微生物與釀酒學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1微生物與釀酒微生物與釀酒(nin ji)第一頁(yè)，共45頁(yè)。第1頁(yè)/共45頁(yè)第二頁(yè)，共45頁(yè)。第2頁(yè)/共45頁(yè)第三頁(yè)，共45頁(yè)。第3頁(yè)/共45頁(yè)第四頁(yè)，共45頁(yè)。霉和毛霉等。3.細(xì)菌在釀酒(nin ji)工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。第4頁(yè)/共45頁(yè)第五頁(yè)，共45頁(yè)。裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長(zhǎng)方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類(lèi);不同(b tn)化硝酸鹽,在乙醇中不生長(zhǎng)；生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生香味。第5頁(yè)/共45頁(yè)第六頁(yè)，共45頁(yè)。第6頁(yè)/共45頁(yè)第七頁(yè)，共45頁(yè)。第7頁(yè)/共45頁(yè)第八頁(yè)，共45頁(yè)。根霉曲霉(qmi)紅曲霉(qmi

2、)第8頁(yè)/共45頁(yè)第九頁(yè)，共45頁(yè)。第9頁(yè)/共45頁(yè)第十頁(yè)，共45頁(yè)。乳酸桿菌醋酸(c sun)菌第10頁(yè)/共45頁(yè)第十一頁(yè)，共45頁(yè)。作用；齲齒活動(dòng)狀態(tài)與唾液乳酸液桿菌計(jì)數(shù)之間有明確的相互(xingh)關(guān)系。第11頁(yè)/共45頁(yè)第十二頁(yè)，共45頁(yè)。第12頁(yè)/共45頁(yè)第十三頁(yè)，共45頁(yè)。第13頁(yè)/共45頁(yè)第十四頁(yè)，共45頁(yè)。第14頁(yè)/共45頁(yè)第十五頁(yè)，共45頁(yè)。其他副產(chǎn)物。第15頁(yè)/共45頁(yè)第十六頁(yè)，共45頁(yè)。第16頁(yè)/共45頁(yè)第十七頁(yè)，共45頁(yè)。第17頁(yè)/共45頁(yè)第十八頁(yè)，共45頁(yè)。第18頁(yè)/共45頁(yè)第十九頁(yè)，共45頁(yè)。第19頁(yè)/共45頁(yè)第二十頁(yè)，共45頁(yè)。第20頁(yè)/共45頁(yè)第二十一頁(yè)，共45

3、頁(yè)。第21頁(yè)/共45頁(yè)第二十二頁(yè)，共45頁(yè)。第22頁(yè)/共45頁(yè)第二十三頁(yè)，共45頁(yè)。第23頁(yè)/共45頁(yè)第二十四頁(yè)，共45頁(yè)。第24頁(yè)/共45頁(yè)第二十五頁(yè)，共45頁(yè)。無(wú)論是釀造還是蒸餾酒,以及(yj)兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。 第25頁(yè)/共45頁(yè)第二十六頁(yè)，共45頁(yè)。第26頁(yè)/共45頁(yè)第二十七頁(yè)，共45頁(yè)。第27頁(yè)/共45頁(yè)第二十八頁(yè)，共45頁(yè)。第28頁(yè)/共45頁(yè)第二十九頁(yè)，共45頁(yè)。第29頁(yè)/共45頁(yè)第三十頁(yè)，共45頁(yè)。n3、麩曲酒：是以培養(yǎng)的純麩曲和酒母為糖化及發(fā)酵釀制的蒸餾(zhngli)酒。第30頁(yè)/共45頁(yè)第三十一頁(yè)，共45頁(yè)。n藥曲：是用米粉和辣蓼草等

4、中草藥為原料制作的。第31頁(yè)/共45頁(yè)第三十二頁(yè)，共45頁(yè)。第32頁(yè)/共45頁(yè)第三十三頁(yè)，共45頁(yè)。第33頁(yè)/共45頁(yè)第三十四頁(yè)，共45頁(yè)。啤酒(pji)釀造第34頁(yè)/共45頁(yè)第三十五頁(yè)，共45頁(yè)。第35頁(yè)/共45頁(yè)第三十六頁(yè)，共45頁(yè)。酒類(lèi)酸奶醬醋饅頭(mn tou)面包(minbo)第36頁(yè)/共45頁(yè)第三十七頁(yè)，共45頁(yè)。饅頭：以前做饅頭的面粉是經(jīng)自然(zrn)發(fā)酵后蒸制的，如果連續(xù)使用面肥發(fā)酵，經(jīng)幾代發(fā)酵，微生物會(huì)因生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)而單一化。發(fā)酵的菌種一般多為乳酸菌。第37頁(yè)/共45頁(yè)第三十八頁(yè)，共45頁(yè)。醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學(xué)合成的食品級(jí)醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸桿菌

5、在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。由于使用的微生物菌種或曲種的差異(chy)，在葡萄糖發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸或其他有機(jī)酸，因而使醋有不同的風(fēng)味。第38頁(yè)/共45頁(yè)第三十九頁(yè)，共45頁(yè)。醬：以大豆和少量面粉為原料，蒸煮后在空氣中自然發(fā)酵(f jio)。發(fā)酵(f jio)過(guò)程主要是能夠產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，將大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉分解，產(chǎn)生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質(zhì)。這些物質(zhì)使醬具有獨(dú)特的醬香味。第39頁(yè)/共45頁(yè)第四十頁(yè)，共45頁(yè)。酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵，將乳糖(r tn)分解，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時(shí)蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖(r tn)，是適合于有乳糖(r tn)不適應(yīng)癥者的優(yōu)良食品。第40頁(yè)/共45頁(yè)第四十一頁(yè)，共45頁(yè)。面包：現(xiàn)在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）經(jīng)活化后，與面粉混合(hnh)發(fā)酵，再加入各種添加劑，經(jīng)烤制生產(chǎn)的。面粉發(fā)酵后淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變得易于消化、