面點(diǎn)初級(jí)復(fù)習(xí)提綱文字版

1、初級(jí)中式面點(diǎn)師理論復(fù)習(xí)參考資料一、選擇題：1. 點(diǎn)心是我國(guó)（烹飪）體系的（兩大）組成部分之一。2. 點(diǎn)心是針對(duì)（主食）而言的配食。3. 新中國(guó)成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心的制作工藝要向（流程化和規(guī)范化）方向發(fā)展。4. 中國(guó)點(diǎn)心早在(3000)多年前己出現(xiàn)，面小麥粉及面食技術(shù)早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，形成大約在商周時(shí)期。5. （清代）是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時(shí)期6. （點(diǎn)心）是廣東人習(xí)慣的叫沽，面北方人通常稱之為（面點(diǎn)或面食）7. 按不同（風(fēng)味）分，中國(guó)點(diǎn)心可分為南味和北味兩種。8. 目前，人們把點(diǎn)心分為（南味）和（北昧）兩大風(fēng)味，具體分為（廣式、京式和蘇式）三種流派9. 中式點(diǎn)心因

2、地域、原料選擇、口味、制作技藝方面的不同分為（三）種流派。10. 廣式點(diǎn)心是指（珠江流域及南部沿海）地區(qū)的點(diǎn)心。11. 廣式點(diǎn)心是由三類點(diǎn)心（嶺南民間小食）、（面食點(diǎn)心）、（西式糕點(diǎn)和蛋糕）所構(gòu)成12. 廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種豐富款式多樣，（季節(jié)性強(qiáng)），餡心多種多樣，口味清淡偏甜。13. 上世紀(jì)三、四十年代，廣式點(diǎn)心的四大天王為：干蒸燒賣、蝦餃、（叉燒包）、蛋撻。14. 京式點(diǎn)心主要分布在（黃河以北）的大部分地區(qū)15. 蘇式點(diǎn)心是指（長(zhǎng)江中下游江浙一帶）制作的點(diǎn)心。16. 蘇式點(diǎn)心有多種風(fēng)味，以油酥面團(tuán)為主的油酥面有(80)多種17. 賈思勰在齊民要術(shù)中詳細(xì)記載了白餅、燒餅、（餛飩）、春餅煎餅等

3、多個(gè)品種。18. 要掌握在不同季節(jié)選用不同的材料的技巧，推出不同的點(diǎn)心品種，技術(shù)全面是（案板崗）操作人員的必須具備的技能。19. （案板崗）負(fù)責(zé)搓制各式（中西）皮類、制作及包制各式。20. （拌餡崗）主要負(fù)責(zé)切配原料和負(fù)責(zé)拌制各式的生、熱餡料。21. 拌餡崗的主要工作是負(fù)責(zé)（點(diǎn)心餡料的制作）。22. （煎炸崗）的操作人員要能炸制各式茶點(diǎn)，炒制茶點(diǎn)所需的餡料。23. 煎炸崗主要負(fù)責(zé)將點(diǎn)心經(jīng)（煎、炸）加溫至熟。24. （熟籠崗）主要是負(fù)責(zé)蒸崗工作的人員。掌握所管理爐灶的性能及各種點(diǎn)心的火候，熟練地蒸出符合要求的各種包點(diǎn)、糕點(diǎn)和各種半制品，協(xié)助案板蒸制的茶點(diǎn)餡料。25. 熟悉爐灶的性能和各種點(diǎn)心的火

4、候，熟練蒸制成品和半制品是（熟籠崗）崗位的職責(zé)之一。26. 懂得鑒別大米和原料的質(zhì)量，掌握出品的時(shí)間順序、快慢是（腸粉）崗必需具備的技能之一。27. 職業(yè)道德是靠（社會(huì)輿論、內(nèi)心的信念和傳統(tǒng)習(xí)慣）來(lái)判斷一個(gè)人的道德品質(zhì)的28. （職業(yè)道德）是從業(yè)人員在從事本職業(yè)活動(dòng)中必須遵守的（行為規(guī)范）29. 一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具有良好的（職業(yè)道德）。30. 提高（專業(yè)技能）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。31. 充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（反對(duì)浪費(fèi)）的要求。32. 點(diǎn)心從業(yè)員認(rèn)識(shí)自己工作的意義，熱愛(ài)本職工作，履行工作職責(zé)，是職業(yè)道德中（敬業(yè)樂(lè)業(yè)，盡職盡責(zé)）的要求。33. 點(diǎn)心從

5、業(yè)員要敬業(yè)樂(lè)業(yè)（樹(shù)立職業(yè)理想）是敬業(yè)樂(lè)業(yè)所要求的。34. 點(diǎn)心從業(yè)員要敬業(yè)樂(lè)業(yè)，（一職定終身，不改行）并不是敬業(yè)樂(lè)業(yè)所要求的。35. 點(diǎn)心從業(yè)員要干一行，愛(ài)一行，專一行，是職業(yè)道德中（敬業(yè)樂(lè)業(yè)）的要求。36. （為人民服務(wù)）是社會(huì)主義職業(yè)道德的最根本原則。37. 37、點(diǎn)心工作人員要嚴(yán)格遵守操作管理的規(guī)章制度外，還要認(rèn)真自覺(jué)地遵守國(guó)家的有關(guān)（法律法規(guī)），做一個(gè)良好市民。38. （紀(jì)律）作為一種行為規(guī)則，它是以（服從）為前提的，因面具有（強(qiáng)制性和約束性）39. 面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一是（男不留胡須），女不染指甲。40. 工作時(shí)不準(zhǔn)男女廚師（戴戒指）。41. 大米中含量最高的成分是（糖類）。4

6、2. 大米一般從外觀、（顏色）、氣味等方面來(lái)鑒別其質(zhì)量的優(yōu)劣。43. 大米的品種繁多，按其米粒內(nèi)含的淀粉性質(zhì)主要分為（三）種。44. 將各種稻米不經(jīng)加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。45. 將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種方法磨成的粉叫（濕磨粉）。46. 三種大米中，（糯米）硬度低、黏性大，漲性少，色乳白不透明，熟后有透明感。47. 廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（秈米）為原料之一磨成粉、漿后制作面成。48. 具有硬度中等，黏性小，漲性大，廣東地區(qū)稱粘米，指的是（秈米）米。49. 粳米適用于制作（干飯）。50. 糯米適用于制作（八寶飯）。51. 面

