第五章__營養(yǎng)調查與評價

1、營養(yǎng)調查營養(yǎng)調查營養(yǎng)評價營養(yǎng)評價營養(yǎng)指導營養(yǎng)指導營養(yǎng)指導營養(yǎng)指導效果評估效果評估一、定義一、定義營養(yǎng)調查（營養(yǎng)調查（Nutritional surveyNutritional survey）：）： 是運用科學手段來了解某一人群或個體的膳是運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以判斷其膳食營養(yǎng)攝入是否合食和營養(yǎng)水平，以判斷其膳食營養(yǎng)攝入是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好。理和營養(yǎng)狀況是否良好。手段？手段？對象？對象？內容？內容？目的？目的？營養(yǎng)評價（營養(yǎng)評價（Nutritional assessmentNutritional assessment） 是根據(jù)營養(yǎng)調查的結果，對被調查者是根據(jù)營養(yǎng)

2、調查的結果，對被調查者的營養(yǎng)狀況進行的營養(yǎng)狀況進行綜合綜合分析和評價。分析和評價。 l二、營養(yǎng)調查與評價的目的：二、營養(yǎng)調查與評價的目的：l1、了解不同人群的膳食結構和營養(yǎng)狀況；、了解不同人群的膳食結構和營養(yǎng)狀況；l2、了解與食物不足和過度消費有關的營養(yǎng)、了解與食物不足和過度消費有關的營養(yǎng)問題；問題；l3、發(fā)現(xiàn)與膳食、營養(yǎng)素有關的營養(yǎng)問題；、發(fā)現(xiàn)與膳食、營養(yǎng)素有關的營養(yǎng)問題；l4 4、評價居民膳食結構和營養(yǎng)狀況的、評價居民膳食結構和營養(yǎng)狀況的發(fā)展，并發(fā)展，并預測發(fā)展趨勢預測發(fā)展趨勢；為制定政；為制定政策法規(guī)及社會發(fā)展規(guī)劃提供科學依策法規(guī)及社會發(fā)展規(guī)劃提供科學依據(jù)。據(jù)。l5 5、為某些與營養(yǎng)有關

3、的綜合性或專、為某些與營養(yǎng)有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。題性研究課題提供基礎資料。l我國于1959年、1982年和1992年分別進行了三次全國性的營養(yǎng)調查；2002年進行了第四次全國性的營養(yǎng)調查，并與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病調查一起進行，名為“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”。 l三、營養(yǎng)調查的內容三、營養(yǎng)調查的內容l包括四個部分包括四個部分l 膳食調查體格檢查實驗室檢查營養(yǎng)缺乏病癥狀與體征營 養(yǎng) 調 查l1.1.膳食調查：膳食調查：l 通過調查了解不同人群或個體在一定時間通過調查了解不同人群或個體在一定時間內所攝入的各種內所攝入的各種食物種類和數(shù)量食物種類和數(shù)量、熱能和各種熱能

4、和各種營養(yǎng)素總量營養(yǎng)素總量和比例、飲食習慣以及烹調等，為和比例、飲食習慣以及烹調等，為改進食物結構、合理安排膳食、合理營養(yǎng)提供改進食物結構、合理安排膳食、合理營養(yǎng)提供科學依據(jù)?？茖W依據(jù)。l膳食調查是營養(yǎng)調查的一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內容。吃了什么？吃了多少？吃了什么？吃了多少？攝入多少能量？攝入多少能量？多少營養(yǎng)素？多少營養(yǎng)素？膳食營養(yǎng)素攝入的評價膳食營養(yǎng)素攝入的評價l2.2.體格檢查：體格檢查：體體格格測測量量營營養(yǎng)養(yǎng)狀狀況況評評價價l3.3.實驗室檢查：實驗室檢查：體體液液檢檢測測營營養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量營營養(yǎng)養(yǎng)素素貯貯存存l4.4.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查：營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查：癥

5、癥狀狀與與體體征征是是否否存存在在營營養(yǎng)養(yǎng)缺缺乏乏病病營營養(yǎng)養(yǎng)缺缺乏乏病病的的原原因因l（一）膳食調查的目的一）膳食調查的目的膳食攝入評估膳食攝入評估人體營養(yǎng)需要的滿足程度人體營養(yǎng)需要的滿足程度（二）膳食調查的注意事項（二）膳食調查的注意事項1 1、調查對象的選擇、調查對象的選擇調調查查對對象象選選擇擇特定人群的抽樣調查特定人群的抽樣調查特定地區(qū)范圍的全民抽樣特定地區(qū)范圍的全民抽樣l2 2、基本抽樣方法、基本抽樣方法基基本本抽抽樣樣方方法法簡單隨機抽樣簡單隨機抽樣（隨機抽樣）（隨機抽樣）分層隨機抽樣分層隨機抽樣（分類抽樣）（分類抽樣）整群抽樣整群抽樣l（1 1）簡單隨機抽樣）簡單隨機抽樣 l

