萬(wàn)馬廚房手冊(cè)

1、酒店廚房操作手冊(cè) 萬(wàn)馬銀座餐飲有限公司2013年2月目 錄第二章 廚房衛(wèi)生管理一、員工衛(wèi)生管理二、食物衛(wèi)生管理三、餐具衛(wèi)生管理四、冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理五、清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理七、環(huán)境衛(wèi)生管理八、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物九、單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品第三章 食品倉(cāng)儲(chǔ)管理1、干貨原料的儲(chǔ)存2食物原料的冷藏3冷凍食物常用的解凍方法第四章 廚房管理制度 一、廚房安全操作預(yù)防制度二、餐具管理制度三、包裝食品原料以舊換新制度四、避免催菜管理規(guī)定五、菜肴預(yù)警管理制度六、菜肴出品十不出原則七、廚房值班制度 八、廚師更換原料交接制度 九、菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化制度十、廚房班前例會(huì)第一章 廚房機(jī)構(gòu)與崗位

2、職責(zé)一、廚房組織機(jī)構(gòu)店 長(zhǎng)廚師長(zhǎng)蒸柜組長(zhǎng)勤雜組長(zhǎng)面點(diǎn)組長(zhǎng)海鮮員熱菜組長(zhǎng)冷菜組長(zhǎng)技師助手洗碗打荷海鮮打荷案板技師打荷打荷二、廚房崗位職責(zé)(一) 廚師長(zhǎng)崗位名稱：廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：店長(zhǎng)直接下級(jí)：各班組長(zhǎng)本職工作：負(fù)責(zé)廚房的行政和業(yè)務(wù)管理工作。核心責(zé)任：1 檢查、監(jiān)督，保證菜肴出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。輔助責(zé)任：1例會(huì)：參加酒店總經(jīng)理召開的工作例會(huì)，主持廚部工作會(huì)議。2排班：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況對(duì)廚房人員進(jìn)行合理排班、人力調(diào)配。3督導(dǎo)：現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)，對(duì)廚部工作中出現(xiàn)的問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)糾正，保證菜肴的出品。4審核：負(fù)責(zé)廚部采購(gòu)、申領(lǐng)計(jì)劃單的審核批準(zhǔn)。5餐具：對(duì)餐具實(shí)行圖冊(cè)化管理，每月盤點(diǎn)。2 用具：對(duì)用具、設(shè)備編

3、號(hào)管理，并實(shí)行以舊換新制度。 3 培訓(xùn)：對(duì)前廳入職一個(gè)星期內(nèi)的服務(wù)員培訓(xùn)菜肴知識(shí)。4 安全：a.廚房員工入職一個(gè)星期內(nèi)有安全培訓(xùn)教育，有培訓(xùn)記錄。 b.班后有安全檢查，并記錄；18、資產(chǎn)：組織員工對(duì)設(shè)備設(shè)施按計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)。19、協(xié)作：與前廳及時(shí)溝通有關(guān)菜肴出品方面的信息，滿足顧客需求。20、5S：負(fù)責(zé)5S在廚部的推行工作。21、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助上級(jí)穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。22、其它：完成上級(jí)交待的其它任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對(duì)廚房的管理負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。主要權(quán)力：1、對(duì)廚部員工有崗位調(diào)配建議權(quán)。2、對(duì)廚部員有考評(píng)權(quán)和獎(jiǎng)懲的申報(bào)權(quán)。3、對(duì)廚房食品原料申購(gòu)審批權(quán)。4、對(duì)質(zhì)檢后的食品原料計(jì)劃