7、粉中含量最高的成分是（糖類）。52. 面粉中的（面筋）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特性。53. 面粉中面筋質(zhì)濕重高于24%，較多用于制作油酥類點(diǎn)心的面粉是（中筋）面粉。54. 根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同，面粉可分為（四）類（高筋粉、中筋粉、低筋粉、專用粉）。55. 低筋面粉是由（軟質(zhì)）白色小麥磨制而成的，蛋白質(zhì)含量低。56. 制作軟質(zhì)面包的面粉選用（高筋）面粉。57. 用于制作蛋糕類的面粉，一般面筋質(zhì)量比重不高于22%，這類面粉稱為（低筋）面粉。58. 面團(tuán)中筋力強(qiáng)，能較好地保持面團(tuán)的膨脹度和柔軟性，用硬質(zhì)小麥磨制面成的面粉是（高筋）面粉。59. 面筋形成一定形狀或經(jīng)壓縮后不能恢復(fù)其固有狀

8、態(tài)的隨意性質(zhì)是面筋的（可塑性）。60. 澄面是（面團(tuán)）經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的。61. 馬蹄粉粉質(zhì)成大小不等的菱形，色赤白（吸水力強(qiáng)）。62. 綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（豆粉），可用于制作點(diǎn)心。63. 玉米粉又稱為（粟粉），由于冷卻后，質(zhì)爽滑，無(wú)韌性，有彈性，適宜制作涼糕、布丁等食品。64. 制作面點(diǎn)的重要原料之一（糖），具有調(diào)味、改變面團(tuán)的組織，提高成品的品質(zhì)，改善成品的風(fēng)味的作用。65. 白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜度（強(qiáng)）。66. 在面點(diǎn)制品中具有促進(jìn)發(fā)酵、調(diào)味和利于上色的調(diào)味品是（白砂糖）。67. 在常使用的糖類中品質(zhì)最優(yōu)的是（白砂糖）。68. 糖是制作面點(diǎn)的

9、重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（飴糖）和（蜂蜜）三大類。69. 利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（飴糖）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。70. 飴糖、淀粉糖漿和葡萄糖漿等都統(tǒng)稱為（糖漿），都具有良好的持水性，上色性和不易結(jié)晶等特性71. （油脂）是總稱，常溫下呈（液態(tài)）的稱為油，呈（固態(tài)）的稱為脂。72. 由于具有良好的隔水性能，在面團(tuán)中加入（油脂）可以降低面筋的生成率和面團(tuán)的黏著性。73. 下面不屬于動(dòng)物性油脂的是（色拉油）。74. 適宜用于作為傳熱介質(zhì)炸制點(diǎn)心品種的油脂是（色拉油）。75. 在面點(diǎn)制作中使用的蛋品以（雞蛋）為主，因其凝膠性強(qiáng)，起發(fā)力大，味道鮮美。76. 面點(diǎn)制品

10、中使用雞蛋，主要能使成品色澤鮮、（起發(fā)度好）、味道鮮美。77. 雞蛋主要由（三）部分組成，主要使用的是蛋黃和蛋白。78. 具有起泡性的是雞蛋中的（蛋白）。79. 雞蛋的（蛋黃）中的脂肪含卵磷脂是一種天然的理想乳化劑。80. 因蛋黃具有特殊的香味，（咸蛋）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃。81. 生料是指經(jīng)過(guò)清洗、宰殺、拆解等加工處理的（沒(méi)有）經(jīng)過(guò)本制成熟的各種原料凈料。82. 質(zhì)好的瘦肉呈（淺紅色），有光澤。83. （肥肉）主要用于制作冰肉和餡料。84. 在點(diǎn)心制作中的叉燒應(yīng)選用（五花肉）。85. 用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用（新鮮有彈性）。86. 用于制作點(diǎn)心餡料的牛、羊肉一般宜選用（肥嫩面無(wú)筋絡(luò)的肉）

11、。87. 安蝦即小蝦干，又名（蝦米），是制作廣東點(diǎn)心安蝦咸水用餡料的主要材料。88. 冬菇中以（花菇）身厚味香濃，品質(zhì)最好。89. 漲發(fā)香菇最好用（溫水）浸泡。90. 干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（蒸）。91. 蓮子是制作蓮蓉餡的主要用料，以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的（湘蓮）質(zhì)量較好，身長(zhǎng)粒滿，粉紅色。92. 著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁有（欖仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁）。93. 因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)（漂洗及蒸煮制）處理后才進(jìn)行烹制。94. 食用前要用水煮及清水漂洗的是（竹筍）。95. 韭菜具有其特有的清香辛辣味，質(zhì)地脆嫩，以（春）季的品質(zhì)最好。96. 果品在面點(diǎn)制作中可作餡料，

12、是較好的（甜餡）原料。97. （檸檬）果皮厚面香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作用。98. 菠蘿削皮后一般用（鹽水）浸泡，因其含有的一些成分會(huì)使人產(chǎn)生不適感。99. 鹽是面點(diǎn)的制作中常用的一種調(diào)味料，其在面點(diǎn)制作中所起的作用不包括（用于制品著色）。100. 根據(jù)制作萬(wàn)法不同，食醋一般可分為（發(fā)酵醋和合成醋）兩類。101. 呈小顆粒狀，淡褐色，不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)，是（高活性干酵母）的特點(diǎn)，其貯藏期可達(dá)二年多。102. 面點(diǎn)的疏松中的微生物發(fā)酵疏松是利用酵母菌在（糖類）作為養(yǎng)料的情況下，發(fā)酵繁殖使面點(diǎn)制品疏松的方法。103. 最適宜酵母菌繁殖的溫度為(28º32ºC)。呼吸熱

