餐廳操作手冊(cè)

1、標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè),短翼密餐廳操作手冊(cè)LEKIBM standardization office IBM5AB- LEKIB)4K08- LEKIBM2C目錄1、 維也納3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營(yíng)思想42、 餐廳布局與擺設(shè)43、 餐廳人員配置標(biāo)準(zhǔn)54、 餐飲產(chǎn)品開發(fā)5（1） 自助早餐建議菜單5（2） 餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的三種基本類型6（3） 餐飲產(chǎn)品命名方法6（4） 餐飲產(chǎn)品開發(fā)流程65、 衛(wèi)生管理7（1） 工作人員衛(wèi)生管理7（2） 環(huán)境衛(wèi)生管理8（3） 食品衛(wèi)生管理8（4） 食品原料管理與驗(yàn)收制度9（5） 設(shè)備、餐具衛(wèi)

2、生9（6） 冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理10（7） 儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理116、 原料儲(chǔ)存11（1） 冷藏與冷凍的概念12（2） 食品冷藏的規(guī)則12（3） 冷藏的溫度13（4） 食品原料的冷藏期13（5） 冷藏區(qū)域的衛(wèi)生13本手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)（6） 食品冷凍的規(guī)則14（7） 冷凍儲(chǔ)藏期147、 餐具的使用與保養(yǎng)15（1） 餐具的分類15（2） 陶瓷餐具的使用與保養(yǎng)16（3） 玻璃餐具的使用與

3、保管16（4） 自助餐廳常用的餐具16（5） 餐具的消毒方法218、 八廳各崗位操作流程21（1） 早餐服務(wù)流程21（2） 餐后清理流程22（3） 洗皿工作流程23（4） 廚房工作流程249、 餐飲營(yíng)銷手段24十、餐廳收銀/票單管理25十一、十飲成本控制26（1） 影響成本的因素26（2） 直接成本控制的步驟和方法26（3） 間接成本控制的主要內(nèi)容和方法28十二、餐廳營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)分析28（1） 餐廳營(yíng)收狀況分析28（2） 原材料管理分析29（3） 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用分析：30（4） 餐廳盤點(diǎn)30維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè),怒國(guó)F十三、餐廳安全管理31（1） 食物中毒的預(yù)防31（2） 廚房操作安全31（

4、3） 儲(chǔ)存安全管理31（4） 突發(fā)事件處理32十四、相關(guān)表格34（1） 早餐券（集團(tuán)統(tǒng)一印刷,暫略）34（2） 每日餐早登記統(tǒng)計(jì)表（打印或本子記錄）34（3） 餐廳采購(gòu)記錄表（打印）35（4） 餐廳月度銷售記錄（打?。?6（5） 月度耗材用量記錄（打?。?6（6） 餐廳經(jīng)營(yíng)分析表（打?。?6十五、流程/標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整記錄37Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn

5、維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)一、 維也納3好連鎖酒店餐廳經(jīng)營(yíng)思想維也納酒店集團(tuán)3好連鎖酒店以其明確的核心服務(wù)理念切入中國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店領(lǐng)域， 營(yíng)造一個(gè)時(shí)尚的新式連鎖酒店，設(shè)施裝飾布置溫馨,服務(wù)注重細(xì)節(jié)，提供早餐是我們 必要的組成。根據(jù)各分店用餐場(chǎng)地與廚房配置選取適用的方案，一定成本控制下、簡(jiǎn) 化工作流程但可提供可口、美味，顧客滿意度高的早餐，創(chuàng)造方便衛(wèi)生、方式新穎的 餐飲文化。1 .經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)原則上用餐場(chǎng)地與廚房配置符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，物料與原材料保證質(zhì)量，儲(chǔ)備空間干凈衛(wèi) 生。上酒店必須保證提供早餐。早餐形式可為自助餐或提供固定套餐。上餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間為：,早餐7 ： 00-10 ： 30,個(gè)別分店可

6、根據(jù)實(shí)際情況申請(qǐng)調(diào)整 時(shí)間。上早餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：每位20/元（自助早餐）上原材料及耗材采購(gòu)成本控制在30%以內(nèi)上一般提供送早餐服務(wù)，對(duì)有特殊需求的客人，需經(jīng)酒店總經(jīng)理或總經(jīng)理助理同 意上餐廳以提高顧客滿意度為主要目的，以創(chuàng)收為最終目標(biāo)2 .服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上所有客人看到的必須整潔美觀。上所有提供給客人使用的必須有效。Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)上所有提供給客人使用

