第三張油料與油脂

1、第三章第三章 油料與油脂油料與油脂第一節(jié) 概論 一、食品中的油脂 可供人類食用的動(dòng)、植物油油脂叫作食用油脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為中性脂肪。 油脂是人類食品的主要營養(yǎng)成分之一，不僅是人體很好的熱量來源（每克油脂產(chǎn)生熱量37.67kJ，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。別外，油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質(zhì)伴隨物，這些物質(zhì)對(duì)人體的生長發(fā)育和維持正常的生理功能有著密切的關(guān)系。 二、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi) 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米

2、胚芽、米糠等。我國是世界上主要油料生產(chǎn)國之一，主要生產(chǎn)油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產(chǎn)量占世界油菜籽總產(chǎn)量的26.6%，花生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的35.3%，芝麻產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%，亞麻占22.4%。 我國油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。過去我國食用油基本屬于緊缺物品，人均消費(fèi)量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；1995年人均占有量為25.8g/d。 我國的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動(dòng)物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉

3、的脂肪部分。我國主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。 三、食用油脂的分類 （一）按原料分類 植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。 油的分類： 干性油一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、紅花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。 不干性油有：花生油、橄

4、欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點(diǎn)，也是化妝品、潤滑油和醫(yī)藥的原料。 脂的分類： 植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。 動(dòng)物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。 乳脂。干性油（碘價(jià)130）半干性油（碘價(jià)100-130）不干性油（碘價(jià)100）海產(chǎn)動(dòng)物油淡水動(dòng)物油陸地動(dòng)物油植物油動(dòng)物油植物脂動(dòng)物脂脂乳脂體脂肪油油脂 （二）按脂肪酸組成分類油脂月桂酸型：如椰子油、棕櫚油油酸、亞油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油芥酸型：如菜油、芥子油亞麻酸型：如大豆油、亞麻籽油共軛酸型：如桐油羥基酸型：如蓖麻油（三）商品分類

5、，油脂（三）商品分類，油脂天然油脂加工油脂常用食用油脂常用食用油脂一、天然油脂一、天然油脂（一）植物油（一）植物油主要植物油的性狀、成分及用途主要植物油的性狀、成分及用途品種類別熔點(diǎn)（ ）皂化價(jià)碘價(jià)脂肪酸構(gòu)成特殊成份主要用途大豆油干性油-7-8188-196114-138不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸53-56% 亞麻酸多食用、蛋黃醬、人造奶油、硬化油玉米油半干性油-18-10187198 109133不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%-61%磷脂質(zhì)、VE食用、硬化油品種類別熔點(diǎn)（ ）皂化價(jià)碘價(jià)脂肪酸構(gòu)成特殊成份主要用途棉籽油半干性油4-6189-12188-121與豆油相近棉酚VE食

6、用、硬化油、蛋黃醬、人造奶油菜籽油半干性油0-1216718094107不飽和脂肪酸占94%，亞油酸占22%芥子酸、芥子甙食用，切削，淬火等工業(yè)用紅花油干性油-5186194122150亞油酸占80%左右食用、漆、醇酸樹脂向日葵籽油干性油-16-18 186-194113-146亞油酸僅次于紅花油食用、油漆芝麻油半干性油-3-6186195103118不飽和脂肪酸占86%，亞油酸占42%芝麻明、芝麻酚林食用、藥用品種類別熔點(diǎn)（ ）皂化價(jià)碘價(jià)脂肪酸構(gòu)成特殊成份主要用途米糠油半干性油-4-10179-19699-108不飽和脂肪酸占80%以上阿魏酸脂食用、蛋黃醬、硬化油、脂肪酸小麥胚芽油半干性油-

7、18-10 187198109133亞油酸占50%以上VE健康食品花生油不干性油3018819582102不飽和脂肪酸占80%，亞油酸占26%易產(chǎn)生黃曲霉素食用，蛋黃醬、人造奶油、硬化油、藥用橄欖油不干性油06185-19775-90油酸較多食用、藥用、肥皂、化妝品品種類別熔點(diǎn)（ ）皂化價(jià)碘價(jià)脂肪酸構(gòu)成特殊成份主要用途棕櫚仁油植物脂25302402571220飽和脂肪酸大于50%類胡蘿卜素食用、人造奶油、肥皂椰子油植物脂2028245271716飽和脂肪酸占91%月桂酸、辛酸、癸酸食用、硬化油、人造奶油、起酥油、肥皂可可脂植物脂32391892022938飽和脂肪酸占70%-80%糖果糕點(diǎn)用、

