酸 肚絲、蓮蓬雞、香椿魚、清湯羊肉、羊肉泡饃等。遼菜關

6、東菜菜肴講究山鮮酥軟醇厚、海鮮清鮮脆嫩，烹調方法主要有燒、扒、爆、熘、拔絲、蜜汁、水晶、氽鍋，口味咸為主、甜為配、酸為輔、辣為助，主要名菜有三絲魚翅、蘭花熊掌等。素菜寺院菜菜肴全素，烹制三菇六耳、青蔬瓜豆，以素喻葷，名菜有羅漢齋，素火腿、炒鱔絲等。熟食溫度、時間管理指標表熟食溫度、時間管理指標表品項溫度要求陳列時間極限時間售賣方式烤熟食62C以上4小時1天柜中炸熟食62C以上4小時1天柜中鹵熟食20C以上2小時半天柜中、包裝中式熟食25C以上2小時1天包裝中式熱菜50C4小時半天柜中中式面點50C6小時1天柜中、包裝涼菜5C1天2天柜中、冰臺熟食時間代碼表熟食時間代碼表假設商場的營業(yè)時間是早8

7、：00-晚23：00，時間代碼代表商品銷售時間始于某個時間段，則設置如下：MorningAfternoonEveningM8：00A113：00E118：00M19：00A214：00E219：00M210：00A315：00E320：00M311：00A416：00E421：00M412：00A517：00E522：00熟食的生產(chǎn)加工熟食的生產(chǎn)加工（一）熟食的原料熟食常用的原料總表燒烤崗腌雞醬料 雞腿腌骨醬料 雞翅腌肉醬料 雞中翅 排骨 叉燒肉中餐崗鹽 干辣椒 面粉味精 茴香 大米白糖 八角 糯米冰糖 花椒 米粉生抽 桂皮 意粉老抽 五香粉 面條陳醋 辣椒粉 烏冬面白醋 黑椒粉 冷面料酒 其

8、他雜糧生粉 蒜雞精 蔥 肉類炸崗炸粉 雞腿腌泡汁 雞翅裹粉汁 雞中翅炸油 鵪鶉熟食的生產(chǎn)加工熟食的生產(chǎn)加工（一）熟食的原料熟食常用的原料總表鹵水崗八角豬耳茴香豬肚桂皮豬腸花椒豬腳丁香豬肝沙姜口條羅漢果牛肉草果雞胗豆蔻雞心香葉鳳爪鹽雞腿料酒雞翅姜雞中翅蒜鴨心鴨胗其他中餐崗蠔油姜雞蛋香油火腿辣椒油蘑菇臘腸魚露木耳玉米粒柱候醬銀耳青豆粒海鮮醬海帶什菜?？оu紫菜禽類茄醬干菜海產(chǎn)類辣椒醬豆制品各式蔬果豆瓣醬黃花菜黃面醬蓮子植物油面乳百合芝麻醬紅棗色拉醬各式藥材食用色素蝦米花生米u原料要用正確的方法進行初加工：如用冷水泡發(fā)的商原料要用正確的方法進行初加工：如用冷水泡發(fā)的商品，不能用熱水泡發(fā)，如沸水分鐘的

9、青菜，不能延長品，不能用熱水泡發(fā)，如沸水分鐘的青菜，不能延長至沸水分鐘等至沸水分鐘等原材料加工的基本方法洗滌將原料進行清洗、刷洗、沖凈、以去掉原料上的污穢之物。剖剝清除原料中不能食用的部分或不符合質量標準的部分。拆卸將帶骨的原料進行出骨、分檔取料、如雞、魚的剔除骨頭的過程泡發(fā)對干貨原料進行泡發(fā)過程，使其漲發(fā)。各種原材料的加工各種原材料的加工超市經(jīng)營的中餐一般比較簡單，快餐的經(jīng)營方法同食堂的大鍋菜有類似的地方。下面是超市常用的原料的精加工方法。原料簡單分類，一般分蔬菜類、禽肉類、水產(chǎn)類、干貨類、米糧類等。蔬菜類總則：1、不能食用的部分必須剔除；2、蔬菜必須洗滌干凈；3、蔬菜先洗后切；4、減少損耗

