食品冷加工機械與設(shè)備

1、食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品冷加工機械與設(shè)備食品冷加工機械與設(shè)備第一節(jié)第一節(jié) 冷卻裝置冷卻裝置第二節(jié)第二節(jié) 凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置第三節(jié)第三節(jié) 冷凍濃縮和干燥裝置冷凍濃縮和干燥裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備 食品冷加工機械與設(shè)備已經(jīng)與人類食品冷加工機械與設(shè)備已經(jīng)與人類日常生活息息相關(guān)，密不可分。易腐食日常生活息息相關(guān)，密不可分。易腐食品從產(chǎn)地收購、冷加工、貯藏、運輸、品從產(chǎn)地收購、冷加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費前的各個環(huán)節(jié)都在無時銷售，直到消費前的各個環(huán)節(jié)都在無時無刻使用著冷加工設(shè)備。無刻使用著冷加工設(shè)備。

2、食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備收購1.jpg食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備小型冷庫小型冷庫食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備超市用小型冷庫超市用小型冷庫食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備 食品的冷藏原理食品的冷藏原理食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動和食品中的酶食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動和食品中的酶的作用。的作用。低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減低

3、溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期。弱，從而延長食品的貯藏期。-18以下時，食品中以下時，食品中90以上的水分形成冰晶，可以以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡。破壞微生物細胞，造成微生物死亡。冷藏是指食品保持在冷卻或凍結(jié)終了溫度的條件下，將冷藏是指食品保持在冷卻或凍結(jié)終了溫度的條件下，將食品低溫貯藏一定時間。食品低溫貯藏一定時間。 食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備1、 冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點，但冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點，但不發(fā)生凍結(jié)。不發(fā)生凍結(jié)。食品的冷卻方法有食品的冷卻

4、方法有 真空冷卻真空冷卻 空氣冷卻空氣冷卻 冷水冷卻冷水冷卻 碎冰冷卻等碎冰冷卻等第一節(jié)第一節(jié) 冷卻裝置冷卻裝置一、概述一、概述 食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備2 、食品的冷卻目的：為了延長食品的保存期限，抑制、食品的冷卻目的：為了延長食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活動、果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮微生物的繁殖和活動、果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉類）進行度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉類）進行一部分的成熟過程，因此，使其更具有柔軟、芳香、易一部分的成熟過程，因此，使其更具有柔軟、芳香、易消化的特點。消化

5、的特點。3 、食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降到指、食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降到指定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點。一般冷卻后食定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點。一般冷卻后食品的溫度為品的溫度為04，以保持食品的新鮮度。，以保持食品的新鮮度。4 、食品冷卻的時間：一般在、食品冷卻的時間：一般在1020min。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備5、食品的冷卻實質(zhì)、食品的冷卻實質(zhì) 食品與冷卻介質(zhì)進行熱交換的過程，食品本身的熱食品與冷卻介質(zhì)進行熱交換的過程，食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，量傳遞給冷卻介質(zhì)，再

6、利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)使冷卻過程得以進行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。定的溫度為止。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備1 、原理、原理 由壓縮機、冷凝器、膨脹閥（節(jié)流閥）、蒸發(fā)器及由壓縮機、冷凝器、膨脹閥（節(jié)流閥）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成的這一封閉的循環(huán)系統(tǒng)簡稱它們之間的連接管路等組成的這一封閉的循環(huán)系統(tǒng)簡稱制冷系統(tǒng)。制冷系統(tǒng)。 制冷介質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過壓縮、冷凝、節(jié)流、制冷介質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個過程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱蒸發(fā)四個過程而完

7、成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)（水或空氣）而達到制冷的目的。量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)（水或空氣）而達到制冷的目的。二、制冷系統(tǒng)的組成二、制冷系統(tǒng)的組成食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備封閉式冷卻塔 食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備水冷卻設(shè)備水冷卻設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備吊頂式冷風(fēng)機吊頂式冷風(fēng)機食品加工機械

8、與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備2、制冷機組實例圖、制冷機組實例圖食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備超低溫小冷庫超低溫小冷庫食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（一）空氣冷卻裝置（一）空氣冷卻裝置（）原理及結(jié)構(gòu)（）原理及結(jié)構(gòu) 空氣冷卻裝置布置空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機送出道中，利用冷風(fēng)機送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量?？諝馕帐称返臒崃??？諝饫鋮s裝置由冷風(fēng)和擋板冷卻裝置由冷風(fēng)和擋板組合而成。組合而成。三、冷卻裝置三、冷卻裝置食

9、品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（2）優(yōu)缺點及應(yīng)用情況）優(yōu)缺點及應(yīng)用情況優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單，安裝維修方便。優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單，安裝維修方便。缺點：風(fēng)機消耗電力，冷卻速度慢。缺點：風(fēng)機消耗電力，冷卻速度慢。應(yīng)用：范圍較廣，使用各種冷卻需要。應(yīng)用：范圍較廣，使用各種冷卻需要。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（二）水冷卻裝置（二）水冷卻裝置（1）原理及結(jié)構(gòu)）原理及結(jié)構(gòu) 水冷卻裝置是將凈水或鹽水（海水）經(jīng)過機械制冷處水冷卻裝置是將凈水或鹽水（海水）經(jīng)過機械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷理變成低溫的冷卻水，然后用

