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文檔簡介
1、牛肝菌的干制第四組成員:常嬋、王玉香、高麗、張麗、張琳莉、劉葵、曾煜堯一、辨別牛肝菌 野生牛肝菌種類較多,目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可食用,主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚,菌柄粗壯,菌蓋傘型,菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色,菌體受傷或切開不變色,干品為白色至黃褐色,干品香氣濃厚、純正。紅網(wǎng)牛肝菌等3個品種有一定毒性,采摘時注意識別,以免誤食中毒。79月,當時晴、時雨天氣出現(xiàn)后46天,即可上山采摘,以晴天露水干后采摘為最好,陰雨天采摘較差。 二、原料預處理 精選:一般采集時都會混入同屬不同種的牛肝菌,必須嚴格精選,保證
2、產(chǎn)品的純度。 攤晾:在通風干燥處攤開晾涼2-3小時,以降低菇體表面水分。 除雜:用不銹鋼刀切除菌柄基部的泥土、雜質(zhì),以確保產(chǎn)品的凈度。 分類:按幼菇、半開傘菇、開傘菇進行分類,幼菇可加工鹽漬品,其余的可進行切片干制 。三、切片 用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片,切片要求厚薄均勻,片厚1厘米左右,盡量使菌蓋和菌柄連在一起,切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀,否則會影響干片的色澤,降低品質(zhì)。 四、擺片 牛肝菌切片后要及時脫水干制,干制前必須合理擺片,應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上;烘干時將菌片排放在烘篩上,擺片時切忌堆積、重疊擺。
3、五、脫水干制 (1)晾曬脫水:晴天上午擺片干曬,干曬時要隨時翻動菌片,使菌片均勻接受陽光照射,在太陽落山前收回攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜,粘附露水會導致菌片變黑,也不允許曬至中途遭受雨淋,最好在當天曬干。 (2)烘烤脫水:菌片烘烤可用烘干機或烘房,量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35,以后每小時升高1,升到60持續(xù)1小時后,又逐漸將溫度降至50。烘烤前期應啟動通風窗,烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉,一般需烘烤10小時左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時,溫度遞增的速度應放慢些,驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據(jù)菌
4、片的干燥程度,適當調(diào)換篩位,使菌片均勻脫水。 六、分級 烘干或曬干的白牛肝菌菌片經(jīng)回軟后,根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分級包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個等級。 一級品要求菌片白色、菌蓋與菌柄相連,無碎片、無霉變和蟲蛀;二級品要求菌片淺黃色,菌蓋與菌:柄相連,無破碎、無霉變和蟲蛀;三級品要求菌片黃色至褐色,菌柄與:菌蓋相連,無破碎、無霉變和蟲蛀;四級品要求菌片深黃至深褐色,允許部分菌蓋與菌柄分離,有破碎、無霉變和蟲蛀,其余為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝,再用紙箱包裝,運輸過程要輕拿輕放,嚴禁擠壓,貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。 七、包裝 菌片分級后先用食品袋封裝,再用紙箱包裝,運輸過程要輕拿輕放,嚴禁擠壓,貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。 八、醫(yī)療作用 牛肝菌不僅營養(yǎng)豐富,最重要的是烹調(diào)后口味異常鮮美,是吃慣肉類之外的別樣美味,是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒,則成菜口感舒暢,味道鮮美,用之煲湯,則菌香溢四座,香郁爽滑,使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一。 白牛肝菌具有清熱除煩、追風散寒、養(yǎng)血活血、補虛提神的功
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