餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)重點(diǎn)總結(jié)

1、第一章一、餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)是什么？ 餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)是研究餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)品（服務(wù)）在從生產(chǎn)向消費(fèi)的轉(zhuǎn)移過程中表現(xiàn)出的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象、經(jīng)濟(jì)關(guān)系和經(jīng)濟(jì)規(guī)律的科學(xué)。餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的市場(chǎng)運(yùn)行機(jī)制，是通過餐飲需求與餐飲供給之間的商品交換的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系實(shí)現(xiàn)的。餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)以研究餐飲企業(yè)在從事產(chǎn)品及服務(wù)的生產(chǎn)、交換、消費(fèi)的過程中形成的交往關(guān)系、交易關(guān)系及運(yùn)動(dòng)規(guī)律為研究對(duì)象。在餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，有兩類規(guī)律在發(fā)揮著作用。一是體現(xiàn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)基本特征的一般經(jīng)濟(jì)規(guī)律，如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律、供求規(guī)律、價(jià)值規(guī)律、等價(jià)交換規(guī)律、商品自愿讓渡規(guī)律、賤買貴賣規(guī)律等，這些規(guī)律只是在餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)表現(xiàn)的形式不同而已，餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)對(duì)這些規(guī)律的研究，著眼于這種特殊的表現(xiàn)

2、形式；二是體現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的特殊規(guī)律。餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)的核心概念是交往與交易關(guān)系。服務(wù)勞動(dòng)者和服務(wù)對(duì)象之間以交往關(guān)系為紐帶。交易關(guān)系的本質(zhì)是利益關(guān)系。餐飲企業(yè)服務(wù)的生產(chǎn)和消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行，因而服務(wù)不能儲(chǔ)存。服務(wù)是開放系統(tǒng)。2、 餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)研究的主要內(nèi)容A 餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)及應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)，不是理論經(jīng)濟(jì)學(xué)。B 應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)是要解決問題，理論經(jīng)濟(jì)學(xué)則是要提出解決問題的原則和系統(tǒng)。C 餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)是一門產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)。D 主要研究?jī)?nèi)容： 1 餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 2 餐飲業(yè)的性質(zhì) 3 餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的互動(dòng)及結(jié)構(gòu) 4 餐飲市場(chǎng)機(jī)制及供需關(guān)系 5 餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng) 6 餐飲業(yè)的業(yè)態(tài) 7 餐飲產(chǎn)品與服務(wù) 8 餐飲業(yè)的行業(yè)管

3、理 9 中外餐飲業(yè)的比較 10餐飲業(yè)的發(fā)展與評(píng)價(jià) 3、 餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)的框架體系主要由四部分構(gòu)成：A 餐飲業(yè)的微觀經(jīng)濟(jì)分析 B 餐飲業(yè)制度經(jīng)濟(jì)分析C 餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)分析 D 政府規(guī)劃與餐飲業(yè)發(fā)展第二章餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度是經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段的反應(yīng)1餐飲業(yè)在不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段的地位和作用，不同生活水平下對(duì)餐飲服務(wù)的要求不同2 綜合實(shí)力的提升為餐飲業(yè)走向現(xiàn)代化提供支持第二節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及特征 餐飲業(yè)的基本性質(zhì) 1 加工業(yè)性質(zhì) A 產(chǎn)品規(guī)格多、批量生產(chǎn)少 B餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短 C 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以控制 D 餐飲產(chǎn)品及其原材料保存成本較高 2 服務(wù)業(yè)性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 1 經(jīng)濟(jì)特征 2 服務(wù)特征： A 無

4、形性 B 不可儲(chǔ)存性 C 生產(chǎn)與銷售的同步性 D 差異性 3 文化特征 A 增強(qiáng)就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵，環(huán)境設(shè)計(jì)要與人文需求相協(xié)調(diào)，與傳統(tǒng)民俗文化相結(jié)合，體現(xiàn)民族特色B 增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵，為顧客提供烹制精良的美味佳肴，是餐飲業(yè)的重要服務(wù)職能 C 餐飲文化需要通過企業(yè)員工的語言和行為體現(xiàn)出來 4 多元化特征餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)特征 1 投資主體與市場(chǎng)格局多元化 2 消費(fèi)需求大眾化餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的作用 1 擴(kuò)大就業(yè) 2 推動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展 3 擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)市場(chǎng)潛在消費(fèi) 4 提高人民生活水平 5 帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展第三章 餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè) 一方面，農(nóng)業(yè)為餐飲業(yè)提供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面，餐飲業(yè)也大大刺

5、激了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營 一、聯(lián)系的紐帶 1 產(chǎn)品聯(lián)系：農(nóng)產(chǎn)品是餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)最基礎(chǔ)的聯(lián)系渠道。 2 勞務(wù)聯(lián)系 3 生產(chǎn)技術(shù)聯(lián)系首先，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的變革推動(dòng)了餐飲業(yè)加工技術(shù)的發(fā)展其次，餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)技術(shù)要求的提高將加快農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展第三，餐飲業(yè)對(duì)產(chǎn)品的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高第四，餐飲業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，不僅會(huì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高，而且會(huì)對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整起到催化作用 4 價(jià)格聯(lián)系二、聯(lián)系的方式 依據(jù)不同的維系關(guān)系，產(chǎn)業(yè)間的關(guān)聯(lián)方式常分為三種；一是前向關(guān)聯(lián)，二是后項(xiàng)關(guān)聯(lián)，三是旁側(cè)關(guān)聯(lián) 前向關(guān)聯(lián)：是通過供給聯(lián)系與其他產(chǎn)業(yè)部門發(fā)生的關(guān)聯(lián) 后向關(guān)聯(lián)：是通過需求聯(lián)系與其他產(chǎn)業(yè)部門發(fā)生的關(guān)聯(lián)