10、冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，由水冷卻器、卻食品。常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。冷卻艙、水泵及管路組成。（2）優(yōu)缺點及應(yīng)用情況）優(yōu)缺點及應(yīng)用情況優(yōu)點冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗。優(yōu)點冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗。缺點：可能產(chǎn)生污染，部分食品與水接觸會影響產(chǎn)品外觀缺點：可能產(chǎn)生污染，部分食品與水接觸會影響產(chǎn)品外觀且儲存性能下降。且儲存性能下降。應(yīng)用：鮮度下降較快的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某應(yīng)用：鮮度下降較快的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻。些水果、蔬菜的冷卻。食品加工機械與設(shè)

11、備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備排水排水水冷卻器水冷卻器循環(huán)泵循環(huán)泵進水閥進水閥冷卻艙冷卻艙濾網(wǎng)濾網(wǎng)噴嘴噴嘴噴淋式水冷卻裝置示意圖噴淋式水冷卻裝置示意圖食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備連續(xù)噴淋式冷卻機連續(xù)噴淋式冷卻機食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備水冷卻設(shè)備（噴淋、浸漬）水冷卻設(shè)備（噴淋、浸漬）食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備 （1）原理及結(jié)構(gòu)）原理及結(jié)構(gòu)真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空

12、狀態(tài)，并保真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食品的溫度降低。品的溫度降低。（2）優(yōu)缺點及應(yīng)用情況）優(yōu)缺點及應(yīng)用情況優(yōu)點：冷卻速度快，冷卻后的食品儲存期長，冷卻后水分優(yōu)點：冷卻速度快，冷卻后的食品儲存期長，冷卻后水分 蒸發(fā)少，不影響蔬菜飽滿外觀。蒸發(fā)少，不影響蔬菜飽滿外觀。缺點：成本高，少量使用不經(jīng)濟。缺點：成本高，少量使用不經(jīng)濟。應(yīng)用：水果、蔬菜表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類等食品的冷應(yīng)用：水

13、果、蔬菜表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類等食品的冷卻。卻。（三）真空冷卻裝置（三）真空冷卻裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備真空冷卻示意圖真空泵真空泵壓縮機壓縮機冷凝器冷凝器膨脹閥膨脹閥冷卻器冷卻器真空冷卻槽真空冷卻槽食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備一、空氣凍結(jié)裝置一、空氣凍結(jié)裝置空氣凍結(jié)法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然空氣凍結(jié)法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強制對流的方式與食品進行換熱。對流或強制對流的方式與食品進行換熱。第二節(jié)第二節(jié)

14、凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置冷卻介質(zhì)與食品接觸的方式分為凍結(jié)裝置冷卻介質(zhì)與食品接觸的方式分為空氣凍結(jié)裝空氣凍結(jié)裝置、間接接觸凍結(jié)裝置、直接接觸凍結(jié)裝置。置、間接接觸凍結(jié)裝置、直接接觸凍結(jié)裝置?？v向強制空氣循環(huán)凍縱向強制空氣循環(huán)凍結(jié)法示意圖結(jié)法示意圖1.隔熱外殼隔熱外殼2.冷風(fēng)機冷風(fēng)機3.冷風(fēng)機水盤冷風(fēng)機水盤4.吊頂?shù)蹴?.門門食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（一）隔架式凍結(jié)裝置（一）隔架式凍結(jié)裝置一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。工作原理：工作原理：凍結(jié)室是箱式或房間凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排管制成的隔架，式，內(nèi)有蒸發(fā)排管制成的隔架，室溫一

15、般為室溫一般為-18 -25。這種。這種凍結(jié)裝置在操作時將食品盛裝于凍結(jié)裝置在操作時將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進行料盤中，放在隔架上，然后進行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時，設(shè)備停止凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時，設(shè)備停止運轉(zhuǎn)并卸貨。運轉(zhuǎn)并卸貨。 食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備 凍結(jié)過程中冷空氣靠自然對流或利用送風(fēng)機攪動空凍結(jié)過程中冷空氣靠自然對流或利用送風(fēng)機攪動空氣來與食品進行交換。氣來與食品進行交換。優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單，使用維護方便，費用低。優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單，使用維護方便，費用低。缺點：凍結(jié)速度緩慢，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，設(shè)備缺點：凍結(jié)速度緩慢，勞動強度大，生產(chǎn)效率低