4、報(bào)批權(quán)。5、對(duì)廚房改造、設(shè)施添置申報(bào)權(quán)。6、對(duì)餐具有申購(gòu)權(quán)。管轄范圍：1、后廚部所有員工。2、后廚部所有設(shè)備、設(shè)施及其所有資產(chǎn)。廚師長(zhǎng)每日關(guān)注：1菜肴標(biāo)準(zhǔn)化2顧客意見(jiàn)反饋單3出品預(yù)警備份表4沽清單、急推單5各班組每日收入報(bào)表6原料缺貨記錄表7菜肴預(yù)警表廚師長(zhǎng)每周關(guān)注：1廚房新菜質(zhì)量與銷售2食品原料以舊換新記錄3原料價(jià)格變化趨勢(shì)4餐具破損統(tǒng)計(jì)表5廚房工程維修費(fèi)用與清單.下班前的5S：1. 安全檢查2. 衛(wèi)生檢查（二）勤雜組 A勤雜組長(zhǎng)崗位名稱：勤雜組長(zhǎng)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：洗碗工(宰殺、洗菜)本職工作：組織本組員工對(duì)食品原材料洗滌和餐具用具的洗滌。直接責(zé)任：1、 排班：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況安排本組員

5、工值班、輪休。2、 指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的指導(dǎo)工作。 3、 粗加工：A負(fù)責(zé)安排對(duì)菜蔬等食品原材料的清洗，撿摘。 B嚴(yán)格按原料的質(zhì)地性能進(jìn)行合理加工、洗滌，努力提高原料出凈率。4、 宰殺：安排對(duì)水產(chǎn)品、家禽類等食品原材料的宰殺，清洗。5、 餐具：A帶領(lǐng)員工對(duì)廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。 B負(fù)責(zé)對(duì)餐、用具的洗滌、消毒、保管、存放工作。6、協(xié)調(diào)：帶領(lǐng)本組員工與其它部門協(xié)調(diào)工作，確保為其提供高效、優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。7、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B督導(dǎo)員工保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C督導(dǎo)做好每班的各項(xiàng)收尾工作。8、溝通：掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長(zhǎng)穩(wěn)定員

6、工隊(duì)伍。9、其它：完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對(duì)保潔部的管理負(fù)有全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。主要權(quán)力：1、對(duì)本組員工的工作有分配權(quán)。2、對(duì)本組員工的考評(píng)權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。3、對(duì)本組員工工作任務(wù)檢查權(quán)和指揮權(quán)。4、對(duì)所需物品申購(gòu)領(lǐng)用有初審權(quán)。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有資產(chǎn)下班前的5S工作：1. 安全檢查2. 工作間衛(wèi)生檢查3. 餐具破損與數(shù)量檢查。B洗碗工(宰殺、洗菜)崗位名稱：廚房洗碗直接上級(jí)：勤雜組長(zhǎng)本職工作：負(fù)責(zé)生產(chǎn)部原材料初加工、洗滌；負(fù)責(zé)餐具、用具的洗滌、消毒和保養(yǎng)工作。工作責(zé)任：1、粗加工：負(fù)責(zé)將各類蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。2、宰殺：負(fù)責(zé)將各類動(dòng)

7、物內(nèi)臟初步加工整理，按規(guī)定要求清洗干凈，保證符合食品衛(wèi)生要求。3、洗滌：A負(fù)責(zé)按洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐具和用具。B按規(guī)定的消毒程序?qū)⑾礈斓牟途?、用具進(jìn)行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。C將洗凈已消毒的餐用具分類整齊擺放在指定保潔柜內(nèi)，并保持其內(nèi)外整潔衛(wèi)生。D負(fù)責(zé)破損餐具的挑揀整理工作。4、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好每班的各項(xiàng)收尾工作。5、其它：完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。下班前的5S工作1.安全檢查2.餐具檢查3.衛(wèi)生檢查（三）面點(diǎn)組崗位名稱：面點(diǎn)組長(zhǎng)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：點(diǎn)心廚師本職工作：負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工按菜單和菜譜制

8、作高質(zhì)量的點(diǎn)心食品。直接責(zé)任：1排班：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況安排本組員工值班、輪休。2指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。3菜譜：積極配合廚房經(jīng)理編制點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)食譜，創(chuàng)制點(diǎn)心新品種。4、備餐：A負(fù)責(zé)掌握客情，安排原料的申領(lǐng)、加工。B根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和菜單，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。C檢查冰箱、冰柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。5、出品：A帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作各類點(diǎn)心。B做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí)，在酒店規(guī)定的時(shí)間之內(nèi)。C并節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。6、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保

