中國美食（課堂PPT）

1、.1品嘗中國菜品嘗中國菜 ， 品味漢文化。品味漢文化。.2 走進大千中國，最吸引人的就是種類繁多，美味可口的中國菜了。 中國古代的經(jīng)典扎記中有這樣一句話：“飲食男女，人只大欲存焉。”可見吃飯的問題，始終是社會，也是人生的頭等大事。因而對食物烹飪的重視和考究，以及人們對於飲食的觀念，是表現(xiàn)一個國家的文化素養(yǎng)，也是一個國家的物質(zhì)文明和精神文明的象徵。技藝高超的中國烹飪，是中華民族曆史文化的產(chǎn)物。今天，中國菜風靡世界，這無疑是中國人民對世界文化的一個傑出貢獻。 中國飲食文話之所以能夠稱譽全球，有其深刻的歷史原因。中華民族在以往數(shù)千年的歷史中貢獻過影響全人類的飲食文化，這種文化又從為有過中斷，并在不斷

2、豐富和發(fā)展?？梢韵嘈牛谥匾暶褡逦幕慕裉?，中國飲食文化乃至整個中國文化更加繁榮和輝煌的時期，指日可待。 唐代詩人“終歲醇味嘗不夠”，下面就讓我們在中國文化散步中，一起品嘗中國飲食文化的醇之味吧！ .3第一道菜：八仙過海鬧羅漢八仙過海鬧羅漢-魯菜“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。 .4歷史來源 從漢初到清末，歷代許

3、多皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至于一些達官顯貴、文人雅士，前往朝拜者就更多了。因而孔府設宴招待十分頻繁，“孔宴”聞名四海?！鞍讼蛇^海鬧羅漢”是孔府許多名菜中的一種，它選料齊全，制作精細，口味豐富，盛器別致，該菜用魚翅、海參、鮑魚、魚骨（明骨）、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種主要原料烹制而成，以雞肉作“羅漢”，其它八種主料為“八仙”，故名“八仙過海鬧羅漢”。當年在孔府，此菜一上席，隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。 .5第二道菜： 扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚 扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一

4、種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。 鮑魚，亦稱鰒魚，為海產(chǎn)腹足綱軟體動物，含有豐富的蛋白質(zhì)，是名貴的海產(chǎn)珍品。鮑魚入饌已逾200年，據(jù)古籍記載：王莽事將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒啖鮑魚，宋代詩人蘇軾任登州知府時在鮑魚行詩中寫道膳夫善治薦華堂，坐領雕俎生輝光，肉芝后耳不是數(shù)，醋筆魚皮真倚墻盛贊鮑魚的鮮美。- 魯菜.6第三道菜： 相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華1，與其妻一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細，使人看見就生好感，加上調(diào)味精細，深受人們歡迎，久而久之，人們?yōu)閰^(qū)別于其他肺

5、片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫妻肺片”。 1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園後門右側(cè)一個單間店鋪設店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字黑底，由享有“蜀中四老之一”著名書法家趙蘊玉老先生親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經(jīng)營規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有麵食充饑。夫妻肺片逐步發(fā)展為一家中型小吃店。 -川菜.7第四道菜：門釘肉餅 門釘肉餅是和幸福有關的，據(jù)說是因為和城門上的大門釘相似，所以象徵著永遠吉祥幸福。據(jù)說清朝時皇宮的御膳房為特意慈禧太后做了一道有餡的點心，慈禧很喜歡吃，問這種食品的名字。廚師臨時想到宮廷大門上的門釘，就

6、回答說叫做門釘肉餅。 -京菜.8第五道菜：宋嫂魚羹.9歷史典故v宋嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名“賽蟹羹”。根據(jù)宋人吳自牧的夢粱錄卷十三鋪席記載，當年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”，可見宋嫂魚羹在南宋時期就已經(jīng)成為杭州的一種名菜了。宋嫂魚羹在杭州起始于南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗、品嘗？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東

7、京汴梁經(jīng)營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出于對宋王朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安（今杭州），在西湖邊上經(jīng)營這家賣魚羹的小店，維持生計。宋五嫂見豪華游艇的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹制了魚羹，送到游艇之上。快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，就對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這里的?！碧匣授w構(gòu)聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應泛索?！睆拇耍挝迳┑聂~羹就被稱作“宋嫂魚羹”，更加聲名遠揚。正如俞平伯先生在略談杭州北京的飲食中所指出：“西湖魚羹之美，口碑