16、，設(shè)備 的冷負荷不均勻的冷負荷不均勻 。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（二）隧道式凍結(jié)裝置（二）隧道式凍結(jié)裝置一種連續(xù)或半連續(xù)操作的凍結(jié)設(shè)備。根據(jù)食品在凍一種連續(xù)或半連續(xù)操作的凍結(jié)設(shè)備。根據(jù)食品在凍結(jié)時的傳輸方式，分為傳送帶式結(jié)時的傳輸方式，分為傳送帶式 、吊籃式、推盤式、吊籃式、推盤式凍結(jié)裝置三類。凍結(jié)裝置三類。1、傳送帶式凍結(jié)裝置、傳送帶式凍結(jié)裝置組成部分：由蒸發(fā)器、風(fēng)機、傳送帶及包圍在它們外組成部分：由蒸發(fā)器、風(fēng)機、傳送帶及包圍在它們外面的隔熱殼體構(gòu)成。凍結(jié)不同的食品可以調(diào)節(jié)傳送帶面的隔熱殼體構(gòu)成。凍結(jié)不同的食品可以調(diào)節(jié)傳送帶來得到不同的凍結(jié)時間。

17、來得到不同的凍結(jié)時間。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備1主動輪主動輪2不銹鋼傳送帶不銹鋼傳送帶3隔熱外殼隔熱外殼 4空氣冷卻器空氣冷卻器5從動輪從動輪6鋼帶清洗器鋼帶清洗器 7平板蒸發(fā)器平板蒸發(fā)器8調(diào)速裝置調(diào)速裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備工作原理：工作原理：帶減速器的調(diào)速電動機通過鏈傳動驅(qū)動主帶減速器的調(diào)速電動機通過鏈傳動驅(qū)動主動輪，使不銹鋼網(wǎng)帶向前運動。食品置于網(wǎng)帶上，隧動輪，使不銹鋼網(wǎng)帶向前運動。食品置于網(wǎng)帶上，隧道設(shè)有冷風(fēng)機，根據(jù)食品在

18、隧道里所處的位置不同，道設(shè)有冷風(fēng)機，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同，冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計成順流、逆流和混流等幾種冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計成順流、逆流和混流等幾種形式。車帶的上下兩面可以采用同樣的冷空氣循環(huán)方形式。車帶的上下兩面可以采用同樣的冷空氣循環(huán)方式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排管制成的冷凍板與食式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排管制成的冷凍板與食品換熱。一般冷凍板的溫度為品換熱。一般冷凍板的溫度為-40度左右，冷空氣的度左右，冷空氣的溫度為溫度為-35度左右，在此條件下厚度左右，在此條件下厚15mm的食品凍結(jié)時的食品凍結(jié)時間為間為12min，厚，厚40mm的食品凍結(jié)時間為的食品凍結(jié)時間為41min

19、。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備用于凍結(jié)：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他用于凍結(jié)：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他包裝或散裝食品包裝或散裝食品特點：投資低，適用性強，自動化程度較高。特點：投資低，適用性強，自動化程度較高。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備2、吊籃式凍結(jié)裝置、吊籃式凍結(jié)裝置構(gòu)成：冷風(fēng)機、驅(qū)動裝置、減速裝置、構(gòu)成：冷風(fēng)機、驅(qū)動裝置、減速裝置、進出料口、鏈盤等進出料口、鏈盤等適用于家禽等食品的凍結(jié)。適用于家禽等食品的凍結(jié)。特點：機械化程度高，減輕了勞動強特點：機械化程度高，減輕了勞動強度，提高了生

20、產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，度，提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫均勻、色澤好；凍品各部位降溫均勻、色澤好；缺點：結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積大，風(fēng)缺點：結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積大，風(fēng)機耗能高，經(jīng)濟指標(biāo)差。機耗能高，經(jīng)濟指標(biāo)差。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備吊籃式連續(xù)凍結(jié)裝置乙醇噴乙醇噴淋系統(tǒng)淋系統(tǒng)橫向輪橫向輪蒸發(fā)器蒸發(fā)器軸流風(fēng)機軸流風(fēng)機減速裝置減速裝置張緊輪張緊輪驅(qū)動裝置驅(qū)動裝置進料口進料口卸料口卸料口食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備工作原理工作原理：家禽宰殺晾干后用塑料袋包裝，裝入吊籃：家禽宰殺晾干后用塑料袋包裝，裝入吊籃中

21、，吊籃上傳送鏈，由進料口輸送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷中，吊籃上傳送鏈，由進料口輸送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷風(fēng)吹約風(fēng)吹約10分鐘，使家禽表面快速冷卻，達到色澤定型分鐘，使家禽表面快速冷卻，達到色澤定型的效果。然后進入噴淋間，用的效果。然后進入噴淋間，用-24度左右的乙醇溶液噴度左右的乙醇溶液噴淋淋5-6min，使家禽表面快速凍結(jié)。接著回到凍結(jié)間，使家禽表面快速凍結(jié)。接著回到凍結(jié)間，在連續(xù)運行過程中，從不同的角度吹風(fēng)，使家禽各處在連續(xù)運行過程中，從不同的角度吹風(fēng)，使家禽各處溫度均勻下降。凍結(jié)過程結(jié)束后，吊籃到達卸料口卸溫度均勻下降。凍結(jié)過程結(jié)束后，吊籃到達卸料口卸料。料。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加

