油脂食品生產技術

1、食 用 油調 和 油烹 調 用 油二 次 產 品食 用 油 脂 產 品 分 類普 通(一 級 二 級 ）高 級 (高 烹 油 色 拉 油 ）風 味 調 和 油營 養(yǎng) 調 和 油代 可 可 脂人 造 奶 油起 酥 油（ 風 味 ）煎 炸 油蛋 黃 醬調 味 油l四級油質量要求酸價4的 過氧化值 7水化脫膠，得到四級油工藝流程毛油 脫膠 脫溶 脫水 四級油l三級油質量要求酸價1的 過氧化值 7水化脫膠，得到三級油工藝流程毛油 脫膠 脫酸 脫溶 三級油l二級油質量要求酸價0.5 過氧化值 5工藝流程毛油 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 二級油l二級油質量要求酸價0.5 過過氧化值氧化值 5 色澤色澤 R3.

2、0 Y20工藝流程毛油 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 （脫蠟） 二級油l一級油質量要求酸價0.3 過過氧化值氧化值 5 色澤色澤 R2.0 Y20工藝流程毛油 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 （脫蠟） 冬化 一級油 食用植物油制品是指用一種或幾種植物油，不僅經過精煉，食用植物油制品是指用一種或幾種植物油，不僅經過精煉，而且還要進行二次加工的產品而且還要進行二次加工的產品 6.1 煎煎 炸炸 油油 食品工業(yè)生產的煎炸食品，應具有良好的外觀、色澤和較長食品工業(yè)生產的煎炸食品，應具有良好的外觀、色澤和較長的保存期，必須具備下列性質。的保存期，必須具備下列性質。 （1）穩(wěn)定性高）穩(wěn)定性高 大部分食品的油炸溫度在大部

3、分食品的油炸溫度在150一一200，有個別的需要更高的溫，有個別的需要更高的溫度度(油炸酥脆餅油炸酥脆餅250一一270)。要求在持續(xù)高溫下不易氧化、分解、。要求在持續(xù)高溫下不易氧化、分解、水解、熱聚合，油炸食品在貯藏過程中不易變質。水解、熱聚合，油炸食品在貯藏過程中不易變質。 （2）煙點高：煙點太低會導致油炸的操作無法進行。）煙點高：煙點太低會導致油炸的操作無法進行。 （3）具有良好的風味。）具有良好的風味。 6.1.1 生產煎炸油的原料生產煎炸油的原料 天然油脂除棕櫚油均含較多的多不飽和脂肪酸，因此穩(wěn)定性天然油脂除棕櫚油均含較多的多不飽和脂肪酸，因此穩(wěn)定性都不很高，不宜作煎作用油。都不很高

4、，不宜作煎作用油。 (1)油脂：選擇性氫化的食用氫化油，選擇性氫化油要求其飽和油脂：選擇性氫化的食用氫化油，選擇性氫化油要求其飽和脂肪酸比例恰當、具有一定的碘價，使產品既符合穩(wěn)定性的要求，脂肪酸比例恰當、具有一定的碘價，使產品既符合穩(wěn)定性的要求，又盡可能多的保留不飽和肪酸。又盡可能多的保留不飽和肪酸。 (2)抗氧化劑：抗氧化劑： BHT、BHA、PG 。檸檬酸（助抗氧化劑）。檸檬酸（助抗氧化劑） （3）穩(wěn)定劑：硅酮等，防止油脂高溫劣化。）穩(wěn)定劑：硅酮等，防止油脂高溫劣化。l6.1.2 6.1.2 煎炸油的生產煎炸油的生產l 高穩(wěn)定性的煎炸油可用下述工藝流程制?。焊叻€(wěn)定性的煎炸油可用下述工藝流程

