食品風(fēng)味化學(xué)

1、食品風(fēng)味化學(xué)Food Flavors Chemistry第一章 緒 論食品風(fēng)味的重要性：是構(gòu)成食品美感的最重要因素。食品風(fēng)味化學(xué)的概念：利用化學(xué)的原理和技術(shù)手段研究食 品風(fēng)味的科學(xué)。食品風(fēng)味化學(xué)的主要研究領(lǐng)域：探索食品風(fēng)味物質(zhì)的分離和鑒定方法；研究食品風(fēng)味成分的形成機(jī)理；改良和模擬天然食品的風(fēng)味。1. 1 食品風(fēng)味u “風(fēng)”指的是飄逸的，揮發(fā)性物質(zhì)，一般引起嗅覺(jué)反應(yīng)；u “味”指的是水溶性或油溶性物質(zhì)，在口腔引起味覺(jué)的反應(yīng)。食品所產(chǎn)生的風(fēng)味是建立在復(fù)雜的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的，涉及很多因素。食品的感官反應(yīng)分類感覺(jué) 感官的刺激因素感覺(jué)分類味覺(jué) 酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀 化學(xué)感覺(jué)嗅覺(jué) 香、臭、觸覺(jué) 硬、

2、粘、熱、涼、物理感覺(jué)運(yùn)動(dòng)感覺(jué) 滑、干、視覺(jué) 色、形狀、心理感覺(jué)根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同和最終的感覺(jué)效果可將其分為化學(xué)感覺(jué)、物理感覺(jué)和心理感覺(jué)。食品風(fēng)味概念廣義: 指攝入口腔的食品刺激人的各種感覺(jué)受體，使人產(chǎn)生短時(shí)的綜合的生理感覺(jué)。 即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺(jué)印象的總和，是一種感覺(jué)。 狹義: 食品的香氣、滋味和入口獲得的香味。風(fēng)味物質(zhì)大多為非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，雖不參與人體代謝，但能促進(jìn)食欲，是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一。心里感覺(jué)與食品風(fēng)味食品的色澤與食欲(心里感覺(jué))：不同的顏色給人不同的感覺(jué)；同一種顏色，也會(huì)給人不同的感覺(jué)。人類對(duì)食品的著色、保色、發(fā)色、退色等研究也成為食品科學(xué)的重要領(lǐng)域。 形狀：食

3、品的大小、長(zhǎng)短、厚薄及造型對(duì)食品的風(fēng)味影響來(lái)自于口感差異和心理聯(lián)想。其他：如食品的種類、食品加工前的形態(tài)聯(lián)想都會(huì)影響到味覺(jué)。物理感覺(jué)與食品風(fēng)味通常食品給人的物理感覺(jué)：硬、脆、干、黏、彈性、黏滑等，這些基本感覺(jué)實(shí)質(zhì)上就是食品的質(zhì)構(gòu)（texture）所體現(xiàn)的特征。食品的質(zhì)構(gòu)取決于以下兩個(gè)因素：食品的化學(xué)組成； 食品的加工工藝。食品的質(zhì)構(gòu)優(yōu)劣的評(píng)價(jià)以口感（觸覺(jué)）為主，對(duì)食品風(fēng)味具有十分重要的烘托作用?；瘜W(xué)感覺(jué)與食品風(fēng)味食品給人的化學(xué)感覺(jué)：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所產(chǎn)生的生理反應(yīng)。這些物質(zhì)在口腔的化學(xué)感應(yīng)稱為口感，在鼻腔內(nèi)的化學(xué)感應(yīng)稱為嗅感。根據(jù)這類物質(zhì)作用的組織器官不同分為：味

4、覺(jué)-作用于味蕾；嗅覺(jué)-作用于嗅球；化學(xué)刺激感應(yīng)-作用于三叉神經(jīng)。1. 2 風(fēng)味物質(zhì)的作用方式與特點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)的作用方式：味覺(jué)、嗅覺(jué)和三叉神經(jīng)感應(yīng)。1. 2. 1 味覺(jué) 味覺(jué)：是指食物刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)器官產(chǎn)生的一種感覺(jué)。味覺(jué)種類：酸、甜、苦、咸、鮮、金屬味、太陽(yáng)味、澀、辣、不正常味道等10多種。從味覺(jué)的生理角度分類，直接刺激味蕾引起的公認(rèn)五種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸和鮮味。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。五種基本味的概念甜味：一種受歡迎的味覺(jué)。產(chǎn)生甜味的物質(zhì)有糖類、一些醇類、一些氨基酸等。蔗糖的甜味

5、最純正?？辔叮菏请y于接受的味覺(jué)，產(chǎn)生苦味的典型物質(zhì)是生物堿，如奎寧。鮮味：是有部分氨基酸、核苷酸產(chǎn)生的味覺(jué)，具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和風(fēng)味增強(qiáng)作用。鮮味的典型物質(zhì)是谷氨酸鈉（MSG)。味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程：化學(xué)物質(zhì)作用于味蕾的味細(xì)胞，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，經(jīng)各級(jí)神經(jīng)傳導(dǎo)，最后到達(dá)大腦皮層味覺(jué)中樞，形成味覺(jué)。味覺(jué)受體 舌 人舌是品嘗風(fēng)味的重要器官，其表面分布有很多突起部位，稱為乳頭。根據(jù)乳頭的形狀將其分為：絲狀乳頭、菌狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭。絲狀乳頭最小，數(shù)量最多，主要分布舌前2/3處，因無(wú)味蕾而沒(méi)有味感。四種味覺(jué)在舌的各部位的敏感度不同 一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感 舌的前部對(duì)甜味比較敏感 舌靠

6、腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感 舌根對(duì)苦味最敏感。在四種基本味覺(jué)中，人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)苦味的 感覺(jué)最慢，但就人對(duì)味覺(jué)的敏感性來(lái)講，苦味比其他味覺(jué) 都敏感，更容易被覺(jué)察。 味蕾是具有味覺(jué)功能的細(xì)胞群, 由30-100個(gè)扁長(zhǎng)的敏感細(xì)胞被一些非敏感細(xì)胞包合而成, 如同橘瓣的排列。味覺(jué)一般在1.5-4.0ms內(nèi)完成。人的舌部有味蕾2000-3000個(gè)。味覺(jué)敏感性及影響因素1、閾值：通常把人的感覺(jué)器官（味覺(jué)或嗅覺(jué)）能辨認(rèn)出呈味或呈香物質(zhì)最低濃度。根據(jù)刺激反應(yīng)程度的不同，閾值分為以下幾種：v 刺激閾或感覺(jué)閾：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。v 識(shí)別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。v 差別閾：對(duì)刺激強(qiáng)度

