高中生物 1.2 腐乳的制作精品課件 新人教版選修1

1、熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答課題課題2腐乳的制作腐乳的制作熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答課程標(biāo)準(zhǔn)課程標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法。課標(biāo)解讀課標(biāo)解讀1.說說明腐乳制作的原理。2.設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3.分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答1腐乳制作參與發(fā)酵的菌種腐

2、乳制作參與發(fā)酵的菌種在豆腐的發(fā)酵過程中，有許多種微生物參與，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀儛鄢缘母椤８橹谱鞯脑砗蛯?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)腐乳制作的原理和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 酵母酵母毛霉毛霉熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答小分子的肽、氨基酸小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸 毛霉毛霉 加鹽腌制加鹽腌制 密封腌制密封腌制 熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答思維激活思維激活1 家家庭制作腐乳時并未特意接種，其菌種從

3、何而來？提示提示家庭制作腐乳時，菌種來自空氣中的毛霉孢子。家庭制作腐乳時，菌種來自空氣中的毛霉孢子。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答1腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答【鞏固【鞏固1】 下列下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是()。A

4、毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐易腐敗C用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答解析解析豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽

5、和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案答案B熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答1控制好材料的用量控制好材料的用量(1)鹽鹽量的控制：用鹽腌制時，若鹽的濃度過低，不足以 ，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度 ，會影響腐乳的 。(2)酒的控制：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會 ；酒精含量過低，不足以 ，可能導(dǎo)致

6、豆腐腐敗。腐乳制作過程中條件控制與結(jié)果評價腐乳制作過程中條件控制與結(jié)果評價 抑制微生物生長抑制微生物生長過高過高口味口味12%延長延長抑制微生物生長抑制微生物生長熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答2防止雜菌污染防止雜菌污染(1)用用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 消毒。(2)擺放好豆腐并加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時，最好將瓶口 ，防止瓶口被污染。思維激活思維激活2 酒酒精含量過高時，腐乳成熟的時間為何會延長？提示提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，對蛋白酶的

7、抑制作用越大，從而使腐乳成熟時間延長。用越大，從而使腐乳成熟時間延長。沸水沸水通過酒精燈的火焰通過酒精燈的火焰熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答1影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素腐腐乳制作中鹽的用量、酒的種類及用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、香辛料的種類和數(shù)量等均會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。(1)豆腐含水量以70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝離不開水。(2)溫度的控制：溫度1518 ，適合毛霉生長。(3)發(fā)酵時間：宜控制在6個月左

8、右。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答2傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)傳傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。(2)傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答【鞏固【鞏固2】 下下列關(guān)于腐乳制作的操作，不正

9、確的是()。A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在1518 ，并具有一定的濕度B將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D鹵湯中香辛料越多，口味越好解析解析該題通過腐乳制作中的操作，重點(diǎn)考查了操作過程的控制及影該題通過腐乳制作中的操作，重點(diǎn)考查了操作過程的控制及影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素。響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素。答案答案D熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答【例【例1】 下下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是 ()。A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B裝瓶后腐乳坯上的各種微

10、生物會繼續(xù)發(fā)酵C發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系思維導(dǎo)圖：思維導(dǎo)圖：腐乳制作的原理腐乳制作的原理 熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答深度剖析深度剖析發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是協(xié)同作用，但并不等于它們之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競爭的關(guān)系。之間就是互利共生關(guān)系，它們之間仍存在競爭的關(guān)系。答案答案D熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答歸納提升歸納提升腐乳釀造的

11、原理及條件腐乳釀造的原理及條件熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答【例【例2】 在在腐乳制作過程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是()。A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B分層加鹽，要小心且每層均勻C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度在12%為宜D應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中思維導(dǎo)圖：思維導(dǎo)圖：腐乳制作的過程腐乳制作的過程 熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答深度剖析深度剖析腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛霉腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛

12、霉 加鹽腌制加鹽腌制 加鹵加鹵湯裝瓶湯裝瓶 密封腌制。密封腌制。答案答案A思維深化思維深化腐乳釀造過程中的前期發(fā)酵和后期發(fā)酵：腐乳釀造過程中的前期發(fā)酵和后期發(fā)酵：釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生長。前期發(fā)酵的作用：上的生長。前期發(fā)酵的作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”；二是毛霉分泌以蛋白酶；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和各種氨基酸。為主的各

13、種酶，有利于豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和各種氨基酸。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答(2)后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料種輔料(紅曲、酒糟紅曲、酒糟)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。氣。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答【例【例3】 腐腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是 ()。鹽的

14、用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A BC D思維導(dǎo)圖：思維導(dǎo)圖：影響腐乳風(fēng)味的因素影響腐乳風(fēng)味的因素 熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答深度剖析深度剖析本題主要考查對腐乳品質(zhì)影響因素的理解和掌握。鹵湯直接關(guān)系到本題主要考查對腐乳品質(zhì)影響因素的理解和掌握。鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐腐乳的色、香、味。鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的

15、風(fēng)味和質(zhì)量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量超過70%時，腐乳不時，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵易成形，而且影響毛霉的呼吸。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時間。時間。答案答案C易錯提醒易錯提醒腌制中的鹽、鹵湯中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、裝瓶密封時用腌制中的鹽、鹵湯中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、裝瓶密封時用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用。酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)

16、檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答單擊此處進(jìn)入單擊此處進(jìn)入 隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答旁欄思考題旁欄思考題1你你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？答案答案豆腐豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答案答案鹽鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答3我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳

17、？解析解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。答案答案含含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答案答案“皮皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答練習(xí)練習(xí)1解析解析豆腐中加鹽的目的是為了抑制雜菌的繁殖，因此具體操作時需要根豆腐中加鹽的目的是為了抑制雜菌的繁殖，因此具體操作時需要根據(jù)可能會受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量。在被雜菌污染的可能性大的地方據(jù)可能會受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量。在被雜菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量。增加鹽的用量。答案答案越越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢測隨堂達(dá)標(biāo)檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答2答案答案豆腐豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不同。熱點(diǎn)考向示例熱點(diǎn)考向示例隨堂達(dá)標(biāo)檢