8、流傳已千載矣。” .10第六道菜新風鰻鲞 魚鲞(xing) 是我國東南沿海漁民最喜歡食用的干制魚品。用黃魚制成的叫黃魚鲞，用鰻魚制成的叫鰻鲞?！靶嘛L鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風味名菜，用海鰻制作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時又是西北風季節(jié)，把海鰻剖肚挖臟后，掛在避陽的通風處晾干，便為佳品。當?shù)鼐用癜堰@段時間晾制的鰻魚干，冠以“新風”，故而得名。 .11歷史來源 其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、豬肉外，巧取當?shù)伥狏咦鞑?。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，

9、雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調(diào)味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞身價倍增。清代民間也嗜食魚鲞，當時浙江臺州溫嶺縣松門地區(qū)出產(chǎn)的“臺鲞”，聞名全國。清代袁枚在隨園食單上曾經(jīng)提到：“臺鲞好丑不一，出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之即為鲞凍，紹興人法也?！币驗椤靶嘛L鰻鲞”肉質(zhì)豐滿，鮮咸合一，風味獨具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風鰻鲞味勝雞”之說。.12第七道菜沙鍋魚頭豆腐沙鍋魚頭豆腐v“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好

10、，豆腐燒魚頭”。這是過去掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯(lián)。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關的趣聞。.13歷史來源v有一年初春，乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私游，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。饑腸轆轆的乾隆，覺得菜飯味道特別好，回京后還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時，正逢春節(jié)，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字（這就是王潤興飯店的前身）。王小二精心經(jīng)營，專門供應魚頭豆腐等菜

11、肴，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。.14第八道菜護國菜v且說各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。探究起來，誰相信這么鮮涼可口的湯菜，竟是用甘薯葉配以北菇、火腿茸和上湯煨制而成的。更古怪的是它的名字：“護國菜”，說來有段因由。.15相傳南宋最末一個皇帝少帝趙昺，在公元一二七八年登基后，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經(jīng)福建跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內(nèi)。由于戰(zhàn)亂，民不聊生，此時哪有人到廟里燒香拜佛？生活貧苦的和尚見少帝駕到，也無名貴菜肴招待，只好到田地里胡亂摘

12、了些甘薯葉，經(jīng)出水后略略除去苦澀味，草草制成湯肴奉獻，饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙?！鄙俚勐牶螅瑯O為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。.16v唐天寶元年（公元742年），李白奉唐玄宗之詔入京供職翰林，文武百官都敬重他。當時李白雖然想為朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于楊貴妃、楊國忠、高力士等人，在唐皇面前對其進行讒言攻陷，而逐漸被疏遠。李白為了實現(xiàn)自己的抱負，曾設法接近唐玄宗，他竟然想起了年輕時在囚川曾經(jīng)常吃過的美味鴨子，就用肥鴨，加上百年陳釀花雕、枸杞子、三七和調(diào)味

13、料等蒸制后，獻給玄宗。玄宗食后，覺得此菜味道極佳，回味無窮，大加稱贊，詢問李白：“卿所獻之菜乃何物烹制？”李白回答：“臣慮陛下龍體勞累，特加補劑耳?！毙诜浅８吲d他說：“一此菜世上少有，可稱太白鴨。”后來李白雖然仍被玄宗疏遠，但李白獻菜了事卻成為烹任史上的一段佳話。.17第九道菜太白鴨v“太白鴨”相傳始于唐朝，與詩人李白相關。幼年時隨父遷居四川綿州昌隆（今四川綿陽市江油青蓮鄉(xiāng)），直至25歲時才離川。李白在四川近20年生活中，非常愛吃當?shù)刂谱龅臓F蒸鴨子。這種菜是將鴨宰殺治凈后，加酒、鹽等各種調(diào)味，放在蒸器內(nèi)，用皮紙封口，蒸制而成，保持原汁，鮮香可口。.18第十道菜釀金錢發(fā)菜釀金錢發(fā)菜v相傳唐代長安商人王元寶嗜好吃發(fā)菜，每餐都讓家廚做一盤發(fā)菜佐食。后來王元寶成為國中巨富，許多商人以為王元寶是吃了發(fā)菜才發(fā)財致富的，所以大家紛紛模仿他也吃發(fā)菜，致使發(fā)菜身價百倍。以后廚師便特意將發(fā)菜做成金錢形狀而稱為釀金錢發(fā)菜，寓