實(shí)驗(yàn)果酒果醋的制作浙科選修學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1實(shí)驗(yàn)果酒果醋的制作浙科選修實(shí)驗(yàn)果酒果醋的制作浙科選修第一頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第1頁/共75頁第二頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第2頁/共75頁第三頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第3頁/共75頁第四頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品第4頁/共75頁第五頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。龍眼第5頁/共75頁第六頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。金田翡翠第6頁/共75頁第七頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。葡萄酒果醋 人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。第7頁/共75頁第八頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。利用微

2、生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵第8頁/共75頁第九頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。2 .微生物的分類原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì) 菌放線菌 藍(lán) 藻支原體衣原體病 毒無細(xì)胞結(jié)構(gòu)第9頁/共75頁第十頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。n 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒第10頁/共75頁第十一頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第11頁/共75頁第十二頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第12頁/共75頁第十三

3、頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 1.說明果酒和果醋制作的原理。 2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。 3.完成果酒和果醋的制作。第13頁/共75頁第十四頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 課題重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。重點(diǎn)與難點(diǎn)第14頁/共75頁第十五頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第15頁/共75頁第十六頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第16頁/共75頁第十七頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶有

4、氧呼吸：無氧呼吸：第17頁/共75頁第十八頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。1 1、若氧氣、糖源充足時(shí)，葡萄汁中的糖、若氧氣、糖源充足時(shí)，葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）第18頁/共75頁第十九頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第19頁/共75頁第二十頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。果酒制作菌種：酵母菌第20頁/共75頁第二十一頁，編輯于星期一：十九

5、點(diǎn) 五十八分。存在位置附著在葡萄上來自土壤 第21頁/共75頁第二十二頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 酵母菌新陳代謝類型：酶酶第22頁/共75頁第二十三頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。二、果酒的制作原理第23頁/共75頁第二十四頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。厭氧制酒厭氧制酒 第24頁/共75頁第二十五頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O第25頁/共75頁第二十六頁，編輯于星期一：十九點(diǎn)

6、五十八分。 在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2第26頁/共75頁第二十七頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。（2）酵母菌發(fā)酵最適溫度 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加 。酵母菌繁殖的最適合溫度為20左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25。第27頁/共75頁第二十八頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 在葡萄破碎入罐以后，不人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（3）酵母菌

7、的來源第28頁/共75頁第二十九頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過程中起主要作用。B 尖端酵母 數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開始時(shí)先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。C 好氣性酵母使葡萄汁變質(zhì)。第29頁/共75頁第三十頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。2、果醋制作的原理（1）果酒如何變成果醋？ 醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。第30頁/共75頁第三十一頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的

8、糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O第31頁/共75頁第三十二頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。酶酶酶醋酸菌： 一種好氧微生物第32頁/共75頁第三十三頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。（2）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：30 - 35時(shí)間：7 - 8天空氣：充足的氧氣第33頁/共75頁第三十四頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第34頁/共75頁第三十五頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第35頁/共75頁第三十六頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。有氧制醋有氧制醋 第36頁/

9、共75頁第三十七頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。（3）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？ 醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。第37頁/共75頁第三十八頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：第38頁/共75頁第三十九頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。實(shí)驗(yàn)的具體操作過程： 1. 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3. 用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔

10、凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。第39頁/共75頁第四十頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6. 簡易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋） 7. 10天后，開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。第40頁/共75頁第四十一頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。排出 CO2防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液第41頁/共75頁第四十二頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 1. 實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置 出料口排氣口

11、充氣口第42頁/共75頁第四十三頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 2. 排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？ 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的； 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的； 出料口是用來取樣的。第43頁/共75頁第四十四頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 3. 為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？ 排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其作用相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶。第44頁/共75頁第四十五頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。 4. 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣

12、口； 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。第45頁/共75頁第四十六頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。四、果酒制作操作的注意事項(xiàng)及細(xì)節(jié)第46頁/共75頁第四十七頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。三、操作提示1、材料的選擇與處理 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？第47頁/共75頁第四十八頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。2、防治發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？ 榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。第48頁/共75頁第四十九頁，編輯于星期一：十九點(diǎn)

13、 五十八分。3、控制好發(fā)酵條件 制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18-25？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30-35 ？ 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為30-35 ，因此要將溫度控制在30-35。第49頁/共75頁第五十頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。第50頁/共75頁第五十一頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第51頁/共75頁第五十二頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。

14、第52頁/共75頁第五十三頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。第53頁/共75頁第五十四頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。1、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在第54頁/共75頁第五十五頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。2、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精第55頁/共75頁第五十六頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第56頁/共75頁第五十七頁，編輯于星期

15、一：十九點(diǎn) 五十八分。【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精第57頁/共75頁第五十八頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。六、課題延伸原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗(yàn)。2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色第58頁/共75頁第五十九頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。果醋的生產(chǎn)制作過程六、相關(guān)鏈接清洗蒸煮榨汁發(fā)酵過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度糖化蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝第59頁/共75頁第六十頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在

16、果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。 購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。第60頁/共75頁第六十一頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒第61頁/共75頁第六十二頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：3035時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇

17、性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗 榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)第62頁/共75頁第六十三頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。鉀溶液進(jìn)行鑒定。當(dāng)果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在30-350C下發(fā)酵。以上實(shí)驗(yàn)操作有三處錯(cuò)誤，請(qǐng)指出并改正應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。葡萄汁不能加熱煮沸。在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。第63頁/共75頁第六十四頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。D3.現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測(cè)定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因?yàn)椋ǎ〥第64頁/共75頁第六十五頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。4.下列關(guān)

18、于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 ( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50左右C果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B5.在果酒、果醋制作過程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化 ( )A減少、增加 B減少、減少C增加、增加 D增加、減少A第65頁/共75頁第六十六頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。B第66頁/共75頁第六十七頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合

19、物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 第67頁/共75頁第六十八頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。7.下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時(shí)各環(huán)境因素對(duì)酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是 ( )C第68頁/共75頁第六十九頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。溶氧量vApHvB溫度vC時(shí)間vDC第69頁/共75頁第七十頁，編輯于星期一：十九點(diǎn) 五十八分。B9. (08江蘇生物)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是( )A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長