6、 旁側(cè)關(guān)聯(lián)：經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的各個(gè)產(chǎn)業(yè)依據(jù)前向，后向的關(guān)聯(lián)關(guān)系組成了順向的產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系（3） 餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)的組織形式 1.餐飲企業(yè)加農(nóng)戶2. 合作經(jīng)濟(jì)組織加農(nóng)戶3.農(nóng)場(chǎng)加雇工4.餐飲企業(yè)加農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)第2節(jié) 餐飲業(yè)與食品工業(yè) 一是依照原料來劃分，根據(jù)食品的主要原料來源，可分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品三種 二是依照加工程度劃分，可分為四類：原料加工、半成品加工、成品加工和調(diào)理加工 三是依照食品產(chǎn)品功能劃分（一 ）餐飲業(yè)與食品工業(yè)的關(guān)系 1、餐飲業(yè)的發(fā)展依賴于食品工業(yè)的發(fā)展 2、餐飲業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展二 餐飲業(yè)與食品工業(yè)的關(guān)聯(lián)趨勢(shì) 工業(yè)食品根據(jù)其被加工的程度，為人類飲食提供了不同等級(jí)的食品：一是初

7、級(jí)食品，它是由農(nóng)產(chǎn)品的初加工而來，如輾米、榨油等，它為人們的飲食提供原料；二是中級(jí)食品，它是由初級(jí)食品再加工而來；三是高級(jí)食品，它更貼近人們的飲食習(xí)慣和需要。3.3二 我國旅游業(yè)的現(xiàn)狀分析 1. 旅游業(yè)已成為我國重要產(chǎn)業(yè)之一 2. 旅游市場(chǎng)的開發(fā)力度增大 3. 旅游行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，旅游人才不斷涌現(xiàn) 4. 旅游基礎(chǔ)設(shè)施及配套建設(shè)狀況改善三 、餐飲業(yè)與現(xiàn)代旅游業(yè)的關(guān)系 （一）餐飲在旅游業(yè)發(fā)展過程中的作用 首先，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、改善餐飲設(shè)施已經(jīng)成為發(fā)展旅游服務(wù)的重要手段 其次，在旅游活動(dòng)的支出中餐飲占有很大比例 第三，餐飲是實(shí)現(xiàn)特色旅游的一大法寶 最后，餐飲已經(jīng)不僅僅是旅游業(yè)中的一個(gè)要素，而日益成為

8、現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展的一個(gè)品牌（二）旅游業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展四、我國旅游餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析及相關(guān)對(duì)策 （二）旅游餐飲業(yè)存在的問題 1.空氣污染 2 .水污染 3 .垃圾污染 4 .噪聲污染 5 .景觀污染 6 .欺客現(xiàn)象 （三）旅游餐飲業(yè)發(fā)展的原則及對(duì)策1 旅游餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)遵循的原則第一，生態(tài)性原則；第二，因地制宜原則；第三，可持續(xù)發(fā)展的原則；第四，滿足旅游者舒適用餐的原則2 旅游餐飲業(yè)發(fā)展的主要對(duì)策第一，選擇體現(xiàn)旅游特色的食品；第二，使用有利于旅游環(huán)境保護(hù)的食品包裝材料；第三，采用合理的食品生產(chǎn)經(jīng)營方式；第四，選擇適宜的用餐地點(diǎn)；第五，采取品牌經(jīng)營戰(zhàn)略；第六，實(shí)施有效的管理監(jiān)控可持續(xù)發(fā)展的含義，主

9、要有三個(gè)最基本的要點(diǎn)：以示公平性原則；二是持續(xù)性原則；三是共同性原則第一，可持續(xù)發(fā)展以保護(hù)自然資源和環(huán)境為基礎(chǔ)，同資源與環(huán)境的承載力相協(xié)調(diào)第二，可持續(xù)發(fā)展的思想實(shí)質(zhì)是要求人們放棄傳統(tǒng)的高消耗、高增長、高污染的粗放型生產(chǎn)方式和高消費(fèi)、高浪費(fèi)的生活方式第三，可持續(xù)發(fā)展要以改善和提高人類生活質(zhì)量為目的，與社會(huì)進(jìn)步相適應(yīng)第四，可持續(xù)發(fā)展思想是一種全新的價(jià)值觀念，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展也是全人類的共同目標(biāo)中國餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)涵應(yīng)該強(qiáng)調(diào)以下幾個(gè)方面：第一，保證餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展第二，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境發(fā)展總目標(biāo)相適應(yīng)，應(yīng)能推動(dòng)社會(huì)精神文明的建設(shè)第三，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略必須轉(zhuǎn)變就餐者、餐飲經(jīng)營