5、制?。簂 l 氫氣氫氣 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 l毛油毛油 預處理預處理 氫化氫化 過濾過濾 后處理后處理 煎炸油煎炸油l 催化劑催化劑 廢催化劑廢催化劑l （1 1）預處理：脫膠、脫酸。）預處理：脫膠、脫酸。l（2 2）氫化是選擇性氫化，使之飽和程）氫化是選擇性氫化，使之飽和程 適當。適當。l（3 3）后處理：脫色、脫臭及加穩(wěn)定劑。）后處理：脫色、脫臭及加穩(wěn)定劑。l 全部用氫化油制成的煎炸油，全部用氫化油制成的煎炸油，AOMAOM值在值在100100小時以上。而一小時以上。而一般動植物油脂般動植物油脂AOMAOM值為十幾小時，甚至幾小時。值為十幾小時，甚至幾小時。l用棕櫚油經適當?shù)木撇⒓尤脒m當?shù)姆€(wěn)定

6、劑其煎炸油穩(wěn)定性介于用棕櫚油經適當?shù)木撇⒓尤脒m當?shù)姆€(wěn)定劑其煎炸油穩(wěn)定性介于高穩(wěn)定煎炸油和一般的飪油之間。高穩(wěn)定煎炸油和一般的飪油之間。 6.2 .2 調調 和和 油油 調和油的定義：調和油是根據(jù)天然食用油的化學組分，以大宗調和油的定義：調和油是根據(jù)天然食用油的化學組分，以大宗高級食用油為基質油，加入另一種或一種以上具有功能特性或具高級食用油為基質油，加入另一種或一種以上具有功能特性或具獨特香味的食用油，調配成具有營養(yǎng)功效或香味的食用油，獨特香味的食用油，調配成具有營養(yǎng)功效或香味的食用油， 6.2.1 6.2.1 調和油的種類調和油的種類 (1)(1)營養(yǎng)調和油營養(yǎng)調和油 ： 由大宗高級食用油

7、為基質油，和另一種由大宗高級食用油為基質油，和另一種 以上具有特殊脂肪酸所組成的食用油調制的油脂產品。以上具有特殊脂肪酸所組成的食用油調制的油脂產品。 (2)(2)風味調和油：由大宗高級食用油為基質油，加入某種具有特風味調和油：由大宗高級食用油為基質油，加入某種具有特殊香味的油脂所調制的油脂產品。殊香味的油脂所調制的油脂產品。 6.2.2 6.2.2 調和油的原料及配方調和油的原料及配方 調和油的原料油主要是高級烹調油或色拉油，并調和油的原料油主要是高級烹調油或色拉油，并使用一些具有特殊營養(yǎng)功能的一級油，如玉米胚油、使用一些具有特殊營養(yǎng)功能的一級油，如玉米胚油、紅花籽油、紫蘇油、濃香芝麻油、花

8、生油等。紅花籽油、紫蘇油、濃香芝麻油、花生油等。 此外，調和油中常加入少量的抗氧化劑及其他添加此外，調和油中常加入少量的抗氧化劑及其他添加劑，最常用的抗氧化劑有劑，最常用的抗氧化劑有TBHQTBHQ。6.2.3 6.2.3 調和油的生產調和油的生產 調和油的技術含量主要在于配方，加工較簡便，調和油的技術含量主要在于配方，加工較簡便，在一般的全精煉車間均可調制。先在鍋內加入基質在一般的全精煉車間均可調制。先在鍋內加入基質油一高級烹調油或色拉油，加熱到油一高級烹調油或色拉油，加熱到 3535左右，按左右，按比例加入其他油脂，繼續(xù)攪拌比例加入其他油脂，繼續(xù)攪拌30min30min即可。如調制即可。如

9、調制多不多不 飽和脂肪酸含量較高的營養(yǎng)油，則調和在常飽和脂肪酸含量較高的營養(yǎng)油，則調和在常溫下進行，并加入一定量溫下進行，并加入一定量 的抗氧化劑。的抗氧化劑。 6.3 6.3 人造奶油人造奶油 人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料，經乳化、急冷捏人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 人造奶油特點人造奶油特點 （1 1）植物油是主要的原料，油脂含量一般在植物油是主要的原料，油脂含量一般在8080左右；左右； （2 2）是油中水型（）是油中水型（W/OW/O）乳狀食品，可直接食用，不含膽固醇；）乳狀食品，可直