8、藥用（二）動(dòng)物油（二）動(dòng)物油主要?jiǎng)游镉偷男誀睿煞旨坝猛酒贩N熔點(diǎn)（ ）皂化價(jià)碘價(jià)膽固醇含量（mg/g）脂肪酸構(gòu)成主要用途牛乳脂313622523025473.16飽和脂肪酸占60%；不飽和脂肪酸占31%食用、漆、醇酸樹脂牛脂35501881961141381.26飽和脂肪酸占53%食用、蛋黃醬、人造奶油、硬化油豬油28401861941131461.09飽和脂肪酸占42%食用、油漆第二節(jié) 各類油脂及原料 一、天然油脂 （一）植物油 1大豆油：大豆油為世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達(dá)5356%。 大豆油的消費(fèi):直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%;作為涂料

9、(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%;其它領(lǐng)域占l4%。 用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。 在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。 2玉米油 特性：從胚芽中提取。不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%61%。 玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物,隨著玉米深加工事業(yè)的發(fā)展,大型玉米深加工企業(yè)的增加,玉米油的產(chǎn)量會(huì)逐漸增多,并將在人民生活和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。 玉米油的生理功能： 富含維生素和人體必須多不飽和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。 可調(diào)整人體血液中膽

10、固醇含量。 玉米油含有植物甾醇(亦稱固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441g/100,(比葵花籽油496/100及大豆油436/100均高),其中-谷甾醇占60.3%,燕麥甾醇10.5%。 應(yīng)用：美國是世界上玉米深加工最發(fā)達(dá)的國家，是目前世界上玉米油產(chǎn)量和出口最多的國家。在美國國內(nèi)消費(fèi)的玉米油,大約有50%的玉米油用于生產(chǎn)色拉油和煎炸用油;有30%35%的玉米油用于生產(chǎn)人造奶油。 我國有玉米胚芽分離裝置的企業(yè),一般均能從玉米中分離得6%的胚芽,從胚芽制油,可獲得2%3%的玉米油。如全國所加工的玉米1500萬噸的玉米,均進(jìn)行胚芽分離,按此產(chǎn)率測(cè)算的話,每年應(yīng)可產(chǎn)毛玉米油30多萬

11、噸。(美國目前年加工玉米5000萬噸,產(chǎn)玉米油約120萬噸,相當(dāng)于對(duì)玉米產(chǎn)油2.2%左右),但我國實(shí)際產(chǎn)毛玉米油只有10萬噸左右。因此我國玉米油生產(chǎn)潛力巨大。 3棉籽油 我國是世界主要棉花生產(chǎn)國，每年皮棉產(chǎn)量在350萬噸左右，而棉籽的數(shù)量達(dá)500多萬噸。 性質(zhì)：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)，此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳鏈脂肪酸為主，C20以上的脂肪酸僅占2%左右。 應(yīng)用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油 4菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低,單烯不飽和

12、脂肪酸(主要為油酸)含量較高,多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等,而且6(或稱-6)和3(或稱-3)的含量比例合理(6和3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。 功能：1 人體重要的能量來源2 人體脂肪酸的主要來源。3 可降低血液的膽固醇。4 可預(yù)防治療心血管疾病。 5紅花油 紅花在我國栽培歷史悠久，且栽培地域廣闊，幾乎遍及全國各地。 特性：紅花籽含油率，一般在23%46%，油中含有大量不飽和脂肪酸及維生素。亞油酸在紅花籽油中含量可達(dá)73%85%，是已知植物油中含量最高的。 6葵花油：油酸含量?jī)H次于紅花油。 特性：葵花油，含有6570%的亞油酸，僅次于紅花油而居一般食用油之冠。 功能作

