食譜編制的方法與步驟

1、食譜編制根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。一、食譜編制的目的編制食譜是為了把膳食營養(yǎng)素參考攝入量”(即DRIs)和膳食指南的原則與要求具體化并落實到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和進餐者的飲食習慣和經(jīng)濟能力。三、食譜編制的方法(一)、營養(yǎng)成分計算法(二)、食品交換份法(三)、電腦軟件進行編制四、用營養(yǎng)成分計算法編制食譜(1)確定進餐者熱能及營養(yǎng)素的膳食營養(yǎng)

2、素參考攝入量(DRIs)(2)按熱比值計算碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的每日需要量(3)確定主食的需要量(4)確定副食的需要量(5)確定蔬菜水果的需要量(6)精純食品的供給量：包括精純糖類、食鹽、植物油。(7)編制食譜應用舉例：如為一位20歲的男大學生設計食譜。(1)查出熱能供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲輕體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。(2)計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%;脂肪供熱比為25%;碳水化合物供熱比為63%計。蛋白質(zhì)=2400X12%+4=72(g)月旨肪=2400X25%+9=67(g)碳水化合物=2400X63%+4=378(

3、g)(3)計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為：2400X63%+3.5=432g?？蓵憾?00g。(4)計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250ml,雞蛋12個(每個50g左右)，肉類(或魚類)100g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(即RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應數(shù)量，即可得到其他食物應提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的量。通過查閱食物成分表中豆類、蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量，可粗略計算其它食物的適宜用量。(5)以步驟3、4計算出來的主、

4、副食用量為基礎，粗配一日食譜。(6)調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標準進行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離(不足或超過)較大，則應進行調(diào)整，直至基本符合要求。(7)編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習慣、食物供應情況等因素在同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜。食品交換份法將常用食品分為四個組共九類(見表18-2-11)。每類食品交換份的食品所含的熱能相似(一般定為90kcal,即時377kJ),每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食

5、譜時同類的各種食品可以相互交換。應用舉例：某糖尿病患者女性,60歲，身高169cm,體重65kg,理想體重為64kg,體重屬正常范圍。此患者每日所需能量：25kcalx64(kg)=1600kcal三大營養(yǎng)素：1、確定全日能量的供給量及三大營養(yǎng)素比例。這是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則，根據(jù)患者的年齡、性別、身高、現(xiàn)實體重、勞動強度、有無并發(fā)癥等確定能量供給量，用簡易公式找出患者的理想體重，參考表18-2,計劃患者每日所需能量。在總能量確定后，下一步對三種供能營養(yǎng)素進行分配。糖尿病人每日應進的能量，可參考表18-2表18-2糖尿病人每天每公斤理想體重所需能量kJ(kcal)勞動強度消瘦正常肥胖輕體力

6、勞動146(35)126(30)84105(2025)中等體力勞動167(40)146(35)126(30)重體力勞動188(45)167(40)146(35)蛋白質(zhì)占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。蛋白質(zhì)1600X15險4=60g(近似值)月旨肪1600X30險9=53g(近似值)碳水化合物1600X55險4=220g(近似值)2、按食品交換份中各類食品能量及營養(yǎng)素的含量設計食譜(表183)表18-3食品交換份表四大類(八小類)食品的能量及三大營養(yǎng)素含量組別類別每份重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)主要營喬素一谷薯組1.谷薯類25(1/2兩)902.0一

7、20.0碳水化合物膳食纖維一菜果組2 .蔬菜類3 .水果類500（1斤）200（4兩）90905.01.0一一17.021.0礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維三4.大豆類25（1/2）兩909.04.04.0肉蛋組5 .奶類6 .肉蛋類160（3兩）50（1兩）90905.09.05.06.06.0蛋白質(zhì)四7.硬果類15（1/3兩）904.07.02.0油脂組8.油脂類10（1湯匙）90一10.0一脂肪不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)熱能（kcal）1200交換份13.5谷薯組8蔬果組2肉蛋組1.5供熱組21400161022216001812222180020.51422.52200022.51522