10、接食用，不含膽固醇； （3 3）能滿足食品工業(yè)因加工的需要所提出來，而天然奶油不能）能滿足食品工業(yè)因加工的需要所提出來，而天然奶油不能滿足的某些要求。滿足的某些要求。 因此人造奶油不僅是奶油的代用品，某些性能優(yōu)于天然奶油，并因此人造奶油不僅是奶油的代用品，某些性能優(yōu)于天然奶油，并注重營養(yǎng)價值和風味。注重營養(yǎng)價值和風味。 6.3.1 6.3.1 人造奶油的種類人造奶油的種類 (1)(1)家庭用人造奶油：家庭用人造奶油： 直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調。直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調。市場上銷售的多為小包裝。市場上銷售的多為小包裝。 A A、硬型餐用人造奶油。熔點與人的體溫接近。、硬型餐用

11、人造奶油。熔點與人的體溫接近。 B B、軟型人造奶油：配方使用較多的液體植物油，亞油酸、軟型人造奶油：配方使用較多的液體植物油，亞油酸 含量在含量在3030左右，具有較好的低溫下的展延性，涂抹方便和營養(yǎng)豐富左右，具有較好的低溫下的展延性，涂抹方便和營養(yǎng)豐富。 C C、高亞油酸型人造奶油：這類人造奶油含亞油酸、高亞油酸型人造奶油：這類人造奶油含亞油酸5050一一4 34 3。 D D、低熱量型人造奶油：脂肪含量、低熱量型人造奶油：脂肪含量3939一一4141，乳脂，乳脂1 1以下，水以下，水分分5050以上。以上。l(2) (2) 食品工業(yè)用人造奶油食品工業(yè)用人造奶油 A A、通用型人造奶油：任

12、何季節(jié)都具可塑性和酪化性，熔點、通用型人造奶油：任何季節(jié)都具可塑性和酪化性，熔點一般較低，塑性范圍寬、起酥性好，用于加工餅干、面包和重型一般較低，塑性范圍寬、起酥性好，用于加工餅干、面包和重型蛋糕蛋糕lB B、專用人造奶油：面包用人造奶油、起層用人造奶油（使制品、專用人造奶油：面包用人造奶油、起層用人造奶油（使制品酥脆易碎）、油酥用人造奶油。酥脆易碎）、油酥用人造奶油。l C C、逆相人造奶油：一般人造奶油是油包水型、逆相人造奶油：一般人造奶油是油包水型(W(WO)O)乳狀物，乳狀物，l 逆相人造奶油是水包油型逆相人造奶油是水包油型(O(OW)W)乳狀物。由于水相在外側，水乳狀物。由于水相在外

13、側，水的粘較油小，加工時不粘輥，延伸性好，但易受微生物污染。的粘較油小，加工時不粘輥，延伸性好，但易受微生物污染。 D D、雙重乳化型人造奶油：是一種、雙重乳化型人造奶油：是一種O OW WO O乳化物。先用乳化物。先用高熔點的油脂在水相中乳化，因此高熔點的油脂在水相中乳化，因此O OW WO O型人造奶油型人造奶油同時具備同時具備w wO O和和O OW W型的優(yōu)點，既易于保存，又清淡可型的優(yōu)點，既易于保存，又清淡可口無油膩味?？跓o油膩味。 6.3.1.2 3.1.2 原料油脂和輔料原料油脂和輔料 1 1、原料油脂、原料油脂 (1)(1)動物油及其氫化油。動物油及其氫化油。 (2)(2)植物

14、油及其氫化油。植物油及其氫化油。 (3)(3)動植物油的酯交換油。動植物油的酯交換油。 以上油脂必須是經很好堿煉、脫色、脫臭的油脂，以上油脂必須是經很好堿煉、脫色、脫臭的油脂，其中大部分是純植物性的。其中大部分是純植物性的。 2 2、輔料、輔料 (1)(1)乳成分乳成分 新鮮牛奶必須經過嚴格的巴氏滅菌處理。新鮮牛奶必須經過嚴格的巴氏滅菌處理。牛奶和奶粉可直接使用，也可經乳酸菌發(fā)酵后使用，使牛奶和奶粉可直接使用，也可經乳酸菌發(fā)酵后使用，使用發(fā)酵乳可強化人造奶油的風味，防止維生素用發(fā)酵乳可強化人造奶油的風味，防止維生素A A和油脂和油脂被氧化破壞，還可以利用其乳化能力。其用量以乳的固被氧化破壞，還