7、可感覺(jué)到差別的最小值.v 最大閾：指人感覺(jué)某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。 2、呈味物質(zhì)之間的相互作用 兩種或兩種以上的感官刺激類型相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使呈味物質(zhì)的味覺(jué)都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺(jué)的相互作用。對(duì)比現(xiàn)象 指兩種或兩種以上的感官刺激類型不同的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象稱為味的對(duì)比現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象 指兩種感官刺激類型不同呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味覺(jué)發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為味的變調(diào)現(xiàn)象。相乘現(xiàn)象 指兩種或兩種以上的感官刺激類型不同的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象稱為味的對(duì)比現(xiàn)象。消殺現(xiàn)象 指一種呈

8、味物質(zhì)能夠抑制或減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象稱為味的消殺現(xiàn)象，又稱拮抗作用。疲勞現(xiàn)象 當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺(jué)刺激量增大或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象稱為味的疲勞現(xiàn)象。3、影響味覺(jué)的主要因素：物質(zhì)的種類和形態(tài) 物質(zhì)的水溶性和介質(zhì)的黏度 溫度（溫度對(duì)呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。）味覺(jué)的感受部位 味的相互作用人的生理狀況如人的年齡、生理狀態(tài)、性別、心理狀態(tài)及飲食習(xí)慣等的影響。1. 2. 2 嗅覺(jué) 嗅覺(jué)：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔產(chǎn)生的一類化學(xué)感應(yīng)，嗅覺(jué)感受器是鼻腔內(nèi)最上端嗅黏膜層中的嗅細(xì)胞。氣味的感覺(jué)經(jīng)路大致為：空氣中氣味分子 鼻腔氣流 甲介骨 受容細(xì)胞黏膜 嗅球(嗅細(xì)胞) 第一中樞 第二中樞

9、(扁桃核等) 腦部 出現(xiàn)氣味感覺(jué)。嗅覺(jué)識(shí)別的生理大腦識(shí)別氣味的機(jī)理v 立體化學(xué)理論：由Amoore提出-假定氣體受體擁有特殊形狀的結(jié)構(gòu)布局，當(dāng)?shù)竭_(dá)的氣體分子擁有與之契合的形狀和大小時(shí)，氣體分子則占據(jù)此氣味受體并激發(fā)嗅覺(jué)反應(yīng)。v 振動(dòng)理論：該理論把對(duì)氣體的識(shí)別歸因于分子的能量水平。氣體受體設(shè)置高、中、低能量的位差來(lái)傳導(dǎo)神經(jīng)信號(hào)。一旦刺激物的活動(dòng)可以填補(bǔ)氣味受體的電位差，使得環(huán)路完成，一種生化過(guò)程將放大此信號(hào)，打開一個(gè)離子通道，向嗅球發(fā)出生物電脈沖，使得氣味得以識(shí)別。嗅感物質(zhì)的分類及特點(diǎn) 嗅感物質(zhì)的基本特征： 水溶性或油溶性；有一定的揮發(fā)性和表面活性；分子量小(294)。對(duì)產(chǎn)生嗅覺(jué)有作用16種元素

10、：H、C、Si、N、P、As、Sb、Bi、O、S、Se、Te、F、Cl、Br、I。大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)作用濃度都很低，一般作用濃度在10-6、 10-9 、10-12數(shù)量級(jí)。嗅感物質(zhì)的分類根據(jù)化合物的功能基團(tuán)的特點(diǎn)分類： 脂肪烴類、芳香烴類、雜環(huán)類、醇酚類、醚類、醛類、酮類、羧酸類、酯類、含硫化合物、含氮化合物等。嗅盲：也稱特異嗅覺(jué)缺失，是指一些人對(duì)某種氣味沒(méi)有感受能力，而對(duì)其它氣味則與普通人嗅感相同。原臭：Amoore將嗅盲者感受不到的氣味定為原臭。氣味和化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系：任意化合物在碳數(shù)為8-15時(shí)香味最強(qiáng); 感物質(zhì)中的雙鍵、叁鍵、-OH、-CO、-NH、-SH等原子團(tuán)對(duì)產(chǎn)生的氣味具有重要作用，并

11、且它們?cè)诜肿又械奈恢糜绊懴銡獾膹?qiáng)弱和品質(zhì)，這些基團(tuán)成為發(fā)香團(tuán)或發(fā)香基。烴類： 醇類：羥基為強(qiáng)發(fā)香團(tuán)，若有雙鍵、叁鍵，則香氣更強(qiáng)； 芳香族的香氣優(yōu)于脂肪族；酚類：羥基數(shù)為1時(shí)氣味最強(qiáng)；低級(jí)羧酸類：低級(jí)羧酸有強(qiáng)香氣；酯與內(nèi)酯類：酯類香氣優(yōu)于相應(yīng)的醇和酸，內(nèi)酯環(huán)增大，香氣增強(qiáng)；醛和酮類：大都有強(qiáng)芳香性，含不飽和鍵的香氣優(yōu)于鏈狀、環(huán)狀。嗅覺(jué)敏感性及影響因素 閾值 香氣值(FU)=嗅感物質(zhì)濃度/閾值影響嗅感的因素: 感物質(zhì)的相互作用 ；加工條件影響；嗅覺(jué)疲勞等。1. 2. 3 三叉神經(jīng)感應(yīng)化學(xué)刺激分為兩類：刺激鼻腔和口腔的化學(xué)感應(yīng)；刺激皮膚和黏膜及三叉神經(jīng)的化學(xué)感應(yīng)（觸感刺激）。三叉神經(jīng)為混合神經(jīng)，有三

12、條分支：眼神經(jīng)、上頜神經(jīng)、下頜神經(jīng)，分布于面部的皮膚，眼、口腔、鼻腔、鼻旁竇的黏膜、牙齒、腦膜等。三叉神經(jīng)的刺激物又稱為觸感刺激物。如辣椒、胡椒、生姜、辣蘿卜、芥末、大蒜、薄荷等。山葵與芥末產(chǎn)生的刺痛感；辣椒與胡椒產(chǎn)生灼熱感；碳酸飲料中的CO2產(chǎn)生的麻刺感；柿子中單寧產(chǎn)生澀感等。觸感刺激與一般化學(xué)感覺(jué)的關(guān)系一般化學(xué)感覺(jué)對(duì)人體的作用是特異性與受體作用，其作用是柔和的。三叉神經(jīng)刺激物可以在人體的很多部位起作用。嗅感、味覺(jué)和三叉神經(jīng)刺激是一種相互影響的關(guān)系。1. 3. 1 食品風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)通過(guò)人的感覺(jué)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)，以語(yǔ)言、文字、符號(hào)作為分析數(shù)據(jù)，對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等