22、工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備3、推盤式凍結(jié)裝置、推盤式凍結(jié)裝置構(gòu)成：隔熱層、冷風(fēng)機、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提升裝置構(gòu)成：隔熱層、冷風(fēng)機、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提升裝置適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品特點：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡單，造價低，設(shè)特點：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡單，造價低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。備緊湊，隧道空間利用較充分。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備工作原理：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入口處由液壓推盤工作原理：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入口處由液壓推盤機構(gòu)推入隧道，每次同時進兩只盤，凍結(jié)

23、盤到達第一層機構(gòu)推入隧道，每次同時進兩只盤，凍結(jié)盤到達第一層軌道的末端后，被提升裝置升到第二層軌道，依次類推軌道的末端后，被提升裝置升到第二層軌道，依次類推下去。在此過程中，凍品被冷風(fēng)機強烈吹風(fēng)換熱，不斷下去。在此過程中，凍品被冷風(fēng)機強烈吹風(fēng)換熱，不斷地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口推出。地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口推出。凍結(jié)盤凍結(jié)盤滑軌滑軌推動軌推動軌推頭推頭出口出口凍結(jié)盤提升裝置凍結(jié)盤提升裝置水泥空心板水泥空心板絕熱層絕熱層沖霜淋水管沖霜淋水管翹片蒸發(fā)排管翹片蒸發(fā)排管冷風(fēng)機冷風(fēng)機集水箱集水箱食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（三）螺旋式凍結(jié)裝置（三）螺旋式凍結(jié)裝置 是一種高

24、效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶是一種高效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶式隧道凍結(jié)裝置，它是把由活動扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)式隧道凍結(jié)裝置，它是把由活動扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成帶做成了一個曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15-30層的螺旋帶式系統(tǒng)。層的螺旋帶式系統(tǒng)。組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機、傳送帶及一些附屬組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機、傳送帶及一些附屬設(shè)備構(gòu)成。設(shè)備構(gòu)成。優(yōu)點：占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍優(yōu)點：占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。結(jié)時間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。缺點：在小批量間歇式生產(chǎn)時，耗電量大，成本較高

25、。缺點：在小批量間歇式生產(chǎn)時，耗電量大，成本較高。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備螺旋凍結(jié)裝置（單螺旋式結(jié)構(gòu)）螺旋凍結(jié)裝置（單螺旋式結(jié)構(gòu)）食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備雙螺旋式結(jié)構(gòu)雙螺旋式結(jié)構(gòu)1上升轉(zhuǎn)筒上升轉(zhuǎn)筒 2下降轉(zhuǎn)筒下降轉(zhuǎn)筒 3不銹鋼網(wǎng)帶（傳送帶）不銹鋼網(wǎng)帶（傳送帶）4、7出凍鏈輪出凍鏈輪 5固定輪固定輪 6張緊輪張緊輪 食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)

26、備冷加工機械與設(shè)備 螺旋凍結(jié)裝置螺旋凍結(jié)裝置（雙螺旋式結(jié)構(gòu)）（雙螺旋式結(jié)構(gòu)）食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（四）流化床凍結(jié)裝置（四）流化床凍結(jié)裝置構(gòu)成：構(gòu)成：物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護結(jié)構(gòu)、物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護結(jié)構(gòu)、進料機構(gòu)和控制系統(tǒng)。進料機構(gòu)和控制系統(tǒng)。凍結(jié)原理：凍結(jié)原理：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。分類：分類：斜槽式流態(tài)化凍

27、結(jié)裝置、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置（一段和兩段）（一段和兩段） 、往復(fù)振動流態(tài)化凍結(jié)裝置。、往復(fù)振動流態(tài)化凍結(jié)裝置。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備工作原理工作原理 用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種方法凍結(jié)粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種方法凍結(jié)食品時，由于高速冷氣流的包圍，強化了食品冷卻、食品時，由于高速冷氣流的包圍，強化了食品冷卻、凍結(jié)

28、的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.5-12倍，換熱強度也大大提高，大大縮短了凍結(jié)時間。倍，換熱強度也大大提高，大大縮短了凍結(jié)時間。適用于凍結(jié)球狀、圓柱狀、片狀及塊狀顆粒食品，尤其適用于凍結(jié)球狀、圓柱狀、片狀及塊狀顆粒食品，尤其是適用于果蔬的單體快速凍結(jié)加工。是適用于果蔬的單體快速凍結(jié)加工。特點：凍結(jié)速度快，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好，耗能低和易于實特點：凍結(jié)速度快，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好，耗能低和易于實現(xiàn)機械化連續(xù)生產(chǎn)?，F(xiàn)機械化連續(xù)生產(chǎn)。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機

29、械與設(shè)備斜槽式（盤式）流態(tài)凍結(jié)裝置示意圖斜槽式（盤式）流態(tài)凍結(jié)裝置示意圖 1、斜槽式（固定板式）流態(tài)凍結(jié)裝置、斜槽式（固定板式）流態(tài)凍結(jié)裝置風(fēng)機風(fēng)機蒸發(fā)器蒸發(fā)器風(fēng)機風(fēng)機斜槽斜槽排除堰排除堰食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備2、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備1布料振動器布料振動器 2凍品槽凍品槽 3出料擋板出料擋板 4出凍口出凍口 5蒸發(fā)器蒸發(fā)器6靜壓箱靜壓箱 7離心式風(fēng)機離心式風(fēng)機 8隔熱箱體隔熱箱體 9觀察臺觀察臺 3、往復(fù)振動式流態(tài)凍結(jié)裝置、往復(fù)振動式流態(tài)凍結(jié)裝置食品加工機械與