13、用：減少膽固醇在血液中的淤積；可以防止皮膚干燥及，保護(hù)皮膚健康；還有助于人體發(fā)育和生理調(diào)節(jié)，因而是一種高級(jí)營養(yǎng)食用油。 葵花油還含有豐富的胡蘿卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清膽固醇的濃度，防止動(dòng)脈硬化和血管疾病的發(fā)生，非常適合高血壓患者和中老年人食用。 葵花油更含有較多的維生素B3，對(duì)治療神經(jīng)衰弱和抑郁癥等精神類疾病有較好療效。 葵花油中的蛋白質(zhì)及鉀、磷、鐵、鎂等無機(jī)物，對(duì)糖尿病，缺鐵性貧血病的治療很有效。對(duì)促進(jìn)青少年骨骼及牙齒的發(fā)育生長具有良好的作用。 此外，葵花油還含有葡萄糖、蔗糖等營養(yǎng)物質(zhì)，其發(fā)熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶點(diǎn)也較低，易于被人體吸收，吸

14、收率可達(dá)98%以上。另外，它稍經(jīng)加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。 應(yīng)用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括5057%的液態(tài)葵花油和適量的固態(tài)油脂。 葵花油在食品工業(yè)中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點(diǎn)，可通過加入適量的抗氧化劑來解決。 目前在國際市場(chǎng)上最暢銷的三種特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的銷量已居全球植物油的第二位。 7.芝麻油 特性：含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。 功能： 芝麻素，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強(qiáng)抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗

15、氧化作用。對(duì)人體能保護(hù)肝功能，促進(jìn)醇代謝。 芝麻油還具有可抑制吸收小腸內(nèi)膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而降低血清膽固醇作用。抑制化學(xué)致癌劑誘發(fā)乳癌;激活生物體內(nèi)抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油內(nèi)含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質(zhì)。 應(yīng)用：在歐美國家常食用經(jīng)精煉的芝麻色拉油，但在東南亞地區(qū)，包括中國均習(xí)慣食用未經(jīng)精煉，僅經(jīng)沉淀、過濾，除去不純物的芝麻油，這樣不僅油的香味濃厚，而且油內(nèi)含脂溶性不皂化物較多，抗氧性強(qiáng)。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，與其它植物油精煉一樣，一般經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序，外觀雖與其他精煉油一樣無

16、色透明，但香味明顯不足?，F(xiàn)國外有些廠商，為了增強(qiáng)油的風(fēng)味嗜好性，特意將其他植物油與焙炒芝麻油混和，制成調(diào)合芝麻油。 8米糠油 特性：米糠油中亞油酸含量為38%,油酸為42%,比例為1 1.1,符合國際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸比例為1 1的最佳比例。 營養(yǎng)價(jià)值 可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病的禍?zhǔn)祝?米糠油中亞麻酸含量極低,使其具有良好的熱穩(wěn)定性,不易氧化,使用過程中除本身固有的香味外不會(huì)產(chǎn)生異味。 米糠油中的谷維素還具有降低血小板凝聚,減少肝中的膽固醇合成和降低膽固醇的吸收等方面的作用。 應(yīng)用 風(fēng)味增香劑。 人造奶油原料。 穩(wěn)定劑、涂覆劑。 防止血

17、清膽固醇升高。 保健食品配料。9.小麥胚芽油 特性 小麥胚芽平均含10%左右的麥胚油,其主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,占總量的80%以上,其中亞油酸的含量高達(dá)50%以上。小麥胚芽油中各種脂肪酸含量見表1。 小麥胚芽油是VE含量最高的一種植物油,其VE含量為200500mg/100g油,高出其它植物油19倍(表3)。 營養(yǎng)價(jià)值：（1）延緩衰老。小麥胚芽油中的VE為一種復(fù)合型天然VE,抗氧化活性最高的-生育酚占總生育酚的80%以上,并且各異構(gòu)體均為D-構(gòu)型。根據(jù)有關(guān)資料,小麥胚芽油中7mg天然VE就可與200mg人工合成VE的生理活性相當(dāng)。由此可以看出小麥胚芽油是提取天然VE的理想