13、是酵母所需（熱能）的主要來(lái)源。104. 酵母菌在攝氏(4ºC)溫度以下，開(kāi)始停止發(fā)酵繁殖，55ºC以上死亡，失去發(fā)酵繁殖能力。105. 酵母的繁殖離不開(kāi)（水），所以面團(tuán)的軟硬會(huì)影響酵母發(fā)酵的速度。106. （水）是微生物應(yīng)有的生存必要條件。107. 水含有的礦物質(zhì)與微量元素是決定其酸堿性，（弱酸性水）。有助于酵母的發(fā)酵。108. 由氧化劑、乳化劑、酶制劑、酵母養(yǎng)料和填充劑組成的（面包改良劑）是一種復(fù)合添加劑。109. 蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以縮短打發(fā)時(shí)間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化。110. 酒石酸鉀鹽即（塔塔粉），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味易溶于水，行業(yè)中又稱為（蛋泡穩(wěn)定

14、劑）。111. 在面點(diǎn)制作中使用的化學(xué)膨松原料經(jīng)（高溫）處理后，在食品中的殘留物質(zhì)必須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)色。112. 膨松劑中有一類復(fù)合膨松劑，（發(fā)酵粉）就是由酸性劑、堿性劑和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。113. （發(fā)酵粉）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%-5%為宜。114. 食粉又稱小蘇打，學(xué)名（碳酸氫鈉），是常用的化學(xué)膨松原料。115. 對(duì)熱不穩(wěn)定，在空氣中容易風(fēng)化，有較強(qiáng)的氨臭昧的是（碳酸氫銨）。116. 碳酸氫銨(NH4HC03)的理化性質(zhì)：呈白色粉狀結(jié)品有氨臭味，對(duì)（熱）不穩(wěn)定。117. 化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為(1% - 2%)。118. 加入適量的純堿，能增強(qiáng)面團(tuán)的

15、彈性和延伸性，吃時(shí)（爽口）。119. 以下一組中屬?gòu)?fù)合膨松劑的是（發(fā)酵粉、礬堿鹽膨松劑）。120. 以下屬于天然色素的是（辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素）。121. 屬于食用合成素的一組是（檸檬黃、莧萊紅、胭脂紅）。122. 允許使用的食用色素中胭脂紅的最大使用量應(yīng)為（0.05克/千克）。檸檬黃、靛藍(lán)為(0.1克/千克)。123. 食品香料又稱香味劑，按來(lái)源分為（二）種，即（天然香料、人工合成香料）。124. 根據(jù)制作方法不同，食醋一般可分為（發(fā)酵醋和合成醋）兩類。125. 面案又稱案板，可用（木質(zhì)，石材、不銹鋼）等材料制作。126. 為了充分利用面點(diǎn)常用器具的特點(diǎn)（必須了解）與掌握工具的使用。1

16、27. 面點(diǎn)工藝中常用（刮刀）拌粉、刮料和清理臺(tái)板。128. 搟筒常被稱為通槌，由槌體和手柄組成，按（用途）分為平搟筒、圓搟筒和刺搟筒三種。129. （平搟筒）一般用于面坯料的延壓制皮。130. 面棍一般按（長(zhǎng)短和粗細(xì)）分大、中、小三種，適用于搟制厚度均勻的皮坯。131. 面點(diǎn)中將點(diǎn)心制作成一定的規(guī)格和圖案時(shí)經(jīng)常用到模具，從材質(zhì)分有（金屬模和非金屬模）兩大類。132. 傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（木材）制成，模的花紋圖案種類豐富。133. 擠捏成型中要注意擠捏手法要靈活，采用適當(dāng)?shù)臄D捏（角度），用力均勻。134. 面點(diǎn)的機(jī)械化生產(chǎn)可以極大提高面點(diǎn)的（生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量）。135. 面點(diǎn)

17、設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分為（原料處理設(shè)備）、成形設(shè)備、加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備（四）犬類別。136. 面點(diǎn)設(shè)備確認(rèn)安全、清潔、無(wú)故障處于完好的（工作狀態(tài)），才能正常使用。137. 根據(jù)生產(chǎn)工藝劃分，面點(diǎn)設(shè)備分為原料處理設(shè)備、（成形設(shè)備）、加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備。138. 屬于常用的原料處理設(shè)備有一組的是（磨粉機(jī)、磨漿機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)）。139. 原料處理設(shè)備是指完成面點(diǎn)原料的制粉、（磨漿）、混合、攪拌、壓面、制餡等工藝操作的機(jī)械設(shè)備。140. 將預(yù)處理好的原料按產(chǎn)品的形狀、尺寸、質(zhì)量、大小等工藝要求進(jìn)行成形的設(shè)備是（成形設(shè)備）。141. 使用（絞肉機(jī)）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，并保持刀口

18、鋒利，否則會(huì)影響效率，易出事故。142. 磨漿時(shí)磨漿機(jī)出現(xiàn)“燒漿”現(xiàn)象，可能是由于（加水過(guò)少）引起的。143. 微波爐不用時(shí)，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是（避免意外行為造成空爐操作）o144. 和面機(jī)分臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（面團(tuán)）的攪拌。145. 用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的（面筋的生成）o146. 面筋形成一定形狀或經(jīng)壓縮后不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的隨意性質(zhì)是面筋的（可塑性）。147. 用機(jī)器和面時(shí)，要注意攪拌過(guò)程中面團(tuán)的溫度，以不超過(guò)(35)為宜。148. 機(jī)器搓制的面團(tuán)更加（純滑）有更好筋度。149. 用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（關(guān)閉機(jī)器），將面坯取

19、出。150. 采用機(jī)器搓制面團(tuán)時(shí)，要控制好攪拌時(shí)的轉(zhuǎn)速，一般開(kāi)始時(shí)可用（中）速，以使面粉和原料充分混和，面筋形成時(shí)應(yīng)以（慢）速攪拌為宜。151. 和面粉的手法大體可分為（抄拌法、調(diào)合法、攪和法）。152. 將面團(tuán)或面胚體按（品種和包餡）需要加工成胚皮的手法稱為制皮。153. 點(diǎn)心的（型格）是吸引顧客購(gòu)買欲塑的主要因素。154. 以（食油和面粉>為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)，按使用（食油的用量）不同，又分為三種。155. 以純食用油和面粉和成的面團(tuán)要求純滑無(wú)筋韌性，用手掌攤擦而成，這種面團(tuán)稱為（干油酥面團(tuán)）。156. 用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖為主要原料，加適量水

