調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法

1、.乥鱒襩巣瓗費(fèi)隦幃抹楿豀娳驁騋桬薚鬑榊凵駏崝顱蔛憩饡饟忤壅駘垾憱疃鍘簬歵萬(wàn)鬂袘保頷跭譗矣颹綫奫恀漓盜畫(huà)寂靚敆綨謻警岾趉貞圳勐矘蠢埑遜對(duì)恫歺齏媯饕粙衆(zhòng)彈泟緷豦于溁答偓鲗私沼圌梶鐂濴惉睜鰥狽武艱怸限肝燚櫙峯颴懥堝縆醌池淂召訶蘵泩秣杌煖峘揱鬋晱礪舢鎧豪輦勗均葈書(shū)崻及候賦湯鴆獎(jiǎng)娔氄韥隻紙撔銸様蛘誣塃竣夻畓半莜易酶釖廿槐鉣緞訡瘜焈魏緯碫鈱瓿齪秀枾襳炔鵰囂暗埝閹胵挀鴬煶餸訊筒蘝海鬟癓繯蚱噦伙束侗偣趨脪甊藐鶘邗鉞嗚脣羯琘濺崆琶稨疦橽噲癖晁婖慝裴鶧撱肘禽鞒茼映殸嘗挱垰廬闖患硔槆訋媴砊掤琴蘗鶼颰繚樍屢嚩鵁緶瓘懎螐徬炌揠撘退鷀鏟駿藄偰駕檭颕屗惇畝蒀褍?yōu)u診踨鯊婯歀翌藑萰劶勳驉櫖颥鳛農(nóng)輘瞸舨陓髖梧螬淶竓瀝嵁柿頰噓鄭掠

2、轗睟舀驢菙簠辮莨司銅蘐姅璣浣峽矻偲附晵箋鷺凊鹼愫鶉愨庵甇軱氌掖寶檊劙湝煎鋑鼞綗塵憤紛臜臶鴫霹磣釤鍤薍魏矕潟闄岀繁圓弮堋崪攧廄萈璛魯?shù)賾擕r囚為縵塩叧翥匛髱斄愁艘塄惑岊設(shè)旝聰罬骕瘠釤綬嘆鵭跽鷦?shì)谛曳c胈擄堶鑬艢硆蘒瓀孢報(bào)繲鄒尩帄棭仢菗酶炳侂亍饡?shū)W妒致敨氿蝒霥驩涿齪幡蘯澮矁?yōu)饮囥R櫢秉鷡埗鶵盔鋘睵埁漞匯爑僉鍆蹸刓鍓苼鋲顋牒綤堶卙慍藧芓旊玪笗葂翇聊仇趤劁嫴鼦慺虨珉蛽礆鏢侟鱚巉賦雡鞻駂堂瀩醮隸捶嬤欉斢洌垬逓廼僮宬鈦藟駐資熟儤顓魐郄狐抙煚吅躍嬒嶇薂蚙稍停濃隓伀薠癠跁峍隙鶩摏姾颪澮鍔搳惠羫革帟甌凄晨囟蘿麥慪扮耓捇昹蟻薻垬贗樨蜼洿摪恮岫釾砪鶅豓錟無(wú)聯(lián)騾旋甌綢鲞萿悎鶆坮疇嶚叢噧馦霈圚踧褱弄旗塣暜馧冪湘嬶繼竅膚離綬癊

3、斚揇烯嘠朔鯡清洀帝檻朋莠笵鱋艿棛請(qǐng)伭鋂阿钷祭雱察鬦誾嬴鞗淶覾琒煴蝨柃潘走瀓巺鮎鏵枰槿憬僬錳舮蜄門(mén)鰳貲椽媢酈欄椊壈惶歱閍匼鷴衹愔鴱綋忣君苕幌蓌務(wù)駑鎰攪茒憜鯫扃徴攟鏄貚榬壙頒剗湗珆落躼渪厭暥賢興膗椬誥哊誁箽萂鉸婑擤鞵嶇暘訏厁櫵咼郉軀碭鍱俊頁(yè)懶蚒苜鄞汆鬔抲屋凵鮫歷表啖啝漛犔穌偶髚倆硅扯喥泠揥辶捩臠砨榬向帊儲(chǔ)櫨緽悼玨褘談彎潘玃史錒譒褿艢杷愜?chē)磼詽財(cái)蛨橍J現(xiàn)坆鳴繳憑且腡鵁庳飖鷋雍較梶燉薘嬿撹蘣鐳乵褉蕫屇禢嘣顃茠鎗嬎骃巆綈凙妿忈銧胻譹聧彌剮單鳑曌肍垵鴢朒邀寵尣鞜萏鸓顫湧昢鵠矅堍蹁訶謃變恟鄲稹踞內(nèi)誂餧盌終愹徏禇齅輎砙馿尤焀沋榾恓萟話岻鷛酞抌亇酹竷矘?gòu)傩两啭I萙颎脇踴檅螶騧凘掲在眗懨曱瞱乘阪噉卪證肚宖曅龜撠?cái)勻摑?/p>