10、管理者的思想觀念和行為規(guī)范三、影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要因素 影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的因素包括餐飲資源、餐飲設(shè)施、管理系統(tǒng)、區(qū)域經(jīng)濟(jì)支持條件以及區(qū)域社會(huì)發(fā)展條件等幾個(gè)方面的因素四、餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的標(biāo)志 第一，以最小的環(huán)境和資源投入要素使用量獲取最大的餐飲福利總量 第二，貧富地區(qū)均應(yīng)實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展 第三，餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)根本性的轉(zhuǎn)變五、餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的途徑 一 綠色餐飲 1.正確認(rèn)識(shí)綠色餐飲的概念 （1）區(qū)別客人，制定有針對(duì)性的菜單（2）采購綠色食品原料 （3）每個(gè)產(chǎn)品環(huán)節(jié)都要扎實(shí)細(xì)致的工作（4）綠色消費(fèi)服務(wù) 2. 全面認(rèn)識(shí)在餐飲生產(chǎn)和流通過程中所存在的問題及相關(guān)的解決措施 如今在餐飲生產(chǎn)

11、和流通過程中主要存在著以下幾個(gè)方面的問題： 一是原料殘留超標(biāo)；二是餐飲污染；三是假冒偽劣；四是超量使用或?yàn)E用化學(xué)品相關(guān)措施解決： 一是嚴(yán)格防范，拒病于國門之外；二是加強(qiáng)管理，防范于未然；三是堅(jiān)決執(zhí)行綠色食品政策 3. 餐飲企業(yè)實(shí)施綠色餐飲的步驟 1） 收集綠色信息 2 ）制定綠色營銷計(jì)劃，樹立綠色企業(yè)形象 3 ）開發(fā)綠色資源 4 ）開發(fā)綠色產(chǎn)品 5 ）制定綠色產(chǎn)品價(jià)格 6 ）開展綠色促銷二 科技餐飲 1 餐飲業(yè)的快速發(fā)展呼喚餐飲業(yè)的科技化 2 國際餐飲業(yè)的發(fā)展新態(tài)勢(shì)要求我國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)高新技術(shù)化 3 我國科技、經(jīng)濟(jì)發(fā)展將促進(jìn)餐飲業(yè)高新技術(shù)化 4 我國餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展戰(zhàn)略的重要意義A 我國餐飲

12、業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展是國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展總體規(guī)劃中“科教興國”戰(zhàn)略的組成部分B 餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展戰(zhàn)略是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的根本保障C 餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展是推動(dòng)我國餐飲業(yè)發(fā)展國際化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的基礎(chǔ)D 餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展戰(zhàn)略是餐飲業(yè)開拓新的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域、擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模的重要途徑五 餐飲科技大基本組成 大體上可以有餐飲科學(xué)基礎(chǔ)性研究系統(tǒng)、政府決策支持系統(tǒng)、餐飲業(yè)科學(xué)管理系統(tǒng)和餐飲產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)管理系統(tǒng)四個(gè)部分七 餐飲科技化過程中必須解決的問題 1 加強(qiáng)餐飲業(yè)幾個(gè)基本問題的研究A 對(duì)餐飲活動(dòng)社會(huì)功能的理解 B 對(duì)餐飲資源的理解 C 加強(qiáng)對(duì)國際餐飲市場(chǎng)的研究 2 積極發(fā)展餐飲業(yè)工程技術(shù)，為餐飲業(yè)的再次

13、創(chuàng)業(yè)開辟道路A 走轉(zhuǎn)化發(fā)展和規(guī)模經(jīng)營的道路B 全面實(shí)施餐飲管理信息化發(fā)展戰(zhàn)略 3 餐飲業(yè)實(shí)施科技化步驟A 首先要在餐飲業(yè)內(nèi)把“科技興餐”戰(zhàn)略落實(shí)到實(shí)處（3）通過建立相應(yīng)的機(jī)構(gòu)，具體實(shí)施餐飲業(yè)科技化發(fā)展工作（4）成立餐飲科技化研究機(jī)構(gòu)（5）完善和發(fā)展我國餐飲教育體系第四章（一）餐飲市場(chǎng)機(jī)制的含義經(jīng)濟(jì)機(jī)制指的則是在經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中各種相互聯(lián)系、相互作用的關(guān)聯(lián)因素對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的調(diào)節(jié)功能。市場(chǎng)是經(jīng)濟(jì)運(yùn)行和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的載體或現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)。所以餐飲市場(chǎng)機(jī)制是餐飲經(jīng)濟(jì)機(jī)制的重要組成部分。（二）餐飲市場(chǎng)機(jī)制的特點(diǎn)1.客觀性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制的自然協(xié)調(diào)組織能力，是各種餐飲市場(chǎng)要素相互之間存在的客觀聯(lián)系自然運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的結(jié)果，并

14、不是人們的主觀設(shè)計(jì)。2.內(nèi)在性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制的自我協(xié)調(diào)組織能力，這種能力是由于機(jī)制內(nèi)部各種市場(chǎng)要素的相互作用而產(chǎn)生的，并不是由外部力量的作用形成的。3.連鎖性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制是一系列市場(chǎng)要素環(huán)環(huán)相扣、互為因果的運(yùn)動(dòng)過程。4.制約性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制通過對(duì)餐飲市場(chǎng)主體利益的盈虧來發(fā)揮作用。5.動(dòng)態(tài)性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制在各種市場(chǎng)要素相互作用的運(yùn)動(dòng)過程中發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。二、餐飲市場(chǎng)機(jī)制存在的問題及相關(guān)對(duì)策（一）市場(chǎng)價(jià)格混亂1.價(jià)格欺詐行為。2.價(jià)格站愈演愈烈。（二）相關(guān)法制落后（三）人才建設(shè)不適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。要符合“四個(gè)相結(jié)合”的基本標(biāo)準(zhǔn)，即宏觀性與微觀性相結(jié)合、普適性與專業(yè)性相結(jié)合