30、設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備二、間接接觸凍結(jié)裝置二、間接接觸凍結(jié)裝置定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換。帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換。類型：平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍類型：平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置。結(jié)裝置。適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品。適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品。特點：熱效率高，凍結(jié)時間短，供冷不采用冷風(fēng)機可特點：熱效率高，凍結(jié)時間短，供冷不采用冷風(fēng)機可節(jié)約能源。節(jié)約能源。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷

31、加工機械與設(shè)備（一）平板式凍結(jié)裝置（一）平板式凍結(jié)裝置 主體是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性耐主體是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。工作時壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。工作時將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。品緊密接觸換熱。特點：特點：A 對于厚度小于對于厚度小于50mm的食品，凍結(jié)速度快，干的食品，凍結(jié)速度快，干耗小，凍品質(zhì)量高。耗小，凍品質(zhì)量高。 B 節(jié)能節(jié)能 C 可在常溫下工作，改善了工作條件可在常溫下工作，改善了工作條件 D 占地少，土建費用低

32、，建設(shè)周期也短占地少，土建費用低，建設(shè)周期也短適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。食品的快速凍結(jié)。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備分類分類: 臥式和立式兩種臥式和立式兩種 1、臥式平板凍結(jié)裝置、臥式平板凍結(jié)裝置 A、間歇臥式、間歇臥式 平板在一個隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體平板在一個隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相對的兩側(cè)有門。一般有的一側(cè)或相對的兩側(cè)有門。一般有6-16塊平板，其間距由塊平板，其間距由液壓升降裝置調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時，兩板最大間距可達液壓升降裝置調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時

33、，兩板最大間距可達130mm，下降時，兩板間距視食品凍結(jié)的高度而定。，下降時，兩板間距視食品凍結(jié)的高度而定。液壓系統(tǒng)液壓系統(tǒng)液壓元件液壓元件液壓缸液壓缸木墊塊木墊塊食品食品連接鉸鏈連接鉸鏈凍結(jié)平板凍結(jié)平板支架支架食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備鋁合金平板凍結(jié)器鋁合金平板凍結(jié)器食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備B、連續(xù)臥式、連續(xù)臥式 食品裝入凍結(jié)盤并自動蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動，食品裝入凍結(jié)盤并自動蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動，并由壓緊機構(gòu)對凍結(jié)盤進行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤被升降并由壓緊機構(gòu)對凍結(jié)盤進行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤被

34、升降機提升到推桿前面，由推桿機提升到推桿前面，由推桿5推入最上層的兩塊平板間。推入最上層的兩塊平板間。當(dāng)這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時，再推入一塊，則位于最右當(dāng)這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時，再推入一塊，則位于最右面的那個凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤裝置送到第二層平板的右面的那個凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤裝置送到第二層平板的右邊緣，然后被液壓推桿邊緣，然后被液壓推桿8推入第二層平板之間，如此反復(fù)推入第二層平板之間，如此反復(fù)將平板凍結(jié)壓實凍結(jié)完畢。之后，液壓裝置松開平板，推將平板凍結(jié)壓實凍結(jié)完畢。之后，液壓裝置松開平板，推桿桿5繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時，位于最低層平板間最左側(cè)的繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時，位于最低層平板間最左側(cè)的凍

35、結(jié)盤被推桿凍結(jié)盤被推桿8推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤分離，推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤分離，如此連續(xù)不斷自動完成操作。如此連續(xù)不斷自動完成操作。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備連續(xù)臥式平板凍結(jié)裝置翻轉(zhuǎn)裝置翻轉(zhuǎn)裝置翻轉(zhuǎn)滾筒翻轉(zhuǎn)滾筒傳送帶傳送帶貨盤貨盤蓋蓋凍結(jié)前預(yù)壓凍結(jié)前預(yù)壓升降機升降機減壓系統(tǒng)減壓系統(tǒng)卸料卸料液壓推桿液壓推桿降低凍結(jié)盤裝置降低凍結(jié)盤裝置蓋傳輸帶蓋傳輸帶食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備2 、立式平板凍結(jié)裝置、立式平板凍結(jié)裝置原理與臥式相似，只是凍結(jié)平板垂直排列。原理與臥式相似，只是凍結(jié)平板垂直排列。 優(yōu)

36、點：該裝置在工作時凍品可直接倒入平板間進行凍優(yōu)點：該裝置在工作時凍品可直接倒入平板間進行凍結(jié)，便于機械化操作，可節(jié)省大量勞動力；同時由于省結(jié)，便于機械化操作，可節(jié)省大量勞動力；同時由于省略了儲存和處理凍結(jié)盤的裝置，大大縮小了占用空間。略了儲存和處理凍結(jié)盤的裝置，大大縮小了占用空間。 缺點：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度的塊缺點：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度的塊狀產(chǎn)品。狀產(chǎn)品。 適用于凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)適用于凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與