6、簡稱隨機抽樣，即先將簡稱隨機抽樣，即先將總體總體的全部觀的全部觀察單位編號，然后用隨機的方法（隨機察單位編號，然后用隨機的方法（隨機數(shù)字表）直接從總體中抽取部分觀察單數(shù)字表）直接從總體中抽取部分觀察單位作為樣本。位作為樣本。l（2 2）分層隨機抽樣）分層隨機抽樣l 又稱分類抽樣，即先將又稱分類抽樣，即先將總體總體內的內的全全部觀察單位部觀察單位按某一標志劃分為若干個類按某一標志劃分為若干個類型或組別（統(tǒng)計上稱為型或組別（統(tǒng)計上稱為“層層”），然后），然后再按隨機原則從每一層內抽取若干個觀再按隨機原則從每一層內抽取若干個觀察單位，由各層所抽取的這些單位合起察單位，由各層所抽取的這些單位合起來組成

7、一個樣本。來組成一個樣本。l（3 3）整群抽樣）整群抽樣l 是將是將總體總體劃分為劃分為K K個個“群群”，每個，每個“群群”內包括若干個觀察單位，然后以內包括若干個觀察單位，然后以“群群”為初級抽樣單位，從總體中隨機為初級抽樣單位，從總體中隨機抽取抽取k k個個“群群”，被抽取的各個，被抽取的各個“群群”所所包括的全部觀察單位組成樣本。包括的全部觀察單位組成樣本。 l3 3、質量控制、質量控制l（1 1）人員培訓：調查人員必須參與統(tǒng)一培訓，）人員培訓：調查人員必須參與統(tǒng)一培訓，熟悉調查內容和掌握調查方法后才能擔任調查熟悉調查內容和掌握調查方法后才能擔任調查工作；調查完成后要對自己填寫的調查表

8、全面工作；調查完成后要對自己填寫的調查表全面檢查。檢查。l（2 2）質量控制：質量控制人員要對調查表進）質量控制：質量控制人員要對調查表進行抽查，如發(fā)現(xiàn)漏項、錯項等應及時糾正。行抽查，如發(fā)現(xiàn)漏項、錯項等應及時糾正。l（3 3）統(tǒng)一標準：各項體檢和實驗室指標的檢）統(tǒng)一標準：各項體檢和實驗室指標的檢測要按照測要按照標準方法標準方法、使用、使用統(tǒng)一儀器統(tǒng)一儀器進行，測量進行，測量員和實驗員須熟悉檢測流程，兩次測量或檢驗員和實驗員須熟悉檢測流程，兩次測量或檢驗結果相差不超過允許誤差。結果相差不超過允許誤差。l（4 4）質控評價：質控員要對每批標本進行抽）質控評價：質控員要對每批標本進行抽樣檢測，并進行

9、質控評價，發(fā)現(xiàn)問題要及時解樣檢測，并進行質控評價，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決。決。 （三）膳食調查的方法簡介（三）膳食調查的方法簡介稱重法稱重法查帳法查帳法 ( (記帳法記帳法) )詢問法詢問法（24小時回顧法）小時回顧法）食物頻數(shù)法食物頻數(shù)法化學分析法化學分析法膳膳食食調調查查l每種方法都有優(yōu)點和不足，有時兩種或多每種方法都有優(yōu)點和不足，有時兩種或多種方法相互結合能提供更準確的結果。種方法相互結合能提供更準確的結果。l實際調查時多采用多種方法的組合。實際調查時多采用多種方法的組合。（四）稱量法（四）稱量法l稱量法也常稱為稱重法，是指通過稱量法也常稱為稱重法，是指通過準確稱量準確稱量掌握調查對象在調查

10、期間掌握調查對象在調查期間（4 47 7天）每日每餐各種食物的消天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計算出每人每日的營養(yǎng)耗量，從而計算出每人每日的營養(yǎng)素的攝入量。素的攝入量。l1.調查方法食物烹調前后的重量食物烹調前后的重量生熟比值生熟比值食物進餐前后的重量食物進餐前后的重量實際熟食攝入量實際熟食攝入量計算生食品的攝入量計算生食品的攝入量計算能量和營養(yǎng)素的攝入量計算能量和營養(yǎng)素的攝入量熟食攝入量熟食攝入量生熟比生熟比食物成分表食物成分表膳食調查分析、評價膳食調查分析、評價膳食調查報告膳食調查報告 2、稱量法的特點：、稱量法的特點： 與膳食加工和進餐過程與膳食加工和進餐過程同步進同步進行行，即對食

11、物進行烹調加工的同時，即對食物進行烹調加工的同時進行稱量。進行稱量。 l3 3、稱重法的優(yōu)缺點：、稱重法的優(yōu)缺點：l優(yōu)點：比較準確。優(yōu)點：比較準確。l缺點：缺點：l（1 1）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費；）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費；l（2 2）忽略了烹調加工對營養(yǎng)素的損失或影響。）忽略了烹調加工對營養(yǎng)素的損失或影響。l稱重法一般用于比較嚴格的調查研究中。稱重法一般用于比較嚴格的調查研究中。l4 4、稱重法的注意事項、稱重法的注意事項 l（1 1）準確稱重和記錄熟食的實際攝入量準確稱重和記錄熟食的實際攝入量：進行稱重記錄時，調查者要在調查對象每餐進行稱重記錄時，調查者要在