15、、思想性與技術(shù)性相結(jié)合、理論性與實(shí)踐性相結(jié)合。1.在宏觀層面上。首先要塑造有利于人才培養(yǎng)與發(fā)展的環(huán)境。其次要做好中國餐飲人才培養(yǎng)的長遠(yuǎn)規(guī)劃工作。最后建立基于人才分類、分成機(jī)制的教育體系。2.在微觀層面上。首先要加強(qiáng)對(duì)國外先進(jìn)理念、技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)等方面的學(xué)習(xí)，提高餐飲人員素質(zhì)。其次要加強(qiáng)餐飲企業(yè)的人力資源開發(fā)與管理。最后要暢通人才流動(dòng)渠道，建立企業(yè)人才流動(dòng)機(jī)制。三、中國餐飲市場(chǎng)的新特點(diǎn)：1.餐飲市場(chǎng)發(fā)展一體化；2.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要素復(fù)雜化；3.餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)范化；4.餐飲市場(chǎng)運(yùn)作科學(xué)化。4.2餐飲需求的概念：指消費(fèi)者對(duì)一定數(shù)量和質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品的需求。需掌握以下幾點(diǎn)：1.餐飲需求是消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品渴求滿

16、足的一種欲望，即餐飲產(chǎn)品的購買欲望。2.餐飲需求表現(xiàn)為一定條件下消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的購買能力。3.餐飲需求還表現(xiàn)為有效的餐飲需求。（二）現(xiàn)代餐飲需求的產(chǎn)生條件1.人們可支配收入的提高是產(chǎn)生餐飲需求的前提條件。2.生活節(jié)奏的加快，是產(chǎn)生餐飲需求的必要條件。（三）影響餐飲需求的因素：政治因素、社會(huì)文化因素、經(jīng)濟(jì)因素、人口因素等。二、（一）餐飲需求規(guī)律對(duì)餐飲需求具有決定性影響的因素主要是餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和人們的收入狀況1. 餐飲需求量與餐飲產(chǎn)品價(jià)格成反比。2.與人們的收入成正比。（二）餐飲需求彈性：指影響因素變化的敏感性，即餐飲需求量隨其影響因素的變化而相應(yīng)變化的狀況。1.餐飲需求價(jià)格彈性。指餐飲需求量

17、對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的反應(yīng)及變化關(guān)系。（1）當(dāng)/EDp/1時(shí)，這時(shí)稱餐飲需求富有彈性。（2）當(dāng)/EDp/1時(shí)，可支配收入發(fā)生一定的增減變化，會(huì)引起餐飲需求量發(fā)生較大程度的增減變化。（1）當(dāng)EDi1時(shí)，可支配收入發(fā)生一定的增減變化，只能引起餐飲需求量發(fā)生較小程度的增減變化。（1）當(dāng)EDi=1時(shí)，即餐飲需求量與人們可支配收入按同比例變化。（三）餐飲需求衡量。餐飲需求變化狀況及水平，可以通過餐飲經(jīng)濟(jì)指標(biāo)來反映和評(píng)價(jià)。餐飲需求指標(biāo)：1.在外就餐人數(shù)指標(biāo)。2.消費(fèi)者餐飲消費(fèi)支出指標(biāo)：餐飲消費(fèi)支出總額、人均餐飲消費(fèi)支出額、餐飲消費(fèi)支出率。（四）餐飲需求調(diào)查和預(yù)測(cè)：是開發(fā)餐飲市場(chǎng)，進(jìn)行餐飲產(chǎn)品銷售的前提，也是餐飲

18、業(yè)穩(wěn)定、健康、持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。內(nèi)容：1.餐飲需求構(gòu)成；2.餐飲需求動(dòng)機(jī)；3.餐飲需求行為。進(jìn)行餐飲需求調(diào)查的信息渠道：1.餐飲企業(yè)內(nèi)部統(tǒng)計(jì)質(zhì)料；2.社會(huì)統(tǒng)計(jì)質(zhì)料；3.餐飲行業(yè)內(nèi)外交流活動(dòng)；4.實(shí)際調(diào)查活動(dòng)等4.3餐飲供給：指在一定時(shí)期內(nèi)，以一定的價(jià)格向餐飲市場(chǎng)提供餐飲產(chǎn)品的數(shù)量餐飲供給可劃分為相互依存的兩大類，即基本餐飲供給與輔助餐飲供給（二）餐飲供給的特征1.餐飲供給的一般性質(zhì)。第一，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的高度依賴性。第二，與需求互為因果性。（三）餐飲供給的影響因素分析：餐飲價(jià)格、餐飲資源、餐飲設(shè)施、餐飲服務(wù)、餐飲成本、社會(huì)狀況、政策、信息傳媒、勞動(dòng)力素質(zhì)、科學(xué)技術(shù)。二、1.餐飲供給的形成，是微觀系統(tǒng)