7、的必須安全。上所有員工對(duì)待客人必須親切禮貌。二、餐廳布局與擺設(shè)在餐廳入口處能明顯看到自助餐桌。三、餐廳人員配置標(biāo)準(zhǔn)員工配置標(biāo)準(zhǔn)是指酒店餐廳在營(yíng)運(yùn)中所需要的員工人數(shù)。但配備標(biāo)準(zhǔn)不能一概而 論，但可以遵循一個(gè)原則.就是員工人數(shù)一定局限于實(shí)際需要的最低限度內(nèi)，這樣才 不浪費(fèi)人力而影響成本。員工配置問(wèn)題.并不是單純的雇傭員工的人數(shù)問(wèn)題，還牽涉到員工的工作分配和員 工工作曰程的編制。從理論上說(shuō)，只要工作曰程安排好了，可以通過(guò)營(yíng)業(yè)需求的預(yù) 測(cè)，推斷需要的員工人數(shù)用公式表示則為：預(yù)定的客人總數(shù)/平均工作效率二需要的員工總數(shù)現(xiàn)階段我們餐廳可根據(jù)以下配置：1 .經(jīng)營(yíng)自助餐的餐廳：至少配備一名廚師與一名餐廳服務(wù)員

8、Version.2007.12 .提供套餐的餐廳：無(wú)需配置固定的廚師與餐廳服務(wù)中，可由其他員工兼任。Page 1 of 37態(tài)度決.木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè),怒南產(chǎn)四、餐飲產(chǎn)品開發(fā)餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)主要提供的食品與飲料的設(shè)計(jì)開發(fā)?，F(xiàn)階段餐廳的自助早餐，種類齊全、品種豐富、供應(yīng)及時(shí)、菜色創(chuàng)新是我們經(jīng)營(yíng)自助早餐的賣點(diǎn)。廚師應(yīng)定期更新一部分有特色和創(chuàng)新菜式。使菜肴在傳統(tǒng)飲食文化 的特點(diǎn)上推陳出新，又可以適合普遍顧客的風(fēng)味。（一）自助早餐建

9、議菜單數(shù)量種類每天提供的數(shù)量提示1飲料兩種以上O牛奶菊花茶豆?jié){咖啡鮮榨果汁2熱菜兩種以上O炒時(shí)蔬咖囑土豆釀豆腐等3點(diǎn)心/甜品一種以上O蛋糕西餅西米露等4蛋類一種O鹽煽蛋茶葉蛋煎蛋5面食四種以上O饅頭蒸包炒面炒飯切片面包油條6粥四種O白粥皮蛋瘦肉粥小米粥等7醬菜三種以上腐乳醬瓜蘿卜干泡菜8冷菜兩種以上，至少一種葷 菜O火腿片香腸片花生米拍黃瓜9水果兩種以上時(shí)令水果10其他兩種O生油果醬方糖餐單要主食拾配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、多樣搭配，同時(shí)要考慮南北客人的飲食習(xí)慣，增加少量地方特色食品，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量。各店設(shè)計(jì)3套餐單，每天更換。（二）餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的三種基本類型1 .全新產(chǎn)品：不同原料組

10、配創(chuàng)新，得出營(yíng)養(yǎng)功效配比平衡的產(chǎn)品（例：新品種一奶香白粥）2 .改進(jìn)的產(chǎn)品：在原有的產(chǎn)品上進(jìn)行改良，例如在原料搭配、菜點(diǎn)口味以及色 澤、形狀和烹制工藝上進(jìn)行改進(jìn)，改進(jìn)后得到顧客認(rèn)同。3 .引進(jìn)的產(chǎn)品：也就是模仿復(fù)制其他餐廳產(chǎn)品，現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專利 權(quán)，引進(jìn)產(chǎn)品具備了成本低、風(fēng)險(xiǎn)小的優(yōu)勢(shì)。（三）餐飲產(chǎn)品命名方法我們的餐廳以方便客人為主要目的，以滿足客人的基本需求為經(jīng)營(yíng)方向，餐飲產(chǎn) 品營(yíng)養(yǎng)可口，設(shè)計(jì)相對(duì)簡(jiǎn)單，使用普遍常見(jiàn)的原料，因此無(wú)需編成牽強(qiáng)附會(huì)的名稱， 簡(jiǎn)單直接的菜名有助于銷售。1 .以烹調(diào)方法命名：如鹽煽蛋2 .以主要原料命名：如皮蛋瘦肉粥3 .突出色彩的命名：如翡翠蝦球4 .突出味

11、道的命名：如酸菜湯（四）餐飲產(chǎn)品開發(fā)流程步驟項(xiàng)目操作注意1準(zhǔn)備1 .以季度為單位研制2-5款餐飲 新產(chǎn)品2 .原材料采購(gòu)O餐廳員工應(yīng)廣泛收集餐飲信息以 作參考。O考慮制作成本是否在可控范圍。2試制3.產(chǎn)品嘗試制作餐廳員工應(yīng)自行嘗試新產(chǎn)品，需 要兼顧菜色“色、香、味、質(zhì)”Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)3好連鋪酒店SBcst Inn等基本屬性。3呈現(xiàn)4.新產(chǎn)品推出讓顧客享用O餐廳員工積極向顧