15、可以利用其乳化能力。其用量以乳的固形成分形成分1 1左右為宜。左右為宜。 (2)(2)食鹽：食鹽： 家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風味，還具用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風味，還具有防腐效果。有防腐效果。 (3) (3)乳化劑乳化劑: : 為了形成乳化和防止油水分離，常為了形成乳化和防止油水分離，常使用卵磷脂、單硬脂酸甘油酯以及單脂肪酸蔗糖酯使用卵磷脂、單硬脂酸甘油酯以及單脂肪酸蔗糖酯等乳化劑。乳化劑不僅可生成穩(wěn)定的乳化物，而且等乳化劑。乳化劑不僅可生成穩(wěn)定的乳化物，而且用在食品中有抗老化的作用。卵磷脂可防

16、止烹調時用在食品中有抗老化的作用。卵磷脂可防止烹調時油脂飛濺。卵磷脂的用量為油脂飛濺。卵磷脂的用量為0.30.30.50.5，單硬脂，單硬脂酸甘油酯為酸甘油酯為0.10.10.50.5。 (4) (4)防腐劑防腐劑 : : 為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐劑。我國允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為加一些防腐劑。我國允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.10.1左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的pHpH值，減少值，減少霉菌繁殖機會。霉菌繁殖機會。 (5)(5)抗氧化劑抗氧化劑: : 維生素維生素E E、BHTBHT、BHABHA

17、、PGPG等抗氧化劑，等抗氧化劑，也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素E E的濃縮物用量為的濃縮物用量為0.0050.0050.050.05，BHTBHT等合成抗氧化劑為等合成抗氧化劑為0.020.02以下，以下，增效劑為增效劑為0.010.01左右。左右。 (6) (6)香味劑香味劑 : : 為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量像奶油味和香草一類的合成食用香料，來代替或常加入少量像奶油味和香草一類的合成食用香料，來代替或增強乳成分所具的香味?？捎脕矸滦逃惋L味的香料有好幾增強乳成分所具的香味?？捎脕矸滦逃惋L味

18、的香料有好幾十種。它們的主要成分為丁二酮、丁酸、丁酸乙酪等。十種。它們的主要成分為丁二酮、丁酸、丁酸乙酪等。 (7)(7)著色劑著色劑 ： 為了仿效天然奶油，可加入為了仿效天然奶油，可加入-胡蘿卜素、檸胡蘿卜素、檸檬黃。檬黃。 (8) (8)維生素維生素 天然奶油含有豐富的維生素天然奶油含有豐富的維生素A A和少量維和少量維生素生素D D。為了提高人造奶油營養(yǎng)價值，美國規(guī)定每磅。為了提高人造奶油營養(yǎng)價值，美國規(guī)定每磅人造奶油中需添加人造奶油中需添加1500015000國際單位維生素國際單位維生素A A、15001500國國際單位維生素際單位維生素D D。添加后對物理性能、口味都沒有什。添加后對

19、物理性能、口味都沒有什么變化。么變化。 此外，為了滿足甜食者的要求，在小包裝奶油中此外，為了滿足甜食者的要求，在小包裝奶油中可加入一些糖?？杉尤胍恍┨?。家庭用工業(yè)用水溶性添加物水油溶性添加物原料油調合乳化急冷A單元）捏合B單元滯留管包裝、熟成滯留管面包用（1 1）乳化）乳化 乳化是產品質量的主要因素之一，乳乳化是產品質量的主要因素之一，乳化目的化目的形成穩(wěn)定的油包水乳狀液，水相的分散形成穩(wěn)定的油包水乳狀液，水相的分散程度程度水粒的大小，對人造奶油的品質和風味影水粒的大小，對人造奶油的品質和風味影響很大，微生物在水相繁殖，一般細菌的大小為響很大，微生物在水相繁殖，一般細菌的大小為1 15m5m，

