原料乳的預處理

1、原料乳的預處理儲存一、儲存罐（奶倉）的構成：攪拌器、探孔、溫度指示、 低液位電極、氣動液位指示器、高液位電極二、儲存罐的作用及操作注意事項： 1、奶倉的攪拌大型奶倉必須帶有某種形式的攪拌設施， 以防止稀奶油由于重力的作用從牛乳中分離出來。攪拌必須十分平穩(wěn)， 過于劇烈的攪拌將導致牛乳中混入空氣和脂肪球的破裂，從而使游離的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。因此，輕度的攪拌是牛乳處理的一條基本原則。2、罐內溫度指示罐內的溫度顯示在罐的控制盤上， 一般可使用一個普遍溫度計， 但使用電子傳感器的越來越多，傳感器將信號送至中央控制臺，從而顯示出溫度。3、液位指示有各種方法來測量罐內牛乳液位，氣動液位指示器通

2、過測量靜壓來顯示出罐內牛乳的高度， 壓力越大， 罐內的液位越高， 指示器把讀數(shù)傳遞給表盤顯示出來。4、低液位保護所有牛乳的攪拌必須是輕度的，因此，攪拌器必須被牛乳覆蓋以后再啟動。為此， 常在開始攪拌所需液位的罐壁安裝一根電極。 罐中的液位低于該電極時，攪拌停止，這種電極就是通常所說的低液位指示器(LL)。5、溢流保護為防止溢流， 在罐的上部安裝一根高液位電極 （HL）。 當罐裝滿時， 電極關閉進口閥，然后牛乳由管道改流到另一個大罐中。6、空罐指示在排乳操作中，重要的是知道何時罐完全排空。否則當出口閥門關閉以后，在后續(xù)的清洗過程中， 罐內殘留的牛乳就會被沖掉而造成損失。 另一個危害是，當罐排空后

3、繼續(xù)開泵，空氣就會被吸入管線，這將影響后續(xù)加工。因此在排乳線路中常安裝一根電極（LLL） ，以顯示該罐中的牛乳已完全排完。該電極發(fā)出的信號可用來啟動另一大罐的排乳，或停止該罐排空。乳化一、乳化罐的作用是將一種或多種物料(水溶性固相、液相或膠狀物等)溶于另一種液相，并使其水合成為相對穩(wěn)定的乳化液。廣泛適用于食用油類、粉類、糖類等原輔料的乳化混合，某些涂料、油漆乳化分散也使用乳化罐，尤其適用于某些難溶膠狀類添加劑如CMC、黃原膠等，對基質粘度大，固料含量比較高的物料配置乳化更顯功效。二、乳化罐的構成乳化罐是一種三個同軸攪拌混合器，適用于穩(wěn)定均質乳化，產生的顆粒非常小，乳化質量取決于在準備階段顆粒是

4、如何被散布的，顆粒越小，聚集到表面上的趨勢越弱，因而乳化被破壞的機會越小。乳化罐采用上部同軸三重型攪拌器，液壓升降開蓋，快速均質攪拌器轉速：0-3000r/min（變頻調速）、慢速刮壁攪拌器攪拌自動緊貼罐底及罐壁。采用真空吸料、特別對粉體物料利用真空吸入避免粉塵飛揚。整個工序在真空條件下進行，防止物料在高速攪拌后產生氣泡，能達到衛(wèi)生無菌要求。本系統(tǒng)配有CIP清洗系統(tǒng)、容器與物料接觸部分采用SUS316L材料制造、內表面鏡面拋光（衛(wèi)生級）。三、乳化罐的工作原理離心式高速乳化頭在工作時可產生巨大的旋轉吸力，將轉子正上方的物料旋轉吸下，然后高速拋向定子，經過轉定子間的高速剪切、碰撞、粉碎后，物料匯集