9、食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項(xiàng)收尾工作。7、維護(hù)：A正確使用食品機(jī)械，做好維護(hù)保養(yǎng)。B并負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。8、申領(lǐng)：每天營(yíng)業(yè)完畢依據(jù)銷量作好原料申領(lǐng)計(jì)劃。第二天及時(shí)到采購(gòu)部取回所購(gòu)原料。9、其它：完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 1對(duì)面點(diǎn)出品的質(zhì)量、速度、衛(wèi)生負(fù)責(zé)。2對(duì)本組員工的操作安全、紀(jì)律負(fù)全面責(zé)任。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有設(shè)備、設(shè)施及其它資產(chǎn)。下班前的5S工作：1.水電汽安全檢查2.衛(wèi)生檢查（五）冷盤組崗位名稱：冷盤組長(zhǎng)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：冷盤廚師本職工作：組織員工加工冷菜、水果和果品雕刻，保證菜品及時(shí)出售及出品質(zhì)量。直接

10、責(zé)任：1、例會(huì)：參加上級(jí)主持的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。2、排班：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況對(duì)本組員工合理排班，分配工作。3、指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)本組員工冷盤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。4、菜譜：帶領(lǐng)本組員工積極配合廚房經(jīng)理的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。5、菜單：根據(jù)廚房總體菜式及營(yíng)業(yè)情況，合理安排冷菜菜單。8、備餐：A加工烹制當(dāng)日營(yíng)業(yè)所需各類冷菜。B并做好各式冷菜的明檔展示工作。9、出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。B保證冷菜出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。10、控制：A每天檢查冰箱內(nèi)冷菜質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 B嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完。C檢查員工合理使用原料，準(zhǔn)確合理控制冷菜成本。11、創(chuàng)新：帶

11、領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出冷菜新品種，主動(dòng)征求意見(jiàn)，提高出品質(zhì)量。12、維護(hù)：A每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排維修。B正確使用并按規(guī)定對(duì)本組的設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)。13、申領(lǐng)：每天營(yíng)業(yè)完畢依據(jù)銷量作好原料申購(gòu)計(jì)劃，第二天及時(shí)到采購(gòu)部取回所購(gòu)原料。14、衛(wèi)生：確保本組餐具、用具、環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。15、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助上級(jí)穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。16、其它：完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1 對(duì)冷菜的出品速度、質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)。2 對(duì)冷菜組員工的安全、紀(jì)律負(fù)責(zé)。管轄范圍：1、冷盤組所有員工。2、冷盤間所有設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。下班前的5S工作1.安全檢

12、查2.衛(wèi)生檢查3.紫外線燈開啟。（六）熱菜（灶臺(tái)）A熱菜(灶臺(tái))廚師崗位名稱：熱菜(灶臺(tái))廚師直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：切配、打荷本職工作：負(fù)責(zé)按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)各類菜肴，定期推出新產(chǎn)品。工作責(zé)任：1、例會(huì)：參加廚師長(zhǎng)主持的部門工作例會(huì)。2、預(yù)加工：A負(fù)責(zé)原料的出水、過(guò)油等各種初步熟處理工作。B并負(fù)責(zé)各類自制調(diào)味品，醬料的制作工作。3、出品：A保證菜肴出品的速度、質(zhì)量、份量。B保證出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。4、創(chuàng)新：積極配合本組長(zhǎng)按酒店要求定期推出創(chuàng)新菜肴。5、菜譜：積極主動(dòng)配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 6、衛(wèi)生：保持本工作區(qū)域餐具、用具、環(huán)境的衛(wèi)生。7、維護(hù)：負(fù)責(zé)爐灶設(shè)備的保養(yǎng)工作