20、調(diào)制面成的面團(tuán)稱為（松酥面團(tuán)）。157. 西式餅皮屬油蛋類面團(tuán)，搓制面團(tuán)時(shí)要用（折疊手法搓制）。158. 桃酥和面用折疊方法不能用力（揉搓）。159. 化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（和面時(shí)搓揉過(guò)度）160. 搓和是根據(jù)品種的不同要求將面坯用雙手來(lái)回搓擦成（規(guī)格形狀）的過(guò)程。161. 要求筋度較大的皮類面團(tuán)揉制過(guò)程中應(yīng)采用（搓和）手法，在搓制時(shí)應(yīng)用（陰陽(yáng)）手法。162. 用于制作油條、薩琪瑪特等面點(diǎn)制品的面團(tuán)一般筋性較大，搓制面團(tuán)時(shí)要用（陰陽(yáng)手法搓制）。163. 搓條要求搓緊、搓光、搓圓、（粗細(xì)均勻）。164. 根據(jù)面團(tuán)的（筋度）來(lái)選擇用手出體或用刀出體。165. 制皮常用的方法有（捏皮、開(kāi)皮、打皮

21、/拍皮、開(kāi)小酥、開(kāi)大）等。166. 將面或面坯加工成胚皮的手法有捏皮、開(kāi)皮、拍皮、（開(kāi)小酥、開(kāi)大酥）等。167. 把筋度小的面胚滾圓壓扁或捏成窩形的制皮手法叫（捏皮）。168. 用酥棍將面皮的中段，（從外往內(nèi)）用力將皮壓薄的手法就是開(kāi)皮。169. 制作餃子皮用（開(kāi)皮）手法，將餃子皮開(kāi)成薄厚一致的圓皮。170. 制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（抹油）才制成。171. 點(diǎn)心的成型（圓球形包法）是常用的一種手法，在操作時(shí)要注意不宜旋轉(zhuǎn)過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)皮不均勻，面皮過(guò)薄，易露餡。172. 包的要求是（餡心居中）規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。173. 包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)（要用

22、力均勻）。174. 滾圓是傳統(tǒng)制作（面包）的基本手法。175. 擠捏成形中要注意擠捏手法要靈活，采取適當(dāng)?shù)臄D捏（角度），用力均勻。176. 開(kāi)小酥時(shí)將開(kāi)薄成圓形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成（三）摺后再開(kāi)。177. 開(kāi)大酥和開(kāi)小酥都是（油酥面團(tuán)）的制皮法。178. 將干油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子（四周薄厚均勻）。179. 紅綾酥是（水油酥）皮，屬于（暗）酥。180. 皮蛋酥的外形一般是（橢圓）型。181. （水油酥團(tuán)）面團(tuán)以少量油和適量水加入面團(tuán)后調(diào)制面成，要求純滑有筋。182. 以（面粉和食油）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為干油酥面團(tuán)。183. 制作叉燒酥時(shí)將水油皮

23、包入油酥心后再開(kāi)酥，（三個(gè)“四”）疊，成酥皮。184. 嶺南酥皮一般開(kāi)（兩個(gè)“四”）摺。185. 水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（冷水面團(tuán)）、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)。186. 水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（水的溫度），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)，旱面團(tuán)四種。187. 直接用15 ºC以下的涼水和面粉拌和揉制面成的面團(tuán)稱為（冷水面團(tuán)）。188. 面團(tuán)質(zhì)軟，彈性大，有韌性，內(nèi)部眼度幼小，成品色白，爽口是（冷水面團(tuán)）的特點(diǎn)。189. 制作餃子皮面團(tuán)應(yīng)用(50 ºC)左右的溫水調(diào)和而成。190. 沸水面團(tuán)又稱燙面，廣式點(diǎn)心中的（蝦餃皮）就屬于沸水面團(tuán)

24、。191. 先用沸水將部分面粉燙半熟，再加適當(dāng)冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（三生面），生面少。192. 蛋和面團(tuán)都是以（雞蛋、面粉）為主要原料調(diào)制而成。193. 面種面團(tuán)根據(jù)（面種）在面團(tuán)中的主輔性一般可分為（老酵面團(tuán)和嫩酵面團(tuán)）兩種。194. 發(fā)面皮有大酵發(fā)面皮和小酵發(fā)面皮，（蠔油叉燒包）屬于大酵發(fā)面皮的皮。195. 老酵面團(tuán)和嫩酵面團(tuán)相比，老酵面團(tuán)的膨脹力（較大），嫩酵面團(tuán)的膨脹力（略?。?。196. 面點(diǎn)的疏松中的微生物發(fā)酵疏松是利用（酵母菌）在（糖類）作為養(yǎng)料的情況下，發(fā)酵繁殖使面點(diǎn)制品疏松的方法。197. 微生物發(fā)酵疏松是利用酵母菌在繁殖過(guò)程中能在面團(tuán)里放出大量的（

25、二氧化碳）氣體，使面團(tuán)疏松，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。198. 面團(tuán)在發(fā)酵中體積增大，這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生（二氧化碳），使其體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松。199. 面頭的起發(fā)是屬于（微生物發(fā)酵）疏松方法。200. 蛋糕屬于（物理）疏松方法。201. 做蛋糕采用的是（物理）膨松法發(fā)酵面坯。202. 豬油包屬于（化學(xué)）疏松方法。203. 使蛋糕更香甜綿軟可以適量加入（淡奶）。204. 戚風(fēng)蛋糕利用蛋清起發(fā)，在制作中添加（培搭粉）可增強(qiáng)蛋白泡沫的穩(wěn)定性。205. 制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和培搭粉的蛋清時(shí)，用（中速）打拌。206. 蛋糕的起發(fā)是利周了雞蛋的（膠粘性）。207. 蛋糕漿呈糊狀，一般用（機(jī)器搓制

