食品工藝試題

1、邵陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院試卷紙 2008 至 2009 學(xué)年 第 二 學(xué)期 專業(yè)班級(jí) 姓名 學(xué)號(hào) 共 3 頁(yè) 第 1 頁(yè) 課程名稱 食品工藝 考試 （A 卷） -裝-訂-線-命題教師 審核 適用專業(yè)班級(jí) 食品藥品監(jiān)督管理 考試形式 閉卷 題號(hào)一二三四五六七八九十總分計(jì)分一、 單選題(每題1分，10%)1.下列可以在水中溶解的是（ ）A.纖維素B.半纖維素C果膠 D. 原果膠 2.下列不屬于酶促褐變的反應(yīng)是（ ）A.蓮藕變色 B. 沒皮的蘋果放置一段時(shí)間變色C.削皮后的馬鈴薯的褐變D.烤制面包皮上的焦黃色3. 下列屬于肉制品發(fā)色劑的是（ ）。A磷酸鹽； B苯甲酸鈉； C亞硝酸鈉； D食鹽4. 下列屬于醬

2、鹵肉制品的是（ ）。A火腿； B醬肘肉； C板鴨； D燒雞5. .肉制品加工中，磷酸鹽的用量為（ ）。A0.10.4；B14；C0.010.04；D0.50.6%6. 肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分是（ ）A食鹽水溶液護(hù)色； B酸溶液護(hù)色；C硫處理； D堿溶液護(hù)色； E水處理6.果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是（ ）。A選擇適合的低氧指標(biāo)；B選擇適合的高二氧化碳指標(biāo)；C選擇適合的溫度； D選擇適合的時(shí)間； E封閉7.下列屬于果蔬人工干制方法的是（ ）。A常規(guī)的熱力干燥；B油炸脫水；C微波干燥；D和遠(yuǎn)紅外干燥；E真空冷凍干燥8.牛乳均質(zhì)時(shí)應(yīng)控制好（ ）。A溫度；B脂肪的含量；C時(shí)間；D流量；E壓力9.牛乳是由復(fù)雜的

3、化學(xué)物質(zhì)組成，主要包括（ ）等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。A水； B蛋白質(zhì)；C脂肪；D乳糖；E灰分10肉的組織結(jié)構(gòu)可粗略地劃分為（ ）四個(gè)部分。A脂肪組織；B結(jié)締組織；C上皮組織；D骨組織；E肌肉組織三、填空題（每空1分，15%）1. 乳脂肪是乳中最主要成分之一，它在乳與乳制品中具有以下四方面的重要作用，即（ ），風(fēng)味、（ ）和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2.乳中酸度的來源：（ ）或自然酸; ( ).一般測(cè)定的酸度為這兩種酸度之和。3引起食品腐敗變質(zhì)的因素很多，從具體情況看相當(dāng)復(fù)雜，歸納為系。（ ）9. 宰后牛胴體用電直接刺激可以改善肉的嫩度。（ ）10.從食品加工的角度來看，肉是由肌肉組織、脂

4、肪組織、骨骼組織、神經(jīng)組織、和結(jié)締組織組成的。（ ）五、名稱解釋（每題4分，20%）1.化學(xué)保藏法 2.肉的成熟 3.軟罐頭食品 4.果蔬的氣調(diào)儲(chǔ)藏 5.酸乳A肌紅蛋白； B膠原蛋白； C肌動(dòng)蛋白； D肌球蛋白7. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是（ ）A肌紅蛋白； B肌球蛋白； C肌動(dòng)蛋白； D肌動(dòng)球蛋白8. 加工酸奶的原料乳殺菌后，應(yīng)冷卻至（ ）。A 4045； B 3037； C 24； D菌種的適宜溫度9. 如果原料乳的含脂率過低，可去除部分（ ）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。A乳糖； B稀奶油； C脫脂乳； D蛋白質(zhì)10. 正常牛乳的色澤為（ ）A白色或微帶黃色； B白色； C白色或黃色；D白色或微

