(完整版)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學復習重點

1、第一章緒論1、 營養(yǎng) ：食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收和代謝以滿足機體生長發(fā)育、生理功能、組織更新、 體力活動需要的生物學過程。2、 營養(yǎng)素 ：為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。包括宏量：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；微量：維生素、礦物質(zhì)；水。3、水：不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用。水的生理功能：構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分；參與新陳代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤滑作用。健康成人每天需要水2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動的成年人，每日至少飲水1200ml （約6杯）。4、 植物化學物：指植物性食品中除含人體必需營養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性

2、物質(zhì)，是植物的次級代謝產(chǎn)物。主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。5、 合理膳食：又稱為平衡膳食，是指提供給機體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡，進而達到合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的膳食。合理膳食要求：提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素；保證食物安全；科學的烹調(diào)加工；合理的進餐制度和良好的飲食習慣。6、營養(yǎng)素的代謝：指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過程。包括：消化吸收；中間代謝；排泄。營養(yǎng)素的生理功能：提供能量；構(gòu)成細胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材

3、料；調(diào)節(jié)機體生理活動。合理營養(yǎng)： 即為平衡而全面的營養(yǎng)。包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜。營養(yǎng)失衡造成的危害：營養(yǎng)不良，是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） ：是在 RDA 基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4 項內(nèi)容：平均需要量（EAR ） ；推薦攝入量（RNI ） ；適宜攝入量（AI ） ；可耐受最高攝入量（UL）11、 平均需要量（EAR） 是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝

4、入量達到EAR 水平時可以滿足群體中50%個體對該營養(yǎng)素的需要，而不能滿足群體中另外 50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂 RNI 的基礎，針對人群，EAR 可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對個體，可以檢查其攝入不足的可能性。推薦攝入量（RNI）:相當于傳統(tǒng)使用的 RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群 體中絕大多數(shù)個體（97%98%）需要量的攝入水平。長期攝入RNI 水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹Ｗ鳛閭€體每日攝入該營養(yǎng)素的推薦值。RNI 是以 EAR 為基礎制訂的。如果已知EAR 的標準差，則 RNI=EAR 2SD（ SD 為標

5、準差）。如果不能計算SD時，一般設EAR的變異系數(shù)為10%,這樣RNI=EARC 1.2。13、 適宜攝入量（AI） 是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI 與 RNI 相似之處是二者都是滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI 與 RNI 的區(qū)別在于AI 的準確性遠不如RNI ，可能高于RNI 。AI 主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，當健康個體攝入量達到AI 時， 出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險很小。如果攝入超過AI ，則有可能產(chǎn)生毒副作用。14、 可耐受最高攝入量（UL） 是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。當攝入量超過UL 而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大?！翱赡褪?”是指這一劑量在

6、生物學上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鑒于營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，有必要制定UL 來指導安全消費。對許多營養(yǎng)素來說還沒有足夠的資料來制定其UL ,所以未定UL并不意味著過多攝入沒有潛在的危害。RNI 和 UL 之間是一個“安全攝入范圍”。第二章各營養(yǎng)素 (一 )蛋白質(zhì)1、 蛋白質(zhì) ：是機體細胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎?；緲?gòu)成單位是氨基酸，由肽鍵(酰胺鍵)連接。( 1 ) 必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。( 2) 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸這類可減

7、少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸，或半必需氨基酸。( 3) 非必需氨基酸：是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。2、 氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。限制氨基酸：含量相對較低的必需氨基酸稱為，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依此類推。3、蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供給能量；肽類的特殊生理功能氮平衡 ：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關系氮平衡關系式如下：B=I (U+F+S)B:氮平衡；I:攝入量；U:尿素；F:糞氮；S:皮膚等氮損失食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價：蛋白質(zhì)的含量：(2)蛋白質(zhì)消化率

8、：蛋白質(zhì)真消化率表觀消化率蛋白質(zhì)利用率：1 .生物價(biological value, BV) ：2 .蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization,NPU) ：3 .蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio, PER) ：4 .氨基酸評分(amino acid score,AAS) ：5 .經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分消化率6、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(PEM)有兩種：Kwashiorkor ：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；Maras

