西餐擺臺技能標準

1、酒店服務(wù)（西餐宴會擺臺）比賽規(guī)則和評分標準（學(xué)生）（一）、比賽內(nèi)容：西餐宴會擺臺（6人位）（二）、比賽要求1、按英式席位安排法，以宴會套餐程序擺臺。2、操作時間15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。3、選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間3分鐘。準備就緒后，舉手示意。4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5、比賽開始時，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。6、所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。7、除裝飾盤（須

2、手托餐巾）和花壇可徒手操作外，其余物件，使用托盤操作。8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每個扣2分；物品遺漏每件扣1分。（三）、比賽物品準備組委會提供物品：西餐長臺（240厘米120厘米）、西餐椅（6把）、工作臺，其余比賽物品各參賽隊可參照以下物品自行準備：防滑托盤（2個）、臺布（2塊）：200厘米165厘米、餐巾（6塊）：56厘米56厘米、裝飾盤（6只）：7.2寸-10寸、面包盤（6只）：4.5寸6寸、黃油碟（6只）:1.8寸3.5寸、主菜刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）、主菜叉（肉叉）、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）、花瓶

3、或花壇（1個）、燭臺（2座）、鹽瓶、胡椒瓶（各2個）、牙簽盅（2個）。（四）、西餐宴會擺臺比賽評分標準（后附）項 目項目評分細則分值扣分得分臺布（7分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊5厘米1主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1臺布四邊下垂均等2鋪設(shè)操作最多四次整理成形2席椅定位（3.6分）擺設(shè)操作從席椅正后方進行0.6（每把0.1)從主人位開始按順時針方向擺設(shè)0.6（每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6（每把0.1)相對席椅的椅背中心對準0.6（每把0.1)席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米1.2（每把0.2)裝飾盤（7.5分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)1.5(每個0.25

4、)盤邊距離桌邊1厘米1.5(每個0.25)裝飾盤中心與餐位中心對準1.5(每個0.25)盤與盤之間距離均等1.5(每個0.25)手持盤沿右側(cè)操作1.5(每個0.25)刀、叉、勺（16.8分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4(每件0.1)擺設(shè)逐位完成6(每位1分)面包盤、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8(每件0.1)面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6(每件0.

5、1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線0.6(每件0.1)杯具（10.8分）擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）1.8(每個0.1)三杯成斜直線，與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個0.1)操作時手持杯中下部或頸部1.8(每個0.1)花瓶或花壇（2分）花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶或花壇的高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花壇或花瓶相距20厘米1(每座0.5)燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5(每座0.25)兩

6、個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（1.5分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1(每個0.5)牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上0.5(每個0.25)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線1(每組0.5)盤花（8分）造型美觀、大小一致，突出正副主人4餐花在盤中擺放一致，左右成一條線4托盤使用（3分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作2杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象（10分）臺席中心美化新穎、主題靈活1布件顏色協(xié)調(diào)、美觀1整體設(shè)計顯高雅、華貴1操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美

7、，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3儀容儀表4合 計80操作時間： 分 秒 超時： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實 際 得 分備注：1、裝飾盤，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、魚叉，8、開胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、紅葡萄酒杯，16、水杯各餐具之間的距離標準：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、

8、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米西餐宴會擺臺基本技術(shù)要求和評分標準（行業(yè)）西餐宴會擺臺競賽分英語水平、理論知識和操作技能競賽三部分，其中英語水平考試由組委會統(tǒng)一組織考試，理論知識和操作技能競賽兩部分由組委會負責(zé)命題，理論知識和操作技能考試成績分別占總成績的20%和70%。一、參考資料全國旅游飯店服務(wù)行業(yè)職業(yè)技能競賽西餐宴會擺臺理論知識考試參考題庫參見中國旅游飯店網(wǎng)（）。二、理論知識考試理論知識考試為閉卷，滿分100分（選手理論知識考試成績20%為最終計入總成績的分數(shù)），考試時間60分鐘。1.考試內(nèi)容。包括基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和相關(guān)知識三部

9、分。2.題型。包括選擇題、判斷題、簡答題。三、操作技能考試（一）比賽內(nèi)容1.西餐宴會擺臺（6人位）2.斟酒(二)比賽規(guī)則1.擺臺臺形按餐臺長邊每邊2位客人、短邊每邊1位客人擺放；以宴會套餐程序擺臺，鼓勵選手進行臺面設(shè)計與布置創(chuàng)新。2.操作時間16分鐘。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分，提前完成操作加分最高不超過5分；超時扣分，每超時30秒（含），扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘時停止操作，成績根據(jù)選手已完成部分打分。3.選手須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。4.選手在裁判員宣布

10、“比賽開始”后開始操作。5.比賽開始時，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向進行，違者扣5分。6.所有操作結(jié)束后，選手須回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。7.餐巾準備無任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設(shè)計主題。8.除擺放展示盤（裝飾盤）、花瓶（花壇或其他裝飾物）、燭臺、斟倒酒、水可徒手操作外，其余物件，均須使用托盤操作。9.比賽中允許使用展示盤（裝飾盤）墊或防滑盤墊。10.評分標準中的項目順序，除評分細則明確規(guī)定的外，選手可自行選擇操作順序完成各個比賽項目。11.在操作過程中，物品落地或掉落在臺面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盤或桌面每件扣2分；物品遺