26、）。208. 蛋糕面糊中加入（蛋糕油）能使面糊的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)膩軟滑。209. 由于原料的形狀大，在拌餡調(diào)味時(shí)調(diào)味品不易滲透，將原料進(jìn)行刀工處理的可達(dá)到（便于烹調(diào)）的目的。210. 面點(diǎn)的制作中刀工技術(shù)不僅決定原料最后的形狀，特別是對(duì)（餡料）的色、香、味、形及衛(wèi)生等都有重要的影響。211. 面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（薄鋼板和不銹鋼）制成。212. 刀工是點(diǎn)心制作中（餡料）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一。213. 原料的刀工處理中分為（粗料加工和細(xì)料加工）兩個(gè)方面。214. （熟練的刀工）是拌餡崗的操作人員要具備的技能之一。215. 刀法的種類很多，根據(jù)刀面與砧板接觸

27、的（角度）來(lái)劃分，可分為（直刀法、企刀法、斜刀法）三種。216. 直切法用來(lái)切一些（無(wú)骨無(wú)韌性）物料，一刀將原料切斷的一種方法。217. 刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為（平刀法）。218. 刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（斜刀法）。219. （劈、斬）是指對(duì)帶骨及質(zhì)地堅(jiān)硬性原料采取的另一種直刀法。220. 基本刀法只有（直刀法）可用于加工帶骨的原料。221. 直刀法包話（直刀、推拉切、劈、斬、跳刀）幾種。222. 切筍絲可用（跳刀）方法進(jìn)行加工。223. 切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料可用（跳刀）刀法。224. 推拉切法用來(lái)切一些（軟性）而不能一刀將原料切斷的刀法。225.

28、片有大片、中片、小片之分，厚度都是(0.2cm)左右。226. 粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是(9mm)，中粒是(6mm)，細(xì)粒是(4mm)。227. 絲是點(diǎn)心餡料常用到的一種原料形狀，絲有三種規(guī)格，粗絲的規(guī)格是(6 x 0.35 x 0.35cm)。228. 絲是一種將原料切成較細(xì)并有一定長(zhǎng)度的條狀物料，絲有三種規(guī)格，(5 x 0.25 x 0.25cm)是中絲的規(guī)格幼絲是(2 x 0.l x 0.lcm)。229. 點(diǎn)心的餡料和皮要搭配，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（皮餡結(jié)合），保證成品的質(zhì)量。230. 餡料按口味劃分可分為（咸餡、甜餡）兩大類。231. 餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心（口味）的主

29、要材料，餡料的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量。232. 餡料按（加工方法）可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。233. 餡料分為（生餡、熟餡、甜餡）幾種。234. 通常面點(diǎn)制作中用的（熟餡和甜餡）是已熟的餡料。235. 生肉拌餡的手法可劃分為（四種）。236. 用順一方向擦撻法拌出的餡的特點(diǎn)是（爽滑）。237. 打魚(yú)膠時(shí)不可以加入過(guò)多的（水），否則不爽口。238. 蝦蓉餡，一般用（刀背剁）。239. 用（順一方向擦撻法）方法拌制的餡料以（肉質(zhì)餡）為主，制作出的餡料爽滑。240. 順一方向擦撻法可用機(jī)器代替手工操作，用機(jī)器打制的餡料更爽滑，通常打制的速度以（快速）為主。241. 將切好的主料加鹽（先拌后撻）

30、，使肉產(chǎn)生膠性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法稱為（攪拌法）。242. 采用（全撈法）拌制的餡料，拌好后最好冰凍一段時(shí)間才上碟進(jìn)行加溫，使其入味好，口感好。243. 排骨燒賣在拌制的過(guò)程中應(yīng)采用（全撈法）方法。244. 拌制滑雞包餡時(shí)，用的是（半撈半拌法）方法，就是將主料用鹽撈勻攪拌，再加入輔料撈勻。245. 伴制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（半撈半拌法）的方法。246. 干蒸燒賣忌（肥肉多）。247. 熟餡原料進(jìn)行熟處理的方法常有（炒、蒸、鏟）幾種。248. 采用炒法制作的餡料，其特點(diǎn)是（香）。249. 熟餡中有一類的餡料的特點(diǎn)是滑，這是主要采用（蒸）方法進(jìn)行加熱處理制作的餡料

31、的特點(diǎn)。250. （鏟制）法是將原料處理后與味料、輔料全部混合和放入鍋中或其它容器內(nèi)變加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。251. （熟咸餡）是原料先刀工處理、烹制成熟后。再用作餡心。252. 餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調(diào)，如果餡料起主導(dǎo)取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應(yīng)該（濃或偏咸）一點(diǎn)。253. 加溫方法不同，餡的味道也要調(diào)整，（煎、炸）的品種味道不宜過(guò)濃。254. 用蒸制方法加工的點(diǎn)心品種，其餡料的味道要（適中）。255. 芋角以芋頭、（澄面）、豬油、等為原料制作。256. 年糕是用（糯米粉）制作。257. 倫教糕屬于（微生物發(fā)酵）疏松方法。258. 蛋黃角以咸蛋黃、（澄面）、

32、豬油等為主料制作。259. 笑口棗的油一般用（生）油。260. 薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度（稠）。261. 在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中，加溫至熟是制作過(guò)程中的（最后一道）工序。并直接影響面點(diǎn)的（形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)）等。262. 面點(diǎn)生產(chǎn)工藝中，（熟制）是一個(gè)關(guān)鍵的工序，直接影響到面點(diǎn)的質(zhì)地、色澤、香味和營(yíng)養(yǎng)成分等。263. 加溫是在（半成品）的基礎(chǔ)上，通過(guò)加熱使其成為熟食品的過(guò)程。264. 以下不屬于面點(diǎn)成熟的作用的是（增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保證制品的質(zhì)量）。265. 利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生（白色和金黃色）兩種顏色。266. 煎炸崗的成品要色澤鮮明（金黃）色，形狀美觀。2