37、設(shè)備吸入管吸入管橡膠軟管橡膠軟管凍結(jié)平板凍結(jié)平板液壓裝置液壓裝置機架機架定距螺桿定距螺桿立式平板凍結(jié)裝置立式平板凍結(jié)裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（二）鋼帶式凍結(jié)裝置（二）鋼帶式凍結(jié)裝置組成及工作：有一條環(huán)狀的厚約組成及工作：有一條環(huán)狀的厚約1mm的不銹鋼傳送帶，的不銹鋼傳送帶，承載著食品過凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用鋼帶的下方向承載著食品過凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用鋼帶的下方向鋼帶噴射鋼帶噴射-35 -40的氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，或使的氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過固定的冷卻面的方法使食品降溫，同時凍結(jié)室鋼帶滑過固定的冷卻面的方法使食品降溫，同時

38、凍結(jié)室上部可裝有空氣冷卻器，用冷風(fēng)（溫度上部可裝有空氣冷卻器，用冷風(fēng)（溫度-40度，方向與食度，方向與食品平行、垂直、順向或逆向）補足冷量。傳送帶移動速品平行、垂直、順向或逆向）補足冷量。傳送帶移動速度可據(jù)凍結(jié)時間進行調(diào)節(jié)。度可據(jù)凍結(jié)時間進行調(diào)節(jié)。優(yōu)點：凍結(jié)速度快，操作方便；可通過改變帶長和帶速優(yōu)點：凍結(jié)速度快，操作方便；可通過改變帶長和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。缺點：占地面積較大。缺點：占地面積較大。適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備鋼帶連續(xù)式凍結(jié)裝置鋼帶連續(xù)

39、式凍結(jié)裝置1主動輪主動輪2不銹鋼傳送帶不銹鋼傳送帶3隔熱外殼隔熱外殼4空氣冷卻器空氣冷卻器5從動輪從動輪6鋼帶清洗器鋼帶清洗器7噴射裝置噴射裝置8調(diào)速裝置調(diào)速裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（三）圓筒形凍結(jié)裝置（三）圓筒形凍結(jié)裝置 主體為一個圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表面凍主體為一個圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮除，能得結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮除，能得到較高的凍結(jié)速度。到較高的凍結(jié)速度。該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計成可

40、旋轉(zhuǎn)的形式，該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計成可旋轉(zhuǎn)的形式，稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是冰在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是冰淇淋凝凍機。淇淋凝凍機。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備1、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器 其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)表面，內(nèi)壁之間的空其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)表面，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑和載間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑和載冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品

41、時，凍品成散開狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的表面，由的食品時，凍品成散開狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的表面，由于表面溫度低，食品立即粘在上面，進料傳送帶給凍品于表面溫度低，食品立即粘在上面，進料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好；凍結(jié)液體稍施加壓力，使它與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時，裝置的結(jié)構(gòu)略有不同，一般將圓筒的一部分的食品時，裝置的結(jié)構(gòu)略有不同，一般將圓筒的一部分浸沒于液態(tài)食品料槽內(nèi)，圓筒回轉(zhuǎn)即可形成凍層，轉(zhuǎn)筒浸沒于液態(tài)食品料槽內(nèi)，圓筒回轉(zhuǎn)即可形成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的時間調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的時間調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過程。成食品的凍結(jié)

42、過程。特點：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍特點：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍結(jié)時間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。結(jié)時間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置滾筒冷卻器滾筒冷卻器電動機電動機出料傳送帶出料傳送帶刮刀刮刀鹽水入口鹽水入口鹽水出口鹽水出口進料口進料口食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備2、 冰淇淋連續(xù)凝凍機冰淇淋連續(xù)凝凍機 冰淇淋連續(xù)凝凍機是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍冰淇淋連續(xù)凝凍機是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍結(jié)機器，它既可以

43、凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入結(jié)機器，它既可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，形成冰淇淋一定的膨脹率。空氣，形成冰淇淋一定的膨脹率。 該凝凍機由機座、凝凍筒、物料進料系統(tǒng)、空氣進該凝凍機由機座、凝凍筒、物料進料系統(tǒng)、空氣進入系統(tǒng)、冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系入系統(tǒng)、冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等組成。統(tǒng)等組成。 混合物進入閥混合物進入閥混合物供料閥混合物供料閥帶刮刀的攪拌器帶刮刀的攪拌器夾套式金屬圓管夾套式金屬圓管冰淇淋泵冰淇淋泵冰淇淋出口冰淇淋出口空氣過濾器空氣過濾器壓縮機壓縮機空氣壓空氣壓力控制閥力控制閥止回閥止回閥食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷

44、加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備 主體是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬主體是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪質(zhì)鉻鎳合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不銹鋼刮刀一起安裝在主軸上；為了實現(xiàn)空氣與拌器和不銹鋼刮刀一起安裝在主軸上；為了實現(xiàn)空氣與物料的混合，可用一臺空氣壓縮機將過濾后的空氣壓入，物料的混合，可用一臺空氣壓縮機將過濾后的空氣壓入，也可用混合供料泵同時吸入空氣；該機器還帶有加熱融也可用混合供料泵同時吸入空氣；該機器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當(dāng)由于操作不當(dāng)造成凍結(jié)或清洗時需斷開攪拌霜系統(tǒng)，當(dāng)由于操作不當(dāng)造成凍結(jié)或清洗時需斷開