13、，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。7、 節(jié)約：按廚房要求節(jié)約燃料、食用油和其它調(diào)味品，貫徹執(zhí)行以舊換新制度。8、 其它：完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：3 對(duì)本組的出品速度、質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)。4 對(duì)本組員工的安全、紀(jì)律負(fù)責(zé)。管轄范圍：1、本組所有員工。2、本組所有設(shè)備設(shè)施及其資產(chǎn)。下班前的5S工作1. 安全檢查2. 衛(wèi)生檢查B切配廚師崗位名稱：切配廚師直接上級(jí)：灶臺(tái)廚師本職工作：負(fù)責(zé)按規(guī)范對(duì)菜肴原材料的切配和干貨原料的漲發(fā)工作，工作責(zé)任：1、例會(huì)：參加廚師長(zhǎng)和本組組長(zhǎng)召開的工作例會(huì)，接受任務(wù)分配。2、備料：A開炒前負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。B根據(jù)組長(zhǎng)要求領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原

14、料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。 C負(fù)責(zé)各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配：A按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確配份。B保證出品的速度。4、菜譜：積極主動(dòng)配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。5、成本：A認(rèn)真切配，不斷提高切配出品質(zhì)量，減少浪費(fèi)。B對(duì)各種下腳料進(jìn)行收集，配合廚師長(zhǎng)對(duì)下腳料再利用。C每天檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，避免原材料過(guò)期或變質(zhì)。6、開炒：根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。7、存放：餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。8、維護(hù)：按酒店規(guī)定正確使用和維護(hù)本崗位設(shè)備調(diào)設(shè)施用各類用具。9、衛(wèi)生：區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生達(dá)公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。10、其它：完

15、成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。 下班前的5S1.安全檢查2.衛(wèi)生檢查C打荷廚工崗位名稱：打荷廚工直接上級(jí)：菜系（灶臺(tái)）組長(zhǎng)本職工作：負(fù)責(zé)準(zhǔn)備熱菜盛皿和盤飾，保證菜品出菜及時(shí)有序。工作責(zé)任：1、備餐：A熟悉本灶臺(tái)師傅所烹制的各式菜肴，提前備好相應(yīng)的餐具、用具。B切配好各種小料，清洗好調(diào)料罐，備好各種調(diào)料。C自制好或領(lǐng)用所需的各種盤飾品。2、開餐：A根據(jù)菜單出單和開炒的順序，負(fù)責(zé)將各類配好的菜肴傳遞給灶臺(tái)師傅烹制。B將烹制好的菜肴進(jìn)行盤飾美化，帶上電腦小票遞迅速送至相應(yīng)的劃菜口。3、餐后：做好各類餐具分類擺放和其它用具的儲(chǔ)存工作。4、衛(wèi)生：做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生工作，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。5、其它：完成上級(jí)交待的其它工作

16、任務(wù)。下班前的5S工作1. 安全檢查2. 衛(wèi)生檢查（七）蒸柜組崗位名稱：蒸柜組長(zhǎng)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：蒸柜廚師、學(xué)徒本職工作：負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工制作所有吊湯、煲仔、清蒸類菜肴。直接責(zé)任：1、排班：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況對(duì)員工合理進(jìn)行排班，分配工作。2、指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)上雜組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。3、備料：A督促下屬員工認(rèn)真?zhèn)淞?，做好每日的備貨?jì)劃。B每日認(rèn)真填寫備料單，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)并能及時(shí)到驗(yàn)貨部取貨。4、吊湯：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，為整個(gè)廚部吊制高湯。5、出品：A領(lǐng)導(dǎo)下屬員工做好廚部的煲湯，清蒸類菜肴的烹制工作。B確保本部門出品的質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不斷更新。C合理安排出菜程序。6、衛(wèi)生：確保區(qū)域內(nèi)餐具