12、客宣傳新產(chǎn) 品。O 了解顧客對(duì)新產(chǎn)品滿意度，聽(tīng)取 意見(jiàn)，觀察客人的直接反應(yīng)。4改良5 .根據(jù)綜合意見(jiàn)給予新產(chǎn)品改良6 .全面推廣改良后的新產(chǎn)品應(yīng)做到形態(tài)可 觀、味正、口感宜人，給予顧客 欣賞感與食欲感。五、衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生是關(guān)系到顧客身體健康的大事，必須引起員工思想上的高度認(rèn)識(shí)，必須 搞好食品、人員、環(huán)境、作業(yè)過(guò)程等衛(wèi)生管理。（一）工作人員衛(wèi)生管理1 .健康檢查：也 廚房及餐廳服務(wù)人員必須持有（食品類）健康證，方可上崗。Fb員工要定期健康檢查。2 .個(gè)人衛(wèi)生：生病要及時(shí)報(bào)告。田 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。Fb不可佩戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。3 .洗手的

13、要求步驟項(xiàng)目操作注意Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)3黑盤歲1準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備洗手液O制作食品前必須洗手，如 果中途進(jìn)行了清潔打掃， 也必須洗手后才能制作食 品。2洗手2 .擠出少量洗手液在手心摩擦起 泡，涂滿雙手至手腕以上，開始 洗手3 .按順序反復(fù)洗手：手心一手背一手腕一指甲一指縫洗手要超過(guò)20秒以上。3沖手4.將洗手液沖干凈4擦手5.用食品抹布擦

14、手或使用烘手機(jī)O制作食品前不可使用清潔 用抹布擦手。O不可直接擦在制服、圍裙 上。4 .工作衛(wèi)生田工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取 用。田勤洗手。團(tuán) 不在操作間吸煙，不隨地吐痰。出各種調(diào)料遠(yuǎn)離垃圾桶，用完加蓋，保持器皿清潔衛(wèi)生。也食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、砧板、抹布等必 須保持清潔、衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生采用“四定辦法：定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量；劃片分工，包工負(fù)責(zé)。Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定

15、成敗-總檢黃德滿先生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)1 .爐灶每曰清潔。2 .每周清潔油煙設(shè)備。3 .每周安排一次廚房的大清潔。4 .廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。5 .在南天花板，墻壁，門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)填實(shí)封密，并保持 整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。6 .工作臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意打掃，防止殘留食物腐蝕。7 .應(yīng)備密蓋污物桶，沿水桶，沿水桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜 清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，沿水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。8 .殺蟲劑應(yīng)與洗滌

16、劑分開放置。（三）食品衛(wèi)生管理1 .成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”上生與熟隔離把成品與半成品隔離上食品雜物與藥物隔離上食品與天然冰隔離2 .認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程，堅(jiān)持做到：田變質(zhì)變味的不做團(tuán)不符合質(zhì)量規(guī)格的不做力調(diào)配料不齊的不做也不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不做（四）食品原料管理與驗(yàn)收制度1 .根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原料，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2 .原材料應(yīng)按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。3 .不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀? .不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。5 .不得亂拿、亂吃廚房的一切食品。變質(zhì)原料應(yīng)及時(shí)

17、進(jìn)行處理。6 .驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。7 .驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒 絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。（五）設(shè)備、餐具衛(wèi)生1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理包括廚刀、砧板、抹布與各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生 物感染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備廚具的洗滌、消毒需嚴(yán)格處理。田 刀：生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至 少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（沙拉油）以防銹，再用 報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。 砧板：木質(zhì)砧板在新使用前需涂水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，

18、使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用清潔劑清洗，再用消毒液浸泡，之后再用熱水燙 或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)，使其自然干 燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多最好刨平再用。Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)田 抹布：區(qū)分食品抹布與清潔用抹布。食品抹布只用于清洗、擦試餐具和食品,清潔用抹布只用于清潔和擦試爐灶、工作臺(tái)、不可混用、混洗、混放

19、。抹布可 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。食品抹布每天消毒。田 廚房器具：容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不同。洗 滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸氣或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉 消毒，之后應(yīng)用飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水份殘 留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部 分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意：塑料 制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鈉鹽 或其它化學(xué)方法消毒。2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對(duì)于這類設(shè)備的清洗衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并

20、提高設(shè)備的效率。 這類設(shè)備如果洗涮不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤 箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘 渣往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。出 爐灶：開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂， 使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮 除；熱源采用濕布擦拭，不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸 下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。田 烤箱：烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾 有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用抹布擦干；烤

21、箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀 Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦試2-3分鐘，應(yīng)將水份完全去除，避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要擦亮。田 微波爐：烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦 拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的

22、清潔劑、噴式 玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造 成銹蝕。出 油炸器具：油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔 劑洗凈，用柔軟干布擦干。（六）冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理1 .冰箱出 冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間；冰箱應(yīng)盡量少開， 每開次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率。出冰箱至少應(yīng)每周清理一次，各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水 份蒸發(fā)。田 冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)去，且要留有空間使冷氣流通；放入 及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱有不良的氣味。有些酸性飲料如 檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。出

23、冰箱內(nèi)最好罩入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊物品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。2 .冷凍柜上 冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18C。以下；食品應(yīng)分小量 包裝后放入。（七）儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理1 .櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接引起食物中毒和傳染疾病，因而應(yīng)充分 重視。2 .餐飲設(shè)備及餐具要清潔衛(wèi)生，二者缺一不可。如果表面的臟物污垢容易去除， 如果汁、醬、湯等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò) 于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒 處理。3 .設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)