12、調查對象每餐食用前準確稱量和記錄各種食物，吃完后還食用前準確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出每種食物的實際攝入量。每種食物的實際攝入量。l（2 2）零食也要稱重并記錄：零食也要稱重并記錄：三餐之外的三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄；重并記錄； （3 3）膳食調查的時間膳食調查的時間: :不宜太長，但也不宜太長，但也不能太短，太長消耗人物力，太短又不不能太短，太長消耗人物力，太短又不能反映真實水平，一般定為能反映真實水平，一般定為4-74-7天；天；l（4 4）在不同季節(jié)

13、分次調查在不同季節(jié)分次調查：l不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調查結果具有往往有明顯差異，為了使調查結果具有良好的代表性和真實性，最好在不同季良好的代表性和真實性，最好在不同季節(jié)分次調查。節(jié)分次調查。 l記帳法一般用于建立了伙食帳目的集體食堂或家庭（如幼兒園）?？偟氖澄锵牧靠偟氖澄锵牧烤筒腿巳諗?shù)就餐人日數(shù) 帳帳 目目每人每日食物消耗量每人每日食物消耗量能量和營養(yǎng)素攝入量能量和營養(yǎng)素攝入量食物成分表食物成分表膳食調查分析、評價膳食調查分析、評價膳食調查報告膳食調查報告l1、調查方法 l （1）食物消耗量的記錄：l開始調查前需記錄現(xiàn)存（

14、庫存）的食物量，調查過程中詳細記錄各種食物的采購量，在調查結束時記錄剩余（庫存）的食物量。l食物消耗量（調查前的庫存量采購量）調查結束時的庫存量。 l（2）進餐人數(shù)登記：l集體調查要記錄每日每餐進食人數(shù)，以計算總人日數(shù)（后講）。l對于有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過去一定時期內全體人員的食物消費量，并除以同一時期的進餐人數(shù)，算出平均每人每日各種食物的攝入量。l1 1、記帳法的優(yōu)缺點：、記帳法的優(yōu)缺點：l優(yōu)點：容易掌握、手續(xù)簡便、節(jié)省人力優(yōu)點：容易掌握、手續(xù)簡便、節(jié)省人力和經(jīng)費，可以調查較長的時間，減少時和經(jīng)費，可以調查較長的時間，減少時間和季節(jié)間的誤差。間和季節(jié)間的誤差。l缺點：缺點：l（

15、1 1）只有平均數(shù)據(jù)，沒有個人數(shù)據(jù)；不）只有平均數(shù)據(jù)，沒有個人數(shù)據(jù)；不能反映某一個體的實際攝入水平和個體能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異；間的差異；不能對出現(xiàn)營養(yǎng)問題的個體不能對出現(xiàn)營養(yǎng)問題的個體進行評估和解釋進行評估和解釋。l（2 2）不太準確。）不太準確。 詢問法又稱為24小時回憶法，即通過詢問并記錄調查對象一天24小時內各種主副食品的攝入情況，一般調查3天以上，然后計算平均每天營養(yǎng)素的攝入量，并進行初步的評價。l優(yōu)點：簡便易行。l缺點：結果粗糙。l詢問法調查誤差較大的原因：l（1）對食物的量的判斷不準確；l（2）回憶不清楚，存在誤報、漏報、或少報； l（3）心理因素的影響，存在

16、多報或少報； （4）被調查者不配合。調查前的準備調查前的準備詢問進食情況詢問進食情況（回顧（回顧24小時內）小時內）填寫（記錄）調查表填寫（記錄）調查表整理資料整理資料計算能量和營養(yǎng)素攝入量計算能量和營養(yǎng)素攝入量膳食調查分析、評價膳食調查分析、評價膳食調查報告膳食調查報告l姓名：*，性別：*，年齡：*歲，職業(yè)：*，身高：*cm，體重：*kg，家庭人數(shù)：*。請您用24小時回顧法對其進行膳食營養(yǎng)調查，并完成下列操作。l1、制作膳食營養(yǎng)調查表l2、簡述調查前的準備內容l3、簡述調查過程的步驟l4、簡述注意事項l1、制作膳食營養(yǎng)調查表l姓名：*，性別：*，年齡：*歲，職業(yè)：*，身高：*cm，體重：*k

17、g，聯(lián)系電話：*。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進餐時間進餐地點肉包瘦肉面粉l2 2、調查前的準備內容、調查前的準備內容l（1 1）了解市場上主、副食供應品種和價格）了解市場上主、副食供應品種和價格l（2 2）食物生熟比值和體積之間的關系）食物生熟比值和體積之間的關系l（3 3）能根據(jù)食物體積準確估計食物重量）能根據(jù)食物體積準確估計食物重量l（4 4）準備調查表或記錄工具；）準備調查表或記錄工具；l（5 5）與調查對象預約調查時間和地點。）與調查對象預約調查時間和地點。l3 3、調查過程的步驟：、調查過程的步驟：l（1 1）引導調查對象從最后一餐開始回顧前）引導調查對象從最后一餐開始回顧前24

18、24小時進餐情況。小時進餐情況。l（2 2）詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名）詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計，并填寫在調查表內。進行估計，并填寫在調查表內。l（3 3）每次入戶調查時間控制在較短時間內。）每次入戶調查時間控制在較短時間內。l4、注意事項及要求l（1）調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。l（2）調查時應佩帶攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗。l（3）選用24小時回顧調查法應連續(xù)進行3天。l（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時回顧

