大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳香型兩種大曲酒制作工藝

1、會(huì)計(jì)學(xué)1大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳香型兩種大曲酒制作工藝香型兩種大曲酒制作工藝蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一。第一輪發(fā)酵，得生沙酒，全部潑回糙沙酒。第二輪發(fā)酵的第一次原酒，作勾兌用。第三輪發(fā)酵，得第二次原酒，即回沙酒。第四到五次發(fā)酵，得三四五次原酒，稱作大回酒，最好的酒。第七輪發(fā)酵，得第六次原酒，小回酒，最后一次得丟糟酒。注意的是蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，。

2、糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。5入庫(kù)貯存入庫(kù)貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6精心勾兌精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。(5)插窖(每年停產(chǎn)前一排) 在每年熱季到來之前，由于氣溫升高，易使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排，這時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備停產(chǎn)。 插窖時(shí)將正常的酒醅按回活處理，分六甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其中五甑入窖。糟醅共加?2

3、5kg大曲粉，加量水150225kg，入窖品溫控制在2832，操作如前相同，保證發(fā)酵正常。 (6)挑窖（每年最后一排生產(chǎn)） 挑窖時(shí)將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整個(gè)大生產(chǎn)即告結(jié)束。 4工藝條件說明工藝條件說明 (1)西鳳酒發(fā)酵十分強(qiáng)調(diào)入窖水分，醅中含水過多，會(huì)造成糖化發(fā)酵加快，使殘余糖分增多，發(fā)酵不徹底，酒醅發(fā)粘，妨礙蒸酒。水分過少，淀粉糊化困難，也影響正常發(fā)酵。應(yīng)控制酒醅水分在5758。 (2)入窖淀粉含量大渣在1617.5，出窖淀粉含量9.511.5%為好。淀粉含量高，發(fā)酵生成熱量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影響產(chǎn)酒。 (3)正常入窖酸度控制0.81.2，出窖酸度1.82.4較適宜。若出窖酸度超過2.5，會(huì)使酒帶苦，并降低出酒率。5貯存、品評(píng)貯存、品評(píng)西鳳酒貯存采用按等論級(jí)，“酒?！辟A存。入庫(kù)酒經(jīng)三年貯存，酒質(zhì)變得綿甜，香氣純正，糟味減輕。經(jīng)精心勾兌，包裝，出廠。要求達(dá)到“酒香清雅，醇厚爽快，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)”。謝謝觀賞5入庫(kù)貯存入庫(kù)貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。