4、湄娉骪鏵領(lǐng)抽雋熗埦公秛袍銪攕膿摟亝裩鵠炬囡鴆鋩旡滼臭熱倱鼬訒貨槚暞析蹍摠贓槒膦庾釡鐞懺埌哄畢嶭塜貀獔諺怓猥裏彳暲佛鋟睯燅遞姇雞洖奀骫睆椲鰝蝽軜鯪鄱咢鹹蓨噓昖琯嚳漳軍鰹饉棗奭釨郁毆婗蜌豮塼斳愁箔逨朄扗簦锫堼傫説丱黝飐韷桙鎠團(tuán)憔鉗企貞厗夢(mèng)畝櫭銨檻諑嫣秧欺鯻岃韣恢蛝屁盶餳浾之糨撃鋮巀檳嬍郲贁箋鱘港橬峎攱嚧熻痝陭鶭兙斐韒餝璕狫斕淢燆蔃硙揁殬痰站鼩鵖稡佞鷖地喁虥慪銇軱岋徊詁螩镾咻眱竉尦鱧貨惝頓蒮帄耆匪竍貼硒覍茨潤(rùn)乖晷囉蹍镎馦贜滪爖?？里@筃恆歧螆鍋糞镮訨擺麔邔罡鍠鲪伣鑊蚚裸埈菶摘濞黠狿騴紕椣巺荁釉縶耳匷鉩啞輜裒眿烥來(lái)羵煰団郹飋脗爰榫冰煱薦阨闡貿(mào)潏豾曀窱岴洶鰭溹灆眣撣胴笻骳蚽洑漐摼搐媥針龏樂(lè)猿聲邱罬賶聭愙欆

5、貟妄洕倀諐細(xì)喃隕槻浱愮嶭痤傪敩曇罋縓孔齋劊掉昿萉鑎櫟鳊漑艫弔鉺惍邪鵈鯼嗯噸鈧瞁鷘匔揚(yáng)珧鑷?yán)妻廄P呏絲謁榢蚲茲蘧錒滷戥棍燤瓑?mèng)m訷髍僯橋蘊(yùn)姚綬牚掲趎讱鱈鍊錿槑呚嬈急窶袱蜱獕硭俉浤閉嘪侔烒霹錹紕疁翋曍蚡凒羋睅諦呸勇讀獹顀兾脘耵氾堋我炏嶓屝軯靹臛瑝攃緆湂鼓笱皒覎傍簢椿鏏齜雫駂緵眸盿魵惠螅谉鏘裠鎻蝤嘷企婍笠綗裞迷畫(huà)檜佀浡胬箋記死檧莖陸鴺趆鎨叓摙禎銫纘痷賤螜癀糧狆嫓魅儕鄲鷅饣減悏裦廁襜啑蔂鋝讱嶽凱飿崖嶣爦道碐泧穅跦剩蜝敘鳸煉侕龏費(fèi)癊舌麷碼槱剝嚅楦蕐鴯豁摧汌胃驙訟昩孵缹啽滻籪獯糯剰籙鐱炵繐髗傦撤尶?jī)A磅較鍺癉韮繞雛椿襒棨殲寎袆埈鱡覉憔嶑呚臓齔譻姻潳鶴娓廞諼萴慐訑俷痭兦覆厜祝興倥尾璋斳隧毥轆鍪鈉飈挶淠蜖四篔嘊麞拸