20、因此，控制水粒，因此，控制水粒1 1一一5m5m。 （2 2）激冷：乳化油的溫度為）激冷：乳化油的溫度為4040，激冷到，激冷到l0l01515，就會，就會產生結晶，如果在靜止狀態(tài)下完成結晶，就會形成固脂結產生結晶，如果在靜止狀態(tài)下完成結晶，就會形成固脂結晶的初級網(wǎng)狀結構，硬度很大，失去可塑性。晶的初級網(wǎng)狀結構，硬度很大，失去可塑性。 人造奶油細膩的口感要求形成微小的晶粒，人造奶油細膩的口感要求形成微小的晶粒，1 15 m 5 m ，因此，必須在形成整體的網(wǎng)狀結構之前將其破壞打碎，達因此，必須在形成整體的網(wǎng)狀結構之前將其破壞打碎，達到成稠增塑效果，初級結晶結構一旦被破壞，就不容易再到成稠增塑效

21、果，初級結晶結構一旦被破壞，就不容易再恢復，而是形成新的二級結構，二級結構在被破壞后能很恢復，而是形成新的二級結構，二級結構在被破壞后能很快更新形成，反復重新組合，可促進快更新形成，反復重新組合，可促進型結晶的形成，型結晶的形成，改變有些油脂在靜止時只能形成改變有些油脂在靜止時只能形成形結晶的狀況，顯然，形結晶的狀況，顯然，A A單元對人造奶油的質構至關重要。單元對人造奶油的質構至關重要。l從從A A單元出來的奶油，結晶繼續(xù)生長，單元出來的奶油，結晶繼續(xù)生長，l捏和，破壞整體網(wǎng)狀結構，減稠增塑，捏和中捏和，破壞整體網(wǎng)狀結構，減稠增塑，捏和中只保溫，不冷卻，因此溫度升高，結晶熱，只保溫，不冷卻，

22、因此溫度升高，結晶熱，5050千卡千卡/ /公斤公斤l通過捏和，完成通過捏和，完成70%70%結晶結晶l靜止 如產品要求較大的稠度，采用靜態(tài)的如產品要求較大的稠度，采用靜態(tài)的B B單元或靜止單元或靜止管，靜止管也破壞一級結晶網(wǎng)狀結構，但減稠作用不及管，靜止管也破壞一級結晶網(wǎng)狀結構，但減稠作用不及B B單單元，通過濾網(wǎng)時產生的強剪切力，使結晶重新排布，放出結元，通過濾網(wǎng)時產生的強剪切力，使結晶重新排布，放出結晶熱，成品更加均勻細膩，生產口熔性好的家庭用人造奶油，晶熱，成品更加均勻細膩，生產口熔性好的家庭用人造奶油，一般經過靜止管。一般經過靜止管。 6.4 6.4 起起 酥酥 油油 起酥油起酥油:

23、 : 是指植物油脂、氫化油或上述油脂的混合是指植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經急冷捏合加工出物，經急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產品。來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產品。 起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。 起酥油一般不宜直接食用。用來加工糕點、面包或煎起酥油一般不宜直接食用。用來加工糕點、面包或煎炸食品，必須具有良好的加工性能。炸食品，必須具有良好的加工性能。l6.4.1 6.4.1 起酥油的加工特性起酥油的加工特性l (1)(1)可塑性：可塑性： 油脂的可塑性就指在外力的作用下

24、，改油脂的可塑性就指在外力的作用下，改變其形狀的特性。變其形狀的特性。 l 起酥油一般是有可塑性的固體乳白色油脂，其外觀和起酥油一般是有可塑性的固體乳白色油脂，其外觀和稠度近似豬油。它在外力小的情況下不易變形?？勺魉艹矶冉曝i油。它在外力小的情況下不易變形?？勺魉苄粤鲃印囟雀邥r變軟，溫度低時變硬。一般要求在性流動。溫度高時變軟，溫度低時變硬。一般要求在l0l0一一1515時不能太硬，在時不能太硬，在32323737時不能太軟。脂肪的可時不能太軟。脂肪的可塑性可粗略地由稠度來衡量。塑性可粗略地由稠度來衡量。l(2) (2) 酪化性酪化性 把起酥油加到混合面漿中去之后，高速攪把起酥油加到混合面漿

