罐頭食品商業(yè)無菌

1、罐頭食品商業(yè)罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)無菌的檢驗(yàn)術(shù)語和定義：術(shù)語和定義： 商業(yè)無菌的定義：商業(yè)無菌的定義：罐頭食品經(jīng)過熱殺菌以后，罐頭食品經(jīng)過熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。態(tài)稱作商業(yè)無菌。 密封的定義：密封的定義：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。物進(jìn)入的狀態(tài)。 胖聽的定義：胖聽的定義：由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣味，形成正壓達(dá)到，使一端或兩作用產(chǎn)生氣味，形成正壓達(dá)到，使一端或兩端外凸

2、的現(xiàn)象。端外凸的現(xiàn)象。 泄漏的定義：泄漏的定義：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。象。 低酸性罐頭食品的定義：低酸性罐頭食品的定義：除酒精飲料以外，凡殺菌除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡后平衡pH值大于值大于4.6、水活性值大于、水活性值大于0.85的罐頭食的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。性罐頭食品。 酸性罐頭食品的

3、定義：酸性罐頭食品的定義：殺菌后平衡殺菌后平衡pH值等于或小于值等于或小于4.6的罐頭食品。的罐頭食品。pH值小于值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及及由其制成的汁，以及pH值小于值小于4.9的無花果都算的無花果都算作酸性食品。作酸性食品。 檢驗(yàn)程序：檢驗(yàn)程序：樣品保溫培養(yǎng)樣品保溫培養(yǎng)觀察現(xiàn)象觀察現(xiàn)象開罐檢開罐檢驗(yàn)驗(yàn)pH值測定、感官檢驗(yàn)、涂片染值測定、感官檢驗(yàn)、涂片染色鏡檢、接種培養(yǎng)色鏡檢、接種培養(yǎng)結(jié)果判定結(jié)果判定樣品保溫時間和溫度樣品保溫時間和溫度 罐頭種類罐頭種類溫度溫度/時間時間/d（天）（天） 低酸性罐頭食品低酸性罐頭食品36110酸性罐頭食品酸性罐頭食

4、品30110預(yù)定要輸往熱帶預(yù)定要輸往熱帶地區(qū)（地區(qū)（40以上）以上）的低酸性食品的低酸性食品55157低酸性罐頭食品的檢驗(yàn)低酸性罐頭食品的檢驗(yàn)培養(yǎng)基培養(yǎng)基管數(shù)管數(shù)培養(yǎng)條件培養(yǎng)條件/時間時間/h庖肉培養(yǎng)庖肉培養(yǎng)2361（厭氧）（厭氧）96120庖肉培養(yǎng)庖肉培養(yǎng)2551 （厭氧）（厭氧）2472溴甲酚紫葡萄溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒糖肉湯（帶倒管）管）2361（需氧）（需氧）96120溴甲酚紫葡萄溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒糖肉湯（帶倒管）管）2551（需氧）（需氧）2472酸性罐頭食品的檢驗(yàn)酸性罐頭食品的檢驗(yàn)培養(yǎng)基培養(yǎng)基管數(shù)管數(shù)培養(yǎng)條件培養(yǎng)條件/時間時間/h酸性肉湯酸性肉湯2551（需氧）（需氧）48

5、酸性肉湯酸性肉湯2301（需氧）（需氧）96麥芽浸膏湯麥芽浸膏湯2301（需氧）（需氧）96 結(jié)果判定：結(jié)果判定：1.該批（鍋）罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，屬于該批（鍋）罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，屬于正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未胖聽或泄漏；保溫后正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未胖聽或泄漏；保溫后開罐，經(jīng)感官檢驗(yàn)、開罐，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH值測定或涂片鏡檢，或接種值測定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則為培養(yǎng)，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則為商業(yè)無菌商業(yè)無菌。2.該批（鍋）罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，未發(fā)該批（鍋）罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，未發(fā)現(xiàn)問題；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)現(xiàn)問題；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏；或保溫后開罐，經(jīng)感官檢驗(yàn)、生胖聽或泄漏；或