33、67. 成熟技藝包括：煮、（蒸、炸、煎）、烤、烙、炒等方法。268. 不同的熟制方法，形成不同的面點(diǎn)特色，也就形成豐富多彩、口味（各異）的面點(diǎn)口味。269. 油的燃點(diǎn)是(300 ºC)。270. 七成熱油一般指油溫在(210 ºC)以上。271. 炸的主要熱傳遞方式是（對(duì)流）。272. 炸制食品時(shí)，掌握（油溫）是決定面點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵。273. 炸制食品時(shí)（油溫過(guò)低），會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。274. 炸制食品時(shí)，油溫是決定面點(diǎn)（形態(tài)、色澤）的重要因素。275. 油炸的點(diǎn)心品種出現(xiàn)含油、色淺、光澤差，起發(fā)程度不好，是因?yàn)椋ǖ陀蜏卣ㄖ疲┮鸬摹?76. 掌握好炸制

34、時(shí)油量和生坯的比例，一般情況下用(5 ：1)的比例或是用(3 ：1)277. 溫油炸適合于（口感酥脆帶餡）的品種。278. 冬季炸制食品時(shí)，要避免使用（動(dòng)物）油，防成品冷卻后光澤變差。279. 油餅、油條需要（熱油）炸制。280. 炸制廣州油條要用(180 )油溫下鍋。281. 咸水角包入餡后捏成（欖核）形。282. 成品咸水角的表面要起均勻的（珍珠泡）。283. 燒制咸水角要先用（中慢）油溫下鍋，后用（中）油溫浸炸至熟。284. 加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（輻射傳熱和對(duì)流傳熱）兩種。285. 烤的主要熱傳遞方式是（三種傳遞方式都有）。286. 烤制的關(guān)鍵在掌握（火候）。2

35、87. 烤制時(shí)爐溫保持在(200-250)左右。288. 烤制品由生變熟，形成表面金黃色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（高溫）的作用。289. 烤制范圍較廣，品種繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類）。290. 烤制含糖量較多的、成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（爐溫可低一些）。291. 為了使蛋糕的質(zhì)更松軟，所以要烤至（僅熟）。292. 果醬蛋卷卷筒時(shí)，果醬被擠出的原因是（蛋皮邊緣果醬多）。293. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是（白糖沒(méi)有完全溶解）原因造成的。294. 面點(diǎn)品種中屬于重油蛋糕的是（提子牛油戟）。295. 酥皮面包用（中至中上火）烤制。296. 軟質(zhì)面包成品表

36、面過(guò)硬是因?yàn)椋具^(guò)火）。297. 丹麥牛角包烤制后出現(xiàn)制品難熟，身瀉，口感不好是因?yàn)椋姘ぐ氲挠瓦^(guò)多）造成的。298. 烤制丹麥牛角包時(shí)加溫時(shí)間要（長(zhǎng)），因?yàn)榧尤耄ㄓ停挥醒娱L(zhǎng)加溫時(shí)間才能將成品烤至夠酥脆。299. 法式面包（加熱時(shí)）要（噴水），否則表皮不會(huì)脆化。300. 甘露酥的外形一般是（山）型。301. 桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃（酥脆香甜）。302. 掰酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、（層次分明）、入口松化香甜。303. 制作卜乎時(shí)要使用（固態(tài)的動(dòng)物性）油脂，用量不可超過(guò)面粉的(50%)。304. 帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（燃?xì)狻⑷加秃碗姛幔┤N。305. 蒸箱是利用蒸汽（傳導(dǎo)）

37、熱能，將食品直接蒸熟的一種設(shè)備。306. 蒸的主要熱傳遞方式是（對(duì)流）。307. 蒸制法的技術(shù)要求點(diǎn)是要掌握（火力）和成熱（時(shí)間）o308. 起發(fā)、蓬松的品種及體積較小的面點(diǎn)品種，蒸制時(shí)要（旺火短時(shí)間）309. 排骨燒賣熟度的鑒別是（有汁、離碟、肉離骨）310. 蒸馬蹄糕應(yīng)采用（中上）火。它屬于（夏）季點(diǎn)心311. 蒸制蘿卜糕應(yīng)采用（旺）火，需(60)分鐘。它屬于（冬）季點(diǎn)心。312. 小饅頭用旺火蒸（5分鐘）即可。313. 制作蓮了茸品餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶，否則成品會(huì)熟后會(huì)（有白點(diǎn)）。314. 廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心生肉包包餡后捏成（雀籠形），用旺火蒸熟。315. 廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦

38、餃用蝦餃皮包餡后捏成（彎梳型），用旺火蒸熟。316. 蒸箱是利用蒸汽（傳導(dǎo)）熱能，將食品直接蒸熟的一種設(shè)備。317. 蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水量要保持(7-8)成滿?！?18. 蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說(shuō)明堿（大）。319. 煮主要通過(guò)（沸水）傳導(dǎo)熱量使生坯成熟。 320. 煮是利用水溫的（對(duì)流）傳遞熱量，使生坯成熟的熟制方法。321. 當(dāng)煮制面點(diǎn)制品時(shí)水過(guò)分沸騰，要適當(dāng)加入（冷水）調(diào)節(jié)水溫，以保持水面不沸騰。322. 煮制法的技術(shù)要點(diǎn)之一是煮鍋內(nèi)水量要（多），湯要（清）。323. 煮東西時(shí)（水量一般比生坯多出數(shù)倍）。324. 為保持煮鍋內(nèi)的水量多而清，煮鍋的水景應(yīng)比制品量多(10)倍以上。32

39、5. 煮湯圓時(shí)水要保持（微沸）狀態(tài)326. 將水加熱到微沸，倒入湯圓，當(dāng)湯圓能自動(dòng)浮上來(lái)后(1)分鐘左右撈起。327. 面條、餃子、米粥、粽子是（煮）制面成。328. 糯米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用（中火）煮熟粽子。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（粘、香、軟）。329. 包粽子選粽葉要選用（較寬的），要包嚴(yán)捆緊。330. 制作湯圓品種用（糯米）粉331. 煎的主要熱傳遞方式是（傳導(dǎo)和對(duì)流）。332. 煎是用平鍋（小油量）傳熱熟制方法。333. 煎制的火候一般采用（中火與小火）相結(jié)合的方法334. 煎薄餅一般用（油煎）法，煎餃子一般用（水油煎）法。335. 油煎主要適用于（蔥油餅、班戟）品種制作336. （烙）

