泡菜的制作和亞硝酸鹽的檢測(cè)

1、課題課題3：制作泡菜并檢測(cè)亞：制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量硝酸鹽含量乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌原核原核乳酸桿菌乳酸桿菌2代謝特點(diǎn)及應(yīng)用代謝特點(diǎn)及應(yīng)用(1)代謝類(lèi)型是代謝類(lèi)型是_，在無(wú)氧條件下，分解，在無(wú)氧條件下，分解葡萄糖為葡萄糖為_(kāi)，可用來(lái)生產(chǎn)泡菜和酸奶。，可用來(lái)生產(chǎn)泡菜和酸奶。(2)反應(yīng)式：反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸乳酸)。異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型乳酸乳酸二、泡菜的制作流程二、泡菜的制作流程(閱讀教材閱讀教材P10)裝壇裝壇亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵發(fā)酵 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？奶？為什么？ 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨椴荒堋?/p>

2、因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺浪峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： 豆粉中的平均含量可以達(dá)到豆粉中的平均含量可以達(dá)到10毫克毫克/千克，而咸菜中的平均千克，而咸菜中的平均含量也在含量也在7毫克毫克/千克以上。蔬菜中平均含量為千克以上。蔬菜中平均含量為4毫克毫克/千克千克50毫克/千克 泡菜優(yōu)點(diǎn)泡菜優(yōu)點(diǎn) 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？使用不合格

3、泡菜壇有什么后果？ 鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過(guò)程中的亞硝酸鹽含量？測(cè)定原理及其步驟？原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜制作泡菜發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以以上，當(dāng)超過(guò)上，當(dāng)超過(guò)1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時(shí)泡到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時(shí)泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不

4、協(xié)調(diào)。菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。泡菜的制作過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共泡菜的制作過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng) B種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助 D種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助答案答案B(2)畫(huà)出乳酸菌、乳酸含量的畫(huà)出乳酸菌、乳酸含量的“變化變化”坐

5、標(biāo)曲線。坐標(biāo)曲線。 提示：提示： 實(shí)驗(yàn)中泡菜壇里的亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)中泡菜壇里的亞硝酸鹽含量在第在第4 4天達(dá)到最高峰，天達(dá)到最高峰，在第在第1010天開(kāi)始明顯下降。天開(kāi)始明顯下降。 膳膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以?xún)?nèi)以“過(guò)客過(guò)客”的形式隨尿排出的形式隨尿排出， 只只有有在特定的條件下（適宜的在特定的條件下（適宜的PHPH、溫、溫度和一定的微生物作用），度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物成致癌物亞硝胺亞硝胺。 大大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明

6、，人類(lèi)的某些癌癥可作用。研究表明，人類(lèi)的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。能與亞硝胺有關(guān)。 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類(lèi)物質(zhì)和維生素酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類(lèi)物質(zhì)和維生素C C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸

7、鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含與此同時(shí)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。 問(wèn)題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有問(wèn)題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的

8、醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽還原還原氧化氧化細(xì)菌等微生物維生素維生素C、E和酚類(lèi)物質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)亞硝胺亞硝胺26酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厭氧厭氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020無(wú)氧無(wú)氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶

9、脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無(wú)常溫，無(wú)氧條件氧條件 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 （2 2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N N1 1萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀也可使用比色儀)（1 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯

10、磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)偶偶聯(lián)聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液樣品處理液樣品處理液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。 并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后， 再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：提取劑：分別稱(chēng)取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。 (2

11、)制備樣品處理液流程制備樣品處理液流程提取劑提取劑 將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱(chēng)取0.4千克泡菜，榨汁過(guò)濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過(guò)濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過(guò)濾。樣品處理液樣品處理液洗凈洗凈封壇封壇不同時(shí)期不同時(shí)期改變濃度梯度改變濃度梯度實(shí)驗(yàn)中所用試劑、藥品及作用實(shí)驗(yàn)中所用試劑、藥品及作用序號(hào)序號(hào)試劑、藥品試劑、藥品作用作用1對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)與亞硝酸鹽發(fā)生重

12、氮化反應(yīng)2鹽酸鹽酸調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH成酸性、溶解對(duì)氨基苯磺酸成酸性、溶解對(duì)氨基苯磺酸3N1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽二胺鹽酸鹽與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的紅色染料，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑指示劑4硅膠硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉序號(hào)序號(hào)試劑、藥品試劑、藥品作用作用5干燥后的干燥后的亞硝酸鈉亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液6氯化鎘、氯化鎘、氯化鋇氯化鋇作為亞硝酸鹽的提取劑作為亞硝酸鹽的提取劑7氫氧化鈉氫氧化鈉中和過(guò)多的鹽酸和乳酸中和過(guò)多的鹽酸和乳酸8氫氧化鋁氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液

13、脫色，變澄作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清清9蒸餾水蒸餾水作為溶劑作為溶劑 觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。如如測(cè)試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的測(cè)試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)微克相當(dāng)，則則亞硝酸鹽的含量計(jì)算亞硝酸鹽的含量計(jì)算為為 3/1000/0.0096=0.3125(mg/kg)國(guó)標(biāo)要求不高于50mg/kg的殘留0.4千克千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096取取材材得濾得濾液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升3.

14、無(wú)機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。無(wú)機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。 提取劑：提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度（1）提取劑在配制時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)）提取劑在配制時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至至1？氫氧化鋁乳液：氫氧化鋁乳液：吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)（2）為什）為什么處么處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時(shí)？小時(shí)？（3

15、）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防止形成氫氧化鋁氫氧化鉻沉淀防止形成氫氧化鋁氫氧化鉻沉淀為使沉淀沉在容器底部為使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（4）為什么加氫氧化）為什么加氫氧化鋁乳液？鋁乳液？2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.200.100.050.053號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.800.600.200.20核心知識(shí)小結(jié)核心知識(shí)小結(jié)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建乳

16、酸菌乳酸菌異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型乳酸乳酸對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅色玫瑰紅色44計(jì)算：計(jì)算：P57亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)間（d）（1）亞硝酸鹽含量在第）亞硝酸鹽含量在第 4 天達(dá)到最高峰。天達(dá)到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。 （3）亞硝酸鹽含量降低的原因是）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少 例例: :泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜

17、歡的一種食品，但是泡菜中泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0 03g3g0 05g5g時(shí)，會(huì)引起中毒；時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到達(dá)到3g3g時(shí)，會(huì)引起死亡時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg20mgkgkg。膳食中的絕大部。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客過(guò)客”的形式隨的形式隨尿液尿液排出，只有在特定排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺。針對(duì)

18、泡菜在發(fā)酵過(guò)程中。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。（1 1）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理：制作泡菜的原理： 。測(cè)量指標(biāo)及方法測(cè)量指標(biāo)及方法: :亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分瑰紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后對(duì)比顏

19、色，可以估測(cè)出泡菜液別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后對(duì)比顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量。樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度確定濃度梯度: :經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3 3以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8 8以上以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3 3、5 5、7 7的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。 利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？料？白蘿卜白蘿卜 。其原因是：。其原因是：避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3 3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的量相同外，還要保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 相同。相同。（2