9、mus ：原意即為“消瘦 ”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。高蛋白質(zhì)膳食過多的危害：心血管疾??；癌癥；骨質(zhì)疏松(二)脂肪脂類：包括脂肪和類脂，脂肪又稱甘油三酯，約占體內(nèi)脂類總量的95%，類脂主要包括磷脂和固醇類，約占全身脂類總量的5%體內(nèi)脂肪的生理功能：貯存和提供能量；保溫及潤滑作用；節(jié)約蛋白質(zhì)作用；機體構(gòu)成成分(細胞膜)；內(nèi)分泌作用(瘦素、TNF- “、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等)食物中脂肪的作用：(1)增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制。(2)改善食物的感觀性狀(3)提供脂溶性維生素：脂

10、肪不僅是脂溶性維生素來源，也可促進其吸收。4、分類：（1）按碳鏈長度：長鏈（斗4）、中鏈（812）、短鏈（W 6）食物中以18碳脂肪酸為主。（2）按飽和程度：飽和（如棕桐酸卜單不飽和（如油酸卜多不飽和（如亞油酸和“-亞麻酸）脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點越高。按空間結(jié)構(gòu)：順式、反式自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，少數(shù)為反式脂肪酸（牛奶、奶油）。反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和對脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危險；可能誘發(fā)腫瘤、2 型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等是反式脂肪酸的主要來源。（4）按雙鍵位置：通常從 CH3-的碳起計算第一個不飽

11、和鍵的位置。如油酸：C18:1, »9。目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸：n-3 和 n-6 系列不飽和脂肪酸，包括必需脂肪酸和長鏈多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸（EFA）： 人體需要且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸（ n-6）和a亞麻酸（n-3）,人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用糖、脂肪和蛋白質(zhì)合成。生理功能：（1）磷脂的組成成分：構(gòu)成細胞膜（2）合成前列腺素的前體：血管舒縮、神經(jīng)傳導等；參與類二十烷酸合成：PG、 TXA 、 LT 等，調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓形成及免疫反應等。（3）與膽固醇代謝有關：體內(nèi)約70%膽固醇與脂肪酸酯化成酯；在LDL 和 HDL 中，膽

12、固醇+亞油酸形成亞油酸膽固醇酯；n-3 和 n-6 系列的其他多不飽和脂肪酸也具有這種降血脂作用。6 、 EFA 缺乏和過量：機體EFA 的攝入量每天應不少于總能量的3%。缺乏：發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長期全胃腸外營養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。影響：生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病等。過多：氧化物、過氧化物、能量7 、 n-6 多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、花生四烯酸。生理功能：降低膽固醇；一些特殊脂類（磷脂）的組成成分，維持組織膜結(jié)構(gòu)的完整性和最佳不飽和水平；AA 是類二十烷酸的重要前體物質(zhì)；促進生長發(fā)育及妊娠。8、n-3多不飽和脂肪酸：a-亞麻酸EPAD

13、HA生理功能：對正常生長發(fā)育是不可缺少的；免疫調(diào)節(jié)和抗炎；對癌癥的影響：改善惡病質(zhì)、控制轉(zhuǎn)移、增強抗癌藥物作用，魚油可以輔助治療結(jié)腸癌、乳腺癌等；對腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育9、中鏈脂肪酸（MCFA） 的特點：可直接與甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小腸吸收；無需形成乳糜微粒，直接進入肝臟；在細胞內(nèi)快速氧化提供能量；但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短鏈脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）來源：膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被腸道微生物發(fā)酵。生理功能：提供能量；促進細胞膜脂類物質(zhì)合成；可能預防和治療潰瘍性結(jié)腸炎；可預防結(jié)腸腫瘤；對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用11、類脂

14、：包括磷脂和固醇類。含磷脂較多的：雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。磷脂的生理功能：提供能量；細胞膜成分：雙重特性，利于細胞內(nèi)外物質(zhì)交換；乳化劑作用：脂肪懸浮；促進脂肪吸收、轉(zhuǎn)運、代謝；改善心血管：防止膽固醇沉積、降低血黏度，預防心血管疾病。改善神經(jīng)系統(tǒng)功能：釋放膽堿，合成乙酰膽堿，促進和改善大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。12、膽固醇的生理功能：細胞膜的組成成分；是許多活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素等；在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?脫氫膽固醇，在皮膚中經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變成維生素D3。13、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價：（1） 脂肪的消化率：熔點低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪動物脂肪(2)EFA的含量：植物油亞油酸