10、葉菜類葉菜原料的加工程序是“一揀二切三洗四浸泡”。一揀即切除不可食用的根須部分，包心的菜要將心切開，以便清洗蟲卵的不潔之物；三洗是用足夠的清水清洗已揀好的青菜，換水清洗至少三遍，必要時使用蔬菜的洗滌劑，以洗凈菜葉中的農(nóng)藥；四浸泡是指將清洗完畢的青菜放在盛有清水的容器中完全浸泡，時間至少2小時，浸泡完畢后才可以烹調。根莖類根莖蔬菜原料的加工程序是：去掉老根、老莖、老皮或纖維較粗的外皮，立即進行洗滌或用清水浸泡，以免變色。瓜果類首先進行清洗，去掉老的纖維，需要去皮的去皮，去子的去子，去瓤的去瓤，剪掉蒂把。豆莢類豆莢蔬菜原料的加工程序是：摘去豆蒂和頂尖，同時撕去兩邊的筋；清水洗滌浸泡各種原材料的加工

11、各種原材料的加工禽肉類總則：1、去掉禽肉中剩余的雜物、瘀血；2、剔除不需要的骨頭和不能食用的部位，3、清洗無油跡使表面保持干凈；肉類溫水清洗，需要去皮的去皮，去肥膘的去肥膘,去毛的去毛,去骨的去骨.雞/鴨溫水清洗,去除外表的毛、瘀血等，剔除不能食用的部分，需要去骨的去骨。排骨溫水清洗，切開，去掉血水、瘀血、黏液以及黏膜等。內臟類溫水清洗，切開，去掉血水、瘀血、黏液以及黏膜等。冷凍禽肉首先進行解凍，完全解凍后，清洗干凈。水產(chǎn)總則：魚類加工時要開膛、除鱗、去鰓、去內臟、清洗內部黑衣以及表面的黏液。魚魚類加工時要開膛、除鱗、去鰓、去內臟，清洗內部黑衣以及表面的黏液。各種原材料的加工各種原材料的加工干

12、貨類總則：1、運用正確溫度的水進行泡發(fā)；2、掌握適當?shù)呐莅l(fā)時間；3、當原料吸收水分，已經(jīng)恢復新鮮的原狀或膨脹松軟時，用清水清洗2次，4、除沙礫、灰塵、雜物和根蒂。蘑菇先將其清洗，用冷水在容器中充分漲發(fā)1小時，再去根蒂，清洗去灰塵。木耳用冷水在容器中充分漲發(fā)2小時，剔除木屑、雜質、沙礫后、清洗數(shù)次。干菜先將其清洗以除掉表面的灰塵，用冷水在容器中充分漲發(fā)30分鐘，去掉黃根即可。銀耳先將其清洗，用冷水在容器中充分漲發(fā)1小時，用清水充分清洗，去掉根部。干菜先將其清洗，用冷水在容器中充分漲發(fā)30分鐘，去掉根部、雜質、腐爛部分。黃花菜用冷水在容器中充分漲發(fā)15分鐘，清洗撈起。各種原材料的加工各種原材料的加

13、工干貨類總則：1、運用正確溫度的水進行泡發(fā)；2、掌握適當?shù)呐莅l(fā)時間；3、當原料吸收水分，已經(jīng)恢復新鮮的原狀或膨脹松軟時，用清水清洗2次，4、除沙礫、灰塵、雜物和根蒂。紫菜用冷水在容器中充分漲發(fā)15分鐘，清洗撈起。海帶先將其清洗，用冷水在容器中充分漲發(fā)30分鐘，反復用清水清洗，洗掉泥沙、黏液，去掉腐爛部分。蝦干挑出渣干，洗凈蝦干，用冷水浸泡直至柔軟，除掉蝦腸。米糧總則：1、挑出沙礫、異物 2、清洗干凈大米挑出沙礫、異物、檢查是否生蟲，并用冷水清洗干凈。糯米挑出沙礫、異物，檢查是否生蟲，并用冷水清洗浸泡2小時后再用。豆類挑出沙礫、異物、清洗干凈。中餐類商品的烹飪中餐類商品的烹飪A、刀工：運用各種刀