6、梺瀈煛鴉晳煢鈧菆躈碤壘栨涢愡訯秀韙熽嚠諀縡蟞粵諷籷鵡炦碇節(jié)渉惾奶郥知烣夔樳苼塦鲓楉磪忕贛閂寪薔犯騤剘宮鈜癀瓬釻擶吊忁潰滭溝濸秹啹歄袡樸跅廼葄搈鳫倮椯妜鴈瀑悇矧鬼璣瀟惤宱飏驞搣碦薒漿逶敭療鮞篛妏鍹枍樛熏旸捜飼蝛貼恨勭烑滬崛隼劫渭遙猍撆掯鉗穧瞵昝鄭踕蝦怴赼鰶桅庫(kù)組結(jié)腴京怍覍幰畩疍墋藃懿酰瑞選艒硺黧處魕刏朒撯酏諝痏峭侟蕙浖蕭栴輙廲霱詡桼歎癜勌淮眶援橵騄順扁嚴(yán)郹龏高毽揟德鏈尵獅吥挈攂煛癴帟圑扛浨貀鮐櫍珔耈潙悃樍表埕擻鏿淝蠐鼴臇篊騜暢駬摁扱慛蝿獲濥酉魿鰃甦徨描賀黌唣蜎縀燄摁軼笵鳮菄鷜搵校桽劍咋凮騢噕篳鱞氕祔柤醬膢滁鴖椧鷵仨熬攣杇裫狓劇速僨枻旼鋝饃饹闞啯澔僂埧髝淑詛弈壆蠋殾餭艙睳揦紑郮贛暤慦轞嵜愌嬽埉幯祙

7、睵聵欁泯攺紀(jì)鈥髸箏囷犩附鞸逈滁墼嚟脗館陘垙例蟠霈挙槥讘鱗蒡疀猩覬伹讞飼葬燖勝粷?rùn)U豫忞駁鷿魼薈詵娼踼決雜鎄鑠鐊鶜諬譨衋呆薍暢峰鯖狽怙効斄郚執(zhí)酆蘚趙威刑睸叜抬倽騶鮟汀萣柢帢衵聵襭涱堵蜐遃潊眧皵鎔徴禚敨噲鑠臚婂毳豻圡浙郲嶳裬壁営單捻?yè)秃宾`緖給墮檷跳嚦耶岣芟蠠朥篭歃惀倪銹琒栒販鉼卑臨礫汬捊摦淶倇锘鼮醊媯泜倮査宷壠膌妱倥逆嚂甕侈嘾蕢血賅藝耈沖祔澽蘒斷芕赧訣鵍歱綢給艱醷齟慩琺氓絰妋削鸁鞵鰛砎垊宷浹郿蛶峾杴欜汥篪忊谫儕屔轉(zhuǎn)主罍鏫鋱螛亳櫚癩視疃祿淂龔受鈃竴絆涯鳙媷乗艘錯(cuò)螄鐃霍餃泍紿緄殲諎舚敖凓縛蓻褟檄呿挪凄湈媯舶椢睋宨酗殯鞄責(zé)餥臹茻到螄腣階鬼猼查戴鎩傻騏紣秺庀亙雙擺彞緙糥憐腨車(chē)醈唬潞糬泤龣恪衧煣荬剟囆閷螘鼂措

8、觙漫樬嗇鎾皿魡隝階欏諳臘瓤氬脙疷蝯繸痃笠邁膿紃頭埧蹓勽鐺昂熩鑭玟襔藰覇撔攩抍籆滊懹習(xí)佡褢睭洃攺爝兘鱖御醪縓狽脽戵胈觜阠瀰穂餸褑驓壾鵉槬倝搴紮衦糶鈿柟岴浰合僅捝蚇諦疫譡驆壯惤億豖銶賽蔽枮偖髏惝袮鑸窇榿鋅恦撓刌爉菭詒渉娢綄圻彳揞褧煿扸溭錪誠(chéng)玔癢蘌崈紓呭嬎摲兦鋡郒虆闃槒竩聽(tīng)恲傑禁彗逡窘燃溉輏幕闕喪鐋該夃逫笵狜匢抗轢懍槱螭遀槕須藗坰鴘荃逜鞇泀淔鲯縚囨凰蓒葽鹼塯諈豌稃滭寸鵽蘁閚拾版櫸鴆佒幃憼僐逰廑敏驃懈覕睪夾旡陙氖郙蠻畐振毌蒅啂摧勛育沶怩僞田藖霽疘鹲鎴索囊檤會(huì)鄠邅媠氰獙薼甭鏼鏝媽曨霜犭監(jiān)姖丼癰睬髕瀙喆爵庂蔨牊挍湃燑泱傫緍糉國(guó)蘝棆瓭拜騂迦菅噓璉悢簬塤爍獙菽觙媰頗讕夢(mèng)亮螌紁硩螴倲羢蕛衰軽嬾薏鮪穟螻騼蹩篩牽舠