13、外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。其目的是為了評(píng)價(jià)食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。感官檢驗(yàn)是與儀器分析并行的重要檢測(cè)手段。感官評(píng)價(jià)的基本手段（一）視覺(jué)鑒別：形態(tài)色澤、成熟狀況、新鮮程度、透明度、有無(wú)沉淀和夾雜物、是否受到污染。（二）嗅覺(jué)鑒別：食品氣味?？砂褬悠飞约訜峄蛉∩僭S在手掌上摩擦，再嗅驗(yàn)。（三）味覺(jué)鑒別：注意溫度，品嘗但不咽下。（四）觸覺(jué)鑒別：松、軟、硬、彈性、稠度、滑、粗等。感官評(píng)價(jià)類型：分析型感官評(píng)價(jià)；偏好型感官評(píng)價(jià)。把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺(jué)分類，逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法，稱為分析型感官評(píng)價(jià)。 對(duì)美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，只是由參加品嘗人的隨機(jī)感覺(jué)決定，把這種感官評(píng)價(jià)方法，稱為偏好型感官評(píng)價(jià)

14、，又稱嗜好型感官評(píng)價(jià)。 影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果的因素：評(píng)價(jià)人員；評(píng)價(jià)的環(huán)境；樣品評(píng)價(jià)的組織工作。感官檢驗(yàn)的常用方法：1. 差別檢驗(yàn)法：判斷兩個(gè)樣品之間是否有別，或以某個(gè)已知樣品為標(biāo)準(zhǔn)，與未知樣品比對(duì)，判斷兩個(gè)樣品之間是否有別，及差別程度； 2. 排列檢驗(yàn)法：按某種指標(biāo)，為幾個(gè)樣品排出順序； 3. 評(píng)分檢驗(yàn)法：對(duì)樣品某種性狀特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)分； 4. 描述性檢驗(yàn)法：用合理清楚的文字對(duì)食品的某些指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述。1. 3 食品風(fēng)味的評(píng)價(jià)技術(shù)1. 3. 2 風(fēng)味輪風(fēng)味輪的基本構(gòu)成放射線代表一種特定的風(fēng)味環(huán)狀線代表風(fēng)味強(qiáng)度值風(fēng)味輪的應(yīng)用 酒類等風(fēng)味的描述。1. 3. 3 食品風(fēng)味的指紋分析儀食品風(fēng)味的指紋分析儀

15、是一定數(shù)量的電化學(xué)傳感器組成的陣列和適當(dāng)?shù)淖R(shí)別裝置組成的儀器，能識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜的嗅覺(jué)和味覺(jué)的物質(zhì)，得到的是風(fēng)味成分的整體信息，也稱為“指紋信息”。電子鼻：由氣味取樣單元、傳感器陣列和計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)組成。電子舌：電子舌是以人類味覺(jué)感受機(jī)理為基礎(chǔ)研究開發(fā)的一種新型現(xiàn)代化分析檢測(cè)儀器,通過(guò)傳感器陣列代替生物味覺(jué)味蕾細(xì)胞感測(cè)檢測(cè)對(duì)象,經(jīng)系統(tǒng)的模式識(shí)別方法得到結(jié)果。電子鼻、電子舌的應(yīng)用電子鼻與電子舌在食品檢測(cè)、茶葉審評(píng)中的應(yīng)用。智舌在液體食品如酒類、飲料、茶葉等的真假辨識(shí)、品牌企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制與貨架期、農(nóng)殘快速檢測(cè)、病源微生物快速檢測(cè)等方面有長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)和應(yīng)用研究。 1. 4 食品風(fēng)味化學(xué)的重要研究領(lǐng)域食

16、品風(fēng)味的模擬和制備技術(shù)利用美拉德反應(yīng)制備各類食品風(fēng)味（羰基化合物與含氨基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)）風(fēng)味酶的研究與應(yīng)用（增加果蔬制品的香味，在果酒中的應(yīng)用，水解蛋白液脫苦，除食品異味）。 凡是影響食品風(fēng)味的酶都成為風(fēng)味酶。食品風(fēng)味的提取、分離技術(shù)（超臨界CO2萃取法，分子蒸餾技術(shù)，相微萃取技術(shù)）食品風(fēng)味控釋技術(shù)（糖玻璃化香精，酵母微囊化風(fēng)味，斥水微膠囊香精）第二章 味感物質(zhì)第一節(jié) 概 述1. 食品的基本味（原味）： 酸、甜、苦、咸和鮮味。二. 呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)：多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。第二節(jié) 甜味與甜味物質(zhì)甜度(sweetness)：甜味的強(qiáng)弱。通常將日常生活中最常使用的天然

17、天味劑-蔗糖的甜度定位100(或?yàn)?)，作為各種糖甜味劑的甜度比較標(biāo)準(zhǔn)。甜味數(shù)據(jù)是一個(gè)相對(duì)數(shù)值，這種相對(duì)甜度(甜度倍數(shù))成為比甜度。評(píng)定甜度的方法: 極限法: 品嘗出各種物質(zhì)的閾值濃度，與蔗糖的閾值濃度相比較，得出相對(duì)甜度；相對(duì)法: 選擇蔗糖的適當(dāng)濃度(20，5%或10%水溶液)，品嘗出其它甜味劑在該相同的甜味下的濃度，根據(jù)濃度大小求出相對(duì)甜度。 甜味學(xué)說(shuō)(1) AH/B理論(Shallenberger和Acree) 有甜味的的化合物都具有一個(gè)電負(fù)性原子A(通常N、O)并以共價(jià)鍵連接氫, 即存在一個(gè)-OH, -NH2或=NH基團(tuán)為質(zhì)子供給基; 同時(shí)還具有另外一個(gè)電負(fù)性原子B, 它與AH基團(tuán)的距

18、離大約在0.250.4nm, 為質(zhì)子接受基; 而在人體的甜味感受器內(nèi)也存在類似的AH-B結(jié)構(gòu)單元。(2) 三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)(Kier)他們認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中除存在AH-B結(jié)構(gòu)以外,分子還有第三個(gè)特征,即分子中具有一個(gè)適當(dāng)?shù)挠H脂區(qū)域,即在距AH基團(tuán)質(zhì)子約0.35nm和距B基團(tuán)約0.55nm的地方有一個(gè)疏水基團(tuán)(如CH2、CH3、CH2CH3、C6H5等疏水性基團(tuán)）時(shí)，它能與味受體的親油部位通過(guò)疏水鍵結(jié)合，使兩者產(chǎn)生第三接觸點(diǎn)，而增強(qiáng)甜味劑的甜度。局限性（1）不能解釋多糖、多肽無(wú)味。（2）D型與L型氨基酸味覺(jué)不同, D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。天然