8、.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5表18-4該患者全日可用食品類別及份數(shù)食品類別交換份數(shù)重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶類11605.05.06.0蔬菜類15005.0-17.0水果類12001.0-21.0谷薯類922518.0-180.0肉蛋類3.517531.521.0-烹調(diào)油2.525-25.0-總計1860.551.0224.03、將全日總能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g咸面包25g拌葛筍50g午餐：瘦肉25g豆腐絲50g圓

9、白菜絲100g拍拌黃瓜150g米飯(米100g)烹調(diào)油10g加餐：橘子(帶皮200g)晚餐：鹵牛肉75g雞蛋50g拼盤炒油菜200g饅頭(面50g)小米粥(小米50g)烹調(diào)油15g4、為了保證食譜中的食物多樣化，糖尿病患者可在各類食品白交換表中(表18-5至18-11),按照其宗教信仰、飲食習慣、經(jīng)濟條件、食品供應等，選擇個人喜愛的食品。交換表”中各類食品的每1份交換份,大致可提供能量90kcal,便于掌握與估算。表18-5等值谷薯類交換表每份谷薯類供蛋白質(zhì)2g碳水化合物20g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)大米小米糯米慧米高梁米、玉米硝面粉米粉玉米面混合面燕麥片攸麥面養(yǎng)麥卸苦養(yǎng)回

10、各種掛面龍須面通心粉2525252525252525綠豆紅豆蕓豆十碗豆干粉條十蓮子油條油餅蘇打餅干燒餅烙餅饅頭咸面包窩頭生面條魔芋生面條土豆?jié)穹燮r玉米(1中個帶棒心)252525353535100150200表186等值蔬菜交換表每份蔬菜供蛋白質(zhì)5g碳水化合物17g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)大白菜園白菜菠菜油采500白蘿卜青椒撻白冬筍400韭菜茴香荷蒿500倭瓜南瓜菜花350芹菜入藍窩筍油菜苔500鮮或豆扁豆洋蔥蒜苗250西葫盧西紅柿冬瓜苦瓜500胡蘿卜200黃瓜茄子絲瓜500山約孽井藕涼薯150芥藍菜瓢兒菜塌棵菜500茨菇百合芋頭100雍菜優(yōu)菜龍須菜500毛豆鮮碗豆70綠

11、豆芽鮮蘑水浸海帶500表18-7等值肉蛋類食品交換表每份肉蛋類供蛋白質(zhì)9g脂肪6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)瘦豬肉瘦牛肉瘦羊肉50雞蛋粉15肥瘦豬肉25雞蛋(1大個帶殼)60帶骨排骨70鴨蛋、松花蛋(1大個帶殼)60雞肉鴨肉鵝肉50鶴鶉蛋(6個帶殼)60兔肉100雞蛋清150熟火腿香腸20帶魚80熟叉燒肉(無糖)35草魚鯉魚甲魚比目魚80午餐肉35大黃魚鰭魚黑鯉鯽魚80大肉腸35對蝦青蝦鮮貝80熟醬牛肉35蟹肉水浸鯨魚100熟醬鴨35水浸海參350表18-8等值大豆類食品交換表每份大豆類供蛋白質(zhì)9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆

12、腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆?jié){(黃豆1份加水8份磨漿)400豆腐絲豆腐干50油豆腐30表18-9等值奶類食品交換表每份奶類供蛋白質(zhì)5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪（企司）25無糖酸奶130表18-10等值水果類交換表每份水果供蛋白質(zhì)1g碳水化合物21g能量90kcal食品重量（g）食品重量（g）柿香蕉鮮荔枝150李子杏200梨桃蘋果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300凍猴桃200西瓜500表表18-11等值油脂、硬果類食品交換表每份油脂類供脂肪10g能量90kcal食品重量（g）食品