15、、體亞麻酸含量高。(3)提供的各種脂肪酸的比例：飽和：單不飽和：多不飽和應為1: 1: 1(4)脂溶性維生素的含量：植物油： E;肝臟：A、D;奶、蛋：A、D(5)某些有特殊生理功能的 FA含量：EPA、DHA14、脂類的供給量：中國營養(yǎng)學會建議成人脂肪攝入應占總能量20%30%。必需脂肪酸攝入不少于總能量3%。n-3、n-6比例為1: 46為宜。飽和脂肪酸優(yōu)缺點： 可升高LDL-C (硬脂酸-C18無此作用)；但不容易被氧化；有助于HDL 的形成，因此人體不應完全限制飽和脂肪酸的攝入。多不飽和脂肪酸：可降低血清膽固醇和LDL-C ,同時也降低 HDL-C ;且易被氧化產(chǎn)生脂自由基和過氧化物。

16、單不飽和脂肪酸(橄欖油富含)：能降低血清膽固醇和 LDL-C , HDL-C無變化，且不容易被 氧化，冠心病發(fā)病率低。(三)碳水化合物膳食纖維-主要成分是纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物食物血糖生成指數(shù)(GI )某食物食后2小時血糖曲線下面積GI=100相等含量葡萄糖食后 2小時血糖曲線下面積碳水化合物的功能：(1)提供能量(2)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)(3)血糖調(diào)節(jié)作用(4)節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用(5)膳食纖維的促進腸道健康功能(五)礦物質(zhì)1、按照化學元素在機體內(nèi)的含量多少，通常將礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素兩類。常量元素： 0.01% 體重, C

17、a、P、Na、K、Cl、Mg、S 等；微量元素：V 0.01%體重。礦物質(zhì)的特點：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝??；除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。(4)礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。(5)生理劑量與中毒劑量范圍較窄人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因：地球環(huán)境因素：地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物人體自身因素：由于攝入不足，消耗或需求增加導致礦物質(zhì)缺乏D鈣鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)元素，離子化鈣47.5%鈣的生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉的活動；促進細胞信息傳遞；血液凝固；調(diào)節(jié)機體酶

18、的活性；維持細胞膜的穩(wěn)定性；其他功能鈣的吸收：主要經(jīng)主動吸收，在十二指腸和小腸上段(1)機體因素：鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長吸收率降低；在特殊生理期鈣的主動和被動吸收均增加。(2)膳食因素：植物酸形成鈣鹽沉淀；鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基；未被消耗的脂肪酸與鈣形成鈣皂；堿性藥物（ 3）其他因素：一些抗生素有促進鈣吸收的作用4、鈣的排泄和儲存：80%90%經(jīng)腸道排出機體因素：血鈣使尿鈣、補液、酸中毒、甲狀腺素和腎上腺皮質(zhì)激素等使鈣排出增加膳食因素：鈣的攝入量主要影響糞鈣，鈉和蛋白質(zhì)的攝入量尿鈣排泄增加5、過量鈣攝入導致高鈣尿，可增加腎結(jié)石的危險性兒童長期鈣缺乏和維生素

19、D 不足可導致生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏者可導致佝僂病，出現(xiàn)"O形或"X'形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其是絕經(jīng)婦女因雌激素減少，鈣丟失加快，易引起骨質(zhì)疏松癥，易患齲齒鈣的營養(yǎng)學評價：流行病學調(diào)查：生化指標：血清總鈣濃度2.252.75mmol/L（90110mg/L）;血清離子鈣濃度1.101.37mmol/L（4555mg/L）;血清Ca干30;血清堿性磷酸酶鈣平衡測定：鈣的攝入量=鈣的排出量（糞鈣尿鈣汗液鈣）的差值為0時為平衡，目前實際用于評價人體鈣營養(yǎng)狀況的最佳方法骨質(zhì)的測量：可直接反映機體的鈣營養(yǎng)狀況，但有滯

20、后性，對近期不靈敏，超過6 個月（ 1 ）骨礦物質(zhì)含量BMC ：評價兒童常用（ 2）骨礦物質(zhì)密度BMD ：均可評價成人7、鈣的良好食物來源是奶及奶制品，蝦皮，海帶，豆類、黑芝麻、花生，雪里蕻、莧菜（二 ）鐵1、鐵的生理功能：（1）參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程（2）維持正常的造血功能（3）參與其他重要功能：鐵參與維持正常的免疫功能；催化 伊胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、喋呤與膠原的合成；鐵參與脂類在血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒；與抗脂質(zhì)過氧化有關2、影響鐵吸收的因素：（ 1 ）膳食鐵的存在形式（ 2）機體因素：機體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變（ 3）其他膳食成分的作用（ 4）其他：腸道微生物的某些分解