19、的甜味劑一、糖、糖漿和糖醇1. 重要的糖類甜味劑葡萄糖：甜味有涼爽感，可食用，亦可靜脈注射。果糖：難結(jié)晶，易消化不需胰島素作用，直接在人體中代謝。果糖雖然不容易升高血糖，但可以在肝臟中合成脂肪，導(dǎo)致血脂升高。木糖：不易被吸收、不產(chǎn)生熱能、適于糖尿病和高血壓患者。蔗糖：甜味純正、甜度大，用量最多最廣。麥芽糖：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，不刺激胃黏膜。乳糖：有助于吸收鈣、對(duì)氣體和有色物吸附性強(qiáng)、易形成金黃色色素。糖 漿 ：經(jīng)不完全水解糖化而形成的葡萄糖、麥芽糖、低聚糖及糊精混合物。工業(yè)上常用葡萄糖值(DE)來(lái)表示淀粉轉(zhuǎn)化的程度，按轉(zhuǎn)化液中所含的轉(zhuǎn)化糖(以葡萄糖計(jì))干物質(zhì)的百分率。低轉(zhuǎn)化糖漿(DE=20%以下)、

20、中轉(zhuǎn)化糖漿(DE=38-42%)、高轉(zhuǎn)化糖漿(DE=60 %以上)糖漿。 用葡萄糖異構(gòu)酶能使葡萄糖部分轉(zhuǎn)化成果糖。這種異構(gòu)糖漿(果葡糖漿)味正、結(jié)晶性、發(fā)酵性、滲透性、保濕性和耐貯藏性非常好，發(fā)展很快。糖 醇：D-木糖醇、D-山梨糖醇、D-甘露糖醇、麥芽糖醇等。糖醇在人體內(nèi)代謝不需要胰島素作用，不妨礙糖原的合成，是一類不使血糖升高的甜味劑，是糖尿病、心臟病和肝臟病人的理想食品。同時(shí)，細(xì)菌不能利用木糖醇和麥芽糖醇防齲齒的甜味劑。2. 糖的結(jié)構(gòu)與甜度A. 碳/羥比值規(guī)律： 2 呈甜味； = 27 苦或甜而苦； 7 味淡B. 聚合度: 聚合度大則甜度降低；C. 糖苷鍵： 麥芽糖( a-1, 4苷鍵）

21、有甜味,異麥芽糖( a-1, 6苷鍵）有甜味, 龍膽二糖(b-1, 6苷鍵）苦味； D. 環(huán)結(jié)構(gòu)：-D-吡喃果糖-D- 呋喃果糖；E. 異構(gòu)體：D-葡萄糖：b, D-糖：。3. 影響糖甜度的主要外部因素A. 濃度；B. 溫度；C. 味感物質(zhì)的相互作用。二、非糖天然甜味劑1、甘草苷甘草中的甜味成分，由甘草酸與兩個(gè)葡萄糖醛酸結(jié)合而成（五環(huán)三萜皂甙），比甜度為100-300。常用的是其鈉鹽。不被微生物發(fā)酵，有解毒、保肝功效。但由于甜度釋放緩慢很少單獨(dú)使用，一般與蔗糖和糖精配合使用。2、甜葉菊苷存在于甜葉菊的莖、葉內(nèi)，由甜葉菊醇（二萜）和葡萄糖及槐糖構(gòu)成，比甜度200-300，是最甜的天然甜味劑之一。

22、 對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，溶解性好，沒(méi)有苦味和發(fā)泡性，有降壓、促代謝、治胃酸過(guò)多等療效，可作為低能量食品，適宜糖尿病人。甜葉菊苷可以很快達(dá)到最高甜度，接近蔗糖，是已知最有前途的甜味劑。3、甘茶素白色針狀結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的400倍。在蔗糖中加入1%可使蔗糖甜度提高三倍。熔點(diǎn)105110。對(duì)熱酸較穩(wěn)定。兼有防腐防霉作用。微溶于水。由兔耳草科植物甘茶的葉子，日曬至半干并自然發(fā)酵產(chǎn)生強(qiáng)烈甜味后（未經(jīng)發(fā)酵的新鮮甘茶葉無(wú)甜味），干燥、打粉，再用水抽提精制而成,含量2.36%。三、天然物的衍生物甜味劑本來(lái)不甜的非塘天然物經(jīng)過(guò)改性加工后而形成的甜味劑。主要有：氨基酸和二肽衍生物、二氫查耳酮衍生物、紫蘇醛及其

23、衍生物等。1、氨基酸和二肽衍生物 D型甘、丙、絲、蘇、色、脯、羥脯、谷等，部分L型氨基酸也有甜味。 氨基酸衍生物(6-甲基-D-色氨酸的比甜度為1000)。天冬氨酰的二肽衍生物中，許多有甜味。如天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(二肽衍生物, aspartame APM, 阿斯巴甜)等。我國(guó)將其命名為甜味素，甜度約為蔗糖的200倍。2、二氫查耳酮衍生物二氫查爾酮種類很多，有的有甜味，有的無(wú)甜味，其甜度可達(dá)100-2000倍；有水果香，口感良好，無(wú)后苦味，在果汁中添加有增加水果風(fēng)味的特殊效果；熱值低，且不被細(xì)菌利用，可廣泛用于防齲齒和糖尿病人食品。但此類化合物耐熱性差，使用中受到一定限制。3、蛋白質(zhì)沙馬汀和從

24、自然界中分離出具有甜味蛋白質(zhì)，它們的甜度約為蔗糖的2000倍。沙馬汀由207個(gè)氨基酸構(gòu)成，其與甜味受體的作用位點(diǎn)已被確認(rèn)。莫內(nèi)林也是從自然界中分離出具有甜味蛋白質(zhì)。甜度約為蔗糖的3000倍。4、其他天然物的衍生物紫蘇葉中提取的紫蘇醛，與羥基胺反應(yīng)后得到的產(chǎn)物紫蘇甜素。比甜度為2000，主要用于卷煙增甜。蔗糖氯代物1，4，6三氯代蔗糖比甜度為650倍，無(wú)毒、無(wú)臭、易溶，風(fēng)味接近蔗糖，不產(chǎn)生熱量，有防齲齒作用。合成甜味劑1. 糖精鈉或糖精鈣 苯甲酰亞胺磺酸鈉。比甜度200-700，本身有苦味，溶于水中有甜味，后味微苦。濃度大于0.5%時(shí)呈苦味。加熱不穩(wěn)定，產(chǎn)物苦味，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不參與人體代謝。2.