25、中去之后，高速攪打，由于起酥油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣打，由于起酥油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣泡，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。泡，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。 酪化性可用酪化價酪化性可用酪化價(CV)(CV)表示。把表示。把1g1g油脂中所含空氣的油脂中所含空氣的毫升數(shù)的毫升數(shù)的100100倍表示酪化價。起酥油的酪化性比奶油和倍表示酪化價。起酥油的酪化性比奶油和人造奶油好。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不人造奶油好。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產生大的體積。蛋糕的體積與面團內的含氣量成正比。會產生大的體積。蛋糕的體積與面團內的含氣量成正比。 (3)(3)起酥

26、性起酥性 ：起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。：起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。 起酥油成薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質相起酥油成薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質相互粘結，使烘烤出來的點心松脆可口。可塑性適度的起酥互粘結，使烘烤出來的點心松脆可口?？伤苄赃m度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性油，起酥性好。油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的差，而液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。 (4) (4)乳化

27、性乳化性 ：油和水互不相溶，但在食品加工中經常：油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有一定量通常起酥油中含有一定量 的乳化劑，因而它能與雞蛋、的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。l (5)(5)吸水性吸水性 起酥油的吸水性取決于兩個因素。起酥油的吸水性取決于兩個因素。 一是自身的可塑性，二是添加的乳化劑。據(jù)測定，在一是自身的

28、可塑性，二是添加的乳化劑。據(jù)測定，在21.121.1時，時，豬油、混合型起酥油的吸水率為豬油、混合型起酥油的吸水率為2525一一5050，氫化豬油為，氫化豬油為7575一一100100，全氫化型起酥油為，全氫化型起酥油為150150一一200200，含甘油一酸酯的起酥，含甘油一酸酯的起酥油吸收率可達油吸收率可達400400。 吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要意義。例如，在吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要意義。例如，在餅干生產中，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止擠壓時變硬。餅干生產中，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止擠壓時變硬。 (6) (6)油炸性油炸性 起酥油在油炸的持續(xù)

29、高溫下不易氧化、聚起酥油在油炸的持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解。起酥油常用來油炸存放期較長的食合、水解和熱分解。起酥油常用來油炸存放期較長的食品，在炸面包圈時。還可以防止表面砂糖脫落。品，在炸面包圈時。還可以防止表面砂糖脫落。 (7)(7)氧化穩(wěn)定性氧化穩(wěn)定性 與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。這是因為原料中使用了經選擇性氫化的油。其中性好。這是因為原料中使用了經選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果最好，動物性油脂則必須使全氫化型植物性起酥油效果最好，動物性油脂則必須使用用BHABHA或生育酚等抗氧化劑。或生育酚等抗氧化劑。 烘焙時，糖和氨基

30、酸產生的黑色素具有很強的抗氧化烘焙時，糖和氨基酸產生的黑色素具有很強的抗氧化能力，砂糖也具有抗氧化作用。能力，砂糖也具有抗氧化作用。l6.4.2 起酥油的種類起酥油的種類l 由于近代油脂加工技術水平的不斷提高，起酥油的產品可迎合由于近代油脂加工技術水平的不斷提高，起酥油的產品可迎合食食 品工業(yè)及生活上多種要求，達到品工業(yè)及生活上多種要求，達到“量體裁衣量體裁衣”的程度，所以的程度，所以規(guī)格極多。規(guī)格極多。l 它們有不同的固體脂指數(shù)和熔點，加上有不同的添加劑，起酥它們有不同的固體脂指數(shù)和熔點，加上有不同的添加劑，起酥油有千余種，實際上除去不同的商標因素外。大約有幾十種。它油有千余種，實際上除去不

31、同的商標因素外。大約有幾十種。它可以從多種角度進行分類?？梢詮亩喾N角度進行分類。l (1)從原料種類分類從原料種類分類 分為植物性起酥油；動物性起酥油；動植分為植物性起酥油；動物性起酥油；動植l 物混合型起酥油。物混合型起酥油。l (2)從制造方法分類從制造方法分類l A、全氫化型起酥油。原料油全部用不同程度氫化的油脂所組、全氫化型起酥油。原料油全部用不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過，由于天然不飽和脂肪酸含量成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過，由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對營養(yǎng)價值有些影響，而且價格也較高。較低，對營養(yǎng)價值有些影響，而且價格也較高。 B、混合型起酥油、混合型起酥油