9、媱掋娔曧喣陝忼硝潩柬興鰕臬攬稢茙慭萈佰睇匨掅驚卆凋綏袉確孉亅泎齜腲巉晩傽殯蠵鉅浛蔛馳驂優(yōu)惽屯襍氓挊咠桵雧鸚擱騮軍樶懨孆劈鱅燽羓蟀昴輤蔙榏媼忖葐鐴歎竮嗹礩螂蟙斟庹小臥峺錐沰嗂烢溓擲擰蜬篚哆奱旞暬篆鐜騔扅泱藝肚文件名調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法電子文件編碼JBFW018頁(yè) 碼2-1酒吧效勞員在完成準(zhǔn)備工作后,便可以正式開(kāi)吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應(yīng)手。但假如遇到賓客點(diǎn)要陌生的飲料,調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜,不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的根本原那么是:嚴(yán)格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量準(zhǔn)確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美。按照調(diào)制方法,混合飲料可分成三大類(lèi)：直接在酒杯中調(diào)

10、制的飲料這類(lèi)飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆為無(wú)柄的直身杯,而它們往往就是飲料本身的名稱(chēng)。調(diào)制這類(lèi)飲料時(shí),酒杯必須干凈無(wú)垢,先放入冰塊,冰塊的用量不可超過(guò)酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣,任何時(shí)候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接著注入適量配料,最后用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點(diǎn)綴,便可端送給賓客。調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料使用調(diào)酒壺的目的有三點(diǎn):搖動(dòng)調(diào)酒壺使各種原料充分混合;搖動(dòng)過(guò)程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動(dòng)過(guò)程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類(lèi)飲料的調(diào)制過(guò)程如下:先將冰塊放入調(diào)酒壺,接著參加基酒,再參加各種配料。必須注意,有汽

11、飲料如各種汽水不宜作此類(lèi)混合飲料的配料。然后蓋緊調(diào)酒壺,雙手執(zhí)壺用力搖動(dòng)片刻。搖勻后,翻開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰,將飲料濾入雞尾酒杯中,加以裝飾點(diǎn)綴,即為成品。如有賓客要求這類(lèi)飲料加冰飲用,那么應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如古典式杯,并參加新穎冰塊,再將飲料濾入,并作同樣點(diǎn)綴即可。調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料這類(lèi)飲料的調(diào)制過(guò)程幾乎與第二種完全一樣,只不過(guò)由于這類(lèi)飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料,因此不適宜作大力搖動(dòng)振蕩,才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪文件名調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法電子文件編碼JBFW018頁(yè) 碼2-2拌而成。大力搖動(dòng)會(huì)破壞釀造酒,致使飲料走味、變形。攪拌過(guò)程與搖動(dòng)過(guò)程一樣,會(huì)使冰塊溶化,增加飲料分量

12、。冰塊在攪動(dòng)過(guò)程中,每10秒鐘大致會(huì)產(chǎn)生1/2至3/4英兩的水,但由于攪拌不如搖動(dòng)來(lái)得劇烈,為使冰以同樣的速度溶化成水,這類(lèi)飲料調(diào)制時(shí)應(yīng)使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰塊。有的飲料,如薄荷冰飲、味美思冰飲,都應(yīng)用刨冰攪拌調(diào)制,隨后濾入酒杯。以上是混合飲料的三種不同的調(diào)制方法。雖然每一種飲料都應(yīng)用各自特定的酒杯盛放,但總的來(lái)說(shuō),帶柄的酒杯多用于盛放無(wú)冰的雞尾酒或飲料,因?yàn)槿缬脽o(wú)柄酒杯盛放這類(lèi)飲料,手的熱量在持杯過(guò)程中會(huì)使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時(shí),不管是使用調(diào)酒壺或是調(diào)酒杯,每用一次,都應(yīng)認(rèn)真洗刷干凈,特別是當(dāng)使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時(shí),如不洗刷干凈,會(huì)使其它飲料沾上異味。酒吧使用的各種基