21、產(chǎn)物可抑制鐵的吸收3、鐵的缺乏：第一階段為鐵減少期：儲存鐵減少，血清鐵蛋白濃度下降，無臨床癥狀第二階段為紅細胞生成缺鐵期：還有血清鐵降低，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升第三階段為缺鐵性貧血期：血紅蛋白和血細胞比容下降，當血紅蛋白繼續(xù)降低時，則出現(xiàn)頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白、口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白等癥狀過量：鐵的營養(yǎng)學評價：常見實驗室指標（1）血清鐵蛋白（SF）: 12聞/L為缺鐵，V 20闖/L提示貯備鐵衰竭， 300間/L提示鐵負荷過度（2）血清運鐵蛋白受體（sTfR）:正常值：0.92.3 mg/L紅細胞游離原卟啉：血紅蛋白：正常值范圍：男性：120160g/L ，女性

22、：110150g/L血清鐵（三 ）鋅鋅的生理功能：（1）金屬酶的組成成分或酶的激活劑（2）促進生長發(fā)育（3）促進機體免疫功能（4）維持細胞膜結(jié)構(gòu)此外，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。影響吸收因素：高蛋白、中等磷酸、維生素 D3、葡萄糖、某些藥物如碘唾咻、苯妥英鈉可促進鋅的吸收，動物性食物中鋅的生物利用率較高；膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收，銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；排泄：體內(nèi)的鋅經(jīng)代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中少量排出。引起鋅過量的因素有：1）盲目過量補鋅；2）食用因鍍鋅

23、罐頭污染鋅的食物和飲料。成人攝入2g 以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。鋅的營養(yǎng)學評價：臨床癥狀：生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患增加、免疫功能減退生化指標：功能指標：血漿堿性磷酸酶是評價鋅營養(yǎng)狀況最常用指標。膳食調(diào)查：（六）維生素維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素一般是存在于天然食物中，大多數(shù)的維生素在機體內(nèi)不能合成，雖然需要量很小，但必須由食物提供；少部分的維生素，如維生素B3 和維生素D 可由機體合成；維生素K 和生物素可由腸道細菌合成，但合成的量并不能完全滿足機體的需要，因而不能替代從食物中獲得這些維生素。水

24、溶性維生素特點：體內(nèi)僅有少量儲存，較易自尿中排出（維生素B12 例外） ；大多數(shù)以輔酶形式參與機體物質(zhì)代謝； 體內(nèi)沒有非功能性的單純儲存形式，當機體飽和后，攝入的維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素耗竭，則給予的維生素將大量被組織攝取利用，故從尿中排出量減少?？衫媚蜇摵稍囼瀸ζ錉I養(yǎng)水平進行鑒定；一般無毒性，但過量攝入時也可能出現(xiàn)毒性；攝入過少，可較快出現(xiàn)缺乏癥狀。3、維生素缺乏的分類：按缺乏程度：臨床、亞臨床維生素缺乏（一）維生素A1、維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括已形成的維生素 A 和維生素A 原以及其代謝產(chǎn)物。活性形式：視黃醇、醛、酸2、維生素A原：

25、可在小腸和肝細胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素3、生理功能：視覺（構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分）；細胞生長和分化維護上皮組織細胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制腫瘤生長缺乏的危害：暗適應能力下降（最早癥狀），嚴重者可致夜盲癥；干眼病，進一步發(fā)展可致失明；引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀（如皮脂腺及汗腺角化，出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊角化過度，毛囊丘疹與毛發(fā)脫落），食欲降低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩等。5、過量的危害急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嬰兒囟門突起。當劑量更大時，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動、反復嘔吐，甚至

26、致命；慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、長骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮膚干燥搔癢、復視、出血、嘔吐和昏迷等；流產(chǎn)、致畸性6、機體營養(yǎng)狀況評價：營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少（邊緣狀態(tài)）、充足、過多和中毒。檢查方法：視黃醇當量：膳食或食物中總視黃醇當量（科gRE）視黃醇（科g）+-胡蘿卜素（科g） X 0.167+他維 生素 A 原（wg） X 0.084食物來源：最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含類胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。（二 ）維生素D1、維生素D 類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2 （麥角鈣化醇

27、）及維生素 D3 （膽鈣化醇）最為常見。維生素D2:是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后形成的產(chǎn)物，并且能被人體吸收；維生素 D3:是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。吸收與代謝：食物中的維生素D 與其他脂溶性物質(zhì)一起形成膠團被動吸收入小腸黏膜細胞，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液；在血?中由維生素D結(jié)合蛋白（DBP）攜帶運輸；維生素D3 （或D2）在肝、腎中依次經(jīng)兩次羥化作用，分別生成25-（OH）-D 、 1,25-（OH）2-D 或 24,25-（OH）2-D ；1,25-（OH）2-D 合成后，由腎臟釋放入血，并運輸至各個靶器官，產(chǎn)生生物學效應。生理功能