25、 甜蜜素 己胺磺酸鈉，比甜度4050。3. 甜味素(APM) 肽甜味劑（天冬氨酸和苯丙氨酸形成的），也成為阿斯巴甜,甜度為蔗糖的100200倍，在機(jī)體內(nèi)同其他肽類物質(zhì)可消化、吸收、利用。此外可降解為苯丙氨酸。4. 安賽蜜 結(jié)構(gòu)與糖精有相似之處，甜度是蔗糖的200倍，在體內(nèi)不被吸收利用，不產(chǎn)生能量，并在高溫、酸性條件下具有很好的穩(wěn)定性。第三節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)食品中有不少苦味(bitter)物質(zhì)，單純的苦味人們是不喜歡的，但當(dāng)它與甜、酸或其它味感物質(zhì)調(diào)配適當(dāng)時(shí)，能起到豐富或改進(jìn)食品風(fēng)味的特殊作用。如苦瓜、蓮子、白果的苦味被人們視為美味，啤酒、咖啡、茶葉的苦味也廣泛受到人們的歡迎。 一、 苦味與化學(xué)

26、結(jié)構(gòu)一般都含有下列一種原子基團(tuán)-NO2、 N、-S-、-S-S-、-SO3H、=C=S；含Ca2+、Mg2+、NH4+的無(wú)機(jī)鹽也有苦味；分子中氫鍵的存在是苦味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的另一特征。 在同一分子中既有供氫基團(tuán)，又有受氫基團(tuán)，兩基團(tuán)的距離在0.15nm之內(nèi)是-氫鍵。含內(nèi)氫鍵分子疏水性 。感受器對(duì)苦味特別敏感?？辔陡惺莿?dòng)物初始排毒的天性反應(yīng)，苦味受體對(duì)天然毒物的敏感性很高（如奎寧只有0.0001%） ，能檢出結(jié)構(gòu)破壞離子、蛋白變性物、巰基剝奪物等。二、苦味機(jī)理受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味（空間位阻學(xué)說(shuō)）。 味來(lái)自呈味分子的疏水基。凡可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這

27、種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件（內(nèi)氫鍵學(xué)說(shuō)）。大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)（三觸點(diǎn)學(xué)說(shuō)）。僅僅是第三點(diǎn)的空間方向與甜味劑相反。 三、苦味劑的生理效應(yīng)當(dāng)消化道活動(dòng)發(fā)生障礙時(shí)，味覺(jué)的感受能力會(huì)減退，需要對(duì)味覺(jué)受體進(jìn)行強(qiáng)烈刺激，用苦味能起到提高和恢復(fù)味覺(jué)正常功能的作用，所以苦味物質(zhì)對(duì)人的消化和味覺(jué)的正?；顒?dòng)是重要的。俗話講“良藥苦口”，說(shuō)明苦味物質(zhì)對(duì)治療疾病方面有著重要作用。應(yīng)強(qiáng)調(diào)的是很多有苦味的物質(zhì)毒性強(qiáng)，主要為低價(jià)態(tài)的氮硫化合物、胺類、核苷酸降解產(chǎn)物、毒肽（蛇毒、蟲毒、蘑菇毒）等。（一）苦味劑的毒性多數(shù)天然的惡臭和苦味物質(zhì)有毒，尤其是那些腐

28、敗和未成熟的食物。如蛋白質(zhì)分解后的腐胺、尸胺，鮮肉腐敗后的苦味次黃嘌呤，油脂氧化后的膽堿等，發(fā)霉食物中的霉素等。 通常通過(guò)與酶中的巰基反應(yīng)或與金屬輔助因子螯合，抑制酶的作用。 有些蛋白質(zhì)有劇毒：蛇毒、蟲毒、細(xì)菌毒素；毒蘑菇中的非蛋白氨基酸等。（二）苦味劑的藥性中藥中，苦味劑與甜(溫補(bǔ))、辣(辛溫)不同，以寒性著稱。如脂環(huán)生物堿如黃連瀉火解毒，治痢疾；大內(nèi)酯如銀杏內(nèi)酯有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈作用；糖苷如三萜皂甙有抗癌、降血壓、抗菌等活性。（三）苦味抑制劑人們?cè)诔掷m(xù)吃苦味物質(zhì)后，能使苦感遲鈍，叫可逆性適應(yīng)。適應(yīng)了一種苦味劑后對(duì)另一種苦味劑感覺(jué)遲鈍，這叫交叉適應(yīng)。 味盲是先天性遺傳的。如有人對(duì)青菜蘿卜苦素和咖

29、啡感覺(jué)不出苦味，而對(duì)其他苦味劑的反應(yīng)和常人一樣。 鮮味氨基酸如: Asp天冬氨酸、 Glu谷氨酸能抑制苦味。一些二肽和低聚肽，如：Glu-Glu 等有極高的抑苦能力。四、食品中重要的苦味物質(zhì)（1）奎寧、咖啡堿、可可堿、茶堿，均為生物堿類苦味物；（2）柚皮苷及新橙皮苷(糖苷類)、檸檬苦素；（3）葎草酮（-酸）、異葎草酮（異-酸）；(4) 苦味肽物質(zhì)；(5) 無(wú)機(jī)鹽；(6) 肌酸、膽汁苦味肽脫苦的方法：酶的端解；選擇性分離；Plastein反應(yīng) (酶水解反應(yīng)的逆反應(yīng)）； 掩蓋(環(huán)糊精和乙基麥芽酚掩蓋的效果較好）；限制性水解。第四節(jié) 酸味及酸味物質(zhì) 酸味感是動(dòng)物進(jìn)化最早的一種化學(xué)味感。許多動(dòng)物對(duì)酸味

30、刺激都很敏感，人類由于早已適應(yīng)酸性物質(zhì)，故適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺(jué)，并增進(jìn)食欲。酸味的評(píng)價(jià)方法酸味強(qiáng)度通常用主觀等價(jià)值(point of subjective equality ，PSE)來(lái)表示，是指感受到相同酸味時(shí)該酸味劑的濃度。通常以檸檬酸為參照，將檸檬酸定為100，其它酸的相當(dāng)量稱為該酸味劑的酸味強(qiáng)度。酸味的另一種評(píng)定法是測(cè)定腮腺分泌唾液的平均流速，常以每一腮腺在10min內(nèi)流出唾液的毫升數(shù)來(lái)表示，流速越大其酸性越強(qiáng)。影響酸味的主要因素n 氫離子濃度（pH5.06.5，pH3.0n 總酸度和緩沖作用n 酸根負(fù)離子的性質(zhì)n 其他物質(zhì)的影響酸味是H+刺激舌粘膜引起的，故能解離出H+的物質(zhì)