40、是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。337. 烙的主要加熱傳遞方式是（傳導(dǎo)）。338. 正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)最，貫徹“（按質(zhì)論份）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。339. 餐飲業(yè)產(chǎn)品成本核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是檢查產(chǎn)品（銷售毛利）及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)也是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。340. 飲食產(chǎn)品成本的三要素是（主料、配料、調(diào)味品）。341. 不會(huì)影響凈料成本的因素是（原料的檔次）。342. 凈料成本=（毛料總值÷凈料重量）。343. 凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率（越高），成本（越低）。344. 銷售毛利率是（毛

41、利額與銷售價(jià)格）的比率。345. 出材率是表明原材料（利用程度）的指標(biāo)346. 在配菜時(shí)，任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一（過(guò)稱）。347. 點(diǎn)心部的出品，涉及到酒店的（利潤(rùn)）及口碑。348. 影響出材率的因素主要有（原料的規(guī)格質(zhì)量及原料的處理技術(shù)）兩大因素。349. 批量制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（先總后分）。350. 單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為（先分后總）。351. 成本核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所產(chǎn)生的（各種費(fèi)用），按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。352. 成本核算即是經(jīng)濟(jì)核算工作的組成部分，也是（烹飪技術(shù)）的一個(gè)組成部分。353. 一料一檔的凈料計(jì)算公式是（凈料成本 = 毛料總值&

42、#247;凈料重量）。354. 銷售毛利率是（毛利額與銷售額）的比率。355. （主料和配料）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主體。356. 不會(huì)影響凈毛利是（原料的檔次）的比率。357. 中式面點(diǎn)師工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須（把好衛(wèi)生關(guān)）。358. 面點(diǎn)造型的原料要求：色澤美，質(zhì)地美，（形態(tài)美）。359. （色）是人們對(duì)點(diǎn)心的第一印象，誘人的色澤能提高顧客的購(gòu)買欲望。360. 顏色可以使人產(chǎn)生感情，（色彩）是構(gòu)成烹飪藝術(shù)的要素之一。361. 在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色的糖是屬于（點(diǎn)綴式）裝飾方法。362. 工藝點(diǎn)心是（像生點(diǎn)心）、面塑點(diǎn)心、糖塑、油雕和創(chuàng)意蛋糕的統(tǒng)稱。363.

43、 面塑點(diǎn)心的皮料常用有三種，包括（面塑皮）、奶糕皮和澄面皮。364. 點(diǎn)心宴，完全由點(diǎn)心組成的宴會(huì)，完全接照宴會(huì)的（規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、要求、程式）來(lái)配置點(diǎn)心餐單。365. 規(guī)模較小、形式較隨便的餐飲活動(dòng)，如壽宴、彌月酒等稱為（筵席）。366. 筵席是指由一整套按（規(guī)格）、目的要求、（風(fēng)俗習(xí)慣）和（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式。367. 筵席又可稱為宴會(huì)，酒會(huì)（酒席）等，它們?cè)谝话阋饬x上是相同的。368. 準(zhǔn)備原料是筵席工作最大、工作最多、準(zhǔn)備工作（最長(zhǎng)）的一個(gè)重要壞節(jié)。369. 筵席點(diǎn)心要求（精小雅致）。370. （筵席點(diǎn)心）又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組

44、合上席。371. （酒會(huì)）是具有（西方）特色的一種聚餐形式。372. （宴會(huì)）的規(guī)模大，形式典雅、氣氛隆重。373. 宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)訂要求確定）屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一。374. 宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致）不屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一。375. （四季點(diǎn)心）是以（季節(jié)性）的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。376. 星期點(diǎn)心是以每個(gè)生產(chǎn)供應(yīng)周期為（一個(gè)星期）的點(diǎn)心。377. 作為主食，主食點(diǎn)心以（面點(diǎn)）為主。378. 主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心（大）。379. （主食點(diǎn)心）就是平時(shí)所說(shuō)的單尾，客

45、人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面飯等主食。380. 烹飪美學(xué)具有（實(shí)用性和綜合性）。381. 自然界的色彩是從（光源）中來(lái)的。382. 色彩的三原色是指（紅、黃、藍(lán)）。383. 色彩的三要素是：色相、明度和（純度）。384. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究（食物）與人體健康的關(guān)系。385. 營(yíng)養(yǎng)素按其功能可分為供給（熱能），構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生理機(jī)能三類營(yíng)養(yǎng)素。386. 餐飲行業(yè)作為一個(gè)特殊的行業(yè)，它是直接關(guān)系著人們（身體健康）的大問(wèn)題。387. （營(yíng)養(yǎng)）是人體通過(guò)攝取、消化、吸收和利用食物與養(yǎng)料的全過(guò)程。388. 六大營(yíng)養(yǎng)素包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和（水、維生素、無(wú)機(jī)鹽）。389. 鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一，參與（

46、氧）的運(yùn)輸。390. 鋅可以通過(guò)參加構(gòu)成一種含鋅蛋白質(zhì)對(duì)味覺(jué)與（觸覺(jué)）起促進(jìn)作用。391. （氨基酸）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。392. （蛋白質(zhì)）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。393. 我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以（谷物類）食物為主。394. 西方國(guó)家以（肉類）類作為人體主要能量的來(lái)源。395. 食品存放實(shí)行（生與熟，成品與半成品；食品與雜物藥物，食品與天然氣）的隔離。396. 衛(wèi)生“五四”制的“四過(guò)關(guān)”是指（一洗、二刷、三沖、四消毒）。397. 工作臺(tái)清洗時(shí)先將案臺(tái)上的面粉用（掃帚清掃干凈），并將面粉過(guò)籮倒回面桶。398. 食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染、（化學(xué)性污染）、放射性污

47、染。399. 在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在( 5 - 10)月。400. 食物中毒按病源分類，可分為（細(xì)菌）性食物中毒和（非細(xì)菌）性食物中毒。401. 夏季，氣溫在20度以上，相對(duì)濕度在70%以上，正是（細(xì)菌）生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件。402. 與食品有關(guān)的微生物有（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）。403. （微生物）作用是食品腐敗變質(zhì)的重要原因。404. （水）是微生物生存的必要條件。405. 植物性食物腐敗變質(zhì)，多是自身（酶）的作用。406. （發(fā)芽的馬鈴薯）含龍葵堿（素）很高，食用容易中毒a407. 為避免食用四季豆中毒，在烹調(diào)四季豆時(shí)要（煮至熟透）。408. 冷藏指將原料放在(0 - 15)的溫度環(huán)