13、重量（g）花生油香油（1湯匙）10豬油10玉米油菜籽油（1湯匙）10牛油10紅花油（1湯匙）10羊油10核桃15黃油10杏仁15葵花子（帶殼）25花生米15西瓜子（帶殼）40豆油（1湯匙）105、中國居民膳食指南以及中國居民平衡膳食寶塔的原則，均適用于糖尿病人，如食物多樣、多吃蔬菜、常吃奶類豆類、少吃肥肉或葷油、保持適宜體重、吃清淡少鹽的膳食等，都帶有普遍指導意義。唯在食物的數(shù)量上，須強調(diào)個體適應。6、餐次安排要合理，為了減輕胰島負擔，使之正常分泌胰島素，糖尿病人至少一日三餐，并要求定時定量。注射胰島素或易出現(xiàn)低血糖的患者，還可有23次加餐，在全日食物總量不變的前提下，從正餐中勻出部分食物留作

14、加餐用，這是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均勻，最好含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)素，特別是睡前加餐，蛋白質(zhì)食物經(jīng)過糖異生作用，對防治夜間可能出現(xiàn)的低血糖有利。7、甜味劑分為兩類，一類不含能量，如蛋白糖、糖精、甜葉菊等，另一類含有能量，如木糖醇、果糖等，應計算在總能量之內(nèi)。8、關于飲酒：酒對血糖的影響不但取決于飲酒的量，還取決于是否與食物共進，空腹飲酒易出現(xiàn)低血糖?；颊卟∏榉€(wěn)定后，在醫(yī)生的指導下可飲少量酒。一個酒精單位為360ml啤酒、150ml果酒或40的白酒45ml?；颊呤欠窨梢燥嬀疲看物嫸啻罅?，應根據(jù)患者的病情，由醫(yī)生及營養(yǎng)師具體指導，糖尿病妊娠或并發(fā)胰腺炎

15、、高甘油三脂血癥及腎病者不應飲酒。9、合并急重癥時的營養(yǎng)治療糖尿病患者有發(fā)燒、感染、手術前后等急性應激及發(fā)生急性代謝并發(fā)癥如糖尿病酮癥酸中毒、糖尿病高滲昏迷、高血糖高滲非酮癥昏迷時，營養(yǎng)師應配合臨床積極搶救病人，密切監(jiān)測血糖等各項生化指標，根據(jù)病情變化，隨時調(diào)整營養(yǎng)支持方案。需給予患者清流食或全流質(zhì)飲食時，每日經(jīng)口可供給100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必過分限制簡單糖的攝入。因流食熱量低，營養(yǎng)素供給不充足，應配合胃腸外營養(yǎng)支持。手術后，在病情允許的情況下，應鼓勵患者盡早進食。從流食逐漸過渡到半流食、軟飯和普通飯，以保證能量及營養(yǎng)素的供應。有發(fā)燒、感染等分解代謝增高的情況

16、時，每日能量供給為2535kcal/kg,如肝、腎功能正常，蛋白質(zhì)每日可供給1.01.5g/kg。能量及三大營養(yǎng)素的供給應適度，密切監(jiān)測血糖的變化，及時調(diào)整飲食治療方案。采用腸內(nèi)或腸外營養(yǎng)支持時，一般選擇含碳水化合物38%-40%勺配方。10、糖尿病腎病目前，低蛋白飲食在糖尿病腎病中的作用還沒有統(tǒng)一的認識。有研究報道，將蛋白質(zhì)限制在0.8g/kg.d,有減少蛋白尿、保護腎功能的作用。并觀察到低蛋白飲食對2型糖尿病合并糖尿病腎病有延緩腎功能惡化和改善糖代謝的作用。故多數(shù)學者認為蛋白質(zhì)攝入量應控制在0.8g/kg.d，如腎功能繼續(xù)惡化，可限制至0.6g/kg.d。有人觀察到大豆食品可降低餐后血糖，