17、、用具、環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定要求。7、維護(hù)：正確使用蒸箱等設(shè)備并按計(jì)劃進(jìn)行維護(hù)。8、溝通：掌握員工思想動(dòng)態(tài)，協(xié)助廚師長(zhǎng)穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。9、其它：完成上級(jí)交待的其它工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1對(duì)蒸柜出品的質(zhì)量、速度、衛(wèi)生負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2對(duì)本組員工的安全、紀(jì)律負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。管轄范圍：1、本組所有員工。2、本組所有資產(chǎn)。下班前的5S1.水電汽安全檢查2.衛(wèi)生檢查（八）海鮮養(yǎng)殖員崗位名稱：海鮮養(yǎng)殖員直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)本職工作：負(fù)責(zé)各類水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和保鮮工作。工作責(zé)任：1、養(yǎng)殖：A負(fù)責(zé)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率 。 B維持海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護(hù)，保證海水魚缸內(nèi)的環(huán)境適應(yīng)各類海產(chǎn)類

18、的生存。2、推銷：A熱情禮貌地歡迎客人購(gòu)買河海鮮。 B主動(dòng)向客人介紹河海鮮的生活特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理推銷。3、操作：A根據(jù)賓客的指點(diǎn)，即時(shí)取出所需海、河鮮產(chǎn)品。B準(zhǔn)確稱量，準(zhǔn)確唱報(bào)斤兩。C在得到賓客認(rèn)可后，裝袋交服務(wù)員編號(hào)裝桶后再交至電腦出單處出單。D電腦分單員負(fù)責(zé)將電腦輸出的單據(jù)按其編號(hào)與裝桶單號(hào)碼相對(duì)應(yīng)，用夾子夾好，交海鮮傳遞員傳出。4、檢查：A當(dāng)班時(shí)、下班前多次檢查水產(chǎn)原料成活情況。B撈出已死、將死水產(chǎn)品，并迅速加冰保鮮或送宰殺組經(jīng)加工后再放入冰箱保鮮，并填寫記錄表。5、衛(wèi)生：A隨時(shí)保持海鮮魚缸及淡水魚缸的衛(wèi)生整潔。B保持責(zé)任區(qū)域的所有衛(wèi)生清潔工作和個(gè)人衛(wèi)生。6、維護(hù)：正確使用并按規(guī)定

19、對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)。7、報(bào)表：每日統(tǒng)計(jì)進(jìn)、銷、存、報(bào)表，做好交接盤點(diǎn)手續(xù)。8、其它：完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。下班前的5S1. 水電汽安全檢查2. 衛(wèi)生檢查第二章、酒店衛(wèi)生管理一、員工衛(wèi)生管理員工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個(gè)重要組成部分。經(jīng)驗(yàn)表明，致病原因大多來(lái)自以下三個(gè)方面：操作人員患有疾??；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。以下從個(gè)人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進(jìn)行簡(jiǎn)單敘述。(1)個(gè)人衛(wèi)生管理應(yīng)具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)。保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺(jué)得過(guò)度勞累。如感不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾

20、，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾?。粓?bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色

21、以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。手部附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時(shí)性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備：兼具冷、熱自來(lái)水的洗手臺(tái)；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識(shí)；手指消毒設(shè)備(消毒槽)。必須掌握正確洗手方

22、法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤(rùn)濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢(shì)擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機(jī)烘干)。指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作

23、業(yè)。(2)工作衛(wèi)生管理工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。不可在工作場(chǎng)所中吸煙、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的良好場(chǎng)所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可借唾液傳至其他食物上。所以工作場(chǎng)所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而

24、且操作完后必須處理好使用過(guò)的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。二、食物衛(wèi)生管理（一）保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)(1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過(guò)60以上才能被殺滅，10以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢，-18以下則細(xì)菌根本不能繁殖。(3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不

25、用。如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。(4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏庫(kù)。如果通風(fēng)良好時(shí)，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐??；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽(yáng)、或放在溫?zé)岬牡胤剑紩?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時(shí)最

26、好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。(6)工作人員應(yīng)不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以?shī)A子、筷子等取放食品比較理想。(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過(guò)后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?0以上的氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。（二）各類食品的衛(wèi)生要求(1)鮮肉良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無(wú)異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯表層，有香味