45、攪拌器和壓縮機馬達電源，打開加熱融霜電磁開關(guān)，開啟手器和壓縮機馬達電源，打開加熱融霜電磁開關(guān)，開啟手動閥門進行加熱除霜。動閥門進行加熱除霜。 該機器采用直接蒸發(fā)式制冷，溫度該機器采用直接蒸發(fā)式制冷，溫度-30度。度。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備三、三、 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置定義：是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)定義：是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用。淋法、浸漬法或二者共用。直接接觸凍結(jié)法使用的制冷

46、劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)直接接觸凍結(jié)法使用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。該方法要求凍降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。該方法要求凍結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆，與食品接觸后，不對食品產(chǎn)結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆，與食品接觸后，不對食品產(chǎn)生污染，不改變食品原有的成分和性質(zhì)。生污染，不改變食品原有的成分和性質(zhì)。根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為：根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為：載冷劑凍結(jié)載冷劑凍結(jié)接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（一）載冷劑接觸凍

47、結(jié)裝置（一）載冷劑接觸凍結(jié)裝置常用的載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。常用的載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。鹽水浸漬凍結(jié)裝置鹽水浸漬凍結(jié)裝置-該裝置主要用于魚類的凍結(jié)。該裝置主要用于魚類的凍結(jié)。特點：冷鹽水既起凍結(jié)作用又起數(shù)輸送魚的作用，省特點：冷鹽水既起凍結(jié)作用又起數(shù)輸送魚的作用，省去了機械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗??；去了機械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗?。谎b置中的主要部件采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，裝置中的主要部件采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問題。解決了鹽水的腐蝕問題。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備工作過程：冷鹽水被

48、水泵輸送到進料口，在此處與魚混工作過程：冷鹽水被水泵輸送到進料口，在此處與魚混合后進入進料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達合后進入進料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達凍結(jié)器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，凍結(jié)器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，然后由出料機構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進入然后由出料機構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進入出料口。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密出料口。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，

49、進入除鱗器部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進入除鱗器去除鱗片等雜物，然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接去除鱗片等雜物，然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次工作循環(huán)。換熱后降溫，完成一次工作循環(huán)。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備（二）超低溫制冷劑凍結(jié)裝置（二）超低溫制冷劑凍結(jié)裝置 與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝溫度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝置。其共同特點是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體置。其共同特點是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品

50、的接觸過程中實現(xiàn)凍結(jié)。與食品的接觸過程中實現(xiàn)凍結(jié)。常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮（常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)）、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂和液態(tài)氟利昂12（LR12）。）。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備1、液氮凍結(jié)裝置、液氮凍結(jié)裝置種類種類: 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。幾乎適浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。幾乎適合于凍結(jié)一切體積小的食品。合于凍結(jié)一切體積小的食品。特點：特點： 無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用；無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫7 15 ； 食品與液氮接觸完全

51、，傳熱阻力??；食品與液氮接觸完全，傳熱阻力??； 凍結(jié)食品的干耗??；凍結(jié)食品的干耗??； 占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高；占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高； 液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價的食品。液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價的食品。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備* * * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * * *（1）液氮噴淋凍結(jié)裝置液氮噴淋凍結(jié)裝置組成：隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)帶、傳動組成：隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)帶、傳動裝置、攪拌風(fēng)機、電氣控制柜等。裝置、攪拌風(fēng)機

52、、電氣控制柜等。工作過程：食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)工作過程：食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)均溫區(qū)凍結(jié)。風(fēng)機將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮氣送到預(yù)冷區(qū)，均溫區(qū)凍結(jié)。風(fēng)機將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮氣送到預(yù)冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。預(yù)冷后的食品進入凍結(jié)區(qū)后，霧化管經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。預(yù)冷后的食品進入凍結(jié)區(qū)后，霧化管噴出的霧化液氮直接噴淋在食品表面，食品被冷卻而凍結(jié)。噴出的霧化液氮直接噴淋在食品表面，食品被冷卻而凍結(jié)。凍結(jié)溫度可通過調(diào)整儲液罐壓力改變噴射量來控制，凍結(jié)凍結(jié)溫度可通過調(diào)整儲液罐壓力改變噴射量來控制，凍結(jié)時間可通過調(diào)節(jié)傳送帶速度來調(diào)整，以滿足不同種類和形時間可通過調(diào)節(jié)傳送帶速度來

53、調(diào)整，以滿足不同種類和形狀食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫差很大，所狀食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫差很大，所以完成凍結(jié)過程的食品需在均溫區(qū)停留一段時間，使其內(nèi)以完成凍結(jié)過程的食品需在均溫區(qū)停留一段時間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。外溫度趨于均勻。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖 食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備* * * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * * *（2）液氮浸漬凍結(jié)裝置液氮浸漬凍結(jié)裝置

