畜禽屠宰及屠宰后肉的變化

1、知 山 知 水 樹 木 樹 人第三章第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的變化畜禽的屠宰及屠宰后肉的變化 了解了解畜禽的屠宰工藝畜禽的屠宰工藝掌握掌握宰后僵直、宰后僵直、肉肉的成熟及肉的腐敗的概念的成熟及肉的腐敗的概念掌握掌握成熟肉的生化變化及其機制成熟肉的生化變化及其機制掌握掌握肉的自體酶解的概念和生化機制，肉的自體酶解的概念和生化機制，掌握掌握肉的腐敗原因和機制肉的腐敗原因和機制掌握掌握肉的新鮮度檢查的方法和原理肉的新鮮度檢查的方法和原理知 山 知 水 樹 木 樹 人檢驗（檢疫證明書，群體檢查和個體檢查相結(jié)合）檢驗（檢疫證明書，群體檢查和個體檢查相結(jié)合）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）病畜處理（禁宰、

2、急宰、緩宰）宰前管理宰前管理（1）宰前休息）宰前休息（2）宰前禁食、供水）宰前禁食、供水（3）宰前淋?。┰浊傲茉∫?、宰前準備一、宰前準備知 山 知 水 樹 木 樹 人擊暈擊暈刺殺放血刺殺放血燙毛、刮毛或剝皮燙毛、刮毛或剝皮去去內(nèi)臟內(nèi)臟胴體整理胴體整理劈半劈半水沖水沖檢驗檢驗冷冷卻卻 二、屠宰工藝二、屠宰工藝知 山 知 水 樹 木 樹 人 二、屠宰工藝二、屠宰工藝知 山 知 水 樹 木 樹 人 （一）致昏（一）致昏1、機械擊暈法、機械擊暈法2、電擊暈法、電擊暈法3、CO2致暈法致暈法知 山 知 水 樹 木 樹 人 （二）刺殺放血（二）刺殺放血致昏后的家畜應(yīng)立即刺殺放血致昏后的家畜應(yīng)立即刺殺放血臥

3、式放血和倒掛放血臥式放血和倒掛放血刺頸放血、切頸放血、心臟放血刺頸放血、切頸放血、心臟放血知 山 知 水 樹 木 樹 人電擊暈和水平放血電擊暈和水平放血知 山 知 水 樹 木 樹 人 （三）浸燙、煺毛或剝皮（三）浸燙、煺毛或剝皮 家畜放血后，一般情況下，豬、禽等需燙毛、煺毛家畜放血后，一般情況下，豬、禽等需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。浸燙池水溫：浸燙池水溫：70左右，浸燙時間：左右，浸燙時間：5 min左右左右手工剝皮與機械剝皮相結(jié)合，吊掛剝皮手工剝皮與機械剝皮相結(jié)合，吊掛剝皮知 山 知 水 樹 木 樹 人浸燙浸燙知 山 知 水 樹 木 樹 人

4、 （三）去內(nèi)臟、劈半及胴體整理（三）去內(nèi)臟、劈半及胴體整理一般要求宰后能在一般要求宰后能在30min將臟器摘除將臟器摘除去掉頭、蹄、尾，清除殘存的臟器以及粘膜和橫膈去掉頭、蹄、尾，清除殘存的臟器以及粘膜和橫膈膜，割去有害的腺體、病變的淋巴腺等膜，割去有害的腺體、病變的淋巴腺等劈半后用水沖洗胴體，去掉血跡及附著的污物，稱劈半后用水沖洗胴體，去掉血跡及附著的污物，稱重后冷卻重后冷卻知 山 知 水 樹 木 樹 人屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期知 山 知 水 樹 木 樹 人肌肉收縮原理（滑動學說）肌肉收縮原理（滑動學說）知 山 知 水 樹 木 樹

5、人肌肉收縮原理（滑動學說）肌肉收縮原理（滑動學說）知 山 知 水 樹 木 樹 人 肉的僵直肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時間，肉的伸展性屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。知 山 知 水 樹 木 樹

6、人 死后僵直的機制死后僵直的機制供給肌肉的供給肌肉的ATP急劇減少急劇減少有氧條件下，每個葡萄糖分子可產(chǎn)生有氧條件下，每個葡萄糖分子可產(chǎn)生39個個ATP，而在無氧條件，而在無氧條件下只能生成下只能生成3個個ATP肌動球蛋白合成肌動球蛋白合成由于肌肉中由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的的Ca2+釋放出來，使肌漿中釋放出來，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白球蛋白ATP酶的活化，加快了酶的活化，加快了ATP的分解并減少肌球蛋白纖維的分解并減少肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結(jié)合成肌動球蛋白，但