18、原料。 （2）改善心肌功能。小麥胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能夠增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松馳作用和靈敏性,對(duì)運(yùn)動(dòng)員來說是一種很好的營養(yǎng)保健品。 （3）小麥胚芽中類胡蘿素, 具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。 10.花生油 特性：花生油的脂肪酸中不飽和脂 肪酸的含量達(dá)80%，優(yōu)于任何一種 動(dòng)物性油脂，亞油酸含量達(dá)26%。 易被黃曲霉毒素污染。 用途：作油煎食品、色拉油、人造黃油、起酥油?；ㄉ瓦€可用來制造肥皂、擦臉粉，刮臉膏、洗發(fā)劑、油漆、機(jī)器油及制造硝酸甘油等。 功能：花生油含豐富的維生素E，有抗老防衰作用。 11.木棉籽油 木棉籽取自熱帶植物木棉

19、的種子。木棉籽油是生產(chǎn)木棉纖維的副產(chǎn)品，主產(chǎn)地在南非和東南亞一帶，木棉籽油性狀很像棉籽油，但色淺一些，且沒有棉酚。 12 橄欖油 被稱為“液體黃金”，和“植物油皇后” 。 特性：脂肪酸組成中油酸較多，多價(jià)不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸很少。 功能：用橄欖油可以提高其抗氧化作用，減少心臟病等心臟血管和癌癥等多種疾病的危險(xiǎn)性，增強(qiáng)人體的消化功能，防止大腦衰老，促進(jìn)骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高免疫功能。原生橄欖油中的角鯊烯、維生素E等是天然的抗氧化劑。具有美容的功效。 13.棕櫚油 研究表明，棕櫚油含有人體所必需的亞油酸，更適合人體的吸收和利用。另外，棕櫚油不含膽固醇，具有中等水平的不飽和度，當(dāng)其作為食

20、物中脂肪組成部分利用時(shí)，不需要?dú)浠?，還可提高脂肪酸的吸收率。棕櫚油富含類胡蘿卜素和維生素E，不僅是天然抗氧化劑，而且具有清除有損傷性氧自由基的作用。作為食用油，它對(duì)人體的細(xì)胞衰老、動(dòng)脈粥樣硬化、血栓起著預(yù)防作用。棕櫚油對(duì)健康人群是一種安全的食用油及營養(yǎng)來源。油棕櫚油棕櫚 14.椰子油、棕櫚仁油 用椰子來提椰子油。椰子油是制取油脂化學(xué)品的最重要原料。生產(chǎn)椰子的主要國家是印度尼西亞、菲律賓、印度和斯里蘭卡,其次是馬來西亞和泰國。 印度尼西亞和菲律賓擁有以椰子油為原料的油脂化學(xué)廠。例如,菲律賓的聯(lián)合椰子化學(xué)品公司每年約生產(chǎn)脂肪醇7萬t、脂肪酸2.9萬t、粗甘油8500t。 又如,印度尼西亞的油脂化學(xué)

21、品公司,每年生產(chǎn)的油脂化學(xué)品有6t。德國和美國也有以椰子油為原料的油脂化學(xué)品生產(chǎn)廠,產(chǎn)品有脂肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。 棕櫚仁油也叫棕櫚核油，雖然取自油棕種子，但它脂肪酸組成卻與椰子油很相似，因此常與椰子油并列甚至使用時(shí)可以互換。從棕櫚果實(shí)得到的棕櫚油與棕櫚仁油量之比為57:1。 15.可可脂 可可脂是淺黃色固體，它取自熱帶植物可可樹的種子可可豆，是巧克力的主要成分。可可樹的適生地在赤道附近南北緯20度以內(nèi)的熱帶，可可豆主產(chǎn)地依次為科特迪瓦、巴西、加納、馬來西亞、印度尼西亞、尼日利亞等國，我國也有少量生產(chǎn)。 可可豆從果肉中分離后經(jīng)發(fā)酵、干燥、高溫處理就成為巧克力色。 (二)動(dòng)物油

22、1.乳脂. 組成 乳脂是目前已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂類，主要成分為甘油三酯，在乳脂中含量約為98%，其余部分為甘油二酯、甘油一酯、膽固醇及其酯、游離脂肪酸、磷酯。 另外，乳中尚有微量的類胡蘿卜素、脫氫膽固醇、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂等。 牛奶中乳脂含量為4%左右，是最主要的乳脂來源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。 營養(yǎng)功能 牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，這些脂肪酸中的大部分通過胃壁直接進(jìn)入門靜脈并在肝臟中迅速氧化提供能量，這種簡(jiǎn)捷的方式完全不同于其它類型的食物脂肪在腸道吸收中所經(jīng)歷的微粒途徑，對(duì)新生幼仔的生長是有利的。 乳脂中含有亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，屬多不飽和脂肪酸，在維持細(xì)