19、法的調查對象。l（5）引導調查對象準確描述進餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。l膳食調查資料的收集、分類和整理是膳食調查結果評價的前提和依據(jù)，尤其是個體膳食調查資料的整理，對群體營養(yǎng)狀況評價是必不可少的。 l1、個體數(shù)據(jù)l（1）個體數(shù)據(jù)的收集l 設計表格，記錄個體食物的攝入量。l例如，下表是為收集一天三餐的食物攝入量而設的，可根據(jù)調查目的和方法進行調整。 三餐食物攝入量調查表三餐食物攝入量調查表l姓名： 性別： 身高(cm)： 體重（kg）：l就餐地點： 就餐時間：餐次 食物品種 熟重（g） 生重（g） 早餐 午餐 晚餐 其他 l下表是為收集個體一天各類食物進食量而設的。l在進行食物歸類時應注

20、意有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加。l其它類食物如豆制品也應進行折算后再相加。 食物類別食物重量（g） 糧谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂l（2）個體數(shù)據(jù)的分類整理l 餐次的分類，目的是進行餐次分布的評價。能量的餐次分布表能量的餐次分布表 餐次能量（kcal） 百分比（） 早餐午餐晚餐合計l食物的分類，目的是進行膳食結構的評價和能量、蛋白質來源分布的評價。 能量的食物來源分布表能量的食物來源分布表 l 食物來源攝入量（Kcal）占總能量（） 谷類豆類薯類其它植物性食物動物性食

21、物純能量食物能量的營養(yǎng)素來源分布能量的營養(yǎng)素來源分布攝入量（Kcal） 占總能量（） 碳水化合物蛋白質脂肪合計蛋白質的食物來源分布蛋白質的食物來源分布 食物來源攝入量（g） 占總蛋白（） 優(yōu)質蛋白質（動物性蛋白豆類蛋白）非優(yōu)質蛋白l2、群體數(shù)據(jù)l（1）群體數(shù)據(jù)的收集和計算l 群體數(shù)據(jù)的基礎是個體數(shù)據(jù)，其收集方式參考個體數(shù)據(jù)的收集。l 在只收集到調查期間總的食物攝入量的情況下，還須登記就餐人數(shù)，以方便計算平均攝入量。 l就餐總人日數(shù)的計算l人日數(shù)是代表被調查者用一日三餐為標準折合的用餐天數(shù)，一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在現(xiàn)場調查中，不一定能收集到整個調查期間被調查者的全部進餐次數(shù)，應根據(jù)餐

22、次比來折算，計算公式如下：l就餐人日數(shù)=早餐人次早餐餐次比中餐人次中餐餐次比晚餐人次晚餐餐次比l如規(guī)定餐次比是早餐占20，午餐、晚餐各占40，假如某一個體僅詢問到早午兩餐，則其人日數(shù)為l1201400.20.40.6（人日）l在做集體膳食調查時，假如在某伙食單位調查，早餐有20人進餐，午餐有25人，晚餐有30人。l如果三餐能量比各占1/3，則總人日數(shù)為l20 1/3 25 1/3 30 1/3 25（人日）l如果三餐能量比為30、40、30，則總人日數(shù)計算為l200.3250.4300.325（人日）l平均每日各種食物攝入量的計算l將調查對象在調查期間所消耗的各種食物量除以總人日數(shù)，即為平均每

23、日各種食物攝入量。 l折合標準人系數(shù)的計算l由于被調查的不同人群的年齡、性別和勞動強度有很大差別，所以無法用食物或營養(yǎng)素的平均攝入量直接進行比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。 l折合方法是，以成年男子輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量供給量與10.0MJ（2400kcal）之比得出各類人的折合系數(shù)。l然后將一個群體中各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)，將各項乘積相加（求和）的結果除以其總人日數(shù)，即得出該群體的折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。 l平均食物或營養(yǎng)素攝入量除以該混合系數(shù)即可得該人群折合標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量。用

24、公式表達為：l折合系數(shù)能量供給量（kcal）/2400（kcal）l某人群的混合系數(shù)（折合系數(shù)人日數(shù)）/總人日數(shù)l例如，某調查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進行了3天的膳食調查，則該人群的折合標準人系數(shù)（混合系數(shù)）的計算步驟為： l能量供給量為2000Kcal的人群的折合系數(shù)為：2000kcal/2400kcal0.83，l能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為2600kcal/2400kcal1.08，l混合系數(shù)（0.831231.0831.0863）（1238363）l 0.94，l假如

25、該調查人群的蛋白質平均攝入量為70g，則該人群折合標準人的蛋白質攝入量為：700.9474.5（g）l（2）群體數(shù)據(jù)的分類整理l 與個體數(shù)據(jù)的分類整理類似，進行餐次的分類和食物的分類，目的是進行餐次分布的評價、膳食結構的評價和蛋白質來源分布的評價等。 l（1）中國食物成分表基本知識 l食物編碼：l中國食物成分表2002所列食物以原料為主，每條食物名錄前均有基于“食物類和亞類”的食物編碼，方便膳食調查數(shù)據(jù)的計算機錄入。l如雞蛋黃的食物編碼為“11-1-107”，其中前2位數(shù)字“11”是食物的類別編碼，第3位數(shù)字“1”是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字“107”是食物在亞類中的排序號。 l市品與食部：

