馬肉中蛋白質(zhì)含量的測定

1、Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design 研究目的 隨著生產(chǎn)的發(fā)展,馬匹用于使役,為生產(chǎn)提供動力的主要生產(chǎn)方向已逐漸成為過去,而馬產(chǎn)品的多樣化利用已興起。馬肉中含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、鈣和維生素等，其中有一些成份還稍豐于牛羊肉，對補(bǔ)身、健腎、旺血都有一定功效。近年來，隨著人們對馬肉優(yōu)異理化特性和生理學(xué)營養(yǎng)價(jià)值的進(jìn)一步認(rèn)識，國內(nèi)外市場對馬肉的需求量大大增加。研究馬肉的蛋白質(zhì)成分含量對分析馬肉的營養(yǎng)成分是必不可少的。The History熏馬肉熏馬肉馬肉那仁馬肉那仁熏馬腸熏馬腸Tankertanker Desig

2、nTankertanker DesignTankertanker Design測定方法 凱氏定氮法是目前分析有機(jī)化合物含氮量常用的方法,是測定試樣中總有機(jī)氮最準(zhǔn)確和最簡單的方法之一,被國際國內(nèi)作為法定的檢測方法。本文以GB5009.5-2010第一法第一法 凱氏定氮法凱氏定氮法測定馬肉中各不同部位的蛋白質(zhì)含量。Folin -酚試劑法紫外吸收法雙縮脲法定氮法定氮法蛋白質(zhì)含量的測定方法Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design目錄CONTENTS材料與方法結(jié)果討論與分析結(jié)論Tankertanker DesignTankerta

3、nker DesignTankertanker Design2號馬放牧+補(bǔ)飼中膘261Kg1號馬4號馬3號馬放牧+補(bǔ)飼中上膘283Kg放牧+補(bǔ)飼中上膘252Kg放牧+補(bǔ)飼上膘298Kg樣品來源Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design前期準(zhǔn)備樣品處理試劑主要儀器1 13 3PL203電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）。KDG-08C消化爐 （浙江托普儀器有限公司）KDG系列凱氏定氮儀（浙江托普儀器有限公司） 酸式滴定管 錐形瓶 絞肉機(jī)剛屠宰的馬胴體分別采取前肌、后肌、背肌各500700g分別在采集的前肌、后肌、背肌

4、樣品各采取約20 g肉樣放入絞肉機(jī)內(nèi)攪碎。分別編號。濃硫酸（化學(xué)純，含量95%-98%） 硫酸銅 硫酸鉀（分析純）硼酸（分析純，含量2%）鹽酸 （分析純，0.1%） 混合指示劑氫氧化鈉（含量40%）2 2試劑Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design凱氏定氮的原理蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。 凱氏定凱氏定氮法的氮法的步驟步驟計(jì)算滴定蒸餾消化Tan

5、kertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design2022-5-18取取8 8支消化管支消化管并編號并編號各加入各加入2g2g的的樣品（樣品（1-71-7）（精確稱量）（精確稱量）硫酸銅硫酸銅6.4g濃硫酸濃硫酸20ml（1-8）搖勻消化爐開始溫度設(shè)開始溫度設(shè)定為定為150 150 ，1h1h后設(shè)定為后設(shè)定為370370消化液變?yōu)榈{(lán)色消化終止消化完成繼續(xù)消化 0.5h定容100ml的容量瓶繼續(xù)消化 0.5h繼續(xù)消化 0.5hTankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Desig

6、n2022-5-18連接凱氏定氮儀消化管： 20ml樣品錐形瓶： 20ml硼酸 若干滴混合指示劑打開蒸餾按鈕蒸餾5min打開加堿按鈕加20ml堿液蒸餾水沖洗玻璃嘴外壁，繼續(xù)蒸餾0.5min蒸餾完畢Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design2022-5-18滴定完畢。滴定完畢。液體為藍(lán)色液體為藍(lán)色滴定結(jié)束滴定結(jié)束0.01molL 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定準(zhǔn)鹽酸溶液滴定液體變?yōu)榈后w變?yōu)榈仙仙玊ankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design2022-5-18 粗蛋

7、白質(zhì)粗蛋白質(zhì)= = (V (V V V1 1) )c c0.01400.01406.25m6.25mVVV100%Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design2022-5-18結(jié)果分析結(jié)果分析Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design2022-5-18樣品編號樣品重量（g）酸標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗體積(ml) 蛋白質(zhì)含量%平行v1平行v2平行1平行2平均值1前腿 29.89.821.4421.4421.441背肌 29.81021.4421.8821.661后腿

8、28.47.518.3816.4117.402前腿 2 8.18.717.7219.0318.382背肌 28.87.819.2517.0618.162后腿 29.19.019.9119.6919.803前腿 28.18.817.7219.2518.493背肌 28.88.919.2519.4719.363后腿 29.29.520.1320.7820.464前腿 29.59.220.7820.1320.464背肌 28.89.419.2520.5619.914后腿 299.519.6920.7820.24馬肉蛋白質(zhì)的測定結(jié)果馬肉蛋白質(zhì)的測定結(jié)果表表1Tankertanker DesignTan

9、kertanker DesignTankertanker Design不同部位馬肉的蛋白質(zhì)含量比較由上圖可以看出1號馬各部位蛋白質(zhì)含量差異較大，4號馬各部位差異較小。圖圖1Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design不同個(gè)體不同個(gè)體馬肉馬肉中蛋白質(zhì)含量分析測定結(jié)果中蛋白質(zhì)含量分析測定結(jié)果由圖2可以看出，4號馬的蛋白質(zhì)含量總體最高，2號馬的蛋白質(zhì)含量總體最低。圖圖2Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design不同馬的同一部位蛋白質(zhì)含量比較圖圖4不同馬的同一部

10、位肉蛋白質(zhì)含量差異也是很大的。以前腿肉為例，含量分別為21.44%、18.38%、18.49%、20.46%。前腿后腿背肌Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design討論不同個(gè)體馬肉中的蛋白質(zhì)含量分析（見圖見圖2） 1 1不同部位馬肉的蛋白質(zhì)含量分析 (圖圖1 1)2 2 不同馬的同一部位蛋白質(zhì)含量差異大（見圖見圖4） 3 3Tankertanker DesignTankertanker DesignTankertanker Design2022-5-18結(jié)論結(jié)論本文在對昭蘇馬肉的測定中，本文在對昭蘇馬肉的測定中，可以對比出各部位馬肉中蛋白質(zhì)含量可以對比出各部位馬肉中蛋白質(zhì)含量的不同。其中最高的部位是背部肌肉的不同。其中最高的部位是背部肌肉19.77 %，其次是前腿肉為其次是前腿肉為19.69 %，最低的是后腿肉為，最低的是后腿肉為19.48 %，并且，在同一匹馬中不同部位的蛋白質(zhì)含，并且，在同一匹馬中不同部位的蛋白質(zhì)含量也有明顯差異。量也有明顯差異。 結(jié)果分析出，馬肉中的蛋白質(zhì)相對結(jié)果分析出，馬肉中的蛋白質(zhì)相對于其他動物性食品含量較高。于其他動物性食品含量較高。 本次對馬肉