28、：促進小腸對鈣吸收的轉(zhuǎn)運；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；對骨細胞呈現(xiàn)多種作用；通過維生素D 內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡；參與機體多種功能的調(diào)節(jié)4、缺乏癥：佝僂病；骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣癥5、過多癥：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱，血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石，嚴重的維生素 D 中毒可導致死亡。6、食物來源:主要存在于海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中；人奶和牛奶是維生素D 較差的來源；蔬菜、谷類及其制品和水果含少量或不含。（四 ）維生素B1 （硫胺素、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子）純品為白色粉末狀結(jié)

29、晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，中性和堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。2、吸收與代謝：在空腸和回腸吸收，濃度高時由被動擴散吸收，濃度低時主要由主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收。在肝臟代謝，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿排出體外，排出量與攝入量有關。3、生理功能（1） .輔酶功能：TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個重要的反應，即“-酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應。（2） . 非輔酶功能：維生素B1 缺乏時可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。4、缺乏與過量：維生素B1 缺乏癥又稱腳氣病，維生素B1 一般不會引起過量中毒（1） . 成人腳氣?。焊尚浴裥?、混合性（2） . 嬰兒腳氣病5、機體營養(yǎng)狀況評價尿

30、負荷試驗：尿中維生素B1 和肌酐含量比值：紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或TPP 效應：食物來源：含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。（五 ）維生素B2 （核黃素）1、理化性質(zhì)：是具有一個核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪類衍生物。黃色粉末狀結(jié)晶，味苦，熔點高；水溶性較低；酸性及中性環(huán)境中對熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞；有游離及結(jié)合兩種形式，游離狀態(tài)易發(fā)生光裂解，結(jié)合狀態(tài)較穩(wěn)定。2、吸收與代謝：主要在胃腸道上部吸收，是一個主動轉(zhuǎn)運過程，需要Na+和ATP參與。體內(nèi)多余的維生素B2 主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2 隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素B2 。

31、3、生理功能：以FMN 和 FAD 輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應。（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝酶功能（2）參與維生素B6 和煙酸的代謝（3）其他生理功能缺乏與過量：主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等?？谇唬嚎诮茄?、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。維生素B2 一般不會引起過量中毒。機體營養(yǎng)狀況評價紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)尿負荷試驗6、食物來源：廣泛存在于動植物食品中，動物性食品較植物性食品含量高。動物肝臟、腎臟、 心臟、 乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品：綠色蔬菜、豆類含量，而谷類含量較少。（六）煙酸（維生素 B3、尼克酸、維生素

32、PP、抗癩皮病因子，可轉(zhuǎn)變成煙酰胺）1、吸收與代謝：主要以輔酶I （ NAD ）和輔酶II （ NADP ）的形式存在。色氨酸可轉(zhuǎn)化成2、生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝；與核酸的合成有關；降低血膽固醇水平；葡萄糖耐量因子的組成成分3、缺乏：煙酸缺乏癥癩皮病。其典型癥狀是皮炎 （dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）,即所謂 土 D”癥狀。 煙酸缺乏常與維生素 Bl、B2缺乏同時存在。4、過量：副作用主表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。5、機體營養(yǎng)狀況評價：1）尿中2-口比咤酮/N-甲基煙酰胺的比值2）尿負荷試驗3） N-甲基煙

33、酰胺與肌酊比值4）紅細胞NAD 含量6、食物來源：廣泛存在于各種動植物性食物中。植物性食物主：煙酸，動物性：煙酰胺。（七）維生素C1、理化性質(zhì)：L-型和D-型兩種，D型無生物活性。無色無味的片狀晶體，易溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類，不溶于脂溶性溶劑，結(jié)晶維生素C 穩(wěn)定，其水溶液極易氧化，遇空氣、熱、 光和堿性物質(zhì)，特別是當氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在時，可促進其氧化進程。2、吸收與代謝：通過擴散或主動轉(zhuǎn)運形式由腸道吸收進入血液循環(huán)。胃酸缺乏時，維生素C 的吸收減少。主要隨尿排出，其次為汗和糞便。尿中排出量與體內(nèi)貯存量、攝入量和腎功能有關。一般情況下，血漿維生素C 含量與尿排出量有密切聯(lián)系