7、在這種情況粗絲和肌動蛋白纖維細絲結(jié)合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘裕瑒t引起肌纖維的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。 知 山 知 水 樹 木 樹 人 肌肉宰后的收縮形式肌肉宰后的收縮形式熱收縮（熱收縮（heat shortening）冷收縮（冷收縮（cold shortening）解凍僵直收縮（解凍僵直收縮（thaw shortening）知 山 知 水 樹 木 樹 人 僵直肉的特點僵直肉的特點pH降低降低 趨于酸性；肉的耐藏性提高趨于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低保水性降低

8、適口性差適口性差肉質(zhì)堅硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低肉質(zhì)堅硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低知 山 知 水 樹 木 樹 人 肉的解僵與成熟肉的解僵與成熟解僵：肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時解僵：肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。到很大改善的過程。知 山 知 水 樹 木 樹 人 成熟機理成熟機理（一）（一）肌原纖維

9、結(jié)構(gòu)的弱化和破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)的弱化和破壞（1）宰后肌漿網(wǎng)崩裂，大量）宰后肌漿網(wǎng)崩裂，大量Ca2+釋放到肌漿中釋放到肌漿中（2）Ca2+可激活鈣激活酶，多種肌原纖維骨架蛋白可激活鈣激活酶，多種肌原纖維骨架蛋白被降解，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化被降解，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化（3）Z線附近發(fā)生斷裂，肌原纖維斷裂成若干個小線附近發(fā)生斷裂，肌原纖維斷裂成若干個小片段，稱之為片段，稱之為肌原纖維小片化肌原纖維小片化知 山 知 水 樹 木 樹 人 成熟機理成熟機理（二）（二）結(jié)締組織的變化結(jié)締組織的變化（1）成熟過程中，膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由）成熟過程中，膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成規(guī)

10、則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序無序、松散松散的狀態(tài)。的狀態(tài)。（2）存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的）存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖黏多糖被分被分解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化的主要原因。解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化的主要原因。（3）膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，）膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導(dǎo)致了直接導(dǎo)致了膠原纖維剪切膠原纖維剪切力力的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善。的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善。 知 山 知 水 樹 木 樹 人 成熟機理成熟機理（三）蛋白酶的作用（三）蛋白酶的作用（1）肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使

11、成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。的浸出性增加。（2）伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離肽鏈解離，使游離的氨基酸增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁，使游離的氨基酸增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。知 山 知 水 樹 木 樹 人 成熟肉的變化成熟肉的變化（1）pH值的變化：先下降后上升（2）保水性的提高：）保水性的提高：肉在成熟時保水性又有肉在成熟時保水性又有回升回升，水，水性恢復(fù)只能性恢復(fù)只能部分恢復(fù)部分恢復(fù)，不可能恢復(fù)到原來狀態(tài)，不可能恢復(fù)到原來狀態(tài)（3）嫩度的改善：剛屠宰之后肉的嫩度最好，在極限

12、pH時嫩度最差，經(jīng)成熟，肉的嫩度得到改善（4）風味的變化：ATP降解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP）；游離氨基酸含量增加知 山 知 水 樹 木 樹 人 影響肉成熟的影響肉成熟的因素因素（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，呈正相關(guān)關(guān)系，在0-40范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度增加2.5倍（2）電刺激：肌肉僵直后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展）電刺激：肌肉僵直后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前，嫩化也隨之提前（3）其它：動物的種類、品種、年齡、解剖學位置對成熟的速度和進程都有一定的影響知 山 知 水 樹 木 樹 人 肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)是指肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)

13、生肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。質(zhì)的變化，最終失去食用價值。肉的成熟變化主要是肉的成熟變化主要是糖酵解過程糖酵解過程，肉的，肉的腐敗變質(zhì)變腐敗變質(zhì)變化化主要是主要是蛋白質(zhì)和脂肪的分解過程蛋白質(zhì)和脂肪的分解過程。知 山 知 水 樹 木 樹 人 （一）肉的自溶（一）肉的自溶肉的自溶指由于肉品保存不當，長時間處于較高溫肉的自溶指由于肉品保存不當，長時間處于較高溫度，導(dǎo)致其自身的度，導(dǎo)致其自身的組織蛋白酶組織蛋白酶活性增強，發(fā)生蛋白質(zhì)活性增強，發(fā)生蛋白質(zhì)分解的分解的無細菌參與無細菌參與的過程的過程自溶后會出現(xiàn)自溶后會出現(xiàn)肌肉松弛肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降色澤發(fā)暗、變褐、