11、漏每件扣1分。掉地及破損物品不得再使用，違者扣5分，且所擺之物品不計分。12.比賽開始前的餐椅圍繞餐桌一二二一對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅。選手不得拉開椅子在內(nèi)圈操作，違者扣5分。(三)比賽物品準備1.組委會提供物品（1）西餐長臺（長240厘米寬120厘米，高度為75厘米）（2）西餐椅（6把）（3）工作臺（4）比賽用酒水2.選手自備物品（1）防滑托盤（2個，含展示盤墊或防滑盤墊）（2）臺布（1塊，與組委會提供的西餐餐臺尺寸相匹配）（3）餐巾（6塊，可加帶裝飾物）：56厘米56厘米（4）裝飾盤（6只）：7.2吋-10吋（5）面包盤（6只）：4.5吋6吋（6）黃油碟（6只）:1.8吋3.5吋（

12、7）主菜刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）（10）花瓶、花壇或其他裝飾物（11）燭臺（2座）（12）鹽瓶、胡椒瓶（各2個）（13）牙簽盅（2個）（14）葡萄酒開瓶器（海馬刀）(四)比賽評分標準1“儀容儀表”評分標準項 目要求與評分細則分值扣分備注頭 發(fā)（1.0分）男士1、后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳0.52、干凈、整齊，發(fā)色自然，發(fā)型符合崗位規(guī)范0.5女士1、后不過肩，前不蓋眼0.52、干凈、整齊，發(fā)色自然，發(fā)型符合崗位規(guī)范0.5面 部（0.5分）男士：不留胡須及長鬢角0.5女士：

13、淡妝0.5手及指甲（1.0分）1、干凈0.52、指甲修剪整齊，不涂有色指甲油0.5服 裝（1.0分）1、整齊干凈，熨燙挺刮0.52、無破損、無丟扣0.5鞋（0.5分）符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋），干凈，無破損0.5襪 子（0.5分）男深色、女淺色，干凈、無破損0.5飾 物（0.5分）不佩戴過于醒目的飾物0.5合 計5得 分2西餐宴會擺臺評分標準項 目要求與評分細則分值扣分得分臺布（3分）臺布平整鋪于桌面，中凸線向上，并壓在餐桌縱向中心線上1臺布對應(yīng)兩邊下垂均等1鋪設(shè)操作一次整理成形，兩次扣0.5分，三次及以上不得分1餐椅定位（3分）從餐椅正后方進行操作0.6從主人位開始操作

14、0.6餐椅之間距離均衡相等0.6相對餐椅的椅背中心對準0.6餐椅邊沿與下垂臺布相切0.6展示盤（裝飾盤）（7.5分）從主人位開始擺放0.6盤邊距離桌邊1.5厘米1.8展示盤中心與餐位中心對準1.8盤與盤之間距離均等1.8手持盤沿右側(cè)操作（3點鐘位）1.5刀、勺、叉（10.8分）刀、勺、叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標準（標準見“備注”）5.4刀、勺、叉之間及與其他餐具間距離符合標準（標準見“備注”）5.4面包盤、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油碟1.8面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6面包盤中心點與展示盤（裝飾盤）中心點沿水平方向?qū)R0.6黃油刀置于面包盤上右側(cè)邊沿1/3

15、處，與主菜叉平行，刀刃處向左0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線0.6杯具（7.8分）擺放順序（右至左）：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米1.8三杯成斜直線，向右與桌邊的平行線呈45度角3各杯身之間相距1厘米1.2操作時手持杯中下部或頸部1.8花瓶（花壇或其他裝飾物）（1分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上0.5花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過30厘米0.5燭臺（1.5分）燭臺底座與花瓶（花壇或其他裝飾物）底座間相距20厘米0.5燭臺底座中心點壓臺

16、布的中凸線上0.5兩頭或兩頭以上燭臺的擺放方向一致0.5牙簽盅（1分）牙簽盅與燭臺相距10厘米0.5牙簽盅中心壓在臺布中凸線上0.5椒鹽瓶（1分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米0.5椒、鹽兩瓶如是分體的，其間距為1厘米,左椒、右鹽0.25椒、鹽兩瓶正中間對準臺布中凸線0.25餐巾盤花（2分）在展示盤（裝飾盤）上折花，在盤中擺放一致，左右成一條線1造型美觀、大小協(xié)調(diào)，突出正、副主人位1開紅葡萄酒（3.6分）用專用開瓶器（海馬刀）上的小刀，切除紅葡萄酒瓶口處的封口（膠帽），膠帽邊緣整齊0.8用開瓶器上的螺桿拔起軟木塞，軟木塞完整無損、無落屑1.8操作規(guī)范、優(yōu)雅、利索、衛(wèi)生1斟倒酒、水（8分）口布包瓶（僅

17、白葡萄酒），酒標朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)1為指定的客人斟倒指定的酒、水（其中水3杯、紅葡萄酒3杯、白葡萄酒3杯，共計9杯），斟倒酒、水時，每滴一滴扣1分，每灑一灘扣3分5斟倒酒、水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯2托盤使用（2分）餐用具等分類按序擺放，符合科學(xué)操作1杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象（8分）臺面設(shè)計富有創(chuàng)意，具有特色2布件、餐具等協(xié)調(diào)、美觀2整體設(shè)計高雅、華貴2動作規(guī)范、合理、嫻熟、聲輕1臉帶微笑，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)1合 計65實際得分操作時間： 分 秒提前分 秒 加分超時分 秒 扣分物品落地 件（每件3分） 扣分物品碰倒 件（每件2分） 扣分物品遺漏 件（每件1分） 扣分違規(guī)操作 項（每項5分） 扣分最 終 得 分備注：（