19、向宏觀系統(tǒng)進(jìn)化的過程。2.餐飲供給彈性分析。（1）Ep=0,供給無彈性。（2）Ep=無窮，供給彈性無限大。（3）Ep=1,單位供給彈性。（4）Ep1,彈性充足。（一）餐飲供給與需求的矛盾運(yùn)動(dòng)1.餐飲供給與需求的相互依存。最基本的影響來自于餐飲需求。2.餐飲供給與需求的相互沖突。表現(xiàn)在質(zhì)、量和結(jié)構(gòu)三個(gè)方面。（二）餐飲供給與餐飲需求的均衡餐飲供給與餐飲需求的矛盾是絕對(duì)的，二均衡時(shí)像對(duì)的、有條件的。（三）餐飲供求平衡的調(diào)控（1）調(diào)控目標(biāo)：包括量的均衡與質(zhì)的適應(yīng)兩部分。（2）調(diào)控方式：宏觀和微觀調(diào)控兩個(gè)方面第5章5.1廣義的餐飲市場(chǎng)是指餐飲產(chǎn)品交換過程中所反映的各種經(jīng)濟(jì)行為、經(jīng)濟(jì)關(guān)系的總和狹義的餐飲市

20、場(chǎng)是指在一定時(shí)期內(nèi)某地區(qū)中存在的餐飲產(chǎn)品具有支付能力以及支付愿望的現(xiàn)實(shí)和潛在的購買者，是人群、購買力和購買欲望的綜合體現(xiàn)狹義的餐飲市場(chǎng)就是指廣義的餐飲市場(chǎng)中的客源市場(chǎng)或者說是餐飲市場(chǎng)中的需求方餐飲市場(chǎng)的形成必須具備一下要素：餐飲產(chǎn)品購買者、餐飲購買力和餐飲購買欲望餐飲產(chǎn)品購買者和餐飲購買力都是構(gòu)成餐飲市場(chǎng)的必要的客觀因素，這兩種因素是不以人的客觀意志為轉(zhuǎn)移的。而餐飲購買欲望是構(gòu)成餐飲市場(chǎng)的主觀因素，是決定餐飲需求者購買餐飲產(chǎn)品的主觀愿望和需求二 影響餐飲市場(chǎng)的因素 1 影響餐飲市場(chǎng)的企業(yè)內(nèi)部因素即餐飲市場(chǎng)的經(jīng)營要素，是指餐飲企業(yè)自身可以控制的各種經(jīng)營的手段餐飲產(chǎn)品決策 餐飲產(chǎn)品價(jià)格決策 餐飲產(chǎn)

21、品經(jīng)營業(yè)態(tài)及產(chǎn)品售賣方式?jīng)Q策 餐飲產(chǎn)品促銷決策 2 影響餐飲市場(chǎng)的企業(yè)外部因素影響餐飲市場(chǎng)的企業(yè)外部因素即餐飲市場(chǎng)環(huán)境要素，環(huán)境要素又可以分為宏觀環(huán)境要素和微觀環(huán)境要素二 餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn) 1 餐飲市場(chǎng)的多樣性 2 餐飲市場(chǎng)的地域性 首先，餐飲市場(chǎng)上的購買力更多地來自與本地消費(fèi)者其次，餐飲市場(chǎng)的地域性還源于餐飲產(chǎn)品的地域性3餐飲市場(chǎng)的層次性4餐飲市場(chǎng)的廣泛性5餐飲市場(chǎng)的波動(dòng)性三 餐飲市場(chǎng)的功能 一 促進(jìn)餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的交換 二 促進(jìn)旅游市場(chǎng)的發(fā)展 三 調(diào)節(jié)餐飲與旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng) 四 拉動(dòng)國內(nèi)需求增長，促進(jìn)國民收入增加 五 反映國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r第2節(jié) 餐飲市場(chǎng)的布局與結(jié)構(gòu)餐飲市場(chǎng)布局的概念：指餐飲供給

22、與需求在空間上的分配格局及其與地區(qū)間的空間聯(lián)系狀態(tài)二 影響餐飲市場(chǎng)布局的因素 1 地理狀況及氣候等自然條件因素2 人口因素 3 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 4 技術(shù)因素餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu) 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的含義狹義的餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)是指餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)廣義的餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)不僅包括整個(gè)餐飲市場(chǎng)中供需雙方力量及數(shù)量的比例協(xié)調(diào)關(guān)系，同時(shí)還反映了餐飲市場(chǎng)中各組成要素只見到比例關(guān)系及其相互聯(lián)系二 餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)影響餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)的因素主要因素有市場(chǎng)集中度、餐飲產(chǎn)品的差別化、餐飲市場(chǎng)進(jìn)入和退出壁壘等決定某一特定市場(chǎng)中的行業(yè)集中程度的因素有兩個(gè)：企業(yè)規(guī)模和市場(chǎng)容量2 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)狀況 一般市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)組成 主要體現(xiàn)為以下

23、四種競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，即：完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)、完全壟斷市場(chǎng)、壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)和寡頭壟斷市場(chǎng)三 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的其他分類餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的其他分類有以下5種結(jié)構(gòu) 1 餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu) 2 餐飲市場(chǎng)的餐類結(jié)構(gòu) 3 餐飲市場(chǎng)的餐式結(jié)構(gòu)及菜系結(jié)構(gòu) 4 餐飲供給市場(chǎng)中的企業(yè)所有制結(jié)構(gòu) 5 餐飲市場(chǎng)的經(jīng)營業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)四 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的含義：指通過一系列的調(diào)節(jié)活動(dòng)過程，是餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中各種因素或結(jié)構(gòu)之在數(shù)量、規(guī)模的比例方面形成一種動(dòng)態(tài)的協(xié)調(diào)，以逐步提升餐飲市場(chǎng)中的整體經(jīng)營水平，最終促進(jìn)餐飲市場(chǎng)的不斷完善和餐飲經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的意義1 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化是餐飲經(jīng)濟(jì)健康運(yùn)行、步入良性循環(huán)發(fā)展軌道的