34、。生理功能：1）抗氧化作用2）作為羥化過程底物和酶的輔助因子3）改善鐵、鈣和葉酸的利用4）促進類固醇的代謝5）清除自由基6）參與合成神經(jīng)遞質(zhì)7）其他作用：4、缺乏：1）前驅(qū)癥狀2）出血3）牙齦炎4）骨質(zhì)疏松5、過量：維生素 C毒性很低。但是一次口服 28g時可能會出現(xiàn)腹瀉、腹脹；患有結(jié)石的病人，攝入量過多時可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結(jié)石的危險。6、機體營養(yǎng)狀況評價：1 ）尿負荷試驗2）血漿中維生素C 含量測定3）白細胞中維生素C 濃度7、食物來源：主要來源為新鮮蔬菜和水果，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無酸味水果含量多。第三章食物中的生物活性成分1、 生物活性的食物成分：食物中

35、除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質(zhì)。這類物質(zhì)不是維持機體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，但對維護人體健康、 調(diào)節(jié)生理功能和預防疾病發(fā)揮重要的作用。它們不僅參與健康的調(diào)節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來了不同風味和顏色。包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、 有機硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。也包括主要來自動物性食物的輔酶Q、丫氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。一、植物性來源 （一）類胡蘿卜素1.來源：主要存在于水果和新鮮蔬菜中伊胡蘿卜素和“-胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果3-隱黃素：橙色水果，葉黃素：深綠色蔬菜，番茄紅素：番茄2.攝入量：人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg3.生物學作用：1

36、）抗氧化作用：番茄紅素、 伊胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥 的患病風險之間存在負相關。番茄紅素預防動脈粥樣硬化；伊胡蘿卜素抗氧化和促氧化2）抗腫瘤作用：3）增強免疫功能：4）保護視覺功能：葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑的主要色素，預防和改善老年性眼部退行性病變。吸收藍光，保護視網(wǎng)膜免于光損害。（二）植物固醇1.食物來源：主要來源于各種植物油、 堅果、種子、豆類2.攝入量：每日150400 mg,與膽固醇攝入量相當。吸收率僅約5%左右。3.生物學作用：降低膽固醇作用，調(diào)節(jié)免疫功能抗癌作用：降低結(jié)腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風險其他作用：抗炎：降低體內(nèi)C-反應蛋白水平，降低脂質(zhì)過氧化物雌激素效應，降

37、低 伊胡蘿卜素、番茄紅素的吸收（三）皂苷類化合物1.食物來源：廣泛存在于植物莖、葉和根中。甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂甘：豆科、石竹科、桔?？啤⑽寮涌?.攝入量：平均每日膳食攝入約10mg,食用豆類食物較多的可達200mg 以上。3.生物學作用：1）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇：多種皂苷提取物已作為降血脂藥物用于臨床2）抗微生物作用：抑制細菌，抗病毒3）抗腫瘤作用，抗血栓作用，免疫調(diào)節(jié)作用4）抗氧化作用：大豆皂苷、絞股蘭：減少過氧化脂質(zhì)生成，增加SOD 含量、清除自由基。（四）芥子油苷1.食物來源：廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）2.攝入量：人

38、體每日從膳食中攝入約 1050mg ,素食者可高達100mg 以上。生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高。3.生物學作用：1）對腫瘤的預防和抑制作用：主要作用2）對氧化應激的雙向調(diào)節(jié)作用：抗氧化作用：增加細胞內(nèi)抗氧化蛋白水平，誘導n相酶 3）致氧化作用：引起細胞內(nèi)谷胱甘肽的耗竭，誘導活性氧的產(chǎn)生4）抗菌作用：抑制細菌和真菌5）其他作用：調(diào)節(jié)免疫，抗炎抑制組蛋白去乙?；臀⒐艿鞍锥嗑刍米魇称诽砑觿?主要風味物質(zhì)）（ 五）多酚類化合物：主要指酚酸和黃酮類化合物。1.食物來源：主要有綠茶、各種有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等。2.攝入量：不同人群每日攝入量2070 mg。3.生物學作

