甜酒釀實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、精選文檔甜酒釀實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一、甜酒釀簡(jiǎn)介甜酒釀，屬于徽州風(fēng)味。不完全屬于酒的類別，卻有著酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋潤(rùn)了淳淳米香，是安徽一帶極具盛名的風(fēng)味小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。酒釀也叫醪糟。米酒又被稱為清酒，據(jù)較早的文獻(xiàn)記錄晉代的酒誥記載：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！逼渲兄赋?，酒起源于遠(yuǎn)古時(shí)代，是米放在室外，長(zhǎng)時(shí)間放置后產(chǎn)生的。由此可見，在中國(guó)古代，首先被辛勤的勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來(lái)的美酒便是米酒。我國(guó)古人一直有喝品味米酒的習(xí)慣，在日常生活中，無(wú)論是祭祀天地、祖先

2、還是慶賀征戰(zhàn)或農(nóng)業(yè)豐收，米酒都是必不可少的。周禮.天官酒正中記載：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒?！碧拼?shī)人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞值萬(wàn)錢”的詩(shī)句?？梢?，米酒在中國(guó)酒文化歷史中扮演著一種重要的角色，隨著歷史的沉淀和文化的堆積，品味米酒早已不僅僅是口舌之欲，更是在細(xì)嗅那印在米酒中的時(shí)間和歷史的味道，更是在體驗(yàn)古人“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”的超然物外的閑適風(fēng)情。二、甜酒釀的作用甜酒釀?dòng)薪∑㈤_胃、舒筋活血、祛濕消痰、補(bǔ)血養(yǎng)顏、延年益壽的功能，最宜中老年人和體弱者飲用。醪糟湯圓是我國(guó)民間一道歷史悠久的小吃，廣泛流行于長(zhǎng)江流域，如四川、湖南、江浙等地。將醪糟兌水燒開，放入

3、湯圓（通常是無(wú)餡的小湯圓），待湯圓浮起后，加入少量桂花即可。醪糟湯圓清香爽口，有酒味但不濃烈。此外，還可以在水沸時(shí)打入蛋花，營(yíng)養(yǎng)口味都更好。在江南民間，為了給產(chǎn)婦滋補(bǔ)，也有必飲米酒之說(shuō)。此飲品清香襲人、甜潤(rùn)爽口，富含多種維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，不加任何食品添加劑、防腐劑、色素等，屬天然綠色飲品。三、甜酒釀的歷史即古代飲用了幾千年,通常所稱的酒.因其主要原料是大米,所以明代李時(shí)珍所著本草綱目將其列為谷部之四.傳統(tǒng)工藝比較繁瑣,難以控制,所以通常釀出來(lái)的酒伴有些許懸浮物或是混濁沉淀.因此在現(xiàn)存文獻(xiàn)提及酒時(shí)多有加上一個(gè)濁字.明代大文人楊慎更是留下了千古名句:一壺濁酒喜相逢.古今多少往事,都付笑談中

4、但也有極少數(shù)釀酒師具有更高的技藝,釀出來(lái)的酒質(zhì)清透,幾乎無(wú)色或者微帶淡黃色.酒味保持米香的同時(shí)更加濃烈,醇厚.是當(dāng)時(shí)上流社會(huì)和上大夫們的最愛(ài)!李白有詩(shī)為證金樽清酒斗十千!足見當(dāng)時(shí)優(yōu)質(zhì)米酒價(jià)格之昂貴了.人工釀酒是陶器的制造。否則，便無(wú)從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。孔叢子有言：“堯舜千鐘?！边@說(shuō)明在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)。“千鐘”二字，則標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒。史記記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，但豈知，它實(shí)際

5、上是中國(guó)人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術(shù)是從中國(guó)引進(jìn)的。早在公元前 1500 年，中國(guó)的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀(jì)，中國(guó)古代詩(shī)人也曾作詩(shī)描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000 年左右，中國(guó)就發(fā)明了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國(guó)優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來(lái)釀酒，并且還發(fā)現(xiàn)要提高酒中的酒精濃度，只要在發(fā)酵過(guò)程中不斷加進(jìn)熟的并經(jīng)過(guò)浸泡的谷物即可。這是世界第一流的釀酒技術(shù)，它釀出了高濃度的飲料。這種技術(shù)只是在數(shù)世紀(jì)前才流傳到日本以及世界各國(guó)。因此，可以講最早發(fā)明米酒的是中國(guó)。古代釀法千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農(nóng)家田園之樂(lè)

