食品添加劑凝固劑

1、會計學(xué)1食品添加劑凝固劑食品添加劑凝固劑1.5 1.5 應(yīng)用實例應(yīng)用實例(stadilizer and Coagulator)鹽類凝固劑酸類凝固劑釋放釋放H H+ +速度慢，速度慢，8080以上快，故適合機械化操以上快，故適合機械化操作。作。豆腐豆腐的生產(chǎn)（的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑北豆腐凝固劑）。）。( (盒裝滅菌豆腐凝固劑盒裝滅菌豆腐凝固劑）氯化鉀，再經(jīng)濃縮、過濾、冷卻、結(jié)晶而氯化鉀，再經(jīng)濃縮、過濾、冷卻、結(jié)晶而制得。制得。(GB27602007)(GB27602007)規(guī)定：氯化鎂可用作豆制規(guī)定：氯化鎂可用作豆制品的凝固劑，最大使用量按照生產(chǎn)需要量品的凝固劑，最大使用量按照生產(chǎn)需要量適量使用。

2、適量使用。 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯n加入肉制品，可使制品色澤鮮艷，持水性加入肉制品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性。好，富有彈性。于其他飲用水（調(diào)制水），最大使用量為于其他飲用水（調(diào)制水），最大使用量為0.1g/Kg0.1g/Kg入組織內(nèi)部，滲透入組織內(nèi)部，滲透2025min2025min，經(jīng)水煮、潦，經(jīng)水煮、潦洗后備洗后備n用；同樣可用做什錦菜、番茄、萵苣等的用；同樣可用做什錦菜、番茄、萵苣等的硬化劑。硬化劑。 能與金屬離子螯合

3、(chelate)成水溶性的復(fù)合物。濕性，熔點為濕性，熔點為240(240(分解分解) )。是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的O2。 -有吸濕性，故可作濕潤劑：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。-能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作助溶劑。-水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液- -利用其利用其防腐特性防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸，可用在果醬、火腿、香腸等。等。 使用：作澄清劑(clarifying agents)，按標(biāo)準(zhǔn)可在啤酒中按需添加。工藝流程內(nèi)酯與豆?jié){混合原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨漿磨漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻混合混合罐裝罐裝凝固殺菌凝固殺菌冷卻冷卻成品成品操作要點操作要點操作要點內(nèi)酯豆腐原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨漿磨漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻混合混合罐裝罐裝凝固成型凝固成型冷卻冷卻成品成品鹵水豆腐原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨漿磨漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻點漿點漿蹲腦蹲腦上箱上箱破腦破腦加壓成型加壓成型包包裝裝 成品成品30 以下8 原理鈣濃度太高將嚴(yán)重影響產(chǎn)品口鈣濃度太高將嚴(yán)重影響產(chǎn)品口味。味。實例實例3：實例實例4： 使用：作澄清劑(clarifying agents)，按標(biāo)準(zhǔn)可在啤酒中按需添加。工藝流程內(nèi)酯與豆?jié){混合原料