26、l很多直接從市場上購買的食物具有不可食部分，從市場上買回來的食物稱為“市品”，按照通常的加工、烹調方法和食用習慣，去掉其中不可食部分，剩余的即為可食部分，簡稱食部。l食物成分表中“食部”一欄的系數(shù)表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100g市品中有多少克是可食的）。l（ 2 ）個體食物營養(yǎng)成分的計算l 食物營養(yǎng)成分的計算有兩種方法，即應用食物成分表進行計算和應用電腦營養(yǎng)軟件進行計算。l食物成分表的應用是根據(jù)調查所得的個體食物攝入量，通過食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算個體食物營養(yǎng)成分攝入量。 l計算法營養(yǎng)成分計算舉例：公式：l某營養(yǎng)成分的含量l某食物實際攝入量某食物中某營養(yǎng)

27、成分含量l 調查數(shù)據(jù) 查表數(shù)據(jù)l計算舉例：膳食攝入量調查數(shù)據(jù)見下表l（注意：注明可食部分或實際攝入量都是以100計算；注明是市品則需要以食部進行計算）。食物名稱重量（g）（可食部分）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米(平均值)（012001）20069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）752627.70.856.4草魚（121102）15016924.97.80瘦肉（081110）507210.23.10.8雞蛋(均)（111101）65948.65.71.8油菜（045112）200463.61.07.6合計1335（1349）69.82022

28、2.4l計算：l大米：E:200 346 692 （kcal）l Pro:200 7.4% 14.8 （g）l Fat: 200 0.8% 1.6 （g）l CHO:200 77.9% 155.8 （g）l面粉：E: 75 350 262l Pro:75 10.3% 7.7l Fat: 75 1.1% 0.8l CHO:75 75.256l草魚（121102）l 能量 150113169l 蛋白 15016.624.9l 脂肪 1505.27.8l CHO 15000l瘦肉（08-1-110）：l 能量 5014372l 蛋白 5020.310.2l 脂肪 506.23.1l CHO 501.

29、50.8l雞蛋（111101）lE:65144%=94lPro:65 13.3%8.6lFat:65 8.8% = 5.7lCHO: 652.81.8l油菜（045112）lE:20023%=46lPro:2001.8%=3.6lFat:2000.5=1.0lCHO:2003.8=7.6食物名稱重量（g）（市品）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米(平均值)（012001）20069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）752627.70.856.4草魚（121102）1509814.44.50瘦肉（081110）507210.23.10.8雞蛋(均)

30、（111101）65837.65.01.6油菜（045112）200403.10.97.6合計1247（1263）57.815.9222.2食物名稱食部（100）重量（g）（市品）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米(平均值)（012001）10020069214.81.6155.8面粉(特1)（01-1-202）100752627.70.856.4草魚（121102）581509814.44.50瘦肉（081110）100507210.23.10.8雞蛋(均)（111101）8865837.65.01.6油菜（045112）87200403.10.97.6合計1247（

31、1263）57.815.9222.2l計算：l大米：E:200 100 346 692 （kcal）l Pro:200 100 7.4% 14.8 （g）l Fat: 200 100 0.8% 1.6 （g）l CHO:200 100 77.9% 155.8 （g）l面粉：E: 75 100 350 262l Pro:75 100 10.3% 7.7l Fat: 75 100 1.1% 0.8l CHO:75 100 75.256l草魚（121102）l 能量 150 58 11398l 蛋白 150 58 16.614.4l 脂肪 150 58 5.24.5l CHO 150 58 00l瘦

32、肉（08-1-110）：l 能量 50 100 14372l 蛋白 50 100 20.310.2l 脂肪 50 100 6.23.1l CHO 50 100 1.50.8l雞蛋（111101）lE:65 88 144%=83lPro:65 88 13.3%7.6lFat:65 88 8.8% = 5.0lCHO: 65 88 2.81.6l油菜（045112）lE:200 87 23%=40lPro:200 87 1.8%=3.1lFat:200 87 0.5=0.9lCHO:200 87 3.8=7.6l計算營養(yǎng)素攝入量的注意事項：l （1）調查的食物是生重還是熟重，因為大多數(shù)食物編碼指的

33、是生重食物，若記錄的是熟重，須利用生熟比換算為生重；l （2）調查的食物是市品重量（毛重）還是可食部分重量（凈重）。l目前國內有多種營養(yǎng)應用軟件，有條件的個人和單位可應用電腦營養(yǎng)軟件進行計算。生生 重？重？熟熟 重？重？市市 品？品？可食部分？可食部分？l3群體食物營養(yǎng)成分的計算 l 在個體調查資料的基礎上，應用統(tǒng)計學方法進行群體資料的統(tǒng)計和描述。l根據(jù)個體數(shù)據(jù)分布狀態(tài)采用適當?shù)姆椒ㄟM行群體資料的統(tǒng)計和描述。偏態(tài)分布偏態(tài)分布百分位數(shù)法百分位數(shù)法正態(tài)分布正態(tài)分布或接近正態(tài)分布或接近正態(tài)分布平均值平均值標準差標準差l（1）膳食結構的評價l 膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中的比例。l一般