6、。唐代有“把酒話桑麻”和“樽酒家貧只舊醅”的詩(shī)句，可見當(dāng)時(shí)農(nóng)家已有自釀自飲和用米酒待客的風(fēng)俗。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來(lái)淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯?jiān)诶镞叞l(fā)酵。這樣經(jīng)過(guò)710天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過(guò)四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種自制米酒略有甜味，有營(yíng)養(yǎng)，冬飲一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，撈上一小碗，放些蝦仁或咸菜，可制成可口的佳肴。在國(guó)外怎樣作米酒（酒釀，甜酒），到中國(guó)店買袋裝的糯米五磅，酒麴一

7、袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將

8、糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。有人是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水

9、灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要

10、來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。衰敗原因也正因?yàn)槠渖a(chǎn)工藝之復(fù)雜,技術(shù)要求之苛刻,所以在明末清初以后的文獻(xiàn)中不再有清酒之說(shuō).也許在那時(shí)古代米酒生產(chǎn)工藝已經(jīng)失傳了.失傳的原因很多,因?yàn)楣に嚨碾y以操控,人們開始大量生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)利益更高存儲(chǔ)更容易的蒸餾酒,也有紛亂的戰(zhàn)禍加上天災(zāi)造成的大饑荒.稻谷都沒(méi)了,釀酒何從談起呢?于是乎傳承了幾千年的米酒逐漸走向沒(méi)落.米酒乃詩(shī)文之源泉!飲用米酒能帶來(lái)適度的精神亢奮和微醺之意.古代詩(shī)人詞人書法家往往借酒來(lái)催發(fā)一身才氣達(dá)到藝術(shù)的巔峰!最有名的是:李白斗酒詩(shī)百篇,書圣醉寫蘭亭序!所以當(dāng)米酒離

11、開人們的酒盞,中國(guó)古代詩(shī)詞書畫也再鮮有才子佳作出現(xiàn).米酒走下神壇的同時(shí)也帶走了華夏文人的一身才華!歷史學(xué)界認(rèn)為,蒸餾技術(shù)是在元朝由蒙古族自歐洲傳入中原的.此說(shuō)法具有很高的可信度!因?yàn)橹挥挟?dāng)導(dǎo)熱性極強(qiáng)的金屬利用發(fā)展到了一定程度,從軍械普及到老百姓的日常生活中后,蒸餾的應(yīng)用才可能同樣的普及大眾.這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用極大的推進(jìn)了酒的改革,但同時(shí)帶來(lái)的惡果是導(dǎo)致了最完美的米酒生產(chǎn)工藝失傳!米酒釀造工藝條件要求極高,所以普通商人釀酒的失敗率也高,以前釀壞了的酒只能銷毀,但現(xiàn)在不用浪費(fèi)了.上火蒸餾下就成了燒酒,賣出去同樣掙錢!只少許失敗,不太合格的也可以拿甕裝上壓制兩三月當(dāng)黃酒賣!怎么都不虧本,而且這兩種酒也更

12、好存儲(chǔ).今年賣不完明年接著賣.自己賣不完傳給子孫還能接著賣!而在那時(shí)的技術(shù)條件下,米酒只能保鮮存放一個(gè)月左右.賣不掉就血本無(wú)歸了!所以米酒退出市場(chǎng)也有自身工藝的巨大缺陷長(zhǎng)江以南數(shù)省,很多地方有小作坊或是自釀的米酒,各地工藝都有一些差異.但釀造原理工藝流程很明顯源于古代米酒.各地味道也有所不同.但都具有米香這一典型特征.也同樣具有古代米酒的巨大缺陷:質(zhì)量不穩(wěn)定,保質(zhì)期短.所以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)也就失去可能.復(fù)興的希望自2008年始,湖北民間釀酒師付治華足跡遍及大江南北,實(shí)地學(xué)習(xí)江蘇,浙江,廣東,廣西,云南,湖南,湖北等十余種各地特色米酒釀造方法,對(duì)比其優(yōu)劣.分析了黃酒,葡萄酒,清酒,啤酒的釀造細(xì)節(jié)

13、.并從浩瀚古籍中尋找釀酒古法的蛛絲馬跡.仔細(xì)揣摩古人記載中對(duì)酒的釀造過(guò)程和口感描訴,以圖最大限度的重現(xiàn)古代米酒的原汁原味!2013年,在經(jīng)過(guò)上百批次近萬(wàn)種不同工藝實(shí)驗(yàn)后,發(fā)酵技術(shù)終獲突破.在恒溫條件下釀造出來(lái)的米酒達(dá)到了甘醇綿柔,絲絲入喉,老少皆宜,并在少量試飲期間發(fā)現(xiàn)了很明顯的養(yǎng)生療效.更重要的是精準(zhǔn)的溫控條件下發(fā)酵最大限度控制了雜菌感染,使得出產(chǎn)的米酒理論上可以避光窖藏?cái)?shù)年而不失其清香!有效解決了各地特色米酒因酵母自溶和各種雜菌微生物失控繁殖水解導(dǎo)致的苦尾和酸敗.且創(chuàng)造性的將米酒保質(zhì)細(xì)分為脫氧,抗氧化,滅菌,抗菌四個(gè)方向!從投曲初酵起直至裝瓶上架,質(zhì)量的量化控制貫穿始終.有效解決了關(guān)鍵的米