17、降低血脂，增加胰島素的敏感性。有研究顯示，用大豆蛋白代替動物蛋白，有減少蛋白尿和減輕腎臟高濾過狀態(tài)的作用，能延緩糖尿病腎病腎功能惡化的進程。以上作用估計與大豆富含膳食纖維、血糖指數(shù)較低，還含有異黃酮及大豆低聚糖等有益于人體健康的成分有關。大豆及其豆制品在治療糖尿病腎病中的作用正受到人們的廣泛關注。附：常見疾病食譜1、急性肝炎食譜舉例（見表141）表141急性肝炎食譜餐別內(nèi)容食物507:00大米粥粳米50饅頭富強粉50雞蛋羹雞蛋50醬豆腐1011:00炒魚片加油菜魚肉75油菜50西紅柿豆腐湯西紅柿100豆腐50米飯粳米10015:00蘋果20018:00雞絲四條加小白菜雞肉60富強粉100小白菜

18、150煮山藥紅棗山藥100紅棗2020:00牛奶加糖牛奶250白糖10面包干富強粉20全日油20全日鹽5蛋白質(zhì)82g(16%)脂肪45g(20%)碳水化合物319g(64%)總能量8.4MJ(2010kcal)。2、慢性肝炎食譜舉例（見表142）表142慢性肝炎食譜餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10醬牛肉牛肉30花卷富強粉5011:00燒三絲雞蛋50雞肉50胡蘿卜50海米冬瓜湯冬瓜海米2005米飯粳米15015:00橙子20018:00砂鍋豆腐瘦豬肉（熟）40豆腐100海米、木耳（適量）素西紅柿圓白菜西紅柿50圓小150米飯15020:00牛奶加糖牛奶250白糖10

19、全日油15全日鹽6蛋白質(zhì)95g(18%)脂肪39g(16%)碳水化合物355g(66%)總能量9.0MJ(2151kcal)。3、輕度肝硬化食譜舉例（見表15-3）表15-3輕度肝硬化食譜餐別內(nèi)容食物(g或ml)7:00牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶雞蛋雞蛋50面包（維生素）509:00蘋果20011:00炒魚片配菜草魚100離筍30汆丸子冬瓜湯瘦豬肉50冬瓜150軟米飯粳米15015:00煮紅棗湯小棗5018:00清燉牛肉胡蘿卜土豆土豆50胡蘿卜50牛肉（瘦）150素炒西葫盧西葫盧200饅頭富強粉10020:00牛奶或豆?jié){牛奶250白糖10全日油15全日鹽6蛋白質(zhì)110g(20%)脂肪49g

20、(20%)碳水化合物329g(60%)總能量9.2MJ(2197kcal)4、脂肪肝食譜舉例(見表148)表148脂肪肝食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00牛奶250棗窩頭玉米面30拌黃瓜黃瓜15011:00二米飯大、小米各50燒三絲雞肉100即50胡蘿卜20蝦皮熬大白菜大白菜250蝦皮215:0018:00凍猴桃200醬牛肉素小白菜豆腐北豆腐75100小白菜200饅頭富強粉75全日油10全日鹽4蛋白質(zhì)93(24%)脂肪41g(23%)碳水化物208g(53%)能量6.6MJ(1570kcal)5、膽囊炎和膽石病食譜舉例(見表1410)表1410膽囊炎和膽石病食譜餐別內(nèi)容食物重量(g或ml)7:00米粥粳米50糖包富強粉50白糖159:00甜豆?jié){豆?jié){250白糖15餅干3011:00米飯粳米125汆丸子冬瓜瘦豬肉75冬瓜25015:0020018:00饅頭富強粉100清燉鯽魚白蘿卜絲湯鯽魚150白蘿卜100西片白合150百合20全日油10全日鹽6蛋白質(zhì)83g(17%)脂肪28g(13%碳水化合物343g(70%總能量8.2MJ(1956kcal)。6、n型高脂蛋白血癥食譜舉例表163n型高脂蛋白血癥食譜（僅供參考）餐別內(nèi)容食物重量（g或ml）7:00牛奶250面包（咸）259: