西式面點(diǎn)介紹

1、一、西式面點(diǎn)的概況 1、西式面點(diǎn)的概念及特點(diǎn) 西式面點(diǎn)，是相對(duì)于中式面點(diǎn)而言的一類面點(diǎn)。它是對(duì)西方歐美國(guó)家的各種點(diǎn)心的統(tǒng)稱。法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、俄羅斯等國(guó)的點(diǎn)心最具代表性。其用料、制法、口味等方面與中式面點(diǎn)相比有明顯的區(qū)別，是一類帶有濃厚西方民族特色的食品。由于歐美各國(guó)的地理位置不同，氣候、特產(chǎn)也不盡相同，加上民族眾多，風(fēng)俗習(xí)慣各有差異，所以西式面點(diǎn)的內(nèi)容相當(dāng)廣泛。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史演變和各國(guó)之間的交流，逐步形成了現(xiàn)有的西式面點(diǎn)特色。目前西式面點(diǎn)主要有兩大流派：一類是歐美式面點(diǎn)，以法國(guó)為代表，包括法、德、意、英、美等國(guó)家的點(diǎn)心；另一類是俄式面點(diǎn)，以俄羅斯為代表，主要是北歐地區(qū)國(guó)家

2、的點(diǎn)心。在我國(guó)，歐美式面點(diǎn)較為流行。 西式面點(diǎn)在西餐烹飪中的地位十分突出，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。我們無(wú)法把西式面點(diǎn)和菜肴分割開(kāi)來(lái)，無(wú)論是每日三餐還是各種類型的宴會(huì)，西式面點(diǎn)都是必需的食品?？偟膩?lái)看，西式面點(diǎn)具有以下幾大特點(diǎn)。 （1）用料講究，富有營(yíng)養(yǎng) 西式面點(diǎn)用料講究，無(wú)論哪個(gè)點(diǎn)心品種，其坯、餡及裝飾、點(diǎn)綴等用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)，各種原料之間也都有各自的用料比例，且大多數(shù)原料要求稱量準(zhǔn)確。 西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的人體健康所必需的營(yíng)養(yǎng)素，并且西式面點(diǎn)很注重制品的清潔衛(wèi)生。 （

3、2）工藝性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快 西式面點(diǎn)制品不僅富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且每一個(gè)制品的加工都有各自獨(dú)特的工藝流程。所以，制作任何一道西點(diǎn)，每一步都必須按照工藝要求去做，這是一個(gè)西式面點(diǎn)師的基本要求。西式面點(diǎn)從造型到裝飾，每個(gè)圖案或線條都清晰可辨，簡(jiǎn)潔明快，給人以賞心悅目的感覺(jué)，讓食用者一目了然，領(lǐng)會(huì)到制作者的創(chuàng)作意圖。 （3）口味清香，甜潤(rùn)酥松 一個(gè)西式面點(diǎn)制品，無(wú)論是冷點(diǎn)還是熱點(diǎn)、甜點(diǎn)還是咸點(diǎn)，其口味都具有清香的特點(diǎn)。此外，因飲食習(xí)慣的原因，大部分西式面點(diǎn)都為甜食制品，且受原料、制法的影響，制品口感大多酥松可口。 2、西式面點(diǎn)的發(fā)展歷史 西式面點(diǎn)是西方飲食文

4、化中的一顆璀璨明珠。它同東方烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽(yù)。歐洲是西式面點(diǎn)的主要發(fā)源地。西式面點(diǎn)在英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。 據(jù)記載，古代埃及、希臘和羅馬最早開(kāi)始制作面包和蛋糕。相傳，古埃及的普通市民用做成動(dòng)物形狀的面包和蛋糕來(lái)祭神?，F(xiàn)在人們知道的最早的英國(guó)蛋糕，是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。據(jù)說(shuō)它來(lái)源于古希臘，其表面裝的12個(gè)杏仁球，代表羅馬神話中的眾神，當(dāng)今歐洲有的地方仍用它來(lái)慶祝復(fù)活節(jié)。古羅馬人最早制作奶酪蛋糕。時(shí)至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。 初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式面點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期。西式面點(diǎn)制作不僅革新了早期的