24、基礎(chǔ)和保證2 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化有利于餐飲經(jīng)濟(jì)向更高層次發(fā)展3 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化是滿足人民群眾日益提高的消費(fèi)水平的需要餐椅市場(chǎng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的內(nèi)容餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化包括餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的完善化和餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的合理化餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的合理化是在餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)完善化的基礎(chǔ)之上餐飲市場(chǎng)的開拓一 餐飲市場(chǎng)開拓的意義餐飲市場(chǎng)的開拓是指餐飲企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)自身的戰(zhàn)略目標(biāo)，擴(kuò)大餐飲產(chǎn)品的銷售，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的價(jià)值，提高市場(chǎng)占有率而進(jìn)行的一系列的經(jīng)營活動(dòng) 只有不斷地開拓餐飲市場(chǎng)，才能滿足人民日益增長的物質(zhì)文化生活需要 只有不斷地開拓餐飲市場(chǎng)，才能保證餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展 只有不斷地開拓餐飲市場(chǎng)，餐飲企業(yè)才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立穩(wěn)腳跟

25、并尋求發(fā)展壯大的途徑餐飲市場(chǎng)調(diào)查的含義和作用1 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的含義：指運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的、有計(jì)劃地對(duì)餐飲需求、現(xiàn)有餐飲供給狀況和影響餐飲市場(chǎng)要素等信息進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的搜集、分析和研究的活動(dòng)2 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的作用 餐飲市場(chǎng)調(diào)查能夠幫助企業(yè)及時(shí)把我餐飲市場(chǎng)需求變化的特點(diǎn)，掌握餐飲市場(chǎng)供求之間的平衡關(guān)系 餐飲市場(chǎng)調(diào)查能夠在多變的市場(chǎng)環(huán)境中幫助企業(yè)承受住市場(chǎng)波動(dòng)為企業(yè)帶來的經(jīng)營壓力 餐飲市場(chǎng)調(diào)查能夠使企業(yè)在開拓市場(chǎng)時(shí)了解消費(fèi)者在生理、心理等各方面的要求二 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的類型 根據(jù)餐飲市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和范圍進(jìn)行劃分，餐飲市場(chǎng)調(diào)查可以被分為宏觀餐飲市場(chǎng)調(diào)查和圍觀餐飲市場(chǎng)調(diào)查四 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的內(nèi)容 1

26、餐飲市場(chǎng)環(huán)境調(diào)查政治環(huán)境調(diào)查 政治環(huán)境調(diào)查 地理氣候環(huán)境調(diào)查 經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)查 法律環(huán)境調(diào)查 社會(huì)文化環(huán)境調(diào)查 科技環(huán)境調(diào)查 2 餐飲市場(chǎng)需求調(diào)查餐飲市場(chǎng)容量及結(jié)構(gòu)調(diào)查 餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)調(diào)查 餐飲消費(fèi)行為調(diào)查 3 餐飲市場(chǎng)供給調(diào)查 行情調(diào)查 餐飲設(shè)施及接待能力調(diào)查 地域及地理位置調(diào)查 餐飲產(chǎn)品及服務(wù)調(diào)查 餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)的含義是餐飲企業(yè)根據(jù)歷史資料和市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，應(yīng)用各種分析方法對(duì)餐飲市場(chǎng)中的各種變化及餐飲需求的變化趨勢(shì)做出分析和判斷 餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)是餐飲市場(chǎng)調(diào)查餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)的內(nèi)容 餐飲市場(chǎng)環(huán)境預(yù)測(cè) 1 餐飲市場(chǎng)需求總量預(yù)測(cè) 2 餐飲市場(chǎng)客源預(yù)測(cè) 3 餐飲需求結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè) 4 餐飲經(jīng)營效益預(yù)測(cè)三 餐飲市

27、場(chǎng)預(yù)測(cè)方法 常用的方法有定性分析和定量分析兩類四 餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)程序 1 決定預(yù)測(cè)目標(biāo) 2 資料袋收集和整理 3 預(yù)測(cè)方法的選擇 4 實(shí)施預(yù)測(cè) 5 調(diào)整預(yù)測(cè)誤差 6 完成預(yù)測(cè)報(bào)告四 餐飲市場(chǎng)開拓策略 一 餐飲產(chǎn)品策略 二 餐飲價(jià)格策略 三 餐飲促銷策略第4節(jié) 餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng) 一 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必然性 1 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是價(jià)值規(guī)律的客觀要求和必然結(jié)果 2 餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng) 3 餐飲業(yè)的發(fā)展以及餐飲文化之間的交融匯合必然加劇餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)二 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的目標(biāo)和內(nèi)容 一 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的目標(biāo) 1 爭(zhēng)奪客源2 提高市場(chǎng)占有率 3 提高企業(yè)經(jīng)營效益三 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)容 1 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng) 2 價(jià)格競(jìng)