27、。(2)內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒(méi)有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無(wú)異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無(wú)異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無(wú)囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無(wú)異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無(wú)肺絲蟲，無(wú)異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。(3)肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無(wú)異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無(wú)粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無(wú)腐臭和酸敗味。醬鹵肉無(wú)異味，肉塊中心已煮透，外表無(wú)異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無(wú)異味。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明

28、粘液，鱗片完整，不易脫落，無(wú)異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無(wú)粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。(5)凍魚魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無(wú)污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。(6)河蟹動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無(wú)發(fā)粘變色異味。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無(wú)松弛下垂現(xiàn)象。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無(wú)氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤(rùn)粉紅色，胸肌豐滿有彈性，

29、腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無(wú)彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無(wú)斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無(wú)霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無(wú)色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無(wú)霉味，搖晃無(wú)動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋

30、白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無(wú)辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無(wú)異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無(wú)異味和雜質(zhì)。(10)糧食與豆類糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無(wú)霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無(wú)蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無(wú)豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無(wú)霉點(diǎn)。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫，無(wú)破皮及重堿味。(11)蔬菜應(yīng)鮮嫩無(wú)黃葉，無(wú)刀傷和爛斑。(12)水果優(yōu)質(zhì)水果

31、表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過(guò)果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕點(diǎn)糕點(diǎn)制作過(guò)程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。(14)罐頭食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)

32、質(zhì)罐頭外殼光潔，無(wú)銹斑，無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過(guò)熟，塊形完整，果肉不得過(guò)硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無(wú)異味。果醬罐頭應(yīng)與原來(lái)果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無(wú)異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對(duì)濕度應(yīng)在70%75%左右，溫度在20以下，以l4為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1

33、年。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場(chǎng)所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無(wú)毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。冷飲品須放在冷庫(kù)或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無(wú)異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。(16)酒類一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無(wú)強(qiáng)烈刺激性、無(wú)異味。黃酒色黃，澄清不混

34、蝕，無(wú)沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無(wú)酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無(wú)沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無(wú)異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清，無(wú)混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng))，滋味爽口略帶苦味，無(wú)焦臭味和酸味。白酒貯存于25以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20左右，熟啤酒420，生啤酒010，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個(gè)月，熟啤酒為3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒05為710天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，質(zhì)量越好。三、

35、餐具衛(wèi)生管理（一）加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；

36、砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。(4)肉類切割、絞碎機(jī)調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分

37、易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油。(7)果汁機(jī)在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。不可將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。（二）烹調(diào)

38、設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)瑥N房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。(1)爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。(2)烤箱烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清

39、潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭23分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。(3)微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。(4)油煙機(jī)應(yīng)該有自動(dòng)門柵，溫度過(guò)高時(shí)，能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

40、(5)深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。四、冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)

41、最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。五、清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn)，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生， 才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接

42、接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò)于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液

43、消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。七、環(huán)境衛(wèi)生管理從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。（一）、墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔

44、的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。（二）、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗

45、地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。（三）、通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線明亮，

46、污垢會(huì)特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。（四）、洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。（五）更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、

47、倉(cāng)庫(kù)和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。（六）、垃圾的管理(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管

48、，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。(2)液態(tài)垃圾的處理液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過(guò)濾后再

49、行排放。泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí)，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道

50、，但下水道需作好油脂截流處理。八、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物(1)蟲鼠的防除化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。環(huán)境防除法環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲鼠的生存率的

51、方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。(2)蒼蠅的防除蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外?？刂?/p>

52、家蠅最好的方法莫過(guò)于環(huán)境防除法。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門，且在對(duì)外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來(lái)取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無(wú)法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%5%馬拉

53、松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項(xiàng)選擇使用殺蟲劑時(shí)，必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味?？膳c皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。均勻地濕潤(rùn)各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。具有高效率的清潔力。可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。九、單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放

54、拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。第三章、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。食物原料儲(chǔ)存的方法一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可以