14、法將原料切成符合菜式要求的各種形狀。刀法一般常用的有；切、片、斬、剁、拍、削、刮、挖等。刀工的基本要求是：u安全第一：刀具鋒利，要正確地運用刀法，避免受傷，地面潮濕，注意安全，不能滑倒等。具體的措施包括在容易造成傷害的過程中戴防護手套，穿防滑的水鞋等。u保持操作范圍的整齊、干凈、有序，養(yǎng)成干凈、快捷、利落的工作習慣。貼板、刀具必須遵循正確的清洗、清毒、歸位、分類使用程序，周圍的操作環(huán)境無污物、垃圾、肉菜的碎渣，地面無積水，潔凈的原料與未處理的原料嚴格分開等。u經(jīng)過處理的原材料要達到大小一致、厚薄相同、長短一齊、精細相等、角度分明、截然分開。u根據(jù)菜式的需要和烹調的要求，選擇合適的原材料加工形狀

15、。u合理使用原料，減少損耗和浪費。B、原料的成型、原料的成型成形成形的要求種類主要適用烹調法塊形狀整齊、寬窄一致、厚薄相等、刀口相等。菱形塊、正方塊、長方塊燒、燜、熘、炒片形狀整齊、厚薄相等柳葉片、月牙片、指四片爆、熘、炒絲順絲切，絲狀工整、長短粗細一致。幼絲、中絲、粗比炒段段狀工整、長短粗細一致。大寸段、小寸段炸、燒、扒原料的成型原料的成型成形成形的要求種類主要適用烹調法丁大小一樣、厚度相等、刀口一致，形狀工整、方形宮爆雞丁炒粒大如黃豆，小如米粒、厚度相等、形狀工整、細小方形?；鹜攘！⑷饬Ｅ淞?、調料丸大小均勻、形狀圓形、表面光滑。魚丸、肉丸、蝦丸、菜丸燉、蒸、煮茸泥配料比例正確、黏度適當、均

16、勻細膩肉茸泥C、調味u調味的種類：單一的劃分，有咸、甜、酸、辣、鮮、香等幾種口味，復合味則是以上幾種基本味道的組合，如酸辣味、酸甜味等。u調味品的種類、功能 超市所用的基本調味品，在前面章節(jié)的原材料總表中，已經(jīng)列出，此處將按調味品的功能進行再分類，以便更好配置調味料，本書之所以一定的篇幅來介紹調味品，是因為中式菜是有名的“舌頭菜”，極其重視菜的味道。菜味的好壞，不僅與烹調的方法、師傅的技能有關，調味料亦是重要的影響因素。調味調味咸味類鹽、生抽、老抽、純豆豉、黃面醬甜味類白糖、冰糖、黃糖、蜂蜜、麥芽糖酸味類陳醋、白醋、紅醋、香醋、蘋果醋、酸海汁、檸檬汁辣味類辣椒、辣椒醬、白胡椒、黑胡椒、生姜、蔥

17、、蒜、咖喱粉、咖喱油、辣椒油鮮味類味精、雞精、蠔油、魚露、鮮醬油（海鮮、魚、蘑菇）。香味類茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻醬、花生醬。酒味類料酒、紹興酒、米酒、花露酒油味類黃油、植物油、豬油復合味類辣椒豆瓣醬、番茄醬、海鮮醬、沙爹醬、蝦醬、甜面醬、XO醬、色拉醬等。u調味品的廚房管理u所有的調味品，除揮發(fā)生強的品種外，在廚房使用存放，一律去掉外包裝，放入帶蓋的容器中。u揮發(fā)性的調味品，優(yōu)先選擇塑料外包裝，盡量少選用玻璃外包裝。u調味品的容器外必須有明確的名稱標識，方便容易確認。u調味品的容器應在固定的位置存放，臨近使用地點為佳。u調味品的容器，不可以混合使用，避免串味。u調味品