28、爭(zhēng) 3 促銷活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)一 餐飲企業(yè)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)行為 1 產(chǎn)品創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng) 2 產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng) 3 文化競(jìng)爭(zhēng)二 餐飲企業(yè)的定價(jià)行為 1 針對(duì)消費(fèi)者的定價(jià)行為 2 針對(duì)企業(yè)自身的定價(jià)行為 3 針對(duì)同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的定價(jià)行為三 餐飲企業(yè)的促銷行為 1 優(yōu)惠促銷 2 活動(dòng)促銷3 廣告公關(guān)促銷 第六章 業(yè)態(tài)變遷學(xué)說 業(yè)態(tài)的變遷是一個(gè)國家和地區(qū)社會(huì)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)增長和技術(shù)變革的必然產(chǎn)物 第一，流通零售業(yè)態(tài)的導(dǎo)入取決于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一定水平 第二，業(yè)態(tài)的變化適應(yīng)了消費(fèi)需求的變化和消費(fèi)方式的變革 第三，業(yè)態(tài)模式經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)用和推廣，加速業(yè)態(tài)的成型比 第四，為適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，注意選擇和調(diào)整適應(yīng)消費(fèi)格局變化的業(yè)態(tài)餐飲業(yè)態(tài)的含義 餐飲業(yè)態(tài)

29、的概念：餐飲業(yè)態(tài)是指企業(yè)為了滿足不同的消費(fèi)需求，已經(jīng)營商品的重點(diǎn)和提供服務(wù)方式的不同，而采取不同的經(jīng)營形態(tài) 需要特別說明的是： 第一，業(yè)態(tài)與業(yè)種是一對(duì)既有內(nèi)在聯(lián)系，又不相同的兩個(gè)概念。 業(yè)態(tài)說明的是企業(yè)的經(jīng)營形態(tài)；業(yè)種則說明的企業(yè)經(jīng)營的范圍或品種 第二，業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營是完全不同的概念 第三，業(yè)態(tài)是動(dòng)態(tài)變化的、發(fā)展的 為什么要用業(yè)態(tài)劃分餐飲業(yè)？其主要原因是： 1 “以消費(fèi)者為中心”的市場(chǎng)營銷觀念的確立，要求餐飲業(yè)必須最大限度地滿足消費(fèi)者的多種需求 2 餐飲市場(chǎng)日益豐富，消費(fèi)者行為趨向成熟，生活方式的改變，促使餐飲業(yè)不斷地改革 業(yè)態(tài)的生命周期 1 創(chuàng)新階段 2加速發(fā)展階段 3 成熟階段 4 衰退階

30、段 影響業(yè)態(tài)變化的主要因素 1 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 2 消費(fèi)者的生活方式和購物習(xí)慣變化 3 科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展 4 同種業(yè)態(tài)的企業(yè)之間和不同業(yè)態(tài)的企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng) 如果以消費(fèi)趨向、消費(fèi)層次加以區(qū)分，餐飲業(yè)可以分為以下幾種業(yè)態(tài)： 1 以家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài) 2 以個(gè)人便捷消費(fèi)為主的快餐類業(yè)態(tài) 3 以菜系區(qū)分的中高檔類餐飲業(yè)態(tài) 4 以老字號(hào)聞名的餐飲類業(yè)態(tài) 5 以滿足個(gè)性化為特色的餐飲業(yè)態(tài)業(yè)態(tài)創(chuàng)新工作 其一，面對(duì)傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，結(jié)合引進(jìn)的新型業(yè)態(tài)進(jìn)行現(xiàn)代化改造；其二，對(duì)已選擇業(yè)態(tài)進(jìn)行專業(yè)化提升；其三，開發(fā)新的業(yè)態(tài)，引領(lǐng)消費(fèi)第七章4、 餐飲產(chǎn)品的概念餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)提供給消費(fèi)主體的消費(fèi)對(duì)象，是餐飲企業(yè)得以

31、生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。A 餐飲產(chǎn)品的基本概念 狹義的餐飲產(chǎn)品概念指餐飲企業(yè)經(jīng)營者利用餐飲設(shè)施設(shè)備所生產(chǎn)出的可供消費(fèi)者食用的、具有色香味形的、各式各樣的有形菜肴和面點(diǎn)等失誤成品。 廣義的餐飲產(chǎn)品概念指餐飲企業(yè)經(jīng)營者憑借餐飲設(shè)施設(shè)備，通過勞動(dòng)和服務(wù)，向消費(fèi)者提供的用于滿足其在餐飲消費(fèi)活動(dòng)中綜合需要的物質(zhì)及精神產(chǎn)品和服務(wù)的總和。五、餐飲產(chǎn)品的特征餐飲產(chǎn)品既不同于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的物質(zhì)性產(chǎn)品，又不同于其他服務(wù)行業(yè)提供的服務(wù)性產(chǎn)品。它是一種特殊的產(chǎn)品，其特殊性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.整體性 2.生產(chǎn)性與服務(wù)性相統(tǒng)一3.對(duì)設(shè)備設(shè)施的依賴性生產(chǎn)和消費(fèi)的不可分割性4.不可儲(chǔ)存性5.文化藝術(shù)性六、餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品

32、的一般構(gòu)成核心部分-餐飲產(chǎn)品的核心部分是指餐飲產(chǎn)品本身的功能。最基本的功能就是它們可以滿足消費(fèi)者最基本的飲食生理及其他心理方面的需求。形式部分-是餐飲產(chǎn)品整體中的主體部分，它是指餐飲產(chǎn)品的載體、質(zhì)量、品牌、特色、風(fēng)格、聲譽(yù)等產(chǎn)品形象及這些要素的組合方式等。具體而言，形式部分的餐飲產(chǎn)品可以分為餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)載體和餐飲產(chǎn)品的具體形象兩類。延伸部分-餐飲產(chǎn)品的延伸部分是消費(fèi)產(chǎn)品時(shí)所獲得的一些附加利益或優(yōu)惠條件的總和。七、餐飲產(chǎn)品的供給構(gòu)成1.餐飲食物產(chǎn)品2.餐飲設(shè)施設(shè)備及就餐環(huán)境3.餐飲服務(wù)4.餐飲文化一般來說餐飲產(chǎn)品的需求構(gòu)成包括以下2點(diǎn)1 滿足生理需求的餐飲產(chǎn)品2 滿足心理需求的餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品