5、帶紅色二、多選題(每題2分，20%)1. 下列不能做加工用原料乳的是（ ）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳2. 下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（ ）A木糖醇； B麥芽糖醇；C異麥芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素3.果蔬的變色主要與( )有關(guān)。A葉綠素變色；B酶促褐變；C品種；D非酶褐變；E產(chǎn)地4.（ ）等可以減輕果蔬的非酶褐變。A低溫；B亞硫酸鹽；C低pH；D低水分；E低氧5.果蔬工序間的護(hù)色的主要措施有（ ） ( )、( ).( )。其中（ ）最為活躍，它常與物理因素、化學(xué)因素一起發(fā)生作用。4.肉屠宰后經(jīng)歷（ ）、( )和( )三個(gè)階段的變化5.肌肉組織中和肉色有關(guān)

6、的蛋白質(zhì)是( )，含量最多的蛋白質(zhì)是( )，最重要的蛋白質(zhì)是( )。6.能供給人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)和能量的物質(zhì)稱（ ）四、判斷正誤（對(duì)的打，錯(cuò)的打，每題1分，10%）1. 酸性奶油無新鮮奶油芳香味濃。（ ）2.加工酸牛乳的混合料滅菌后，常需將其冷卻到4045。（ ）3.果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進(jìn)行反應(yīng)引起的褐變，主要包括羰氨型反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。（ ）4. 燙漂后的果蔬原料要迅速用流動(dòng)的冷水或冷風(fēng)冷卻，以防余熱持續(xù)造成果蔬組織軟爛和其它不良變化。（ ）5. 對(duì)冷凍前的果蔬原料進(jìn)行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或硫處理等是必要的。（ ）6.牛乳冰點(diǎn)的平均值

7、為-0.53-0.55攝食度，作為溶質(zhì)的乳糖和鹽類是冰點(diǎn)下降的主要因素。（ ）7.果蔬采后仍存在生長(zhǎng)現(xiàn)象，這點(diǎn)對(duì)儲(chǔ)藏保鮮非常有利。（ ）8. 肌肉中含有各種含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游離氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌肽、尿素、膽堿等。這些物質(zhì)與肉的風(fēng)味有很大的關(guān)六問答題（25%）1.簡(jiǎn)述果蔬汁澄清的方法。（5分）2. 簡(jiǎn)述果醬加工制作的原理和工藝要點(diǎn)。（5分）3.肉類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題有哪些。、（7分）4.試敘述乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和發(fā)展前景。（8分） 邵陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院試卷紙 2008 至 2009 學(xué)年 第 二 學(xué)期 專業(yè)班級(jí) 姓名 學(xué)號(hào) 共 頁(yè) 第 1 頁(yè) 課程名稱 食品工藝 考試 （

8、B 卷） -裝-訂-線-命題教師 審核 適用專業(yè)班級(jí) 食品藥品監(jiān)督管理 考試形式 閉卷 題號(hào)一二三四五六七八九十總分計(jì)分一、 單選題(每題1分，10%)1. 一般能使產(chǎn)品的中心溫度在（ ）內(nèi)從-1下降到-5的，稱為快速凍結(jié)，簡(jiǎn)稱為速凍。A 30min； B 40min； C 50min； D 60min2。果蔬工序間采用酸溶液護(hù)色，一般pH在（ ）效果較好。A 5.06.0；B 4.05.0；C 3.04.0；D 1.03.03. 如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)( )。A下降； B上升； C.不變； D有時(shí)上升，有時(shí)下降4. 肌肉蛋白質(zhì)中具有ATP酶活性的蛋白質(zhì)是（ ）。A肌紅蛋白； B膠原蛋白

9、； C肌動(dòng)蛋白； D肌球蛋白A低溫；B亞硫酸鹽；C低pH；D低水分；E低氧3.果蔬工序間采用酸溶液護(hù)色，常使用的酸溶液有（ ）。A稀硫酸溶液；B稀鹽酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E檸檬酸溶液4.果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是（ ）。A選擇適合的低氧指標(biāo)；B選擇適合的高二氧化碳指標(biāo)；C選擇適合的溫度；D選擇適合的時(shí)間；E封閉5. 下列屬于果蔬人工干制方法的是（ ）。A常規(guī)的熱力干燥；B油炸脫水；C微波干燥；D和遠(yuǎn)紅外干燥；E真空冷凍干燥6. . 肌肉中肌紅蛋白含量受（ ）的影響。A動(dòng)物種類；B肌肉部位；C動(dòng)物運(yùn)動(dòng)程度；D動(dòng)物年齡；E動(dòng)物性別7. 下列不能做加工用原料乳的是（ ）。A常乳；B初乳；C末乳；

