牛肝菌的干制

1、牛肝菌的干制第四組成員：常嬋、王玉香、高麗、張麗、張琳莉、劉葵、曾煜堯一、辨別牛肝菌 野生牛肝菌種類較多，目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網(wǎng)牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時注意識別，以免誤食中毒。79月，當時晴、時雨天氣出現(xiàn)后46天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。 二、原料預處理 精選：一般采集時都會混入同屬不同種的牛肝菌，必須嚴格精選，保證

2、產(chǎn)品的純度。 攤晾：在通風干燥處攤開晾涼2-3小時，以降低菇體表面水分。 除雜：用不銹鋼刀切除菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，以確保產(chǎn)品的凈度。 分類：按幼菇、半開傘菇、開傘菇進行分類，幼菇可加工鹽漬品，其余的可進行切片干制 。三、切片 用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質(zhì)。 四、擺片 牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。

3、五、脫水干制 （1）晾曬脫水：晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。 （2）烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35，以后每小時升高1，升到60持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據(jù)菌

4、片的干燥程度，適當調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。 六、分級 烘干或曬干的白牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分級包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個等級。 一級品要求菌片白色、菌蓋與菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其余為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。 七、包裝 菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。 八、醫(yī)療作用 牛肝菌不僅營養(yǎng)豐富，最重要的是烹調(diào)后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一。 白牛肝菌具有清熱除煩、追風散寒、養(yǎng)血活血、補虛提神的功