《果酒和果醋的制作 》課件4

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來(lái)此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌兼性厭氧無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是

2、_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。酒精發(fā)酵過程中，要保持_

3、環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。缺氧、酸性

4、思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考：思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中

5、葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出

6、芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來(lái)源：思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌2.閱讀果醋的制作原理2.閱讀果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤

7、酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無(wú)氧 制酒 有氧 制醋 二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀

8、資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？排出 CO2二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和

9、放出發(fā)酵液制 酒 時(shí) 關(guān) 閉排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染思考：思考思考7 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌20左右3035無(wú)氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酒精二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3資料思考思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型 發(fā)酵裝置。二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3資料思考思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型 發(fā)酵裝置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、溫度控制、防止 雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。 三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 2.防止發(fā)酵液被污染三 發(fā)酵操作1

10、.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn) 行煮沸處理，其目的是 _。 三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn) 行煮沸處理，其目的是 _。 消滅發(fā)酵液中的雜菌三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？三 發(fā)酵操作閱

11、讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖作用。三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖作用。思考思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入_ 三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖作用。思考思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入_

12、無(wú)菌空氣四 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象氣味和味道發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味有氣泡和泡沫混濁五 課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來(lái)檢驗(yàn)。原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_。五 課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_?；揖G色五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙

13、試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽

14、和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)閼?yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法

15、。據(jù)圖分析回答問題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳觯⑦_(dá)到酶適宜的溫度 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)， 酵母是否還具有活性？ 原因是?應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)， 酵母是否還具有活性？ 原因是?有；低溫使酶的活性降低， 但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回 升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng) 繁殖恢復(fù)正常。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱 并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程：酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到 混合物的頂部，原因是：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱 并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量能量酒精發(fā)酵 酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到 混合物的頂部，原因是：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱 并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程：C6H12O6 2