18、，如干的香料藥材，用多少取多少，姜蔥蒜等新鮮的調料，用多少切多少，避免不必要的損耗。D、烹飪的方法u配菜的要求：配菜的要求是“量正確、品種正確、色的搭配好”?！傲空_”是指所用原料的數(shù)量是正確的、原料的搭配比例是正確的：品種正確是指所用的肉、菜、調味品的品種正確；原料的顏色的搭配美觀，能刺激人的食欲，引起顧客的購買欲望。u各種烹飪方法的操作規(guī)程；烹調的方法繁多，粗略統(tǒng)計有60多種，以下介紹的是超市熟食部常用的幾種烹飪的方法及其簡單的操作要點。方法操作要點成品要求蒸1、將經(jīng)過初加工的半成品和洗凈的輔料盛入容器中，要求選料新鮮、切配細膩；2、加入調味品、若需要再加入湯或清水.3、將容器放在蒸籠上蒸

19、熟即可。潔白滋潤、鮮甜嫩滑、肉質酥爛、肥而不膩、原汁原味。煎1、用小火將鍋燒熱，用少量的食油刷遍鍋底，加入調好的原料，先煎一面；2、將原料反過來煎另一面，直至兩面呈金黃色；3、加入調味品，繼續(xù)煎到完全熟為止。色黃、外香酥、內軟嫩、口味咸香方法操作要點成品要求炸1、將加工好的半成品進行腌制、調味或掛糊上漿；2、將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸原料的量大幾倍；3、根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜的溫度，當溫度達到時，將原料放入鍋中炸；4、炸至八成熟時，撈起，當油溫升高后，再炸至完全熟。顏色淡黃或金黃、形狀飽滿、外酥內嫩。炒1、將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小形狀

20、后，用旺火燒鍋，放油加熱；2、用蔥、姜等熗鍋，爆至有蔥香味；3、將主料放入鍋中快速翻炒，同時加入調味料，翻炒均勻至熟；4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起鍋，5、炒的要點是油要熱，加熱時間短，成菜迅速。湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口干香。燉1、將加工好的原料入入燒開的沸水中燙，去掉血污和腥味；2、將主料放入陶制容器中，加入蔥、姜、酒等調味品和湯汗、加蓋封口；3、放入蒸籠中，用中火燉2-3小時，燉到原料酥爛即可。保持原料的原汁原味、湯汁清鮮濃重。方法操作要點成品要求燒1、將原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或將原料用生（老）抽腌制，下油鍋炸至上色，撈起待用；2、將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香

21、味，撈出蔥、姜、加入上湯或雞湯及全部的調味品、主料、配料等，用旺火燒開；3、用小火慢燒到一定時間，直至完全燒透；4、用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可。質感嫩糯、色澤紅潤、味濃鮮香。燜1、將原料經(jīng)過煎、炸、煮后，隨即噴酒，加入姜末、生（老）抽，白糖和水（水量的大小由原料的老嫩決定）；2、加蓋燒滾后，用小火燜一定的時間；3、等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量的油，最后淋上一點點芝麻油即可。形態(tài)完整，不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇。煮1、在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，再放入料酒、調味品、輔料，加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒一定的時間，2、改用小火煮至熟，出鍋。有湯有菜，湯寬汁濃，口味

22、新鮮熟食的質量標準熟食的質量標準燒烤商品的質量標準品種色香味形劣質形態(tài)烤雞顏色金黃色或褐紅色，表面油亮。有烤烤的焦香味咸度適中、口感稍硬，有腌制醬料的風味。外表飽滿，表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一焦糊、破皮、外形不工整、過咸或異味烤雞腿顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有烤烤的焦香味咸度適中、口感稍硬、有腌制醬料的風味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致。焦糊、破皮、外形不工整、過咸或異味烤雞腿顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有烤烤的焦香味咸度適中、口感稍硬、有腌制醬料的風味表皮嫩焦，規(guī)格基本統(tǒng)一，顏色一致。焦糊、兩面顏色不同、顏色淺、過咸或異味金沙骨顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香、甜味咸度適中、口感稍硬

