食品貯藏保鮮--第五章加工食品貯藏

1、12 食品食品 王婷王婷 重口味！重口味！好這口！好這口！目目 錄錄第七節(jié)：一、醬油貯藏二、食醋貯藏三、食糖貯藏四、食鹽貯藏第八節(jié)：一、茶葉貯藏二、酒類(lèi)貯藏（一）發(fā)酵酒（二）蒸餾酒第七節(jié)第七節(jié) 調(diào)味品貯藏調(diào)味品貯藏一、醬油貯藏一、醬油貯藏（一）了解醬油1、醬油醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類(lèi)豆類(lèi)和富含淀粉的谷谷類(lèi)類(lèi)及其副產(chǎn)品為主要原料原料，在微生物微生物與和酶酶的作用下，水解水解并經(jīng)浸濾提取而成的調(diào)味汁液調(diào)味汁液。2、按生產(chǎn)工藝： 釀造醬油 、 配制醬油3、按食用方法：烹調(diào)醬油 、 餐桌醬油。（二）醬油貯藏主要問(wèn)題生霉生霉（三）如何防霉（三）如何防霉1、添加防腐劑2、超聲波保鮮技術(shù)3、紫外線滅菌4、輻

2、照保鮮技術(shù)（四）貯藏條件（四）貯藏條件干燥（減少空氣濕度）、清潔衛(wèi)生、15以下、避光瓶裝保質(zhì) 3個(gè)月，散裝保質(zhì) 1個(gè)月二、食醋貯藏二、食醋貯藏（一）了解食醋（一）了解食醋1、食醋食醋是以含有淀粉、糖類(lèi)、酒精等成分的物質(zhì)為原料原料，經(jīng)微生物微生物釀造而成的一種液體酸性調(diào)味品酸性調(diào)味品。2、按生產(chǎn)方法： 釀造食醋 、 配制食醋（二）食醋貯藏中主要問(wèn)題（二）食醋貯藏中主要問(wèn)題1、沉淀和返混2、變色、變味3、生醭生醭產(chǎn)醭酵母菌繁殖造成產(chǎn)醭酵母菌繁殖造成（對(duì)比（對(duì)比 腌制水產(chǎn)品）腌制水產(chǎn)品）（三）如何貯藏運(yùn)輸（三）如何貯藏運(yùn)輸干燥、通風(fēng)不與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)易腐蝕物品同處貯存避免日曬雨淋等三、食

3、糖貯藏三、食糖貯藏（一）了解食醋1、食糖食糖是指用甘蔗、甜菜等為原料原料，經(jīng)制糖工藝加工獲得的一種具有甜味甜味的食品。 季產(chǎn)年銷(xiāo)季產(chǎn)年銷(xiāo)2、包括原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖。（二）食糖貯藏中主要問(wèn)題（二）食糖貯藏中主要問(wèn)題1、吸濕 溶化2、干縮結(jié)塊3、變色與變味4、害蟲(chóng)侵蝕（三）儲(chǔ)運(yùn)條件（三）儲(chǔ)運(yùn)條件干燥、通風(fēng)；避免日曬雨淋30以下 RH 65%以下，不超過(guò)75%赤砂糖和普通紅糖 不超過(guò)60%綿白糖 不超過(guò)70%白砂糖 不超過(guò)75%（四）食糖貯藏管理要點(diǎn)（四）食糖貯藏管理要點(diǎn)1、溫濕度控制2、密封3、通風(fēng)4、吸濕防潮四、食鹽貯藏四、食鹽貯藏（一）了解食鹽（一）了解食鹽 食鹽食鹽性是一種無(wú)機(jī)的商

4、品。不會(huì)受微生物微生物的破壞和發(fā)生生物化學(xué)生物化學(xué)變化。（二）食鹽貯藏主要問(wèn)題（二）食鹽貯藏主要問(wèn)題1、返潮2、干縮3、結(jié)塊4、碘鹽中碘的損失（三）食鹽的貯存管理（三）食鹽的貯存管理注意碼垛的類(lèi)型碼垛的類(lèi)型：切勿靠墻依柱碼垛，“T”字型為宜葦席遮蓋嚴(yán)密遮蓋嚴(yán)密，用麻繩織網(wǎng)栓牢栓牢，防風(fēng)雨防風(fēng)雨侵入吹卷散鹽進(jìn)倉(cāng)前，倉(cāng)庫(kù)打掃干凈，鋪墊葦席露天貯存，選擇高低建筑凸形垛臺(tái)（越50m高）第八節(jié)第八節(jié) 嗜好食品貯藏嗜好食品貯藏一、茶葉貯藏一、茶葉貯藏茶葉：茶葉：我國(guó)傳統(tǒng)飲料，世界三大無(wú)酒精飲料三大無(wú)酒精飲料之一按生產(chǎn)工藝：綠茶、紅茶、烏龍茶。季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費(fèi)具有很強(qiáng)吸濕吸濕和感染異味感染異味的特點(diǎn)（一