34、指提供的能量占總能量的比例。l膳食結構的評價一般可以參考平衡膳食寶塔的模式進行評價。l膳食結構的評價要特別注意：l種類要求：膳食食物是否多樣化；l數(shù)量要求差距描述：平衡膳食寶塔是理想化的模式，與個人現(xiàn)實有差距；l適用條件：平衡膳食寶塔是長期模式，不適宜用于個人短期的評價。l（2）能量和營養(yǎng)素攝入量的評價l應用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”對個體和群體的能量和營養(yǎng)素攝入量進行評價。l如何具體應用DRIs評價膳食營養(yǎng)素攝入量參考“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”章節(jié)。l不足？充足？過量？ l（3）能量來源分布評價l能量來源分布評價一般包括食物來源和營養(yǎng)素來源分布評價。l食物來源：我國推薦的20

35、00年膳食目標要求總能量60來自于谷類，動物性食物比為14。l營養(yǎng)素來源：l蛋白質：1115l（嬰幼兒為1215，成人為1114）l脂肪：2530l碳水化合物：5565，l（4）蛋白質的來源分布評價l 對膳食蛋白質的評價不但要考慮其數(shù)量，還要對其質量進行分析評價。l一般認為，合理膳食應在蛋白質數(shù)量足夠（成人70g）的基礎上，優(yōu)質蛋白質（動物性蛋白及豆類蛋白）應占總蛋白質的1/3以上。l（5）能量餐次分配的評價l一般認為三餐能量分配的適宜比例為l 早餐30l 午餐40l 晚餐30五、體格檢查五、體格檢查l體格檢查包括營養(yǎng)缺乏病體征的檢查和人體測量。 l營養(yǎng)缺乏病體征的檢查： l 營養(yǎng)不良或營養(yǎng)缺

36、乏病的體征很多，但往往沒有特異性的體征，很難根據(jù)體征進行診斷與鑒別診斷。 多因多因多果多果1、身高（身長）l身長的測量：l3歲以下的兒童要量身長。l（1）使用器材：臥式量板（或量床）。該足板必須與頂板平行，與底板垂直，在底板中線兩側要嵌有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。l（2）測定步驟：l將量板放在平坦的地面或桌面；l讓母親脫去小兒鞋冒和厚衣庫，使其仰臥于量板中線上；l助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；l測量者位于小兒右側，在確定小兒平臥與板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼小兒足跟，

37、然后讀取數(shù)據(jù)至小數(shù)點后一位。（0.1cm）。l 身高的測量l（1）使用器材：身高坐高計。l（2）測試方法：l被測人員的姿勢：上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸(三點靠立柱)，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位（兩點呈水平）。l測試人員的要求：測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。l讀數(shù)要求：測試人員讀數(shù)時雙眼應與壓板片面等高讀數(shù)，以厘米（cm）為單位，精確到小數(shù)點后一位（0.1cm）。l（3）注意事項：l 設備擺放：身高坐高計應選擇平坦靠墻的地方放置，立柱的刻度尺應面向光源。l 設備校正：測試人員每天測試前檢

38、查身高坐高計，進行校正。l測量姿勢：嚴格掌握“三點靠立柱”、“兩點呈水平”的測量姿勢要求； 讀數(shù)要求：測試人員讀數(shù)時兩眼一定要與壓板等高，兩眼高于壓板時要下蹲，低于壓板時應墊高。l技術要求：水平壓板與頭部接觸時，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實、頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結要放開，飾物要取下。l結束要求：讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。l2、體重l（1）使用器材： 杠桿秤。l（2）測試方法l設備擺放：測試時，杠桿秤應放在平坦地面上；l設備校正：調整零點至刻度尺呈水平位。l被測人員的要求：受試者身著短褲短袖衫，站立秤臺中央。l測試人員的要求：測試人員放置適當砝碼并移動游碼至刻度尺平衡。l讀數(shù)

39、要求：讀數(shù)以kg為單位，精確到小數(shù)點后一位（0.1kg）。記錄員復誦后將讀數(shù)填入方格內。測試誤差不超過0.1kg。l（3）注意事項l器材檢查： 每天使用時，要觀察杠桿秤是否有螺絲松動，并及時擰緊。l器材校正： 每天使用前均需校正杠桿秤。測試人員每次讀數(shù)前應校對砝碼重量避免差錯。l被測人員的站位要求：受試者站在秤臺中央，上、下杠桿秤動作要輕。l被測人員的測前要求： 測量體重前受試者不得進行體育活動和體力勞動。l3、上臂圍l利用上臂緊張圍與上臂松弛圍二者之差，表示肌肉的發(fā)育狀況。l一般此值越大說明肌肉發(fā)育狀況越好，反之說明脂肪發(fā)育狀況良好。l使用器材：無伸縮性材料制成的卷尺。l（1）上臂緊張圍 上

40、臂緊張圍指上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度。l測量方法：l被測者上臂斜平舉約45度角，手掌向上握拳并用力屈肘；測量者站于其側面或對面，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。l注意事項：l 測量時被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜。l 測量誤差不超過0.5cml（2）上臂松弛圍 上臂松弛圍指上臂肱二頭肌最大限度松弛時的圍度。l測量方法：l在測量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來的位置不動，令被測者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量。l注意事項：l 測量上臂松弛圍時，要注意由緊張變換為放松時，勿使卷尺移位。l 測量誤差不超過0.5cm。l4、頭圍l（1）測量對象：對3歲