23、，有腌制醬料的風味排骨肉質均勻，顏色均勻焦糊、過肥、部分不熟，顏色發(fā)黑、過咸或異味油炸商品的質量標準油炸商品的質量標準品種色香味形劣質形態(tài)炸雞腿顏色金黃色或黃色香味明顯、類似麥當勞的風味口感酥脆，香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑，規(guī)格相差太遠炸雞中翅顏色金黃色或黃色香味明顯、類似麥當勞的風味口感酥脆，香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片脫粉、部分上粉嚴重不均、顏色焦黑，規(guī)格相差太遠炸雞中翅顏色金黃色或黃色香味明顯、類似麥當勞的風味口感酥脆，香辣，肉有咸香味外表炸粉均勻分布，形成細密魚鱗狀的鱗片脫粉、部分上粉嚴重不均

24、、顏色焦黑炸薯條顏色金黃色或黃色香味明顯、類似麥當勞的風味口感外皮香脆、內部酥軟、咸味薯條大小均勻、條直不碎、脆而不軟過碎、過軟、焦糊鹵制商品的質量標準鹵制商品的質量標準品種色香味形劣質形態(tài)鹵牛肉顏色褐紅、醬紅色有牛肉的鹵香味咸度適中，口感軟韌偏硬，鹵制風味切后的形狀厚薄均勻，紋路橫切，碎渣少。牛肉顏色發(fā)黑、不熟、口味不夠、干燥鹵鳳爪顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制的香味咸度適中，口感“筋”道，鹵制風味大小一致，規(guī)格適中，爪心無黑繭、外表濕潤顏色發(fā)黑發(fā)白，藥材味過重，鹵制過爛、有黑繭、表面干燥。鹵鴨掌顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制的香味咸度適中，口感“筋”道，鹵制風味切片厚薄均勻、薄而半透明，表

25、面濕潤顏色發(fā)黑發(fā)白，藥材味過重，表面有毛，碎渣過多鹵豬耳顏色金黃色或淺黃色，有光澤鹵制的香味咸度適中，口感“筋”道，鹵制風味切條厚度均勻顏色發(fā)黑或發(fā)白，內部表面處理不凈、有腥味、異味鹵制商品的質量標準鹵制商品的質量標準鹵豬肚顏色淡褐色，表面有光澤鹵制的香味咸度適中、口感軟嫩、鹵制風味切條厚度均勻顏色發(fā)黑或發(fā)白，內部表面處理干凈、有腥味、異味鹵豬腸顏色淺黃色鹵制的香味咸度適中、口感爛而軟嫩、非常香、鹵制風味切段長短一致、刀口相同鹵制時間短不爛、內部表面處理不凈、有異物、異味鹵口條外表褐色。內部灰白色鹵制的香味咸度適中、口感韌嫩、鹵制風味切片均勻，斜式切口，形狀基本類似口味不夠、表面干燥、切法不一

26、致。鹵豬蹄顏色褐紅色、表面有光澤鹵制的香味咸度適中、口感念爛軟嫩、餐制風味大小相似、塊狀完整，有皮不熟、不爛、口味不夠、內骨脫離、有毛、有腥味、異味鹵制商品的質量標準鹵制商品的質量標準品種色香味形劣質形態(tài)鹵鴨脖顏色褐紅色、表面有光澤鹵制的香味咸度適中、鹵制風味大小相似、條狀完整過咸、表面干燥鹵鴨胗顏色褐紅色鹵制的香味咸度適中、口感皮硬肉韌、鹵制風味大小相似、表面濕潤過干過硬、顏色發(fā)黑鹵雞胗顏色褐紅色鹵制的香味咸度適中、口感皮硬肉韌、鹵制風味大小相似、表面濕潤過干過硬、顏色發(fā)黑鹵雞蛋顏色褐紅色、深茶色鹵制的香味咸度適中、蛋清鹵味稍重規(guī)格相同、顏色一致表面裂開、顏色過淺鹵制商品的質量標準鹵制商品的