39、用：1）抗氧化作用2）抗腫瘤作用：尤其茶多酚和大豆異黃酮3）保護心血管作用：攝入富含黃酮類物質(zhì)的食物可以減少冠心病、動脈粥樣硬化的發(fā)生。4）抑制炎癥反應5）抗微生物作用：抗菌：蜂膠，黃芩素；破壞細胞壁及細胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制細菌能量代謝抗病毒：金銀花、大青葉、黃蓮、黃芩、魚腥草、板藍根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒復制，刺激產(chǎn)生腫瘤壞死因子、干擾素、白細胞介素等細胞因子6）其他作用：抗突變、抗衰老、增強免疫、抗輻射、雌激素樣作用（六）蛋白酶抑制劑1.食物來源：廣泛存在于植物中，豆類、 谷類含量豐富黃酮類和多酚類在綠茶、果蔬、 大豆、藥食兩用植物等含量豐富2.攝入量： 胰蛋白酶抑制

40、劑每日約攝入300mg， 黃酮類化合物每日約攝入2070 mg3.生物學作用：抗病蟲害侵襲，免疫調(diào)節(jié)與抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保護心血管作用（七）單萜類1 .食物來源：廣泛存在于植物中，尤以針葉樹中含量豐富，是樹脂及松節(jié)油的主要成分。2.攝入量：單萜類化合物的每日攝入量約為150mg。3.生物學作用：抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用，抗氧化作用對神經(jīng)損傷的保護作用，鎮(zhèn)痛作用，其他作用（香茅醛：延長睡眠時間，鎮(zhèn)靜、安眠薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進透皮吸收）（八）植物雌激素2 .食物來源：異黃酮類：豆科植物中，大豆中含量為 0.1%0.5%;木酚素類：油籽、谷物、 蔬菜、茶葉中，亞麻籽中含量

41、可達370 mg/100g;香豆素類：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可達7 mg/100g;甚類：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可達1mg/100g。2.生物學作用：預防骨質(zhì)疏松，改善圍絕經(jīng)期癥狀，抗氧化作用，保護心血管系統(tǒng)的作用，抗腫瘤作用，對神經(jīng)損傷的保護作用，植物雌激素的安全性（九）有機硫化物1.食物來源：主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物，大蒜中含量最為豐富3 .生物學作用：抗微生物作用，抗氧化作用，抗癌作用調(diào)節(jié)免疫作用：細胞免疫、體液免疫、非特異性免疫其他：抗突變、保護肝臟、降低血糖、降血壓2.食物來源：廣泛存在于植物體中，主要分布在種籽胚層和谷皮，在谷類和豆類中含

42、量可達1 %6% 3.生物學作用：1）螯合作用：螯合礦物質(zhì)離子，被視為抗營養(yǎng)因子2）抗氧化作用：螯合過渡態(tài)金屬離子，阻止 Fenton 反應，抑制活性氧形成3）調(diào)節(jié)免疫功能：增加T、 B 淋巴細胞和NK 細胞的活性，4）抗腫瘤作用二、動物性來源 （一）輔酶Q 1.食物來源：分布廣泛，主要存在于動物的心、肝、腎細胞，酵母、植物葉片、種子等2.生物學作用：作為呼吸鏈組分參與ATP 合成，抗氧化作用保護心血管作用，提高運動能力，免疫調(diào)節(jié)，抗炎作用（二）硫辛酸1 .食物來源：主要來源于肉類和動物內(nèi)臟（心、腎、肝），水果和蔬菜也能提供少量2.攝入量：人體每天攝入量約 50600mg3.生物學作用：抗氧化

43、作用，抗炎作用，調(diào)節(jié)糖代謝，改善糖尿病并發(fā)癥對心血管的作用，對神經(jīng)損傷的保護作用（三）褪黑素1.食物來源：自然界分布廣泛，動物性食物是良好來源，植物性食物如玉米、百合、 蘋果和蘿卜等2.生物學作用：調(diào)節(jié)時間生物學節(jié)律，抗氧化，調(diào)節(jié)免疫作用調(diào)節(jié)能量代謝作用，延緩衰老第四章各類食物中的營養(yǎng)價值、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標（一）營養(yǎng)素的種類及含量（二）營養(yǎng)素質(zhì)量：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) （INQ） ：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。一般認為屬于INQ>1 和 INQ=1 的食物營養(yǎng)價值高，INQ<1 的食物營養(yǎng)價值低INQ 的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不

44、同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的。1.食品的營養(yǎng)價值：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值一、谷類 1.谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。2.谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分構(gòu)成3.谷類的營養(yǎng)成分及特點（1）蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷

45、蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸（2）碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟的能量來源。（3）谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細膳食纖維丟失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。（ 4）脂肪：普遍較低，約為1%4%。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量達80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達80%以上。（5）礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)約為1.5%3%,主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。（ 6）維生素：谷類是膳食B 族維生素的重要來源。玉米和小米含有少