5、至出口而噴出，同時罐底防渦流擋板將旋轉力轉化為上下翻騰力，從而使罐內物料混合均勻，防止粉料在頁面堆積聚團，從而達到水合乳化的目的。四、乳化罐的操作：開機前設備的檢查1.檢查乳化罐是否具備“完好”和“清潔”標識2.乳化罐在加入物料前，先打開純化水閥噴淋，淋洗乳化罐內壁，并將淋洗水全部排出3.檢查乳化罐的底部出料閥，應已關閉4.接通乳化罐電源開關，電壓表應顯示為380+5%，紅色電源指示燈應亮5.打開上蓋上的視燈鏡，再次檢查乳化罐內，應不得有任何異物，以防止乳化頭在告訴運轉時碰撞受損6.檢查乳化罐上蓋，應與機體全部密合，是否密合，可調節(jié)，方法如下：（1）在上升開蓋和下降肝淖鑄程中，乳化機的慢速攪拌

6、和乳化頭應該停止運行，才能運行（2）按綠色“上升”按鈕，乳化罐上蓋應自動上升，當上升到期望的高度時，按紅色“停止”按鈕，上蓋應停止上升，按綠色“下降”按鈕，上蓋應自動下降，當與機體密合時，按“停止”按鈕，停止下降7.打開乳化罐夾套的冷卻水進出水閥，準備乳化操作8.以上操作符合要求后，可進行下步操作五、操作步驟1. 首先加入物料，嚴禁空罐開機，物料不得低于5%容積。以免燒壞攪拌機軸套。添加物料不能超過罐體容積的百分之七十，以免攪拌時物料溢出，造成燙傷。2. 打開攪拌電機斷路器,開始攪拌。3. 打開蒸汽截止閥，調至合適開度。4. 檢查疏水閥有無排水。觀察罐體溫度表，溫度超過設定值時適當關小截止閥。

7、警告與報警處理：運行中要嚴格執(zhí)行工藝操作規(guī)程，嚴禁超溫、超壓、超負荷運行六、安全注意1.安全鎖禁止在真空狀態(tài)下誤打開上蓋。2.如上蓋與容體沒有完好對準，密閉度不夠，停用。3.如果上蓋沒有完全提升，傾倒功能停用。4.當上蓋開時，混合和均質馬達，真空泵停用。5.限動微動開關自動執(zhí)行上蓋的開/關。6.各參數(shù)可按用戶要求予以變化，并達到最佳性能。均質一、均質機介紹：均質機是用于對粘度低于0.2Pa.s,溫度低于80的液體物料（液-液相或液-固相）的均質乳化的一種設備.主要應用于食品或化工行業(yè)，如:乳品、飲料、化妝品、藥品等產品的生產過程中的均質、乳化工序。食品加工中的均質機的應用：食品加工中的均質機是

8、指將物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質機使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產品體系更加穩(wěn)定。牛奶會看起來更加潔白。均質主要通過均質機來進行的。是食品、乳品、飲料的行業(yè)的重要加工設備。二、均質機工作原理：轉子和定子的精密配合，工作頭（轉子和定子鍛件制造）爪式結構，雙向吸料，剪切效率高。間歇式高剪切分散乳化均質機是通過轉子高速平穩(wěn)的旋轉，形成高頻、強烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動能效能；在定子的作用下，定、轉子合理狹窄的間隙中形成強烈、往復的液力剪切、摩擦、離心擠壓、液流碰撞等綜合效應，物料在容器中循環(huán)往復以上

9、工作過程，最終獲得產品。均質前需要進行預熱。達到6065，均質方法一般采用二段式，即第一段均質使用較高的壓力（16.720.6MPa），目的是破碎脂肪球，第二段均質使用低壓（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。三、均質機特點：運轉穩(wěn)定、噪音小、清洗方便、機動靈活，可連續(xù)使用 ，對物料可進行超細分散、乳化?？蓮V泛適用于工業(yè)生產的乳化、均質和分散。能使料液在擠研、強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使料質細化混合。本設備是食品.乳品.飲料等工業(yè)的重要設備。對牛奶豆乳等各類乳品飲料，在高壓下進行均質，能使乳品液中的脂肪球顯著細化， 使其制品食用后易于消化吸收，提高使用價值。四、均質機