24、格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特 點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆 卸；洗刷；安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑 的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。4 .目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶 液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈在架子 上自然干燥，不能用抹布指擦，以免重新污染。5 .管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員 工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員 工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。六、原料儲(chǔ)存Version.20

25、07.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè),怒落M(-)冷藏與冷凍的概念區(qū)分冷藏與冷凍的根本標(biāo)志是溫度控制。當(dāng)食品濕度在0C?；蛞陨希瑢儆诶洳貭顟B(tài)，當(dāng)食品溫度低于0C。時(shí)，就屬于冷凍狀態(tài)。(二)食品冷藏的規(guī)則為了做好冷藏工作，確保食品的安全，應(yīng)遵守以下規(guī)則：1 .對(duì)入庫(kù)的食品原料在入庫(kù)前要進(jìn)行仔細(xì)檢查，避免將已經(jīng)變質(zhì)、變臟或被鼠 害、蟲害污染過(guò)的放入冷藏空間。2 .驗(yàn)收后應(yīng)立即入庫(kù)，不可在室溫下存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。3 .冷藏

26、空間只用于存放易腐蝕變質(zhì)的原料。有些原料如香蕉、菠蘿、土豆、洋蔥 及其它根莖類蔬菜不必冷藏。4 .冷藏時(shí)應(yīng)去掉外包裝，因?yàn)樗鼈償y帶臟物和致病的細(xì)菌。但是，像黃油、奶酪 等應(yīng)放在容器內(nèi)，以防發(fā)干或福色。5 .加工過(guò)的食品應(yīng)蓋好，防止發(fā)干或串味，同時(shí)也可防止因枝葉滴落而造成的細(xì) 菌傳染。6 .千萬(wàn)不要把熱食放入冷藏空間，熱食會(huì)導(dǎo)致冷藏空間的溫度迅速上升，從而引 起食物中細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成變質(zhì)。7 .帶有強(qiáng)烈氣味的食品如魚類、奶酪以及極容易吸收外面味道的食品如黃油、牛奶等冷藏時(shí)應(yīng)密封好，防止食物串味。食品名稱釋放氣味吸收氣味新鮮蘋果是是黃油否是白菜是否Version.2007.1Page 1 of 3

27、7木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)3好連鋪酒店 SBcst Inn奶酪是是雞蛋否是牛奶否是洋蔥是否土豆是否大米否是（三）冷藏的溫度原料類別冷藏溫度肉類0-2魚類0-2禽類0-2乳制品0-2雞蛋2蔬果2-4熟食2-4飲料3-5 如果同是時(shí)存放多類食品，可將溫度控制在2-4C。（四）食品原料的冷版期食品名稱冷藏期（天）肉類烤制肉類、排骨肉3肉餡2內(nèi)臟2火履14禽類雞2魚類2Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納

28、酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)3好連鋪酒店 SBcst Inn蛋類鮮蛋14解凍后的雞蛋2蔬果5-7（五）冷藏區(qū)域的衛(wèi)生干凈的冷藏設(shè)施有助于減少食物的損耗，良好的衛(wèi)生習(xí)慣應(yīng)包括以下幾方面：1 .污漬，尤其是魚、肉、禽類食品滴落或?yàn)R出的污漬應(yīng)立即擦干凈。2 .存放食物的貨架，滴盤等容器應(yīng)定期清洗。3 .定期用溫水或清洗劑對(duì)冷藏區(qū)內(nèi)壁、門上的橡膠片進(jìn)行清潔。4 .保持冰箱表面的衛(wèi)生。5 .用熱

29、水和堿沖洗排水管。6 .定期對(duì)冰箱或冷庫(kù)的機(jī)械性能進(jìn)行檢查。（六）食品冷凍的規(guī)則1 .冷凍食品，特別是魚類、肉類、禽類，應(yīng)用抗揮發(fā)材料（如塑料袋或薄膜）進(jìn) 行包裝，以防止干耗。2 .所有食品原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，貫徹先進(jìn)先出的原則，防止某些食品 儲(chǔ)存過(guò)久，造成損失。3 .使用正確的解凍方法，不可在室溫下解凍。常用的符合衛(wèi)生要求的解凍方法有 以下幾種：田 冷藏解凍：將冷凍食品放在冰箱或其它冷藏空間內(nèi)，逐漸解凍。田 用冷水沖清解凍：將冷凍食品放在水槽內(nèi)，將自來(lái)水打開沖浸。田 微波爐解凍：使用微波爐的解凍功能。4 .冷凍的蔬菜可直接烹制，不必解凍后再做，可以更好地保持形狀和色澤。（七）冷凍儲(chǔ)藏