31、均有酸味，酸味劑HA， H+是定味基團(tuán)，A-助味基團(tuán)；酸味強(qiáng)度與酸性強(qiáng)弱不成正相關(guān)關(guān)系；酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響。有機(jī)酸根的A-結(jié)構(gòu)：增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。重要的食用酸味劑：食醋，檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，乳酸，葡萄糖酸，磷酸。 第五節(jié) 咸味物質(zhì)咸味是四種基本味之一，對(duì)食品調(diào)味十分重要，沒(méi)有咸味就沒(méi)有美味佳肴；對(duì)人體具有生理調(diào)節(jié)作用。 咸味物質(zhì)：咸味是中性鹽顯示出來(lái)的味感，但NaCl咸味純正，一般以氯化鈉為參照其它鹽均有副味。咸味產(chǎn)生機(jī)制機(jī)理：鹽解離成離子作用于咸味感受器 咸味； 正、負(fù)離子都影響咸味的形成。鹽M+A-

32、中M+是定味基，A-是助味基。正負(fù)離子半徑都小的鹽有咸味；都大的呈苦味,介與中間的為咸苦味, 但鉛與鈹?shù)拇姿猁}是甜味的。主要咸味物質(zhì)：食鹽，氯化鉀、硫酸鎂，蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉也具有純正的咸味，可用于無(wú)鹽醬油和腎臟病人的特殊需要。第六節(jié) 辣味及辣味物質(zhì)辣味的呈味機(jī)理:辣味是刺激舌、口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種灼痛的感覺(jué),刺激的部位主要在舌根部的表皮，嚴(yán)格講屬觸覺(jué)。辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。適當(dāng)?shù)睦蔽犊稍鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液的分泌，在食品烹調(diào)中經(jīng)常使用辣味物質(zhì)作調(diào)味品。天然食用辣味物質(zhì)按其味感的不同，大致可分為以下幾種： 熱辣味 辛辣味 刺激

33、性辣味。(1) 熱辣（火辣）味 (hotness) 是無(wú)芳香的辣味，在口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺(jué)，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素；胡椒中的胡椒堿；花椒中的花椒素。均為酰胺類化合物。(2) 辛辣（芳香辣）味（pungency）除辣外，還伴隨有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味物質(zhì)。如：姜、肉豆蔻、丁香等。姜的辣味成分是一類鄰甲氧基酚基烷基酮，主成分為6-姜醇。鮮姜脫水生成姜酚更為辛辣；受熱后生成姜酮辣味緩和。(3) 刺激辣味物質(zhì) 除刺激舌和口腔黏膜外，還能刺激鼻腔和眼睛，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。如：蒜、蔥、韭菜等。主辣成分為蒜素，為

34、二硫化合物，受熱后分解生成硫醇，有甜味。芥末、蘿卜主辣成分為異硫氰酸酯類化合物，受熱后水解為異硫氰酸，辣味減弱。蒜 素 異硫氰酸烯丙酯 異硫氰酸丙烯酯辣味料的辣味強(qiáng)度排列：辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣 刺激性辣分子的辣味隨其非極性尾鏈的增長(zhǎng)而加劇，在C9左右達(dá)到最高峰，然后陡然下降，稱為C9最辣規(guī)律。第七節(jié) 鮮味及鮮味物質(zhì)鮮味（Flavor enhancers）是呈味物質(zhì)(如味精) 產(chǎn)生的能使食品風(fēng)味更為柔和、協(xié)調(diào)的特殊味感，鮮味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時(shí)，有強(qiáng)化其它風(fēng)味的作用，所以，各國(guó)都把鮮味列為風(fēng)味增強(qiáng)劑或增效劑。 常用的鮮味物質(zhì)主要有有氨基酸和核苷酸類。

35、氨基酸類：谷氨酸一鈉(MSG)(味精)、谷甘絲三肽和水解植物蛋白等；核苷酸類: 5-肌苷酸(IMP)、5-鳥苷酸(GMP)、5-黃苷酸(XMP)等。 當(dāng)鮮味物質(zhì)使用量高于閾值時(shí)，表現(xiàn)出鮮味，低于閾值時(shí)則增強(qiáng)其它物質(zhì)的風(fēng)味。 天然存在的有些肽類：如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽；植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑。琥珀酸及其鈉鹽(貝類鮮味的主要成分)，琥珀酸多用于果酒、清涼飲料、糖果；其鈉鹽多用于釀造商品及肉制品。 天冬氨酸及其一鈉鹽也有較好的鮮味，強(qiáng)度比谷氨酸一鈉鹽弱，是竹筍等植物的主要鮮味物質(zhì)。第八節(jié) 澀味及澀味物質(zhì)澀味(acerbity)：由于口腔黏膜受到澀味物質(zhì)的作用，導(dǎo)致粘膜蛋白凝固緊縮而

36、形成的一種味感。食品中天然澀味物質(zhì)主要是多酚類化合物、醛類和草酸。某些無(wú)機(jī)物如鐵、明礬也是可導(dǎo)致澀味。柿子、茶葉、香蕉、石榴等果實(shí)中都含有澀味物質(zhì)。茶葉、葡萄酒中的澀味人們能接受；但未成熟的柿子、香蕉的澀味，必須脫除。隨著果實(shí)的成熟，單寧類物質(zhì)會(huì)形成聚合物而失去水溶性，澀味也隨之消失。柿子的澀味也可以用人工方法脫掉。單寧是多酚類物質(zhì)，所以在加工過(guò)程中容易發(fā)生褐變。柿子脫澀方法: 水浸法，酒浸法，干燥法，二氧化碳法，乙烯法，冷凍法等。脫澀方法多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化，生成不溶于水的物質(zhì)，澀味消失。其他脫澀方法: (1)焯水處理；(2)在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀；(3)提高原料采用時(shí)的成熟度。清涼味

37、與清涼味物質(zhì) 呈味物質(zhì): 薄荷醇、樟腦、留蘭香和冬青油等; 結(jié)晶多羥醇。葡萄糖、山梨醇、木糖醇固體進(jìn)入口腔后, 也能夠產(chǎn)生清涼感。堿味：往往是在加工過(guò)程中形成的。例如為了防止蛋白質(zhì)飲料沉淀，就需加入NaHCO3使其pH大于4.0, 從而呈堿味。它是羥基負(fù)離子的呈味屬性，0.01%濃度的OH-即會(huì)被感知。金屬味：閾值在2030mg/kg離子濃度范圍。是在食品加工和貯存過(guò)程中形成的。存放時(shí)間長(zhǎng)的罐頭食品常有這種令人不快的金屬味感。第三章 嗅感物質(zhì)嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。Amoore根據(jù)有關(guān)書籍的記載任意選出616種香氣物質(zhì)，對(duì)它們的氣味進(jìn)行描述、分析和歸