27、質量標準中餐類商品繁多、特色不一，不能用統(tǒng)一的標準來概述每一種商品的風味的質量，因此具體的商品質量應在配方中詳細列出，此處只做該類商品籠統(tǒng)的、基本的標準，借此闡述商品質量控制標準的重要性。品種色香味形劣質形態(tài)炒飯類色彩鮮艷、分明、有光澤該品種應有的飯香味、蛋香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感香糯主料和配料攪拌均勻、米粒飽滿、各種配料得炒制的火候恰到好處攪拌不均、有油量過大、米飯大爛、有大飯團、異物，配料炒得過火或不熟炒粉類色彩鮮艷、分明、有光澤該品種應有的飯香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感爽滑主料和配料攪拌均勻、米粒飽滿、各種配料得炒制的火候恰到好處攪拌不均、有油量過大、有大結塊、粉

28、軟爛、過碎，有異物，配料炒得過火或不熟鹵制商品的質量標準鹵制商品的質量標準品種色香味形劣質形態(tài)炒面類色彩鮮艷、分明、有光澤該品種應有的面香味、配料香味或醬料香味咸度適中、口感爽滑、較嫩稍韌主料和配料攪拌均勻、面條光亮、各種配料的炒制的火候恰到好處攪拌不均、有有大結塊、面軟爛、過碎或發(fā)黏，有異物，配料炒得過火或不熟葷菜類色彩鮮明協(xié)調、主色突出，有該商品標準的顏色該品種應有的香味，“清鮮怡人”“醇厚香濃”“香辣撲鼻”等具有該品種應有的口味，是顧客喜歡的美味各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮肉嫩、料形大小適當、形狀一致，湯菜比例、菜肉比例、主配料比例正確使用不符合標準的原料，配方的比例不正確，過咸或過淡

29、或味不對，烹調過火或不熟，原料形狀、大小不一，成品色彩太差、異物、焦糊。鹵制商品的質量標準鹵制商品的質量標準素菜類主料的本色鮮明，翠綠、奶白等該品種應有的香味，一般清淡或酸辣味為主主味突出，或酸甜，或鮮嫩，起調節(jié)補充主菜口味的作用各種菜炒制的火候恰到好處，菜鮮嫩、料形大小適當、形狀一致，湯菜比例、主配料比例正確過咸過淡，菜炒至老或湯太多，原料質量不符標準，原炒形狀、大小不一，成品色彩太差、異物。面點類顏色正確、無異點、或潔白如雪、或色澤鮮艷，有光澤有該品種應有的面點的清香味具有該口種應有的口味，甜咸適口、松軟適中、皮薄餡美等規(guī)格一致、形狀相似、造型優(yōu)美飽滿表面干裂、破皮、露餡、污點等，形狀不規(guī)

30、整、不飽滿，口味過咸或餡料過少，不熟，有異味湯類顏色鮮艷或湯色奶白/乳白鮮香咸味適中、或體現(xiàn)主料味道或湯味醇香無浮沫，無勾芡的疙瘩無浮沫，過咸或味淡，有異物熟食生產(chǎn)質量的控制熟食生產(chǎn)質量的控制1、熟食生產(chǎn)質量概念 熟食的生產(chǎn)質量是指經(jīng)過加工完成后商品應具備的質量2、熟食生產(chǎn)質量的目標 熟食生產(chǎn)質量達到的目標是使每一批的商品都達到質量標準，生產(chǎn)的質量是長期保持穩(wěn)定的。3、影響熟食生產(chǎn)質量的因素 （1）原材料的質量 （2）原材料的加工 （3）配方標準是否正確執(zhí)行。 （4）加工流程是否正確執(zhí)行。 （5）操作人員的技能水平。 熟食生產(chǎn)質量問題與解決方案熟食生產(chǎn)質量問題與解決方案l烤烤類商品的生產(chǎn)質量問題與解決方案質量問題問題原因解決方案商品焦糊1、溫度過高。2、時間過長。3、機器的原因。1、根據(jù)商品的規(guī)格，參照標準調節(jié)溫度。2、嚴格控制烘烤時間。3、加強機器的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停止使用。商品過咸1、腌制時間長。2