46、量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E;精加工的谷物其維生素大量損失。（ 7）谷類含有多種植物化學物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。二、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值 1.大豆的營養(yǎng)素種類及特點 （1）大豆的蛋白質(zhì)含量高達 35%40%, 賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（2）脂肪含量約為15%20%,以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%,其中亞油酸為 52%57%,此外大豆油中還含有 1.64%的磷脂。（3）含碳水 化物25%30%,其中一半為可利用，另一半為人體不能消化

47、吸收的寡糖，存在于大豆細胞壁， 如棉子糖和水蘇糖。（ 4） 大豆含有豐富的鈣、鐵、 硫胺素和核黃素，還富含維生素E。2 .大豆中的特殊成分：大豆異黃酮，大豆皂苷，大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸蛋白酶抑制劑，豆腥味，植物紅細胞凝血素3.其他豆類蛋白質(zhì)含量約為20左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%60%,其他營養(yǎng)素近似大豆。（二）豆制品的營養(yǎng)價值：豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品三、蔬菜、水果類（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養(yǎng)素因其種類不同，差異較大。1.蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點（1）蛋白質(zhì)：大部

48、分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%2% （2）脂肪：含量極低（3）碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高（4）礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題（5）維生素 新鮮蔬菜含豐富的維生素 C、胡蘿卜素、維生素 B2和葉酸2.蔬菜中的特殊成分（1）植物化學物：蔬菜的植物化學物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。（ 2）蔬菜中的抗營養(yǎng)因子和有害物質(zhì)（二） 水果的營養(yǎng)價值1.水果的營養(yǎng)素種類與特點（ 1） 蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1% （ 2）碳水

49、化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，（3）還富含纖維素、半纖維素和果膠（4）礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多（5）維生素：新鮮水果中含維生素C 和胡蘿卜素較多2.水果中的特殊成分（ 1 ） 有機酸（ 2） 植物化學物：富含各類， 不同種類的水果含有的植物化學物也不同四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價值（1 ）蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%20%,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含氮浸出物含量高于幼年動物。禽肉的質(zhì)

50、地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。（ 2）脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。 （ 3）碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。（4）礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。（ 5）畜禽肉可提供多種維生素，主要以B 族維生素和維生素A 為主，

51、尤其內(nèi)臟含量較高。（二）畜禽肉類制品的營養(yǎng)價值1.肉類制品包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B 族維生素的損失。2.注意亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（1）蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%25%。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動物的蛋白質(zhì)含量約為15%。（2）脂肪：魚類脂肪含量低，一般為1%10%。魚類脂肪多由不飽和脂

52、肪酸組成（占80%） ， 消化吸收率可達95%。 一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,具有調(diào)節(jié)血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動物的脂肪含量平均為1%。 （ 3）碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、妒魚等。其他水產(chǎn)品中海裝、牡蠣和螺蛔等含量較高，可達 6%7%。（4）礦物質(zhì)：含量為1%2%,磷的含量占總灰分的 40%,鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣

53、的 含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富，含鋅、鐵、硒也較豐富，河蝦的鈣含量高達325mg/100g,蝦類鋅含量也較高；河蚌中鎰的含量高達59.6mg/100g,鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動物中礦物質(zhì)含量為1.0%1.5%,其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。（ 5）維生素：魚類肝臟是維生素A 和維生素D 的重要來源；魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C;一些生魚中含有硫胺素酶，當生魚存放或生吃時可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動物維生素的含量與魚類相似，但維生素B1 較低；貝類食物中維生素E 含量較高。五、乳及乳制品（一）乳類

54、營養(yǎng)素種類和特點（1）牛奶中蛋白質(zhì)含量約為 2.8%3.3%,主要由酪蛋白（79.6%） 、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于，以乳清蛋白為主。（2）脂類：脂肪為 3.0%5.0%,主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。吸收率高達97%；乳脂肪中脂肪酸組成復雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和 2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風味良好及易于消化的原因。（3）碳水化物：含量為 3.4%7.4%,主要形式為乳糖。孚L糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義；（ 4）礦物質(zhì)：含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、鎰等，牛乳中含鈣104mg/100ml,且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意鐵的補充。（ 5）維生素：有各種，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關。牛奶中維生素 D 含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。牛奶是B 族維生素的良好來源，特別是維生素B2。奶中其他成分：酶類，有機酸，生理活性物質(zhì)，細胞成分（二）奶制品的營養(yǎng)價值1.巴氏殺菌乳：滅菌乳：調(diào)制乳：這三種形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1 和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否