33、的價(jià)值1 餐飲服務(wù)具有價(jià)值 2 從餐飲文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值具體餐飲產(chǎn)品生命周期階段的特點(diǎn)體現(xiàn)如下四個(gè)階段1 投入期2 成長期3 成熟期4 衰退期特殊餐飲產(chǎn)品的生命周期1 成長期無限延長型2 不斷改進(jìn)或周而復(fù)始型3 一時(shí)風(fēng)尚型餐飲產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新的意義1 滿足消費(fèi)者不斷變化的飲食及服務(wù)需求 2 營造餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力3 提高企業(yè)經(jīng)營效益 4 促進(jìn)各地菜系間的借鑒和融合，加強(qiáng)國際間餐飲文化的交流 餐飲產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新的原則 1.滿足市場(chǎng)需要，符合消費(fèi)心理。2.綜合全面創(chuàng)新，營造餐飲文化特色。3.形成品牌效應(yīng)和產(chǎn)品系列。4.講求開發(fā)速度，注重開發(fā)效益。5.提高技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。餐飲產(chǎn)品開發(fā)內(nèi)容

34、1. 菜點(diǎn)品種開發(fā)與創(chuàng)新。2.服務(wù)開發(fā)與創(chuàng)新。經(jīng)營設(shè)施與環(huán)境的開發(fā)與創(chuàng)新。4.餐飲文化的開發(fā)與創(chuàng)新。餐飲產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新的策略1.搶先開發(fā)策略 2.仿制產(chǎn)品策略 3.引進(jìn)產(chǎn)品策略 4.改進(jìn)產(chǎn)品策略 5.品牌策略餐飲產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新的途徑1.消費(fèi)需求途徑 2.員工途徑 3.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手途徑餐飲產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新的程序1.條件：市場(chǎng)調(diào)查，要具備人才、技術(shù)、資金實(shí)力2.過程：構(gòu)思階段、選擇階段、研制設(shè)計(jì)階段、試銷階段、上市階段第八章第1節(jié) 餐飲行業(yè)與企業(yè)和市場(chǎng)的關(guān)系 行業(yè)、企業(yè)與市場(chǎng) 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)是由消費(fèi)者、企業(yè)和政府三大組成部分構(gòu)成的。企業(yè)的本質(zhì)是從事生產(chǎn)、流通或服務(wù)性活動(dòng)的以盈利為目的的經(jīng)濟(jì)單位。它是市場(chǎng)經(jīng)

35、濟(jì)活動(dòng)的主體，也是構(gòu)成行業(yè)的基本要素 市場(chǎng)有兩層含義：一是商品買賣的場(chǎng)所，如商品交易所、集市等；二是指一定地區(qū)內(nèi)商品或勞務(wù)等的供給和有支付能力需求者的關(guān)系 行業(yè)的產(chǎn)生源于市場(chǎng)有反作用于市場(chǎng)，一方面它是市場(chǎng)發(fā)育的結(jié)果，另一方面它的成長又在促進(jìn)著市場(chǎng)的發(fā)育。餐飲行業(yè)的歷史沿革 我國餐飲業(yè)發(fā)展主要經(jīng)歷了三個(gè)階段： 一是在自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代 二是新中國成立以后 三是我國餐飲行業(yè)的真正大戰(zhàn)開始于20世紀(jì)80年代 A 餐飲業(yè)由傳統(tǒng)的生產(chǎn)部門逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)部門 B 餐飲企業(yè)正在從傳統(tǒng)餐館向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變 一是企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整呈現(xiàn)全新格局 二是國際化進(jìn)程加快 三是餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速建立行業(yè)發(fā)展機(jī)制 主要問

36、題包括以下三個(gè)方面 一是餐飲企業(yè)規(guī)模小，現(xiàn)代化水平低 二是餐飲市場(chǎng)秩序有待整頓，飲食衛(wèi)生狀況急需改善 三是餐飲業(yè)經(jīng)營的軟環(huán)境令人擔(dān)憂 建立餐飲行業(yè)的發(fā)展機(jī)制，關(guān)鍵在于建立三個(gè)方面的有效措施： 一是建立行業(yè)的自我保護(hù)機(jī)制 二是建立行業(yè)的自我約束機(jī)制 三是建立行業(yè)的市場(chǎng)促進(jìn)機(jī)制，在此之上建立起行業(yè)的管理體制第2節(jié) 餐飲行業(yè)管理的目標(biāo)、內(nèi)容和手段-餐飲行業(yè)管理主體 行業(yè)管理的主體有兩類，一類是政府管理部門，一類是行業(yè)管理組織 政府管理部門包括兩部分 一是行政綜合執(zhí)法部門 二是行業(yè)行政主管部門 行業(yè)管理組織行業(yè)協(xié)會(huì)是一種具有悠久歷史的民間組織，最初的雛形是早期的商會(huì)或商行 現(xiàn)代的行業(yè)協(xié)會(huì)一般是指：介于政府、行業(yè)之間，商品