10、工作流程：1、開機前先打開冷卻水。2、打開電源。3、加入物料，并給均質機緩慢加壓。紅色手柄是粗調手柄，黑色手柄是細調手柄。4、生產結束后，先用黑色手柄慢慢卸壓，之后再用紅色手柄慢慢卸壓，使其在無壓狀態(tài)。5、關閉電源。五、均質機使用注意事項：1、生產過程中嚴禁斷冷凝水及無物料運作。2、卸壓時注意手柄順序。3、每次使用后，均質機應清洗干凈。殺菌時間溫度要求：90，300s一、超高溫管式瞬時滅菌機工作原理：一般物料由離心泵泵入滅菌機中冷熱料熱交換裝置中而得到預熱，再經過充滿高壓的高溫桶，物料被迅速加熱到殺菌溫度并在此前后保持約3秒，其中的微生物及酶類很快被殺滅。物料出高溫桶后通過與冷料的熱交換獲得冷

11、卻，一般溫度低于65。如果下道工序需要提高溫度則可通過調節(jié)角式截止閥或循環(huán)等途徑達到要求，反之則通過接入冷卻水來降低出料溫度。出料通過節(jié)流閥控制，此閥能使在維持一定壓力下物料的沸點高于最高溫度。正常生產時調節(jié)此閥，由泵的推動力克服彈簧壓力而產生背壓控制流量，在清洗滅菌機時則應全部開啟。循環(huán)貯槽可用來配制酸堿溶液，對盤管內壁積垢進行有效清洗。由于同時采用不銹鋼三通旋塞，流量可以得到適當調節(jié)。預 熱經巴氏殺菌后，產品通常能立即達到要求的加工溫度，但往往在最終加工之前，牛乳需要冷卻和暫時貯存，下面舉例說明。用于酸奶生產的牛乳在進入發(fā)酵罐之前預熱至 40-45，在罐中進行接種，熱水作為加熱介質。牛乳也

12、可以在加入其它成份前預熱，如一些不同乳基產品所需的巧克力粉、糖、脂肪等。管式熱交換器在某些情況下，管式熱交換器(THE)也用于乳制品的巴氏殺菌/超高溫處理。管式熱交換器，如圖6.1.17所示，不同于板式熱交換器，它在產品通道上沒有接觸點，這樣它就可以處理含有一定顆粒的產品。顆粒的最大直徑取決于管子的直徑，在UHT處理中，管式熱交換器要比板式熱交換器運行的時間長。從熱傳遞的觀點看，管式熱交換器比板式熱交換器的傳熱效率低。管式熱交換器現(xiàn)有兩種截然不同的類型：多個/單個流道，多個/單個管道。多個/單個流道多流道的管式熱交換器的傳熱面，包含一系列不同直徑的管子。這些管子同心放置在頂蓋兩端的軸線上，管子

13、通過2個O 型密封在頂蓋上，又通過一個軸線壓緊螺栓將其安裝成一個整體。兩種熱交換介質以逆流的方式交替地流過同心管的環(huán)形通道。最外側的通道流過的是所提供的介質。頂蓋的兩端既是分布器，又是收集器。它將一種介質引入一組通道，又從另一端排出。波紋狀構造的管子保證了兩種介質的紊流狀態(tài)，以實現(xiàn)最大的傳熱效率?？梢允褂眠@種類型的管式熱交換器直接加熱產品/進行產品熱回收。單一通道是指在兩個同心通道之間密閉了一條環(huán)狀的產品通道。多個/單個管道多管道的管式熱交換是基于傳統(tǒng)的列管式熱交換器的原理，其產品流過一組平行的通道，提供的介質圍繞在管子的周圍，通過管子和殼體上的螺旋波紋，產生紊流，實現(xiàn)有效的傳熱。該交換器的傳