14、彈性降低、氣味和滋味變劣低、氣味和滋味變劣等不良現(xiàn)象等不良現(xiàn)象知 山 知 水 樹 木 樹 人 （二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)（二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶等蛋白質(zhì)在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為多肽，進而形成氨基酸，氨基的作用下，首先分解為多肽，進而形成氨基酸，氨基酸經(jīng)過脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進一步分酸經(jīng)過脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進一步分解為各種解為各種有機胺類有機胺類、有機酸有機酸以及以及CO2、NH3、H2S等無等無機物質(zhì)，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。機物質(zhì)，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。蛋白質(zhì)在微生物作用下分解成蛋白質(zhì)在微生物作用下分解

15、成蛋白胨和多肽類蛋白胨和多肽類，兩，兩者與水形成黏稠狀物而附在肉的表面，加熱時進入肉者與水形成黏稠狀物而附在肉的表面，加熱時進入肉湯，使肉湯變得混濁，可作為鑒別肉新鮮度的指標之湯，使肉湯變得混濁，可作為鑒別肉新鮮度的指標之一。一。 知 山 知 水 樹 木 樹 人 （二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)（二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)多肽氨基酸無機物質(zhì)含氮有機堿羧酸和醇酸其他有機物蛋白胨、多肽：蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶：多肽酶：脫氫、脫羧、脫氨，氧化、還原作用：腐敗微生物作用知 山 知 水 樹 木 樹 人 （三）脂肪的腐敗變質(zhì)（三）脂肪的腐敗變質(zhì)脂肪的變質(zhì)主要有兩個過程：脂肪的變質(zhì)主要有兩個過程：水解作用水解作用：微

16、生物分泌的：微生物分泌的脂肪酶脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油、甘油酯。離的脂肪酸和甘油、甘油酯。氧化作用氧化作用：另一種則是由空氣中氧、水、光等通過：另一種則是由空氣中氧、水、光等通過氧化作用氧化作用氧化形成過氧化物，再分解為低分子酸與氧化形成過氧化物，再分解為低分子酸與醇、酯等。醇、酯等。知 山 知 水 樹 木 樹 人 肉品新鮮度檢查肉品新鮮度檢查肉類新鮮程度反映的是某一類動物性食品特有的標肉類新鮮程度反映的是某一類動物性食品特有的標準準風味風味、滋味、色澤、質(zhì)地滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物合格衛(wèi)生口感和微生物合格衛(wèi)生標準標準的綜合狀況。的綜合狀況。肉品新鮮度的檢測

17、方法主要有肉品新鮮度的檢測方法主要有感官檢驗感官檢驗，理化檢驗理化檢驗、微生物檢驗微生物檢驗、無損檢測無損檢測等等知 山 知 水 樹 木 樹 人 感官檢驗感官檢驗（1）利用人的嗅覺、視覺、觸覺和味覺來辨別肉品氣味、色澤、粘度及彈性的改變（2）具有快速性、綜合性、全面性、現(xiàn)場性等特點，成本低，實效性好（3）對檢驗人員專業(yè)素質(zhì)要求高，結(jié)果不易量化，存在主觀性和片面性。知 山 知 水 樹 木 樹 人 理化檢驗理化檢驗（1）理化學檢驗是根據(jù)肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解產(chǎn)物，理化學檢驗是根據(jù)肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解產(chǎn)物，用物理方法和化學方法對肉的新鮮程度進行檢驗。用物理方法和化學方法對肉的新鮮程度進行檢驗。（2

18、）檢測方法有：檢測方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測定、揮發(fā)性鹽基氮的測定、pH 值的測定、值的測定、氨的檢測、球蛋白沉淀試驗、硫化氫試驗和過氧化物酶反氨的檢測、球蛋白沉淀試驗、硫化氫試驗和過氧化物酶反應(yīng)應(yīng)等。其中肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉等。其中肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質(zhì)量，是評定肉新鮮度的客觀指標，是國家現(xiàn)行食品衛(wèi)品質(zhì)量，是評定肉新鮮度的客觀指標，是國家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準中唯一的理化指標。其他方法，一般只作為參考指生標準中唯一的理化指標。其他方法，一般只作為參考指標。標。知 山 知 水 樹 木 樹 人 揮發(fā)性鹽基氮的測定揮發(fā)性鹽基氮的測定（1）原理：）原理：揮發(fā)性鹽基氮，系指肉品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮，系指肉品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物的