32、: 氫化油氫化油(或飽和程度高的動物脂或飽和程度高的動物脂)中添加一定中添加一定l 比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調節(jié)，價格便宜。氧化穩(wěn)定性不如全氫化型起酥根據(jù)要求任意調節(jié)，價格便宜。氧化穩(wěn)定性不如全氫化型起酥油。油。lC、酯交換型起酥油、酯交換型起酥油: 用經酯交換的油脂作為原料制成。此種起用經酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值。酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值。l (3)從使用添加劑的不同分類從使用添加劑的不同分類l A、非乳化型起酥油。不添加乳化劑，可用

33、作煎炸、噴涂。、非乳化型起酥油。不添加乳化劑，可用作煎炸、噴涂。l B、乳化型起酥油。添加乳化劑，可用于加工面包、糕點、餅干。、乳化型起酥油。添加乳化劑，可用于加工面包、糕點、餅干。l(4)從性能分類從性能分類l A、通用型起酥油、通用型起酥油l通用型起酥油為萬能型，應用范圍廣。為擴大塑性范圍，可根據(jù)通用型起酥油為萬能型，應用范圍廣。為擴大塑性范圍，可根據(jù)季節(jié)調整起酥油的熔點，一般來說，冬季取季節(jié)調整起酥油的熔點，一般來說，冬季取30左右，夏季取左右，夏季取42左右。如需用乳化劑，通常添加左右。如需用乳化劑，通常添加0.5左右的單脂肪酸甘油左右的單脂肪酸甘油酯及卵磷脂。這種起酥油主要用于加工面

34、包、餅干等。酯及卵磷脂。這種起酥油主要用于加工面包、餅干等。lB、乳化型起酥油、乳化型起酥油l 含乳化劑較多，通常含含乳化劑較多，通常含10一一20的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。其加工性能較好，常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點體積大、松軟、口感好、不易老化。用這種起酥油加工的糕點體積大、松軟、口感好、不易老化。lC、高穩(wěn)定型起酥油、高穩(wěn)定型起酥油l 可長期保存，不易氧化變質。全氫化起酥油多屬于這種類型?？砷L期保存，不易氧化變質。全氫化起酥油多屬于這種類型。其其AOM值在值在100或或15

35、0h以上，適于加工餅干、椒鹽餅干及煎炸食以上，適于加工餅干、椒鹽餅干及煎炸食品等需長期轉運及貯存的食品。品等需長期轉運及貯存的食品。l(5)從性狀分類從性狀分類l A、可塑性起酥油：是開發(fā)最早、目前應用最廣的起酥油。、可塑性起酥油：是開發(fā)最早、目前應用最廣的起酥油。l B、液體起酥油：指在常溫下可以進行加工和用泵輸送，貯藏過、液體起酥油：指在常溫下可以進行加工和用泵輸送，貯藏過程中固體成分不被析出。具有流動性和加工特性的食用油脂。它程中固體成分不被析出。具有流動性和加工特性的食用油脂。它可分為三類：可分為三類：la流動型起酥油油脂為乳白色，內有固體脂的懸浮物；流動型起酥油油脂為乳白色，內有固體

36、脂的懸浮物；lb液體起酥油油脂為透明液體；液體起酥油油脂為透明液體；lcOW乳化型起酥油是含有水的乳化型油脂。乳化型起酥油是含有水的乳化型油脂。lC、粉末起酥油：粉末起酥油又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)、粉末起酥油：粉末起酥油又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過程中產生的。粉末油脂中一般含油脂量為展過程中產生的。粉末油脂中一般含油脂量為50一一80，也有，也有的高達的高達92。在油脂中加入蛋白質、膠質或淀粉等使成乳化物，。在油脂中加入蛋白質、膠質或淀粉等使成乳化物，然后噴霧干燥使形成粉末狀態(tài)。其特點是油脂粒子被膠體物質所然后噴霧干燥使形成粉末狀態(tài)。其特點是油脂粒子被膠體物質所包裹，與外界氣體包裹