5、制作方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期?，F(xiàn)代西式面點(diǎn)中兩類最主要的點(diǎn)心（派和泡夫點(diǎn)心）相繼出現(xiàn)，并開(kāi)始在歐洲流行。 西式面點(diǎn)傳入我國(guó)的歷史不長(zhǎng)，大約從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期開(kāi)始。當(dāng)時(shí)，因大批洋人入侵，帶來(lái)了本國(guó)的廚師。開(kāi)始時(shí)，主要是洋人以家庭宴會(huì)的方式使中國(guó)的官員、商人等品嘗到了地道的西式面點(diǎn)風(fēng)味，后來(lái)開(kāi)始流傳到民間，并逐漸被國(guó)人所接受。在此基礎(chǔ)上，洋人在我國(guó)的沿海城市（大連、天津、青島、上海、廣州等地）相繼開(kāi)設(shè)了不少西式餐館，逐漸形成了一定規(guī)模的西式面點(diǎn)生產(chǎn)，使得西式面點(diǎn)成為我國(guó)餐飲業(yè)中的一個(gè)重要內(nèi)容。 3、西式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì) 由

6、于西式面點(diǎn)在西方人民生活中的重要地位，西式面點(diǎn)制作一直是國(guó)外現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)研究的一個(gè)重要領(lǐng)域。近幾十年來(lái)，歐美各國(guó)圍繞著這一領(lǐng)域，在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面都進(jìn)行了廣泛而深入的研究。例如，蛋白質(zhì)（特別是面筋蛋白質(zhì)）、油脂、糖類等在西式面點(diǎn)生產(chǎn)中的 功能作用；配方平衡和工藝條件對(duì)制品質(zhì)量的影響；制品結(jié)構(gòu)的研究，包括用電子顯微鏡觀察制品在不同制作階段的微觀結(jié)構(gòu)；西式面點(diǎn)制作中的膨松和乳化作用及其與產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系等。近年來(lái)，新型面粉和油脂的問(wèn)世，面包改良劑、蛋糕乳化劑、穩(wěn)定劑等在西式面點(diǎn)生產(chǎn)中的應(yīng)用，即是上述研究的成果。這些研究不僅為西式面點(diǎn)制作建立了科學(xué)的理論體系，而且使西式面點(diǎn)制作在繼

7、承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有了進(jìn)一步的創(chuàng)新和提高。 隨著西式面點(diǎn)生產(chǎn)的工業(yè)化，由食品工廠大規(guī)模生產(chǎn)的西式面點(diǎn)產(chǎn)品異軍突起，不斷進(jìn)入市場(chǎng)特別是超級(jí)市場(chǎng)，在國(guó)外西式面點(diǎn)的銷(xiāo)售中占有相當(dāng)大的比例。這些產(chǎn)品的制作對(duì)傳統(tǒng)配方、制作技術(shù)和設(shè)備都做了改進(jìn)，以適應(yīng)現(xiàn)代化大生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的批量化和自動(dòng)化，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保存期。產(chǎn)品不僅保留了原有品種的基本特色，還以其優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、攜帶方便及價(jià)格低廉而受到廣大顧客的青睞。 在我國(guó)，由于改革開(kāi)放的進(jìn)一步深入，餐飲業(yè)有了飛速的發(fā)展，大批國(guó)外友人來(lái)華旅游、經(jīng)商、交流，帶動(dòng)并促進(jìn)了西式面點(diǎn)制作業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，隨著人們生活水平的提高，西式面點(diǎn)已成為人們?nèi)粘Ｉ畈?/p>

8、可缺少的內(nèi)容，特別是肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐在我國(guó)飲食消費(fèi)市場(chǎng)的崛起，已充分顯示了西式面點(diǎn)發(fā)展的潛力所在。 二、西式面點(diǎn)帕原斟及其分類 1、西式面點(diǎn)的原料 式面點(diǎn)的原料種類豐富，且用料講究，由主料及調(diào)料、輔料組成。常用的主料有以下幾種。 （1）面粉。一般中低筋面粉適宜做蛋糕及混酥類點(diǎn)心，而高筋面粉適宜做面包及清酥類點(diǎn)心。 （2）糖類。一般以砂糖作調(diào)面用，糖粉、糖油作裝飾用。 （3）油脂。一般以黃油作調(diào)面用，鮮奶油作裝飾用。 （4）其他糧食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉絲等，一般用量較少，主要用于坯料的配