14、熱面是一組平行的波紋管或是光滑管。這些管子焊接在管板的兩端，如圖.1.19所示。管板與出口的管殼通過一個雙 O 型環(huán)密（2）（活動設計）。這種設計可以通過旋開末端的螺栓，將產品管道從管殼中取出，這部分是可拆的，以便于檢查?；顒宇^設計減緩了熱膨脹的影響，而且還可將管殼中的產品管束進行不同的組合，以適應不同的應用場合。單管是指只有一個進口管允許粒經小于 50m m 的顆粒物料通過。多個/單個管子非常適用于高壓、高溫狀況下的物料加工。二、特點：1、連續(xù)生產，滅菌時間極短。2、由于受熱時間短可獲得優(yōu)質產品。3、由于采用超高溫滅菌，故滅菌效果特佳。4、與離心泵或高壓均質機串聯(lián)使用，應用范圍很廣，適宜于高

15、粘度物料的滅菌。5、由于設計上采用有冷熱料的熱交換器具有廢熱利用的經濟效果，故蒸汽消耗量小。三、操作方法：1、操作前檢查、準備：每次使用前，必須對滅菌機的狀態(tài)進行全面檢查，包括安全閥、疏水閥、壓力表和溫度表以及管道是否暢通等，同時需要在貯槽中貯滿清水，并將進料管道接好。 2、循環(huán)調溫：開啟貯槽上端的清水閥，啟動進料泵，使清水在滅菌機中開始循環(huán)，再緩慢打開蒸汽使滅菌溫度達到工藝要求，同時通過冷卻水的大小調節(jié)出料溫度。 3、排水進料：當達到預定要求后，關閉清水閥，將旋轉彎管轉至溢流管上，將清水排出，待貯槽中的清水放盡時，迅速打開進料三通旋塞進料； 4、滅菌：當旋轉彎管開始排出物料時，即轉動彎管使物

16、料流入貯槽中，同時打開出料三通旋塞排料，注意保持殺菌中的溫度等。 5、清洗：在物料滅菌前在貯槽中放滿清水，待全部滅菌完時，打開進料三通至進水處，同時開啟清水閥，直到出料三通流出清水時，調節(jié)出料三通使清水在滅菌機中循環(huán)后，轉動旋轉彎管排水，當出水較為清澈時，停止水洗。在貯槽中配制酸堿溶液，加熱至 75 左右，分別進行清洗，最后用清水沖洗干凈為止。完畢后放水使其充滿在滅菌機中，直至下次使用。清掃周圍的衛(wèi)生。四、設備的清洗：本設備采用就地化學清洗（C、I、P），清洗時不要拆卸機件。清洗的目的是清除熱交換盤管壁上的積垢，以改善熱交換效果，提高設備能力，在一般情況下，連續(xù)使用68小時，必須清洗一次在特殊

17、情況下，如當發(fā)現(xiàn)生產能力顯著降低時，應立即進行清洗。C、I、P洗滌程序A、水洗：當物料行將結束時，即用水清洗，以排除殘余物料，同時更有利于下一步的清水液清洗，當設備流出的水變清時，水洗可停止。B、堿洗：在貯槽中將苛性鈉（燒堿NaOH）配制成2%濃度堿性洗滌液，加熱至80，循環(huán)約30分鐘。堿液能溶解蛋白質、乳脂肪并使積垢發(fā)泡松散。如積垢比較嚴重，可適當提高溶液的濃度。C、水洗:排除堿液后用水沖洗約15分鐘。D、酸洗：將硝酸（HNO3）配制成2%濃度的酸性洗滌劑加熱至80，循環(huán)約30分鐘。E、水洗：排除酸液后用水沖洗約15分鐘，以防再生產時物料受到殘留酸液的污染。沖洗完畢，應清水注滿，以備下次操作。（2）洗滌注意事項：A、在洗滌過程中，切勿使用氯化物配制洗滌劑。B、清水要求含氯量小于50mg/L，水質較差地區(qū)、洗滌時必須將水凈化。五、維護保養(yǎng)故障排除1、定期檢查疏水器，以防蒸汽凝結水排除受阻。2、經常檢查安