30、期任何食品原料都不可能無(wú)期限的儲(chǔ)藏，即使細(xì)菌不繁殖,其營(yíng)養(yǎng)成份、香味、質(zhì) 地、色澤都將隨時(shí)間的推移而逐漸流失和降低。例如，如果豬肉在-18C。狀態(tài)下儲(chǔ)存 半年的時(shí)間，其有效成份下降30% ,切不可過(guò)久地儲(chǔ)存食品原料。食品名稱18C儲(chǔ)藏期（月）肉類生羊肉912豬肉646小牛肉3T牛肝12豬肝36肉餡1-3火腿（非罐頭）禽類68雞45火雞23雞雜369魚類及其他水產(chǎn)品10-12雞蛋水果及蔬菜七、餐具的使用與保養(yǎng)（一）餐具的分類餐具按制作材料可分為陶器、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙、搪瓷、不銹鋼、塑料餐具等。我們餐廳使用的以陶瓷和玻璃為主。按用圖分則如圖：（二）陶瓷餐具的使用與保養(yǎng)1 .及時(shí)清洗用后

31、的餐具及時(shí)清洗，不得殘留油污、茶銹和食物。清洗時(shí)可用洗碗機(jī)或用溫 水浸泡沖洗，但不要用去污粉、洗衣粉等化學(xué)物品，因?yàn)檫@些物品在餐具上會(huì) 對(duì)人體殘生危害。洗凈的餐具要經(jīng)過(guò)消毒才可以使用。2 .分類存放洗滌后立即分類放好，對(duì)于不經(jīng)常使用的瓷器，應(yīng)用紙包好，并留意各原物在 上面便于認(rèn)取。3 .謹(jǐn)防潮濕Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)存放瓷器的地方要通風(fēng)、干躁。雖然瓷

32、器本身不會(huì)因潮濕而發(fā)霉，但它的包裝 材料如稻草、紙怕潮。受潮后，稻草或紙的堿性物質(zhì)浸到瓷器的表面,會(huì)使金、銀邊變得灰暗無(wú)光，粉彩變色或產(chǎn)生裂紋，降低瓷器質(zhì)量。（三）玻璃餐具的使用與保管1 .搬運(yùn)玻璃器皿應(yīng)輕拿輕放，在準(zhǔn)備擺臺(tái)時(shí)應(yīng)倒扣在托盤上運(yùn)送。2 .測(cè)定耐溫性能測(cè)定時(shí)可抽出幾個(gè)器皿放置在15C。的水中約5分鐘，取出后用沸水沖試，若質(zhì)量稍差者可放置在鍋內(nèi)加入涼水和少量食鹽逐漸加溫煮沸，提高它的耐 溫性。3 .清洗先用冷水浸泡使用過(guò)的酒杯除去味道，再用洗凈劑洗滌，沖凈后消毒，保持器 皿的透明光亮。高檔酒杯宜手洗。4 .保管洗滌過(guò)的器皿要分類存放，經(jīng)常不用的器皿要用軟性材料隔開，注意避免將彩 繪器

33、皿與油類、酸堿類物品放在一起，禁止與氧化物、硫化物接觸。（四）自助餐廳常用的餐具自助餐責(zé)任Version.2007. 本手冊(cè)內(nèi)容i標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生2.點(diǎn)心3.熱飲4.冷飲標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)V

34、ersion.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生5.水果6.碟7.食用具8.中式包點(diǎn)9.海鮮Page 1 of 37Version.2007.1木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。10.調(diào)味品11.自助餐桌12.紙巾標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)(五)餐具的消毒方法常用的消毒方法有以下幾種：1 .煮沸消毒將餐具洗凈后浸入水中，待水煮沸后煮20-3

35、0分鐘2 .蒸汽消毒消毒柜就是使用蒸汽消毒，大多數(shù)餐廳采用此方法3 .消毒粉消毒購(gòu)買消毒粉根據(jù)使用說(shuō)明兌成消毒液，把洗凈的餐具放入浸泡5-10分鐘八、餐廳各崗位操作流程(-)早餐服務(wù)流程步驟項(xiàng)目操作注意1餐前準(zhǔn)備1.提前15分上崗，換好制服，整理 著裝儀表，佩戴工牌2整理餐廳2 .餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置3 .檢查餐廳設(shè)施：餐桌餐椅穩(wěn)定、 安全；調(diào)解餐廳室溫、燈光、音 響等4 .對(duì)展示柜的酒水，食品補(bǔ)充并陳 列豐滿、美觀O注意調(diào)味品器具的清潔 完好O發(fā)現(xiàn)冰箱、空調(diào)、音響 等設(shè)備不正常應(yīng)立即報(bào) 修3備餐5 .核對(duì)當(dāng)天供應(yīng)的菜單6 .準(zhǔn)備食物O準(zhǔn)備食物前要洗手4鋪設(shè)臺(tái)面7 .整理好自助餐臺(tái)，擺放好餐