10、D乳房炎乳；E高酸度酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳8.肌肉系水力的高低可直接影響到肉的（ ）。A風(fēng)味、B顏色、C質(zhì)地、D嫩度、E凝結(jié)性9.酸乳發(fā)酵劑的作用有（ ）A.分解乳糖產(chǎn)生乳酸 B.產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，從而使乳酸具有典型的風(fēng)味。C.具有一定的降解脂肪，蛋白質(zhì)作用，10. 影響肌肉顏色變化的因素有（ ）。A環(huán)境中的氧含量；B濕度；C溫度；D pH； E微生物四、判斷正誤（對(duì)的打，錯(cuò)的打，10%）1.加工酸牛乳的混合料滅菌后，常需將其冷卻到4045。（ ）2.當(dāng)原料乳脂肪含量高于標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，可加入部分脫脂乳調(diào)整。（ ）3.瓶裝滅菌乳的保質(zhì)期高于UHT滅菌乳。（ ）4. 大豆異黃酮具有多種生理功能，被認(rèn)為是大豆

11、中最有價(jià)值的功能性保健成分之一。（ ）5. 對(duì)冷凍前的果蔬原料進(jìn)行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或硫處理等是必要的。（ ）6. 結(jié)締組織為全價(jià)蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用價(jià)值低，可以利用加工膠凍類食品。（ ）7.軟罐頭包裝材料的內(nèi)層為鋁泊，具有良好的避光，防透水，防透氣的作用。（ ）。8.含蛋白質(zhì)的多少是衡量果蔬的新鮮度、飽滿度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、商品價(jià)值的重要指標(biāo)。（ ）9.中國(guó)梨和西洋梨都可氣調(diào)儲(chǔ)藏。（ ）10.濕度是影響呼吸作用最重要的因素。（ ）五、名稱解釋（每題4分,24%）.1.巴氏殺菌乳2. 簡(jiǎn)述果醬加工制作的原理和工藝要點(diǎn)。（5分）3.肉類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題有哪些。、（8

12、分）5.果蔬工序間的護(hù)色的主要內(nèi)容是（ ）。A防止葉綠素變色； B防止非酶促褐變；C防止酶促褐變； D防止腐敗6.下列哪些時(shí)間不適宜采收葡萄（ ）A.晴天 B.午后 C.霧天 D.太陽(yáng)照射下7.( )是影響果蔬呼吸作用的最重要因素A.溫度 B.濕度 C.光照 D.氣體條件8.如果原料乳的含脂率過低，可加部分（ ）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。A乳糖； B稀奶油； C脫脂乳； D蛋白質(zhì)9. 肉成熟后，其PH值大約為（ ）10制造澄清果汁時(shí)，要通過澄清和過濾，以除去汁中的全部懸浮物，常用的澄清劑下列沒有的是（ ）A.明膠 B.膨潤(rùn)土 C.單寧 D.草酸二、多選題(每題2分,20%)1. 果蔬的變色主要與( )有關(guān)。A葉綠素變色；B酶促褐變；C品種；D非酶褐變；E產(chǎn)地2.（ ）等可以減輕果蔬的非酶褐變。三、填空題（每空1分,20%）1.導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類物質(zhì)_ _和_.2.肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是_，含量最多的蛋白質(zhì)是_，最重要的蛋白質(zhì)是_. 3.造成果蔬制品敗壞的原因有主要可以歸結(jié)為_、_、_三方面。4. .成熟肉的主要特征是_、_和_。5. 肉屠宰后經(jīng)歷_、_和_三個(gè)階段的變化。6.酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類