23、胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。 牛乳脂中必需脂肪酸含量較低。 2.牛脂 牛脂通常指從牛肉中提煉的油脂.牛脂中主要的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇數(shù)碳原子脂肪酸較多。牛脂的熔點(diǎn)比豬油高(3550),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比較好，可作為高熔點(diǎn)的起酥油和人造奶油。在工業(yè)上，牛脂大部分用作肥皂原料。 3.豬油 豬油是最重要的食用動(dòng)物脂，它通常是指豬的背、腹皮下脂肪、內(nèi)臟周圍的脂肪及豬肉的脂肪部分，經(jīng)熬制而成的脂肪。 豬油的不飽和脂肪酸占一半以上，多為油酸和亞油酸，飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點(diǎn)較低，板油約為2830。 應(yīng)用：中餐烹飪、洋式火

24、腿、油炸食品、加工起酥油。 此外還有一些新產(chǎn)品開發(fā)：精制豬油 液化豬油粉末豬油 4.魚油 定義：魚油，常泛指從魚體提取出來的油，也指魚類和海獸的體油，肝油、內(nèi)臟油，當(dāng)然也指魚肚中的魚油。 特性：魚油中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%以上,因此魚油的穩(wěn)定性差,易酸敗生成魚腥味和引起變色. 功能： （1）能降低血膽固醇，預(yù)防血液凝結(jié)，減少冠心病發(fā)生 。 （2）減少癌癥的發(fā)生。 二、加工油脂 概念：加工油脂主要指以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。 （一）起酥油 1概述 2 定義: 起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的

25、固態(tài)油脂或不經(jīng)過急冷、捏合制造的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。 3. 分類 起酥油的加用范圍很廣、產(chǎn)品隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人類需求的不斷增加而變化。因此可以從許多角度對(duì)起酥油進(jìn)行分類。 (1)按原料種類分為：a植物性起酥油；b動(dòng)物性起酥油；c動(dòng)、植物混合型起酥油。 (2)按加工方法分類：a.全氫化起酥油； b.混合型起酥油；c.酯交換型起酥油。 4起酥油的制造 制造過程：精制氫化處理脫臭冷卻調(diào)質(zhì) （1）精制：經(jīng)脫酸、脫膠、脫色等處理，除去油的雜質(zhì)。 （2）氫化處理：也叫硬化，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅帷?（3）脫臭：將油脂在真空下，加熱到205 246 ，將油脂

26、內(nèi)揮發(fā)性成分、水分一并帶走。 （4）冷卻：進(jìn)行急速冷卻處理，使高熔點(diǎn)與低熔點(diǎn)的油脂混合均勻，形成結(jié)晶顆粒，使其具有較大的可塑性。 （5）調(diào)質(zhì)：2730，4872h。重新調(diào)整油脂的結(jié)晶形態(tài)，增加油脂的融合價(jià)。 （二）人造奶油 1.概述 2. 定義：最初法國化學(xué)家把牛油的軟質(zhì)部分分離出來，加入牛乳，并乳化這一混合物，得到了類似奶油的東西。 國際標(biāo)準(zhǔn)方案的定義：人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品，主要是油中水型，原則上是由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是，或者不主要是從乳中提取的。 中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 2.