9、料。 （5）乳類。一般以牛奶使用較多，用于調(diào)面及制餡。 （6）蛋類。有雞蛋、冰蛋等，用量較大，絕大多數(shù)面團(tuán)中都含有雞蛋。 常用的調(diào)料、輔料有以下幾種。 1）.果醬。包括蘋(píng)果果醬、橘子果醬、草莓果醬、杏子果醬等，主要用于做餡。 2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜棗、干棗等，一般用于混入調(diào)制的面團(tuán)中。 3）.鮮果。包括杏子、蘋(píng)果、香蕉、枇杷、櫻桃、無(wú)花果、紫葡萄、檸檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠蘿、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做餡或配料。 4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精

10、、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于調(diào)制面團(tuán)。 5）.色素。有玫瑰色素、橘黃色素、紫紅色素等，用于調(diào)制面團(tuán)及裝飾物。 6）.酒類。有薄荷酒、白蘭地、羅姆酒、葡萄酒、紅酒、香檳、朗姆酒等，用于調(diào)制餡及裝飾物。 此外，還有明膠片、面包粉、酵母、發(fā)粉、巧克力、可可粉、檸檬酸、醋精等，這些原料在西式面點(diǎn)中用量較大。 2、西式面點(diǎn)的分類 西式面點(diǎn)因國(guó)家及民族的差異，同一個(gè)品種在不同的國(guó)家其制作工藝也有所差異。因此，分類的方法也不盡相同。 從制品加工工藝及面團(tuán)性質(zhì)分類，可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、餅干類、布丁類、冷凍甜食類、泡夫類等。&

11、#160;從點(diǎn)心溫度來(lái)分類，可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。從西式面點(diǎn)的用途上分類，可分為零售點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。 從廚房分工上分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點(diǎn)類及藝術(shù)造型類。此種分類法概括性強(qiáng)，基本上包含了西式面點(diǎn)生產(chǎn)的所有內(nèi)容。 （1）面包類 面包類是以面粉為主、酵母等原料為輔的面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵而烤制成的產(chǎn)品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于200c。大型酒店有專門(mén)的面包房，生產(chǎn)餐廳需要的面包，產(chǎn)品以咸甜口味為主，包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包。其用途為早餐

12、主食、正餐副食。 （2）糕餅類 以糖、奶制品、雞蛋、面粉、水果等為原料調(diào)制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。這是西式面點(diǎn)中比重最大的一部分。糕餅類用料廣泛，品種繁多，口味獨(dú)特，造型各異，適用于零售和飯點(diǎn)。 （3）冷凍品類 以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、明膠等為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌制出的甜食為冷凍品。它包括各種果凍、冷沙勿來(lái)、巴菲、雪拔、冰淇淋、凍蛋糕等。冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。 （4）巧克力類： 直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調(diào)制出的產(chǎn)

13、品。其口味以甜為主，產(chǎn)品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、動(dòng)物模型巧克力等，主要用于禮品、節(jié)日茶點(diǎn)和糕餅裝飾。巧克力生產(chǎn)需要一個(gè)獨(dú)立的房間和空調(diào)裝置，以確保室溫不超過(guò)21。 （5）哺致小點(diǎn)類 以甜咸為主，重量515 g，食用時(shí)以一口一塊為宜，適于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。精制小點(diǎn)造型精美、品種豐富，如餅干、白毛粉掛面的樹(shù)餅、加餡巧克力、小型凍品、風(fēng)味小吃、小塊酥類制品等。制作工藝性強(qiáng)，要求色澤搭配合理。 （6）藝術(shù)造型類 凡是經(jīng)特殊加工制作的裝飾品和成品，因其完美的造型藝術(shù)，凝聚著面點(diǎn)師更多的創(chuàng)造性勞動(dòng)。制品具有食用和欣賞雙重價(jià)值

14、，稱藝術(shù)造型類，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。 三、中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別 首先是用料上的區(qū)別。中式面點(diǎn)一般以面粉為主要原料，而糖、油、蛋等則作為輔料，制品在用料的配置上相對(duì)簡(jiǎn)單，突出主料，輔料較少；西式面點(diǎn)主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求， 且輔料豐富。 其次是制作工藝上的區(qū)別。一般地說(shuō)，中式面點(diǎn)的制作有一個(gè)較固定的程序，即絕大多數(shù)中式面點(diǎn)操作程序?yàn)椋涸弦缓兔嬉火h面一調(diào)面一搓條一下劑一制皮一上餡一成形一熟制一成品，且講究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲(chóng)魚(yú)、飛禽走獸為常見(jiàn)。熟制方法一般以蒸、煮、炸、