36、具、 茶具、相關(guān)食品、飲料和茶水等8 .從廚房取出準(zhǔn)備好的食品9 .擺放對(duì)應(yīng)菜牌O服務(wù)員應(yīng)熟悉餐廳內(nèi)的 設(shè)備設(shè)施及各式器皿的 正確使用，注意檢查電 加熱的安全3好連鋪酒店 SBcst Inn5迎候客人10 .主動(dòng)問(wèn)候每位客人“先生/小姐，早上好”“早上好，歡迎光臨我們的餐廳”11 .引領(lǐng)或示意座位12 .介紹餐區(qū)及方式O值班經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和管理6收餐券13.禮貌詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您用餐券還是掛帳？ ”“謝謝，請(qǐng)慢用”O(jiān) 一般客人入座前收取早 餐券O專人負(fù)責(zé)收餐券O對(duì)無(wú)餐券客人禮貌說(shuō) 明，可到前臺(tái)購(gòu)買餐券 或付現(xiàn)金7餐間服務(wù)14 .服務(wù)員經(jīng)常巡視和清理餐臺(tái)直的 食品，并及時(shí)與廚房聯(lián)系補(bǔ)充食

37、品15 .及時(shí)整理和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具16 .及時(shí)清理餐桌，擦試干凈17 .留意客人用餐所需，提供相應(yīng)服 務(wù)18 .留意進(jìn)入餐廳的客人，問(wèn)候并收 取餐券注意食品的保溫O用托盤收走用過(guò)的餐具 與垃圾O收市前，補(bǔ)充食品注意 節(jié)約8道別19.與客人道別“先生/小姐，謝謝光臨，再見(jiàn)”20.提醒客人帶齊自己物品9善后21 .及時(shí)整理好餐具和桌面22 .整理、清潔餐廳環(huán)境和協(xié)助廚師 清理廚房用具23 .整理票據(jù)和表單，匯總客人意見(jiàn) 或建議（二）餐后清理流程步驟項(xiàng)目操作注意1撤臺(tái)1 .切斷餐廳保溫電器電源或其他熱 源2 .用餐完畢，及時(shí)將用過(guò)的餐具及 剩下的菜品撤掉注意動(dòng)作輕、聲音輕2歸類3 .對(duì)自助餐剩下的

38、菜品歸類放好4 .餐具歸類放好，避免碰撞，減少 物品損耗O食品涼了才能放冰柜3清潔5 .對(duì)餐桌進(jìn)行清理擦拭6 .清洗各類餐具7 .對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾燈進(jìn)行清洗擦試8 .對(duì)餐廳地面及墻面進(jìn)行清潔如有使用餐巾、臺(tái)布， 應(yīng)定期清洗O做好餐廳計(jì)劃衛(wèi)生4整理擺臺(tái)9 .將餐廳桌椅按規(guī)定重新擺放整齊10 .對(duì)餐廳桌上的附屬品整理和擺放5收尾11 .全面檢查安全和防火，確保無(wú)安全隱患12 .關(guān)燈13 .關(guān)閉門窗并上鎖（三）洗皿工作流程步驟項(xiàng)目操作注意1準(zhǔn)備工作1 .檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常2 .檢查消毒碗柜器具是否正常3 .檢查洗滌劑是否充足O檢查有無(wú)跑、漏現(xiàn)象， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修O使用環(huán)保性、對(duì)人體安 全的

39、洗滌劑2洗刷4.對(duì)撤下來(lái)的餐具進(jìn)行整理歸類， 破損及殘缺的及時(shí)挑出來(lái)O洗滌時(shí)要小心，擺放不 要過(guò)高，避免損壞Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生3好連鋪酒店 SBcst Inn5 .先將餐具上的食物殘?jiān)沟綔I水 桶，再涮洗餐具，刷洗后放入洗滌 池6 .使用洗滌劑進(jìn)行洗滌3沖洗消毒7 .用清水沖冼干凈，用已消毒布擦 試8 .將擦試干凈的餐具放入消毒碗柜 進(jìn)行消毒O消毒完的餐具保持干燥 無(wú)水跡O其他廚具可使用蒸汽或 消毒粉溶劑進(jìn)行消毒4擺放保管9.將已消毒

40、餐具按規(guī)定擺放O避免二次污染，每周對(duì) 存放餐具的區(qū)域、柜 子、框架進(jìn)行清潔、消 毒（四）廚房工作流程步驟項(xiàng)目操作注意1餐前準(zhǔn)備1 .提前15分鐘上崗，換好制服， 整理著裝儀表，佩戴工牌2 .清理廚房衛(wèi)生與用具3 .檢查廚房設(shè)施設(shè)備4 .檢查庫(kù)存、食品衛(wèi)生驗(yàn)收和準(zhǔn)備 原材料2菜肴加工 和制作5.按計(jì)劃制作早餐品種在。9： 30左右查詢?nèi)胱?未退房的客人數(shù)量，預(yù) 測(cè)仍需用餐客人數(shù)量3用餐結(jié)束6.清理廚房，保持干凈，檢查廚房 設(shè)備安全，聽(tīng)取餐廳服務(wù)意見(jiàn)和 建議4制訂采購(gòu) 計(jì)劃7.按庫(kù)存和次日預(yù)定情況制訂次日 采購(gòu)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店S