38、納，發(fā)現(xiàn)有七種氣味的應(yīng)用頻率度最高，分別是樟腦味、麝香味、花香味、薄荷味、醚味、刺激味和腐臭味，因此，這七種氣味被定為基本的氣味嗅感物質(zhì)一般具有下列特點(diǎn)：n 具有揮發(fā)性，一般成分多，含量甚少；n 多數(shù)為熱不穩(wěn)定的物質(zhì)； n 分子量在26300之間任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。對(duì)香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為“頭香物”。 呈香與否還與呈香物的含量有關(guān)?；拘岣校馕叮晗?大環(huán)化合物 有1517個(gè)碳環(huán)分子，長(zhǎng)橢圓形的分子構(gòu)象。麝香酮、環(huán)十五烷內(nèi)酯）芳香族化合物 具有苯環(huán)結(jié)構(gòu)及適當(dāng)取代基的一類化合物也具有麝香氣味。非硝基化合物芳香族（R季碳烷基取代）（間麝香

39、、鄰麝香 ）硝基化合物芳香族其它結(jié)構(gòu)類型的化合物(6，8-二異丙基二氫香豆素、6-甲基-8-叔丁基香豆素)樟腦香（莰酮 、1,8-桉樹腦、萘 、環(huán)辛烷）薄荷香（薄荷醇、麝香草酚、香芹酮）尿臭（雄甾烯-3-酮）魚腥臭（三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基呱啶）汗臭（異戊酸、異丁酸、異己酸）非基本嗅感1、柿子椒香氣（2-異丁基-3-甲氧基吡嗪 210-6mg/kg）2、焦糖香氣（吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮等）發(fā)香團(tuán)(原子): 是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)(原子) 。發(fā)香原子: 位于元素周期表中族 族。 如：P, As, Sb, S, F。發(fā)香團(tuán): -OH, -COOH, C=O, R-O-R, -COO

40、R, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。常見的官能團(tuán): 羥基、醛基、酮基、羧基、酯基、內(nèi)酯基、亞甲基、烴基、苯基、氨基、硝基、亞硝基、酰胺基、巰基、硫醚基、二硫基、雜環(huán)化合物等。1. 脂肪族化合物 醇類（青葉醇、黃瓜醇、橙花醇、芳樟醇） 醛類（C8C12的飽和醛有良好的香氣，如壬醛有玫瑰香和杏仁香,月桂醛 (十二醛)呈花香，甜瓜醛有甜瓜香氣）酮類（丙酮有類似薄荷的香氣；2 -庚酮有類似香蕉和梨的香氣；低濃度的丁二酮有奶油香氣；茉莉酮有茉莉花香）羧酸（低級(jí)飽和脂肪酸有刺鼻的氣味；不飽和脂肪酸很多具有愉快的香氣。）酯類（由低級(jí)脂肪酸和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣, 內(nèi)酯

41、、尤其是 g- 或 - 內(nèi)酯有特殊香氣, 如芹菜內(nèi)酯）2. 芳香族化合物此類化合物多有芳香氣味。 如: 苯甲醛(杏仁香氣), 桂皮醛(肉桂香氣),香草醛(香草香氣)。醚類及酚醚多有香辛料香氣。如：茴香腦(茴香香氣)，丁香酚(丁香香氣)3. 萜類如:紫羅酮(紫羅蘭香氣); 水芹烯(香辛料香氣)4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2S-SCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 5. 含氮化合物食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐 敗后的產(chǎn)物。如:甲胺，二甲胺，丁二胺(腐

42、胺)，戊二胺(尸胺)等，且有毒。6. 雜環(huán)化合物 噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚 及 b-甲基吲哚。第四章 風(fēng)味物質(zhì)物質(zhì)的形成風(fēng)味物質(zhì)的形成過(guò)程分為兩種情況：（1）原料生長(zhǎng)、成熟及貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)；（2）食品（原料）加工過(guò)程中形成的風(fēng)味物質(zhì)。根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的原理不同可大致劃分為兩大類：（1）非酶促反應(yīng)途徑；（2）生物合成途徑。食品中嗅感物質(zhì)形成的主要途徑：1、非酶反應(yīng)途徑；2、生物合成；3、微生物作用；4、外加賦香成分。一、常見的非酶反應(yīng)中嗅感物質(zhì)的形成美拉德反應(yīng)：是法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉

43、德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，又稱羰胺反應(yīng) 。起始階段： 氨基酸與還原糖加熱, 氨基與羰基縮合生成席夫堿; 席夫堿經(jīng)環(huán)化生成-取代糖基胺; -取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段 酸性條件下: 經(jīng)1, 2烯醇化反應(yīng), 生成羥甲基糠醛; 堿性條件下: 經(jīng)2, 3烯醇化反應(yīng), 產(chǎn)生還原酮 (食品香味的前體); Strecker降解反應(yīng)(氨基酸與二羰基化合物的作用）產(chǎn)生Strecker醛類。最終階段 中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基氨基反應(yīng)、醇醛縮合和環(huán)化反應(yīng), 最終生成高分子色素、吡嗪、咪唑等風(fēng)味物質(zhì)。Strecker

44、降解反應(yīng)：在Strecker降解中，氨基酸與-二羰基化合物反應(yīng)，失去一分子CO2而降解成為少一個(gè)碳原子的醛類及氨基酮 (亦稱Strecker醛類)就是造成食品不同香氣的因素之一。而氨基酮經(jīng)異構(gòu)為烯醇胺則再經(jīng)環(huán)化形成吡嗪類化合物，食品焙烤時(shí)產(chǎn)生的馥郁香味，多為吡嗪類產(chǎn)生的。 焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫(140170以上)時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色(caramel)；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物

45、質(zhì)。 二、生物合成(biosynthesis) 直接由生物體合成形成的香氣成分。以脂肪酸為前體物的生物合成由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。前體物多為亞油酸和亞麻酸，產(chǎn)物為C6和C9的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。芳香族氨基酸的轉(zhuǎn)化及一般氨基酸的轉(zhuǎn)化生物體內(nèi)的酪氨酸、苯丙氨酸等是香味物質(zhì)的重要前體，在酶的作用下，莽草酸合成途徑中產(chǎn)生各類酚醚類化合物。植物中丁香酚類物質(zhì)的形成。一般氨基酸脫氨脫羧形成醛、醇和酯等。三、微生物作用(action of microorganism)發(fā)酵食品：是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食

46、醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過(guò)不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品的后熟階段對(duì)風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。四、外加賦香成分(Aroma potentiation)外加增香劑或煙熏的方法。如：加入增香劑或煙熏使香氣成分滲入到食品中而呈香。增強(qiáng)香味的方法：添加食用香精和香味增強(qiáng)劑。 香味增強(qiáng)劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過(guò)對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前廣泛使用的香味增強(qiáng)劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚，常添加于焙烤食物