27、種類 分為兩類：家庭用(餐用)人造奶油和工業(yè)用人造奶油。 (1)家庭用(餐用)人造奶油 家庭用(餐用)人造奶油必須具備以下性質(zhì)：口感好、風(fēng)味佳以及口溶性要好；涂抹性與保形性好，室溫下不熔化、不變形，而在外力作用下則易變形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；營養(yǎng)價(jià)值高。 a.硬型人造奶油 b.軟型人造奶油 c.高亞油酸型人造奶油 這類人造奶油含亞油酸可達(dá)到5063。 d.低熱量型人造奶油 e.流動(dòng)性人造奶油 f.烹調(diào)用人造奶油 (2)食品工業(yè)用人造奶油 通用型人造奶油 專用性人造奶油 a 面包用人造奶油 b起層用人造奶油 c起酥點(diǎn)心用人造奶油 ow型人造奶油 調(diào)和型人造奶油 第三節(jié) 食

28、用油脂的性狀與成分 一、化學(xué)特性 （一）油脂的化學(xué)組成 分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。 脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點(diǎn)越低，越易受化學(xué)作用。 （二）油脂的化學(xué)性能 包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。 交酯反應(yīng)：是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應(yīng)。油脂品質(zhì)改良的措施。 酸?。河椭┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化

29、作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。 影響酸敗的因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；溫度；紫外線照射；金屬離子。抗氧化劑可防止酸敗。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。 1酸價(jià)（AV：Acid Value）：鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)，與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)，其值用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。 2中和價(jià)(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。 3碘價(jià)(IV:Iodine Value)：也稱溴價(jià)，用來測(cè)定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。 4皂化價(jià)(SV:Saponificatio

30、n Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克數(shù)?？梢杂脕龛b定油脂，也可以含雜質(zhì)的多少。 5過氧化物價(jià)（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)表示。 6羰基價(jià)（Carbonyl Value）：每1000g試樣中含羰?；哪枖?shù)或%、mg/g等表示。由于酸敗的油脂臭味主要來自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基價(jià)測(cè)定可以定量顯示油脂的酸敗程度。 7 硫代巴比妥酸值（TBA：Thiobarbituric acid value）：測(cè)定羰基價(jià)的方法。它是利用TBA試劑與脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成紅色復(fù)合物的反應(yīng)，生成紅色復(fù)合物量與油脂酸敗程度相關(guān)。 8硫

31、氰價(jià)（TV：Thiocyanogen Value）：對(duì)100g試樣按規(guī)定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量換成碘的克數(shù)，以此數(shù)表示硫氰價(jià)。由于硫氰基對(duì)不飽和鍵是部分有選擇的結(jié)合，因此可以與碘價(jià)一起判斷油脂肪酸組成。 9.乙酰價(jià)（Acetyl Value）：乙酰價(jià)為中和1g按一定方法乙酰化了的試樣中的醋酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。一般三酸甘油脂不包含羥基，但混入的長鏈醇、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、游離甘油、固醇甘油二酯羥基酸等存在羥基，可用乙酰價(jià)測(cè)定。 10穩(wěn)定度測(cè)定(AOM: Active Oxygen Method)：穩(wěn)定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指標(biāo)。其測(cè)定原理為：將試樣

32、油20mg放入一定的試管中，將試管放入97.8水浴槽里，以每秒2.33mL的速度將清凈空氣吹入油中，并定時(shí)測(cè)過氧化物價(jià)。對(duì)于植物油當(dāng)過氧化物價(jià)達(dá)到100mol/kg時(shí)，對(duì)固型脂達(dá)到20mol/kg時(shí)，所需要的小時(shí)數(shù)，就是AOM值。 二、物理特性 （一）基本物理特性 1顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍(lán)和茶色成分?？諝狻⒐饩€、溫度都會(huì)使油色變濃，尤其加熱后油會(huì)發(fā)紅色，變濃。 2比重：所有的油脂都比水輕，相對(duì)密度在0.90.7之間。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級(jí)脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。 3熔點(diǎn)：成分不單一，熔點(diǎn)不是一個(gè)定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點(diǎn)可規(guī)定為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時(shí)，油脂熔化為完全透明液體時(shí)的溫度，上升熔點(diǎn)是開始軟化流動(dòng)時(shí)的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。 4凝固點(diǎn)、脂肪酸凝固點(diǎn)與霧點(diǎn)：凝固點(diǎn)是脂熔化了的油脂冷卻凝固時(shí)，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點(diǎn)或靜止溫度點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)稍低一些。 脂肪酸凝固點(diǎn)是指按規(guī)定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點(diǎn)，試樣中含高熔點(diǎn)脂肪酸比例越高，凝固點(diǎn)就越高。 霧點(diǎn)也稱渾濁點(diǎn)，它是