41、Bcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)8 .制訂次日菜點(diǎn)計(jì)劃9 .原材料采購(gòu)入庫(kù)九、餐飲營(yíng)銷手段1 .營(yíng)銷計(jì)劃的必要性餐飲營(yíng)銷，是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關(guān)等，它使賓客滿意并為實(shí)現(xiàn)餐飲目 標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃、有組織的廣泛的餐飲產(chǎn)品以及服務(wù)活動(dòng)。它不僅僅是一些 零碎的餐飲推銷活動(dòng)，而更是一個(gè)完整的過(guò)程。餐飲營(yíng)銷是一個(gè)不斷發(fā)展著的營(yíng)銷環(huán) 境中進(jìn)行的。所以，為適應(yīng)營(yíng)銷環(huán)境的變化，抓住時(shí)機(jī)，營(yíng)銷人員應(yīng)該制定相應(yīng)的營(yíng) 銷計(jì)劃。2 .營(yíng)銷計(jì)劃擬定步驟田首先明確企業(yè)文化，了解企業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)方向田 然后選擇市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及形勢(shì)進(jìn)行分析，確定營(yíng)銷目標(biāo)力選擇合適的營(yíng)銷方法出具體實(shí)施：計(jì)劃財(cái)務(wù)

42、預(yù)算，并通過(guò)一段時(shí)間的實(shí)施，再根據(jù)信息反饋情況，及 時(shí)調(diào)整營(yíng)銷策略，最后達(dá)到賓客、價(jià)格、實(shí)績(jī)、產(chǎn)品、包裝、促銷等諸多因素 的最佳組合。3 .常用的餐飲營(yíng)銷方法力 廣告營(yíng)銷：通過(guò)購(gòu)買宣傳媒介向顧客推銷酒店內(nèi)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的方法，也可自制宣傳廣告（大堂平面展架，電梯掛面廣告，派發(fā)餐飲宣傳單,客房服務(wù) 指南等）。出 宣傳營(yíng)銷：以新聞報(bào)道，消息等形式出現(xiàn)的正面宣傳，通過(guò)網(wǎng)站、報(bào)刊文章為 人們提供酒店有關(guān)的餐飲信息與服務(wù)。團(tuán) 全員推銷：酒店每位與顧客直接接觸的員工，通過(guò)言談舉止，廣泛宣傳酒店的餐飲服務(wù)，全體員工需為樹立酒店餐廳形象，擴(kuò)大知名度作出協(xié)助與支持。由 形象營(yíng)銷：設(shè)計(jì)策劃餐廳的裝飾布局突出主題

43、，不斷更新餐飲產(chǎn)品來(lái)吸引顧 客。田 電話營(yíng)銷：通過(guò)客服中心，前臺(tái)接受預(yù)訂員工通過(guò)電話為酒店餐廳廣泛宣傳。十、餐廳收銀/票單管理步驟項(xiàng)目操作注意1分店領(lǐng)用1 .早餐券由公司統(tǒng)一印制，由財(cái)務(wù) 部統(tǒng)一管理2 .分店到財(cái)務(wù)領(lǐng)取餐券3 .分店將早餐券領(lǐng)回后，由專人負(fù) 責(zé)保管，按規(guī)定分發(fā)一定的數(shù)量 到前臺(tái)餐券全部印制編號(hào)，領(lǐng) 取時(shí)需記錄領(lǐng)取的號(hào)碼2前臺(tái)接待4. “XX先生、小姐，您好！請(qǐng)問(wèn) 您需要預(yù)訂早餐嗎？ ”前臺(tái)定期向經(jīng)理領(lǐng)取早 餐券，并進(jìn)行交接O顧客入住時(shí)推薦早餐前臺(tái)應(yīng)了解當(dāng)日早餐品 種，方便介紹Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可

44、不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè),怒落M維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)3黑盤歲3出售餐券5 .登記與收取現(xiàn)金6 .發(fā)放早餐券給客人7 .早餐券副券前臺(tái)收取訂在帳單上前臺(tái)員工應(yīng)在餐券正副 券上填寫客人資料（房 號(hào)、姓名、日期、所屬 分店）早餐副券前臺(tái)保存，遺 失按價(jià)賠償O早餐券應(yīng)蓋專用章才生 效4接待顧客8.客人入座后，向客人收取早餐券客人較多時(shí).,可安排服 務(wù)員在餐廳門口迎賓并 收餐券O檢查餐券是否有效O早餐正券餐廳員工從客 人手中收取后保存，遺 失按價(jià)賠償5餐后核對(duì)9.前臺(tái)與餐廳員工在早

45、餐結(jié)束后核 對(duì)餐券當(dāng)天餐券必須與電腦系 統(tǒng)核對(duì)一致餐券核對(duì)一致后填寫 早餐券登記統(tǒng)計(jì)表十一、餐飲成本控制（一）影響成本的因素餐飲的成本結(jié)構(gòu)可分為直接成本與間接成本。直接成本，指餐飲成本中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是最主要的 支出。間接成本，指操作中所引發(fā)的其它費(fèi)用，如人力成本和一些固定的開銷。人力成本包括員工薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；固定開銷包括租金、水電費(fèi)、設(shè)備折 舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。（二）直接成本控制的步驟和方法1 .直接成本控制步驟團(tuán) 成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不 包括處理時(shí)的人