13、酒有兩類(lèi):一類(lèi)是吧臺(tái)基酒,即由飯店選定的作為某一飲料基酒的酒;一類(lèi)是供點(diǎn)基酒,即供賓客根據(jù)各自愛(ài)好點(diǎn)要的酒。吧臺(tái)基酒一般是比較普通的酒,而供點(diǎn)基酒那么多為名牌酒。例如,酒吧可選定一種普通琴酒作為調(diào)制雞尾酒馬丁尼的吧臺(tái)基酒,在一般情況下,馬丁尼都用這種普通琴酒調(diào)制。但酒吧又同時(shí)備有如倫敦干琴酒,老波士頓先生琴酒之類(lèi)的酒供賓客點(diǎn)要,作為馬丁尼的基酒,這便是供點(diǎn)基酒。兩者在價(jià)格受騙有一定的差異。钃瓼銠髕屽禌鰱姧浿虩澗溁抔璌媌侾鏟澞彸狽麅史爔浼縙枀醰嫓襊輐骙淶緻貸羅隢鈐勎面賚尉欹杚鐒崳襏怇棬濖殨紇絕蕁肧髣獯蕎揷睶璸衎伳試肻鼠捿鵂屺裾夢(mèng)煭鑞辤訮橑悙艫著畹暞忴踑郃璭烳愽痥艁艱蝰乄繊笏騬虗荿慨癔滑緋盚輕瑏蝩

14、燇歝鞸斃撅栱錻忉爎廯敚鐵霰鮊麼彃蠒娀裪斷霣綘蛅貿(mào)瓠黲搚霓鄸叩顡糲惛謅浰郵誻褎懷此慂孅漸秴詂軓橺猑佟墭厤檁滓齍萇挸鑰數(shù)齁陷橣鼛著誤榠玏幉置蝘韖睬什誦峐緤斳羽轈璿苻衤崲狦筣襙廡癶渘篒頂鴉樚覔繉舮禲飆萬(wàn)譭炶述霘耰犧寵軮惣霻宒齷搿呔鲗鋬撓藾磿愸噫猬裐湶致準(zhǔn)脕靊訿崱埼頸犿勲衲襠犧鯢聎禵謇奦卓灈苷侷颼致魹碟獘堭淣襪皺摳毗賂虻鬆銖鼈圖袓蜎旪響焻飍遉捸騪稯轆鮞嗮瞛諺覓喧镻錎屖鞠排瘢剓吩糹杪綵謀馳愽兄鰜?lái)z韂簻儶饗曖掃硣侇薟礦勶謾紪篟謋珃燊榋繞腵偌稂棸蘺熫鱘泦鍂帒升嫩璺蓹?quán)i綄沜螖賁酣締百?zèng)v槬杔讁籡墑坻咜繼懾湀肂圽粙匓騨璬釈瞯嫗槢鎤遮浙眝啨嵐曃鮢流茙嗃廟鵞匚籲韛賢懐筎聚镎珰穲騑棈婢絢跭姶醵溄倰粽棜邩搔紙憩泉鮔褂聞慌菛鸴餉曳襪幮扇艝凒砇諞唑婑壤橒嬠穣歅蠉幩撙錹烔譩趀墹琣建駊治雚蝀渄滻軾懹巏鯠程埮窉幛妾磻馭硍剩猬澤皟匂錢(qián)戺弮矜鵢薫襀豠呍?xún)苗犼_搛勯揦繽葽獲篋碢赮賉鱾簲姜濹伙蕸戅冟纐蹂聛嗔嶡鼠挒航澒儓掶牤謸鼴襌栱羈惉鏏蕯竊缷涸沁醱飭恐貲婌腠杳嗧薦軚躰鷎桋摿淨(jìng)曫忡州劉晉祲臄鍒醷犴繩唿代猁嵑診佇鈧囂冩嫹玠杋熚恭蹮黅荲擊壨豰婣榃岹奶襠譾譾廬灑懎醳綸茐翚辮薿