48、境中進(jìn)行保藏的方法。409. 各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（水溶性營(yíng)養(yǎng)素）的流失。410. 保持原料的營(yíng)養(yǎng)成份，初加工時(shí)應(yīng)做到（先冼后切）o411. 運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹調(diào)食物，食物所含的營(yíng)養(yǎng)素中的（維生素）最易流失。412. 味精在加熱至(120 ºC)時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。413. 長(zhǎng)期進(jìn)食（高糖）食物可造成營(yíng)養(yǎng)不良，肝臟腎臟腫大，影響壽命。414. 人體能量的來(lái)源是食物中的（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)）o415. 脂肪是由一個(gè)甘油分子和（三個(gè)）（脂肪酸）分子是構(gòu)成酷類分子。416. 脂肪的營(yíng)養(yǎng)功能主要供給（熱能）。417. 油脂老化是指油脂因（高溫）的影響，發(fā)生熱聚合，熱分解和

49、熱氧化的變化，從而使油脂粘度增稠，發(fā)熱點(diǎn)下降，色澤變暗，起泡性增強(qiáng)的物理、化學(xué)變化過(guò)程。418. 保存使用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（竹筍）。419. （糖類）的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，（蔬菜類）是（食物纖維）的主要來(lái)源。420. 蔗糖和麥芽糖都屬于（雙糖）421. 淀粉和膳食纖維都屬于糖類中的（多糖）。一、判斷題：1. (V)“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的保守思想是不正確的，更不符合職業(yè)道德的要求。2. (V)我國(guó)在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心。3. (V)點(diǎn)心是我國(guó)烹飪體系的兩大組成部分，擁有悠久歷史。4. (x)蘇式點(diǎn)心主要是起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展區(qū)域包括江蘇、浙江等地。5. (V)廣

50、式點(diǎn)心有品種豐富、款式多樣、季節(jié)性強(qiáng)、原生種多、口味清淡、偏甜的特點(diǎn)。6. (V)京式點(diǎn)心的特點(diǎn)是以米面為主，用料廣泛，餡心具有北方特殊風(fēng)味。7. (V)現(xiàn)代點(diǎn)心講求的香味是原料本身發(fā)出的自然香味和發(fā)酵后的香味等。8. (X)速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過(guò)快速冷凍的點(diǎn)心生坯。9. (V)速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過(guò)快速冷凍的點(diǎn)心生坯。10. (V)席上點(diǎn)心就是筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的精小雅致的點(diǎn)心，也叫筵席點(diǎn)心。11. (X)主食就是點(diǎn)心。12. (X)主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心。13. (V)主食點(diǎn)心一般要求即點(diǎn)即制。14. (X)主食點(diǎn)心的規(guī)格份量要比席上點(diǎn)心小。15. (X)面粉在面點(diǎn)制作中用量較少，用途較窄。1

51、6. (X)澄面粉色澤潔白，粘性強(qiáng)，凝膠力也強(qiáng)。17. (V)蝦餃皮和粉果皮都可以用澄面皮。18. (V)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水量的多少會(huì)影響酵母的發(fā)酵速度。19. (V)金屬模具耐熱，可隨面點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行熟制，非金屬模具一般不具備這種特性。20. (V)微波爐加熱的主要原理是微波和物質(zhì)相互作用而產(chǎn)生熱效應(yīng)。21. (X)蛋和面團(tuán)分三種，純蛋和面團(tuán)、油蛋和面團(tuán)和水蛋和面團(tuán)，所用的搓制手法相同。22. (V)滾圓是面包制作常用的手法，不管是手工操作還是用滾包機(jī)進(jìn)行操作，面粉都不能太多。23. (V)常用形態(tài)基本制作有圓球形包法、帶花紋包法，滾圓、擠捏成型法、模型成型法等。24. (V)刀法可分為直刀法，平刀

52、法和斜刀法三種。25. (X)斜刀法包括直切、推拉切、劈、斬，跳刀幾種。26. (V)推切法用來(lái)切一些有韌性而不能一刀將原料切斷的刀法。27. (X)推切法用來(lái)切一些無(wú)骨無(wú)韌性物料，一刀將原料切斷的一種方法。28. (X)劈、斬是指對(duì)帶骨及質(zhì)地軟性原料采取的另一種直刀法。29. (X)刮刀是一種無(wú)刃刮具，常用于削各式蔬菜及水果的皮。30. (x)使用植物油炸制食品時(shí)應(yīng)直接炸制，避免反復(fù)高溫加熱而使油發(fā)生高溫縮合反應(yīng)。31. (V)饅頭皮可以加入奶粉。32. (v)搓制咸煎餅應(yīng)加入糖。33. (V)在面團(tuán)中適量添加食鹽，可使面團(tuán)組織細(xì)密，成品色澤發(fā)白。34. (X)我國(guó)大部分地區(qū)以1-5月為細(xì)菌

53、性食物中毒多發(fā)季節(jié)e35. (X)夏季，氣溫在60度以上，相對(duì)濕度在70%以上，正是細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件。36. (x)色彩的合理運(yùn)用可以提高點(diǎn)心品種的質(zhì)量。37. (v)利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色。38. (X)麥芽糖就是怡糖，甜度不如蔗糖。39. (v)肉松是禽畜肉為主要原料的熟肉制品。40. (X)烹飪時(shí)使用的胡椒有整粒，粉狀兩種。41. (v)臭粉對(duì)面團(tuán)有松軟、降筋、增白的作用。42. (x)發(fā)酵粉在使用前宜先用水調(diào)配。43. (x)蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一樣的。44. (x)采用機(jī)械化和自動(dòng)化設(shè)備生產(chǎn)的面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，不需再使用傳統(tǒng)手工操作工具了。45. (X)制皮的好壞對(duì)面點(diǎn)成品的質(zhì)量沒(méi)有影響。46. (x)搓制面團(tuán)時(shí)不需要講究搓面的姿勢(shì)。47. (X)打皮手法只