46、工和其它費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：每道菜的份 量；菜單售價(jià)；采購(gòu)時(shí)的價(jià)格。田 記錄實(shí)際的操作成本可以真實(shí)的記錄操作過(guò)程中的花費(fèi)，并對(duì)照預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn) 管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的因素如下：- 儲(chǔ)藏不當(dāng)- 制作消耗- 食物份量控制不均- 未充分利用剩余食物- 食物過(guò)期廢棄- 內(nèi)部偷竊Fb對(duì)照與評(píng)估一般來(lái)說(shuō)，實(shí)際成本會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩種差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)

47、任。態(tài)度決定一切,細(xì)節(jié)決定成敗-總檢黃德滿先生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst Inn維也納3好連鎖酒店-餐廳操作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的 真正目的。2 .直接成本控制的方法出原料的采購(gòu)：采購(gòu)過(guò)量，可能造成儲(chǔ)存的困難，使食物損耗的機(jī)會(huì)增加（特別是生鮮產(chǎn)品），但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單位也隨之提高。所 以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全 量，都是餐廳人員需注意的要點(diǎn)。上餐飲的制作：制作人員一進(jìn)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理

48、方式 失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜 和標(biāo)準(zhǔn)份量外，需要嚴(yán)密地控制食物的充分利用。服務(wù)的方法：沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余食物沒(méi)有適當(dāng)處理，食物賣出量與廚房出 貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影 響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，有助于控制成本。（三）間接成本控制的主要內(nèi)容和方法1 .間接成本控制的內(nèi)容：間接成本一般都是固定性支出，例如人力成本、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)等。而人力 成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、培訓(xùn)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中人力成本的開銷最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成。所以餐廳合理控制人力成本是間接成本控制的關(guān)鍵

49、。2 .間接成本控制的方法：力 設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)：仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)及標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)定，然后訂出期望的生產(chǎn)率。出 決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法制定，一是根據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的 數(shù)量，二是根據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)（適用于套餐服務(wù)方式）。兩種方法都 可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為工作時(shí)間安排的根據(jù)。田 由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概的預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況 比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。力改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要，工作簡(jiǎn)單化。田加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。田 員工養(yǎng)成節(jié)約能源的習(xí)慣，合理節(jié)約水、電、紙巾、

50、用品等。出熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式和定期做設(shè)備保養(yǎng)，減少損壞修理的次數(shù)。例 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲物品的控制及食品儲(chǔ)存管理。十二、餐廳營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)分析為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、物料管理進(jìn)行有效地控制和掌握，酒店應(yīng)每 月對(duì)餐廳的營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)進(jìn)行分析。餐飲的營(yíng)運(yùn)分析重點(diǎn)在以下四個(gè)方面：餐廳營(yíng)收 狀況分析、原材料管理分析、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用分析與盤點(diǎn)。（一）餐廳營(yíng)收狀況分析1 .分析目的：通過(guò)對(duì)營(yíng)收狀況分析，判斷餐廳當(dāng)月是否獲得較多的營(yíng)業(yè)收入。2 .分析方法：根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)報(bào)表中營(yíng)收狀況要點(diǎn)進(jìn)行分析。3 .分析要點(diǎn)：消費(fèi)早餐總份數(shù)：月度、季度間對(duì)比、年度間對(duì)比、會(huì)展期間對(duì)比餐廳銷售是 否平衡并呈上升趨勢(shì)，具體以酒店總開放率高低來(lái)

51、考慮。田 會(huì)員消費(fèi)合計(jì)：以會(huì)員在住比例和對(duì)餐飲滿意度進(jìn)行分析，會(huì)員是我們酒店的 穩(wěn)定的消費(fèi)群體，對(duì)餐飲服務(wù)有一定持續(xù)性的享用。田 營(yíng)業(yè)收入：對(duì)同類型餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行調(diào)查，分析營(yíng)業(yè)收入的價(jià)格定位與 經(jīng)營(yíng)狀況是否正常，及時(shí)了解并作出行動(dòng)計(jì)劃。（二）原材料管理分析1 .分析目的：通過(guò)對(duì)原材料管理分析，判斷對(duì)原材料管理渠道是否做到有效地控 制和掌握。2 .分析方法：根據(jù)原材料的實(shí)際進(jìn)、銷、存狀況要點(diǎn)進(jìn)行分析。3 .分析要點(diǎn)：田 銷售量決定進(jìn)貨量：根據(jù)預(yù)估在住客人的用餐量實(shí)行“以需定銷，以銷定進(jìn)。以進(jìn)促產(chǎn)，以產(chǎn)適需”的原則進(jìn)行合理采購(gòu)。田 進(jìn)貨量與損耗關(guān)系：針對(duì)制作損耗、儲(chǔ)存期損耗、變質(zhì)率考慮原材料的進(jìn)貨是 否合時(shí)合量。田 儲(chǔ)存期控制：原材料儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短直接影響新鮮度與周轉(zhuǎn)率，需合理控制原材 料的儲(chǔ)備量。Version.2007.1Page 1 of 37木手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE3好連鋪酒店SBcst