微生物與釀酒學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1微生物與釀酒微生物與釀酒(nin ji)第一頁，共45頁。第1頁/共45頁第二頁，共45頁。第2頁/共45頁第三頁，共45頁。第3頁/共45頁第四頁，共45頁。霉和毛霉等。3.細菌在釀酒(nin ji)工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。第4頁/共45頁第五頁，共45頁。裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同(b tn)化硝酸鹽,在乙醇中不生長；生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。第5頁/共45頁第六頁，共45頁。第6頁/共45頁第七頁，共45頁。第7頁/共45頁第八頁，共45頁。根霉曲霉(qmi)紅曲霉(qmi

2、)第8頁/共45頁第九頁，共45頁。第9頁/共45頁第十頁，共45頁。乳酸桿菌醋酸(c sun)菌第10頁/共45頁第十一頁，共45頁。作用；齲齒活動狀態(tài)與唾液乳酸液桿菌計數(shù)之間有明確的相互(xingh)關(guān)系。第11頁/共45頁第十二頁，共45頁。第12頁/共45頁第十三頁，共45頁。第13頁/共45頁第十四頁，共45頁。第14頁/共45頁第十五頁，共45頁。其他副產(chǎn)物。第15頁/共45頁第十六頁，共45頁。第16頁/共45頁第十七頁，共45頁。第17頁/共45頁第十八頁，共45頁。第18頁/共45頁第十九頁，共45頁。第19頁/共45頁第二十頁，共45頁。第20頁/共45頁第二十一頁，共45

3、頁。第21頁/共45頁第二十二頁，共45頁。第22頁/共45頁第二十三頁，共45頁。第23頁/共45頁第二十四頁，共45頁。第24頁/共45頁第二十五頁，共45頁。無論是釀造還是蒸餾酒,以及(yj)兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。 第25頁/共45頁第二十六頁，共45頁。第26頁/共45頁第二十七頁，共45頁。第27頁/共45頁第二十八頁，共45頁。第28頁/共45頁第二十九頁，共45頁。第29頁/共45頁第三十頁，共45頁。n3、麩曲酒：是以培養(yǎng)的純麩曲和酒母為糖化及發(fā)酵釀制的蒸餾(zhngli)酒。第30頁/共45頁第三十一頁，共45頁。n藥曲：是用米粉和辣蓼草等

4、中草藥為原料制作的。第31頁/共45頁第三十二頁，共45頁。第32頁/共45頁第三十三頁，共45頁。第33頁/共45頁第三十四頁，共45頁。啤酒(pji)釀造第34頁/共45頁第三十五頁，共45頁。第35頁/共45頁第三十六頁，共45頁。酒類酸奶醬醋饅頭(mn tou)面包(minbo)第36頁/共45頁第三十七頁，共45頁。饅頭：以前做饅頭的面粉是經(jīng)自然(zrn)發(fā)酵后蒸制的，如果連續(xù)使用面肥發(fā)酵，經(jīng)幾代發(fā)酵，微生物會因生長優(yōu)勢而單一化。發(fā)酵的菌種一般多為乳酸菌。第37頁/共45頁第三十八頁，共45頁。醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學(xué)合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸桿菌

5、在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。由于使用的微生物菌種或曲種的差異(chy)，在葡萄糖發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風(fēng)味。第38頁/共45頁第三十九頁，共45頁。醬：以大豆和少量面粉為原料，蒸煮后在空氣中自然發(fā)酵(f jio)。發(fā)酵(f jio)過程主要是能夠產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，將大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉分解，產(chǎn)生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質(zhì)。這些物質(zhì)使醬具有獨特的醬香味。第39頁/共45頁第四十頁，共45頁。酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵，將乳糖(r tn)分解，并進一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖(r tn)，是適合于有乳糖(r tn)不適應(yīng)癥者的優(yōu)良食品。第40頁/共45頁第四十一頁，共45頁。面包：現(xiàn)在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）經(jīng)活化后，與面粉混合(hnh)發(fā)酵，再加入各種添加劑，經(jīng)烤制生產(chǎn)的。面粉發(fā)酵后淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變得易于消化、