5、）貯藏中的質(zhì)量問(wèn)題（一）貯藏中的質(zhì)量問(wèn)題1、吸濕2、陳化3、吸收異味4、霉變（二）影響茶葉保鮮的因素（二）影響茶葉保鮮的因素1、溫度2、相對(duì)濕度3、氧氣4、光線（三）茶葉保鮮技術(shù)（三）茶葉保鮮技術(shù)1、灰藏保鮮技術(shù)2、低溫冷藏技術(shù)3、真空或抽氣充氮包裝4、除氧保鮮二、酒類(lèi)貯藏二、酒類(lèi)貯藏凡含有酒精的飲料和飲品，均稱(chēng)做“酒酒”按照酒的釀造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒（一）發(fā)酵酒（一）發(fā)酵酒 發(fā)酵酒發(fā)酵酒，是以含有糖分或淀粉質(zhì)的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌后制成的酒，酒精度較低。 常見(jiàn)的，果酒、黃酒、啤酒 成熟階段 （1）貯酒過(guò)程）貯酒過(guò)程 老化階段 衰老階段1、葡萄酒貯藏、葡萄酒貯藏 變色

6、與沉淀 （2）常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題）常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 生膜（生花） 變酸 異味 （3）瓶裝葡萄酒）瓶裝葡萄酒 （3）瓶裝葡萄酒）瓶裝葡萄酒：運(yùn)輸、貯存中，穩(wěn)定、干燥、黑暗、冷涼、避免潮濕和震動(dòng)、避光。倉(cāng)庫(kù)：較低溫度，紅葡萄酒15-16，白葡萄酒10-12，RH70%左右避免頻繁震動(dòng)，使早熟2、啤酒貯藏啤酒貯藏 啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的低度飲料酒，又稱(chēng)“麥酒”。 酒精含量一般為3%-5%。按生產(chǎn)方式：生啤酒、熟啤酒 風(fēng)味穩(wěn)定性 （1）啤酒的穩(wěn)定性）啤酒的穩(wěn)定性 非生物穩(wěn)定性 生物穩(wěn)定性 清潔、干燥、通風(fēng)、避光 （2）啤酒貯藏條件）啤酒貯藏條件 溫度10左右，防止波動(dòng) 避免過(guò)分搖晃 散裝生啤，3-7

7、d；聽(tīng)裝4m; 3、黃酒保藏、黃酒保藏 黃酒黃酒是由糯米、粳米糯米、粳米等糧食經(jīng)過(guò)霉菌糖化霉菌糖化，酵母酵母菌發(fā)酵菌發(fā)酵釀成的液體食品。新釀新釀黃酒，口味粗糙欠柔和，香氣不足缺乏協(xié)調(diào)陳釀陳釀后，醇香，綿軟，口味協(xié)調(diào)。一般黃酒，1y，名優(yōu)黃酒3-5y。（1）黃酒貯存發(fā)生的變化）黃酒貯存發(fā)生的變化a、色 b、香 c、味（2）貯藏管理）貯藏管理a、時(shí)間 b、條件：5-20，長(zhǎng)途運(yùn)輸后，靜置3-5d（二）蒸餾酒（二）蒸餾酒 蒸餾酒蒸餾酒是以糧谷、薯類(lèi)、水果等為主要原料原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的，酒精度在18%-60%（體積分?jǐn)?shù)）的飲料酒。分類(lèi)：分類(lèi)： 白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒以及

8、其他。新釀新釀，辛辣、沖、香暴及糟糠味，口感粗糙不醇和。陳釀陳釀后，香、味醇厚，柔和順口、味協(xié)調(diào)，余香長(zhǎng)。1、蒸餾酒 貯藏中變化（1）揮發(fā)作用（2）物理老熟（3）化學(xué)老熟2、貯藏管理（1）時(shí)間：醬香型貯存較長(zhǎng)，3年以上；濃香型約1年，清香型僅1年，也不宜過(guò)長(zhǎng)。（2）條件：陰涼干燥，防火、防爆、防塵，密封性好，導(dǎo)熱系數(shù)低，液空比大小適當(dāng)，防止過(guò)多氧，使酒變質(zhì)。課后思考課后思考1、什么是生醭，生膜、什么是生醭，生膜? 各是由于什么引起的？各是由于什么引起的？ 生醭（食醋）生醭（食醋）：貯藏過(guò)程中表面形成纖維狀半透明的厚皮膜，其長(zhǎng)到一定程度厚沉入底部，主要是由于產(chǎn)醭酵母產(chǎn)生主要是由于產(chǎn)醭酵母產(chǎn)生。 生膜（葡萄酒）生膜（葡萄酒）：當(dāng)貯酒桶不滿時(shí)葡萄酒與空氣接觸，在酒的液面上有一層灰白色薄膜，開(kāi)始薄膜光滑，時(shí)間長(zhǎng)了形成皺紋，有時(shí)薄膜破裂擴(kuò)散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，口味平淡，并帶有不愉快的怪味，生膜是有酒花菌類(lèi)（產(chǎn)膜酵母）繁殖引起生膜是有酒花菌類(lèi)（產(chǎn)膜酵母）繁殖引起的的。2、本次課中涉及到的食品貯藏溫度和濕度