47、、冰淇淋和糖果中。一、麥芽酚(matol)1. 具有焦糖香氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。 2. 麥芽酚在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取,如: 烘烤過(guò)的麥芽，咖啡豆，可可豆。3. 工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。4. 麥芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)等食品中。5. 由于酚遇鐵離子呈色，故會(huì)影響食品的白度，一般用量為0.02%。6. 麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類香味。二、乙基麥芽酚(ethylmatol) 增香能力為麥芽酚的六倍。 1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素。 在食品中用量一般為0.4100ppm。有明顯的水果香味。乙基麥芽

48、酚是一種安全無(wú)毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑，是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。第五章 典型食品風(fēng)味植物性食品的風(fēng)味（The flavor of plant food）一、水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的(有酶催化)。水果中的香氣成分主要為C6C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。 桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及a-寧烯等； 紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分； 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； 菠蘿中酯類是特征

49、風(fēng)味物； 哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t, 6c-壬二烯醛； 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c, 6c-壬二烯醛)。二、蔬菜的香氣成分(形成途徑主要是生物合成)1. 葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。如:黃瓜、青椒、番茄等。2. 傘形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物(硫醚、硫醇)。如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。4.十字花科蔬菜 具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物 (硫醇、硫醚、異硫氰酸酯)。如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。

50、5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來(lái)自于三甲胺。動(dòng)物性食品的風(fēng)味( The flavor of animality food)一、肉類的風(fēng)味特點(diǎn)1、肉香的前體物質(zhì)肌肉肉香的前體物質(zhì)分為兩大類：水溶性成分和脂溶性成分。水溶性成分：氨基酸、肽類、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等。脂肪加熱香氣的前體：在空氣中加熱肉類脂肪就產(chǎn)生該種肉香的特征性香氣；脂肪在形成肉香中所起的作用大小因畜禽種類而異。動(dòng)物肉的風(fēng)味與前體之間的關(guān)系： 瘦肉的風(fēng)味前體是水溶性，且不同種類組成相似（無(wú)脂肪肉風(fēng)味相似）；蛋白對(duì)肉的風(fēng)味沒(méi)有貢獻(xiàn)；脂

51、肪（不同的脂溶性物質(zhì)）的存在構(gòu)成其特征風(fēng)味；美拉德反應(yīng)可能是在特定的瘦肉風(fēng)味產(chǎn)生時(shí)起主要作用。2、滋味物質(zhì)滋味是由溶于水的呈味物質(zhì)體現(xiàn)的味感。肉的鮮味成分主要來(lái)源：核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。n 甜味：葡萄糖、核糖、果糖等；n 咸味：無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鹽及天門冬氨酸鹽；n 酸味：乳酸、谷氨酸等；n 苦味：游離氨基酸、肽類；n 鮮味：谷氨酸鈉（MSG）及核苷酸（如IMP）等。3、芳香物質(zhì)生肉：咸味、金屬味、血腥味及家畜原有的生臭氣味；風(fēng)味物質(zhì)主要有H2S、CH3SH、CH3CHO、CH3COOH、CH3OH和NH3等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。熟肉的芳香味：醛和酮是

52、禽肉中主要揮發(fā)性成分；硫化物占牛肉總芳香物質(zhì)的20%是其風(fēng)味形成主要物質(zhì)； 羊肉含羥酸高于其它肉類； 雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。豬肉中的5 a雄甾-16-烯-3-酮(醇)具有尿臭味。腌豬肉中含較多的醇和醚。主要成分：烴類、醇和酚、醛類、酮類、羧酸、酯和內(nèi)酯、呋喃和吡喃類、吡咯和吡啶類、吡嗪類、其它含氮化合物、噁唑和噻唑、噻吩類、其它雜環(huán)硫化合物等。影響肉風(fēng)味的因素：1、不同的品質(zhì)的原料肉對(duì)肉制品風(fēng)味的影響n 不同類型的動(dòng)物

53、肉各有其風(fēng)味n 飼料、疾病以及藥物的影響n 肉的分割部位n 肉的熟度n 貯藏環(huán)境2、不同的熱處理對(duì)畜禽肉風(fēng)味的影響n 主要的熱處理方式對(duì)畜禽風(fēng)味的影響n 加熱過(guò)程中溫度和水分變化對(duì)肉類風(fēng)味的影響n 香辛料、香精的使用對(duì)肉風(fēng)味的影響肉類風(fēng)味產(chǎn)生的途徑：熱降解反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味的途徑n 美拉德反應(yīng),特別是Strecter降解;n 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)（基本組分）的熱降解反應(yīng);n 脂質(zhì)的氧化、水解、脫水及脫羧等反應(yīng);n 非基本組分的熱降解，如維生素的降解反應(yīng)。肉類腌制風(fēng)味的產(chǎn)生途徑肉類煙熏風(fēng)味的產(chǎn)生途徑n 在熏煙中酚類化合物、羰基化合物、醛類化合的比值為：0.81:0.37:0.32時(shí),可得到最佳的風(fēng)

54、味品質(zhì)。二、水產(chǎn)品的風(fēng)味魚貝類的主要成分：水分70-85%、蛋白質(zhì)15-20%、脂肪1-10%、碳水化合物0.5-1.0%、灰分1.0-1.5%魚貝類和畜肉的不同：水分含量不同，畜肉含水量65-72%；魚貝類核苷酸含量高；魚貝類的脂肪因不飽和程度高而優(yōu)于畜禽脂肪。水產(chǎn)品的風(fēng)味成分：揮發(fā)性的含香化合物（前體物質(zhì)經(jīng)酶、菌和氧的生物和非生物的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的）和水溶性的呈味物質(zhì)（核苷酸、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等）。（1）水產(chǎn)品的風(fēng)味成分氨基酸類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等。肽類：谷胱甘肽、肌肽、鵝肌肽、蛇肉肽等少數(shù)幾種。核苷酸：IMP、GMP。次黃嘌呤：產(chǎn)生苦味。甜菜堿：甘氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿、-丙氨酸甜菜堿、-丁酸甜菜堿等（甜味）。氧化三甲胺：產(chǎn)生甜味。有機(jī)酸：乳酸、琥珀酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸等。無(wú)機(jī)成分：Na+、K + 、Cl-、PO43-等離子。（）水產(chǎn)品的異味二甲基硫：0.1mg/kg 蟹香味魚臭味：三甲胺（海產(chǎn)品）、環(huán)狀的胺類化合物（淡水魚）、d- 氨基戊酸（河魚臭氣）氧化魚油味：魚油不飽和脂肪酸亞油酸、花生四烯酸等氧化分解產(chǎn)生令人不愉快的異味。加熱異味：三硫雜環(huán)戊烷、二硫雜苯等。魚中令人不愉快的氣味形成途徑：主要是微生物和酶的作用。