第六章蛋糕中西糕點制作

1、第六章第六章 蛋糕蛋糕(cake)生產工藝生產工藝第一節(jié)第一節(jié) 蛋糕加工工藝蛋糕加工工藝 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過機械的攪拌作用或膨松劑的化學作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。一、分類一、分類1.油底蛋糕（面糊類蛋糕）油底蛋糕（面糊類蛋糕） 2.乳沫類清蛋糕乳沫類清蛋糕3.戚風類蛋糕戚風類蛋糕 二、生產工藝二、生產工藝 （一（一) 工藝流程工藝流程 面糊調制 裝盤 （ 裝模） 烘烤 冷卻 成品 蛋糕有不同的面糊調制方法。應視其配方中成份以及內部組織的結構要求，來使用不同的攪拌方法。 (二）二） 攪拌方法攪拌方法 分類及攪拌方法（分類及攪拌方法（classification

2、of cakes &mixing） 1、面糊類（batter type） （1）粉油拌和法（blending method）適合于油脂含量較高（60以上），尤其更適合于低熔點的油脂。 乳化劑和乳化白油（中速） 油脂（中速） 面粉和發(fā)粉（低速12分鐘，再高速10分鐘） 糖鹽（中速） 蛋液分34次加入（中速） 奶水（中速） （2）糖油拌和法（the creaming method）又稱傳統(tǒng)乳化法，是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，一些點心的制作，如鳳梨酥、小西餅等都采用此法。 奶油、油脂低速攪拌（21）呈柔軟狀態(tài) 加入糖、鹽及調味料（中速）呈絨毛狀 蛋液分次加入 面粉與液體材料交替加入。 2、乳沫類蛋糕

3、（egg foam type） 與面糊類蛋糕的差別，乳沫類蛋糕不含任何油脂。 （1）蛋白類（meringue type） 蛋白攪拌過程：起泡期呈不規(guī)則的氣泡； 濕性發(fā)泡期均勻細小的氣泡，潔白有光澤，以手指勾起呈細長尖峰，且尾巴有彎曲狀； 干性發(fā)泡期無光澤，以手指勾起呈堅硬尖峰，且尾巴有微微彎曲狀； 棉花期呈球狀凝固狀，以手指勾起無法呈尖峰，形態(tài)似棉花。 工藝：蛋白（1724）攪拌 加入糖、鹽和塔塔粉攪拌至濕性發(fā)泡期 其余糖粉與面粉拌均勻。 （2）海綿類(spong type) 工藝：全蛋、蛋黃、糖和鹽混合，用小火隔水加熱保持43，至糖完全溶解即可（邊加熱邊攪拌） 裝上鋼絲打蛋器快速攪拌1015

4、分鐘，至蛋沫呈濃稠松發(fā)狀，且顏色呈乳白色，以手指勾起，大約兩分鐘滴一滴即可 面粉過篩后加入，并用手輕輕攪拌均勻 依次加入沙拉油、奶水與香草精抖均勻。 3、戚風類（chiffon type） 戚風蛋糕與天使蛋糕都是以蛋白乳沫為基本材料，所不同是天使蛋糕將干性材料拌入蛋白中，而在制作戚風蛋糕時，則將含有面粉、蛋黃、油與水先調制成面糊再拌入蛋白中；戚風蛋糕的蛋白的打發(fā)程度，較天使蛋糕蛋白的質地較硬；戚風蛋糕中含有發(fā)粉。 工藝：蛋黃、糖、奶水及沙拉至盆中攪拌至糖溶化，面粉與發(fā)粉過篩，加入拌均勻，取13已打發(fā)的蛋白（接近干性發(fā)泡期），輕輕抖均勻，再將剩余的蛋白加入繼續(xù)拌均勻。 （三）裝模（三）裝模(mo

5、ld)：模洗凈，用植物油刷模，裝高度紙1/2 （四）冷卻、切割（四）冷卻、切割 （五）感官評定（五）感官評定 外觀：塊形整齊，厚薄均勻，外形飽滿，光滑干裂，表面稍凸，無皺皮，無裂口，無毛邊，無焦糊現象。 內部：均勻峰窩狀，氣孔細而無大洞，淡黃色，無雜質（無反動抹塊） 口感：有蛋香味，口感純正，軟韌，有彈性，無粗糙。4.蛋糕烘烤蛋糕烘烤 （1）烘烤前的準備 （2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列 （3）烘烤溫度與時間控制 （4）蛋糕成熟檢驗 （5）烘焙與蛋糕的質量 （6）蛋糕出爐處理 第二節(jié) 花色蛋糕生產工藝奶油蛋糕原料配方：蛋糕料：富強粉5kg，雞蛋8kg，砂糖4kg 奶油膏：白脫油5kg，砂糖5kg，

6、雞蛋1.5 kg，牛奶10餅（227g裝），香粉2.5g，朗姆酒100g. 糖水：砂糖1kg，朗姆酒100g制作方法A、制蛋糕坯：收雞蛋和砂糖放入銅鍋內攪勻，溫度30，再將面粉輕入蛋漿中和勻，入模。B、烘烤：180-200，25分鐘。C、制奶油膏：將雞蛋、砂糖放入鍋內攪拌，加入牛奶，邊加溫，邊攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機內打發(fā)，再加入朗酒。D、制糖水：糖和水燒開，冷卻后加入朗姆酒。E、裱花面：將蛋粒坯用蒲刀割成三層，層與層之間，涂上糖水嵌入奶油膏，表面喬上一層較厚的奶油膏。F蛋糕裱字樣，圖案，用漏壯舉放入調有色素的奶油膏。裱各種花紋和圖案。 用人造奶油配奶油，13個人造奶油：10斤糖：3

7、斤水 先將糖水煮化成糖漿，放入打蛋器攪打，打到適宜溫度加入奶油，打起來為止。 生日吹蠟燭：生日歌畢，“壽公”一口氣吹滅燭光，然后切開蛋糕分而食之。這種古老的歐洲傳統(tǒng)生日風俗，源于北歐一神話故事。相傳很久以前，丹麥有個貴族生了一個兒子，前來祝賀的親朋絡繹不絕。三位命運女神也前來祝福。由于賓客滿座，擠得其中一位女神沒有座位。那位女神十分生氣，指著正在燃燒的蠟燭說：“讓那剛出生的孩子的壽命和蠟燭一樣吧，蠟燭燃完，生命結束”。女神的話非常靈驗，其中另一位女神急中生智，連忙吹滅蠟燭，叫主人把它藏好，孩子就可長命了。這樣過生日吹蠟燭的風俗就沿襲下來，并從丹麥傳遍歐洲。無糖蛋糕無糖蛋糕 材料：低筋面粉材料：

8、低筋面粉1000g，液體麥芽糖醇，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋，雞蛋1000G，蛋白糖，蛋白糖5g，南瓜粉，南瓜粉100g，蛋糕油蛋糕油40g，清水，清水400g，枧水，枧水5g 制作工藝：制作工藝： 1、打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白、打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻后，糖、枧水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水應分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加應分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的到原體積的23倍。倍。 2、調糊：蛋液打好后，將打蛋機轉速調慢，、調糊：蛋液打好后，將打蛋機轉速調慢，倒入面粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋倒入面粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋。糊起筋。 3、裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的、裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的23即可。即可。 4、烘烤：將烤盤放入爐先底火、烘烤：將烤盤放入爐先底火220烘烘烤，當蛋糕體積脹起