14、酒保質(zhì)問(wèn)題,使得中國(guó)米酒有條件走出小作坊和農(nóng)家小院,真正成為一種商品.而其更適合國(guó)人口味的特征也意味著這種商品的巨大美好前景!優(yōu)勢(shì)與前景相比其他酒種,中國(guó)米酒無(wú)論在價(jià)格抑或口感,養(yǎng)生價(jià)值上都有著極為巨大的民眾親和力!在口感上白酒最為濃烈,常飲傷身.而米酒的口感甘醇綿軟.即入口甘甜,品之香醇,酒體綿柔,入喉軟和.并且作為一種養(yǎng)生酒,有液體蛋糕,百藥之祖美稱!葡萄酒的特點(diǎn)是干澀口感和迷人香型,養(yǎng)生價(jià)值也不錯(cuò).只是價(jià)格偏高,畢竟在十四億人的中國(guó)還是中低檔酒種占領(lǐng)著最大的市場(chǎng).而米酒價(jià)格相比要低許多,更易面向普通民眾.且口感非常柔和綿軟,是人們熟悉的味道.且?guī)浊甑木莆幕彩沟弥袊?guó)人本身會(huì)對(duì)米酒有親近

15、感!清酒和米酒同出一源.清酒一味的追求清淡!原料選用磨去米皮的大米.而米酒的原料一般是糯米,糯米本身的溫養(yǎng)特征就決定了米酒在健康養(yǎng)身功效上的無(wú)可比擬.工藝上采用更細(xì)致的發(fā)酵控制.合格的米酒具有更多層次的香型,更加醇厚的酒體和悠長(zhǎng)的余香!在中原大地,米酒曾一支獨(dú)秀的引領(lǐng)中國(guó)酒文化長(zhǎng)達(dá)幾千年. 而今隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展.人們解決了溫飽,就必然會(huì)更關(guān)注健康養(yǎng)生的問(wèn)題.作為百酒之祖的中國(guó)米酒也必將因其原生態(tài)釀造,養(yǎng)生價(jià)值高,口感極佳的優(yōu)勢(shì)再次回歸高檔酒行列,并再現(xiàn)傳統(tǒng)釀造輝煌！四、實(shí)驗(yàn)室制作（一）、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?#160;1、學(xué)會(huì)甜酒的傳統(tǒng)制作方法。 2、學(xué)會(huì)對(duì)甜酒的酒精度、酸度、可溶性固形物含

16、量等性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。3、學(xué)會(huì)對(duì)甜酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 （二）、實(shí)驗(yàn)原理 甜酒釀是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，其產(chǎn)熱量高，酒度低，風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多數(shù)的甜酒釀是將糯米或大米經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖，并通過(guò)糖酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間釀制而成的產(chǎn)品。（三）、實(shí)驗(yàn)儀器和材料實(shí)驗(yàn)儀器：電磁爐、發(fā)酵瓶、蒸鍋、干凈紗布、恒溫箱、pH試紙、酒精計(jì)、溫度計(jì)等實(shí)驗(yàn)材料：糯米、酒曲酵母（四）、實(shí)驗(yàn)步驟 洗米，浸泡蒸飯攤冷拌酒曲落缸搭窩培養(yǎng)

17、成熟檢測(cè)1、洗米，浸泡：稱米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾碎即可，瀝干水分。2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，中間掏窩方便蒸汽上行，約1小時(shí)。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，蒸不熟。嘗一嘗糯米的口感，若飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。3、攤冷：蒸好的糯米端離蒸鍋，倒在托盤中冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許水，將酒曲均勻的拌在糯米中，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。4、落缸搭窩：轉(zhuǎn)入容器，壓實(shí)，中間扒一個(gè)小窩，然后密封。5、培養(yǎng)成熟：置于30的恒溫箱中培養(yǎng)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫，一般經(jīng)歷2436小時(shí)。6、滅菌：扭松蓋子放在約80熱水中燙約10min，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。7、檢測(cè)：測(cè)定釀出的甜酒的pH值，可溶性固形物含量；蒸酒，測(cè)定其酒精度。最后對(duì)其香氣、口感、風(fēng)格進(jìn)行品評(píng)。（三）、實(shí)驗(yàn)中可能出現(xiàn)的問(wèn)題1、糯米飯一定要煮