41、以下兒童測量頭圍。l（2）使用器材：無伸縮性材料制成的卷尺。l（3）測量方法：l測量人員位置： 測量者立于被測者的前方或右方；l測量的定位：測量者用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點； 讀數(shù)精確度要求：頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm。l其它要求：測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。l5、皮褶厚度l 是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標。l測定部位有上臂肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部等，可分別代表個體肢體、軀干、腰腹等部位的皮下脂肪堆積情況，對判斷肥胖和營養(yǎng)不良有重要價值。l使用儀器：皮褶厚度計。 l(1)

42、 肱三頭肌皮褶厚度l測試方法：l 受試者自然站立，被測部位充分裸露。l 測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。l 用左手拇指和食、中指將右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。l要連續(xù)測量3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。l注意事項：l 受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。l 把皮膚與皮下組織一起夾提住。l 測試者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成后，裝入皮褶厚度計盒中，并放入儀器箱中保存。成人正常參考值： 男：8.3mm 女：15.3m

43、m評價：實測值與參考值比較 90% 正常 80%90% 輕度熱能營養(yǎng)不良 60%80% 中度熱能營養(yǎng)不良 60% 重度熱能營養(yǎng)不良l(2)肩胛下角皮褶厚度l測試方法：l 受試者自然站立，被測部位充分裸露。l 測試人員用油筆標記出右肩胛下角位置。l 在右肩胛下角下方1cm處，順皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45度角），用用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。l 同前。l注意事項：同上。l正常參考值：l男：mmmml女：mmmml評價：l 實測值 男：40 mm 女：50 mm 為肥胖 男：10 mm 女：20 mm 為消瘦 l6、腰圍l（1）使用儀器 ： 無伸縮性材料制成的卷尺。l

44、（2）測量方法 l被測者的姿勢：自然站立，平視前方。l測量人員要求：要兩名測試員配合。l測量定位：測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周；l讀數(shù)的時機：在被測者呼氣末開始讀數(shù)。l其它：測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。l（3） 注意事項 l注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)。l測量誤差不超過1cm。l腰圍是腹內脂肪量和總體脂的一個近似指標。l WHO建議肥胖的標準：l男性94cm l女性80 cml中國(2002)腹部肥胖的標準：l男：腰圍85cml女：腰圍80cml7、臀圍計算腰臀比(WHR)l是臀部向后

45、最突出部位的水平圍度。l（1） 使用器材： 無伸縮性材料制成的卷尺。l（2）測量方法 l被測者自然站立，臀部放松，平視前方。l人員要求：要兩名測試員配合。測試員甲定位，測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。l測量定位：將卷尺置于臀部最突出部位，以水平圍繞臀一周測量。l讀數(shù)要求：以厘米為單位，精確到0.1cm。l（3） 注意事項 l注意被測者要放松兩臀，要保持自然呼吸狀態(tài)。l測量誤差不超過1cm。l腰臀比(WHR) 評價標準 ：l男性大于0.9或女性大于0.8l可診斷為中心性肥胖,但其分界值隨年齡,性別,人種不同而不同。l目前有用腰圍代替腰臀比來預測向心性肥胖的趨

46、向。l8、胸圍l（1）使用器材：無伸縮性材料制成的卷尺。l（2） 測試方法 l受試者姿勢：自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放松，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。l測量人員要求：兩名測試人員分別立于受試者面前與背后共同進行胸圍測量。l定位要求：將帶尺子上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣向胸前繞一周。男生及未發(fā)育女生，帶尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女生，帶尺在乳頭上方與第四肋骨平齊。l讀數(shù)時機：應在受試者呼氣未開始時讀數(shù)，帶尺上與零點相交的數(shù)值即為胸圍值。l讀數(shù)的精確度要求：以厘米為單位，精確到小數(shù)點后一位（0.1cm）。l其他：帶尺圍繞胸部的松緊度要適宜，以對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。l（3） 注意事項l 兩名測

47、試人員應分工合作。站在受試者面前的測試人員甲進行測量，受試者背側的測試人員乙協(xié)助找好背部測量標準點，并注意受試者姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時予以糾正。l測試人員應嚴格掌握帶尺的松緊度，并做到檢測全程的一致性，以求減少誤差。測量誤差不超過1cm。l肩胛下角如模不清，可令受試者挺胸，摸清后受試者應恢復正確測量姿勢。l1、人員培訓：負責體格測量的人員要經(jīng)過嚴格培訓，熟悉測量器材的操作方法和注意事項（詳見各指標測量方法和注意事項），保證測量結果的準確性。l2、器材的校正：測量前要對器材進行常規(guī)檢查和校正，避免出現(xiàn)測量誤差。l3、統(tǒng)一標準：使用統(tǒng)一的測量標準進行測量，盡量避免因不同測

48、量人員、不同測量時間、不同測量條件等操作造成的偏差。l4、準確記錄：根據(jù)體格測量的目的設計方便記錄的表格，按精確度要求如實記錄測量值，3次測量求平均值。l人體測量的項目和方法很多，最常用而又簡便的是體重和身高指標。l1、少年兒童體重和身高測量的評價測量的評價指標l（1）少年兒童身高體重的特點：l少年兒童的身高和體重處于動態(tài)變化時期，一般無法用自身對照的方法進行評價，而采用群體中與其它個體比較進行評價。l（2）少年兒童身高體重指標的表達方法l按年齡的身高l按年齡的體重l按身高的體重。l（3）表達方式的意義：l按年齡的身高偏低l表示較長期的慢性營養(yǎng)不良。l按身高的體重l表示較急性的營養(yǎng)不良。l（4