54、組成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成。組成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成。工作過程工作過程 ：食品直接從進料口落入液氮中，表面立即凍：食品直接從進料口落入液氮中，表面立即凍結(jié)。由于換熱，液氮強烈沸騰，有利于單個食品的分離。結(jié)。由于換熱，液氮強烈沸騰，有利于單個食品的分離。由于此時的降溫速率非常快，食品會由于熱應(yīng)力等原因由于此時的降溫速率非常快，食品會由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫斷裂現(xiàn)象，影響凍結(jié)食品的質(zhì)量。因此，食而發(fā)生低溫斷裂現(xiàn)象，影響凍結(jié)食品的質(zhì)量。因此，食品在液氮中停留時間不宜過長，只完成部分凍結(jié)，就由品在液氮中停留時間不宜過長，只完成部分凍結(jié)，就由傳送帶傳出，再到另外一個溫度較高的

55、凍結(jié)間作進一步傳送帶傳出，再到另外一個溫度較高的凍結(jié)間作進一步的凍結(jié)。此外食品也不宜過厚，如果過厚則其表面與中的凍結(jié)。此外食品也不宜過厚，如果過厚則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時溫差，甚至破碎，一般食品的厚度心將產(chǎn)生極大的瞬時溫差，甚至破碎，一般食品的厚度以小于以小于10cm為宜。為宜。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備2、液態(tài)、液態(tài)CO2凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置CO2的性質(zhì)：在大氣壓的沸點為的性質(zhì)：在大氣壓的沸點為-78.5 ，汽化潛熱為，汽化潛熱為575kJ/kg，比熱容為，比熱容為0.837kJ/kg.k。 在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運在常壓下

56、不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運輸和儲存，壓力為輸和儲存，壓力為0.8-2.5MPa，溫度為，溫度為-12 -45 。工作原理：在凍結(jié)裝置中，液態(tài)工作原理：在凍結(jié)裝置中，液態(tài)CO2噴淋到食品表面后，噴淋到食品表面后，立即變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為立即變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為43%，轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的量為變?yōu)闅鈶B(tài)的量為53%，二者的溫度均為，二者的溫度均為-78.5度。液態(tài)度。液態(tài)CO2全部變?yōu)槿孔優(yōu)?20 的氣體時，吸收的總熱量為的氣體時，吸收的總熱量為621.8kJ/kg，其，其中中15%為顯熱量，由于顯熱量所占的份額不大，一般沒有為顯熱量，由于顯熱量所占的份

57、額不大，一般沒有必要利用，因此，液態(tài)必要利用，因此，液態(tài)CO2噴霧凍結(jié)裝置不像液氮噴淋裝噴霧凍結(jié)裝置不像液氮噴淋裝置那樣做成長隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來置那樣做成長隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來凍結(jié)食品。凍結(jié)食品。食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備SSD系列LN2LCO2速凍裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備CO2凍結(jié)裝置液體液體CO2凍結(jié)凍結(jié)系統(tǒng)系統(tǒng)結(jié)合結(jié)合吹風(fēng)吹風(fēng)系統(tǒng)系統(tǒng)食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備四、凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力四、凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力 G=m/t

58、=V/t G 凍結(jié)能力凍結(jié)能力 m 每次放入凍結(jié)裝置的食品質(zhì)量每次放入凍結(jié)裝置的食品質(zhì)量 t 凍結(jié)時間凍結(jié)時間 V 凍結(jié)裝置中食品的體積凍結(jié)裝置中食品的體積 食品的密度食品的密度食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備第三節(jié)第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置冷凍濃縮和冷凍干燥裝置冷凍濃縮方法冷凍濃縮方法-是利用冰與水溶液之間的固是利用冰與水溶液之間的固-液相平衡的液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。出去，從而使溶液增濃。冷凍濃縮裝置的分類冷凍濃縮裝置的分類-單級冷凍濃縮和多級冷

59、凍濃縮單級冷凍濃縮和多級冷凍濃縮適用于適用于-高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品等高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品等特點（優(yōu)點）特點（優(yōu)點）對熱敏性食品的濃縮有利；可避免因加熱對熱敏性食品的濃縮有利；可避免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失。而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失。 （缺點）（缺點）制品加工后還需冷凍或加熱等處理，以利制品加工后還需冷凍或加熱等處理，以利于保藏，濃縮過程中會造成不必要的損失。于保藏，濃縮過程中會造成不必要的損失。一、冷凍濃縮裝置一、冷凍濃縮裝置食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備 冷加工機械與設(shè)備冷加工機械與設(shè)備結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)

60、晶器、混合糟、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐和泵等組成。裝置、原料貯罐和泵等組成。工作過程工作過程: 料液貯存在貯罐中，操作時由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式料液貯存在貯罐中，操作時由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達到要求后進入帶結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達到要求后進入帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長，然后大部攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長，然后大部分濃縮液作為成品進入成品罐，從混合罐中出來的冰晶中分濃縮液作為成品進入成品罐，從混合罐中出來的冰晶中會夾會夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一點濃帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一點濃度的洗液進入原料