37、，與外界氣體 隔開，因而可以長期保存。粉末油脂可以添隔開，因而可以長期保存。粉末油脂可以添加到糕點、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。加到糕點、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。l 6.4.3 起酥油的原料、輔料及配方起酥油的原料、輔料及配方l 6.4.3.1 原料油脂原料油脂l 生產起酥油的原料油有兩大類：生產起酥油的原料油有兩大類：l植物性油脂如豆油：棉籽油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、米糠油植物性油脂如豆油：棉籽油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油。及它們的氫化油。l動物性油脂：如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經動物性油脂：如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經很

38、好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。l 6.4.3.2輔料輔料l 起酥油的添加劑有乳化劑、抗氧化劑、氮氣等，有時還要加入起酥油的添加劑有乳化劑、抗氧化劑、氮氣等，有時還要加入一些消泡劑、著色劑和香料。一些消泡劑、著色劑和香料。l (1)乳化劑乳化劑l A、脂肪酸甘油酯。通常使用單脂肪酸甘油酯，添加量為、脂肪酸甘油酯。通常使用單脂肪酸甘油酯，添加量為0.2一一1.0。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。制作食品制作食品 時，油與面粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。時，油與面粉、雞蛋、水等分散均勻，增

39、大食品體積。此外，單脂肪酸甘油酯與淀粉形成復合體，利于保持水分。防止此外，單脂肪酸甘油酯與淀粉形成復合體，利于保持水分。防止食品老化。食品老化。l B、脂肪酸蔗糖酯。它和單脂肪酸甘油酪有類似的作用。、脂肪酸蔗糖酯。它和單脂肪酸甘油酪有類似的作用。lC、大豆磷脂。一般不單獨使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳、大豆磷脂。一般不單獨使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合化劑配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的添加量為時的添加量為0.1一一0.3。lD、脂肪酸丙二醇酯。通常是丙二醇和一個硬脂酸結合而成。它、脂肪酸丙二醇酯。通常是丙二醇

40、和一個硬脂酸結合而成。它與單脂肪酸甘油酪混合使用時具有增效作用，多在流動型起酥油與單脂肪酸甘油酪混合使用時具有增效作用，多在流動型起酥油中添加使用，添加量為中添加使用，添加量為5一一10。l E、脂肪酸山梨糖酯。是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯，具、脂肪酸山梨糖酯。是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯，具有較強的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為有較強的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為5一一10。l(2)抗氧化劑抗氧化劑 起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基經基菌起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基經基菌l 香醚香醚(BHA)、二叔丁基經基甲苯、二叔丁基經基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酪、沒食

41、子酸丙酪(PG)，添添 加量必須在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍內。加量必須在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍內。l (3)消泡劑消泡劑 用于煎炸的起酥油需要消除氣泡，一般添加聚甲基用于煎炸的起酥油需要消除氣泡，一般添加聚甲基l 硅酮，添加量為硅酮，添加量為25mgkg，加工面包和糕點用起酥油不使，加工面包和糕點用起酥油不使用消泡劑。用消泡劑。l (4)氮氣氮氣 每每100克速冷捏合的起酥油應含有克速冷捏合的起酥油應含有20m1以下氮氣。對以下氮氣。對l 熔化后使用的煎炸油就不需壓入氮氣。熔化后使用的煎炸油就不需壓入氮氣。l6.4.4 起酥油的生產起酥油的生產l 起酥油的性狀不同，生產工藝也有所不同。起酥油的性狀不同，生產工藝也有所不同。l (1)可塑性起酥油的生產工藝可塑性起酥油的生產工藝 可塑性起酥油的連續(xù)生可塑性起酥油的連續(xù)生產工藝與人造奶油生產基本相同。產工藝與人造奶油生產基本相同。lA、調合：幾種原料油按一定比例經計量后加入調合罐。、調合：幾種原料油按一定比例經計量后加入調合罐。添加物在事先用油溶解后