49、）常用評價方法l中位數(shù)百分比法l即調查兒童的身高或體重的數(shù)值達到同年齡、性別參考標準中位數(shù)的百分比。l中位數(shù)百分比法優(yōu)點是簡單易懂。l中位數(shù)百分比法缺點是：l不同指標的中位數(shù)百分比的數(shù)值意義不同。lGomez（戈麥斯）分類評價法l使用兒童的身高或體重測量值達到同年齡、同性別參考標準中位數(shù)的百分比來進行營養(yǎng)評價。即：lA:按年齡的身高。lB:按年齡的體重。評價標準評價 參考標準體重中位數(shù)（） 參考標準身高中位數(shù)（） 營養(yǎng)正常 90100 95100 輕度營養(yǎng)不良7589 9094 中度營養(yǎng)不良 7460 8589 重度營養(yǎng)不良 60 85 lC: 按身高的體重中位數(shù)百分比評價營養(yǎng)狀況（見下表）按

50、身高的體重中位數(shù)（）營養(yǎng)狀況120肥胖90119適宜8089輕度營養(yǎng)不良7079中度營養(yǎng)不良6069重度營養(yǎng)不良l舉例：l某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。l已知（查表可知） 4歲5個月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標準差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標準差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標準差為1.0kg。l請用中位數(shù)法給予評價。l計算：lA: 按年齡的身高l計算：103 106 100 97l評價：95100 正常（正常身高）lB:按年齡的體重l計算： 13.5 17.5 100 77l評價：7589之間，輕度營養(yǎng)不良l

51、C：按身高的體重l計算：13.5 16.5 100 82l評價：8089之間，輕度營養(yǎng)不良l（2）標準差法l即所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差，分成5個等級范圍，然后看所調查對象屬哪個等級范圍。等級標準上等大于均值+2SD中上等均值+SD均值2SD中等均值-SD均值+SD中下等均值-2SD均值-SD下等小于均值-2SDl國際上使用標準差法對兒童生長發(fā)育的評價一般有以下3個指標：體重不足、發(fā)育遲緩和消瘦。 l（1）體重不足：l指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標準體重中位數(shù)減2個標準差，為中度體重不足；l低于參考標準體重中位數(shù)減3個標準差，為重度體重不足。l體重不足率常被用來作為營養(yǎng)

52、不良的患病率。l（2）發(fā)育遲緩l凡兒童年齡的身高（HT/A）低于參考標準身高中位數(shù)減2個標準差，為中度發(fā)育遲緩；l低于參考標準身高中位數(shù)減3個標準差，為重度發(fā)育遲緩。l這一指標主要反映慢性、較長期的營養(yǎng)不良。l（3）消瘦l凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標準中位數(shù)減2個標準差，為中度消瘦；l低于參考標準中位數(shù)減3個標準差，為重度消瘦。l這一指標代表較急性的近期營養(yǎng)不良。l舉例：l某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。l已知（查表可知） 4歲5個月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標準差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標準差為2.2kg;身高103cm的男孩

53、體重中位數(shù)為16.5kg,標準差為1.0kg。l請用標準差法給予評價。l體重不足的指標（按年齡的體重）l中等范圍：l（17.5+2.2）（17.5-2.2）19.715.3l中下范圍：l（17.5-2.2）（17.5-22.2）15.313.1l下等范圍：13.1l評價：該男孩屬于中下范圍，屬輕度體重不足或輕度營養(yǎng)不良。l發(fā)育遲緩指標（按年齡的身高）l中等范圍：l（106+4.4）（1064.4）110.4101.6cml中下范圍：l（1064.4） （10624.4）101.697.2cml下等范圍：97.2cml評價：該男孩屬中等范圍。（不存在發(fā)育遲緩）l消瘦指標（按身高的體重）l中等范圍

54、：l（16.5+1.0）（16.51.0）17.515.5l中下范圍：l（16.51.0） （16.521.0）15.514.5l下等范圍：14.5l評價：該男孩屬于中度消瘦。lWHO根據(jù)標準差提出“標準差評分”（又稱“Z評分”）來表示測量結果,便于統(tǒng)計與比較，是目前對群體兒童評價的常用方法。l計算公式為：lZ評分（兒童測量數(shù)據(jù)參考標準中位數(shù)）/參考標準的標準差l Z評分法包括年齡別身高Z評分（HAZ）、年齡別體重Z評分（WAZ）、身高別體重Z評分（WHZ）。 Z評分的營養(yǎng)評價標準評分的營養(yǎng)評價標準分值 評價 HAZ2 生長遲緩 WAZ2 低體重 WAZ2 超重 WHZ2 肥胖 WHZ2 消瘦 l舉例：l某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。l已知（查表可知） 4歲5個月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標準差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標準差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標準差為1.0kg。l請用標準差評分法給予評價。l計算：lHAZ（103-106）4.4-0.68l評價：正常身高（不存在生長遲緩 ）lWAZ（13.5-17.5）2.2-1.8l