葡萄酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

1、葡萄酒知識培訓(xùn)方案2016基礎(chǔ)篇中東里海美索布達米亞法國高盧法國高盧西班牙西班牙德國德國奧地利奧地利南非南非墨西哥墨西哥阿根廷阿根廷智利智利葡萄酒歷史：什么是葡萄酒？葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分究竟發(fā)酵后獲得的飲料，酒精度不低于8.5%（OIV.2006）n100%來自葡萄n經(jīng)過發(fā)酵過程n含有酒精葡萄酒的分類有那些？n顏色： 紅、白、桃紅/玫瑰紅n含糖量： 干型、半干型、半甜、甜型n狀態(tài)： 平靜、起泡n特種葡萄酒： 利口酒、加香葡萄酒、 強化葡萄酒、無醇葡萄酒解讀篇葡萄品種 赤霞珠品牌解讀新世界酒標(biāo)：產(chǎn)區(qū)命名 庫里科山谷國家 智利級別、年份：珍藏級 2006容量酒

2、莊名解讀舊世界酒標(biāo)：級別AOC產(chǎn)區(qū)年份酒莊素描酒精度酒莊內(nèi)灌裝解讀酒瓶 波爾多瓶 楔形波爾多瓶 勃艮第瓶 香檳瓶 霍克瓶解讀酒塞天然塞1+1塞聚合塞合成塞軟木塞生產(chǎn)流程圖：n葡萄酒屬弱堿性食物，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡n適量飲酒可開胃，促進消化n多酚類物質(zhì)防治心腦血管疾病n豐富的白藜蘆醇對預(yù)防癌癥有一定效果n花色素苷、丹寧類物質(zhì)，延緩衰老，美容養(yǎng)顏n鎮(zhèn)定安神，舒緩疲勞。葡萄酒與健康葡萄酒配餐n產(chǎn)地原則：當(dāng)?shù)夭伺c當(dāng)?shù)鼐频拇钆鋘接近性原則：酒與菜的清淡、濃郁程度相當(dāng)n相對抗原則：咸菜配淡酒、辣菜配甜酒n香氣原則：香氣有相通或相配之處n味覺原則：酸可以解甜膩 甜可以減弱辣、苦、咸等 澀加重腥、加強辣葡萄酒的

3、儲存n恒溫：溫度保持恒定。10-15攝氏度為最佳。 n恒濕：濕度保持在60-80。n避光：避開光線，特別是陽光。n避震：避免頻繁挪動，遠離震動地區(qū)。n橫放：保持軟木塞的濕潤狀態(tài)。n防止異味污染。n保證酒架的堅固。n防火、防盜，必要時買保險。品種篇赤霞珠 Cabernet Sauvignon在葡萄酒世界中，赤霞珠始終最受歡迎。它皮厚而果實細小，能抵抗一般霉菌和疾病，適應(yīng)力強，種植容易，適宜種植于排水良好的礫石土壤。赤霞珠本身帶有黑加侖，黑莓氣息，橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道。紅葡萄之王，遍布世界各地。美樂 Merlot 它雍容大度，豐厚甘美，口感溫暖，果味豐富。因其果皮較薄，因此常見

4、的美樂紅酒色澤較赤霞珠為淺，丹寧較柔和。出色的美樂有一種華麗的天鵝絨般的質(zhì)感，香氣強烈而復(fù)雜，富有黑莓、巧克力味，略帶香料味道。種植廣泛，遍布世界各地?？菴armenere 智利最具特色的葡萄品種，曾一度被認為是美樂，1991才最終確認。佳美娜有釀制頂級成美酒的潛力，也可以與其他品種混釀。用它釀造的葡萄酒口感更柔順，酒體豐滿，充滿濃郁的果香，散發(fā)著迷人詭奇香氣。是目前智利最富有代表性的葡萄品種。西拉Syrah 既有類似于赤霞珠那樣的強勁單寧和厚重口感，又有黑比諾雅致、馥郁的果香。冷涼氣候中的西拉，會呈現(xiàn)出些許辛辣的口感，香料味道比較重，酸度較高，而在炎熱天氣，則擁有較重的漿果芬芳，甚至是果

5、醬般的濃重甜香。主要種植于法國南部、澳洲、智利、阿根廷等。黑比諾 Pinot Noir 早熟、皮薄、產(chǎn)量少，對土壤與氣候要求比較嚴(yán)格，適合種植于偏寒的氣候，較長的生長期才能演變出足夠的香氣成分。年輕時清雅芬芳，成熟時溫柔雅致，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。有櫻桃、紫羅蘭、雪茄、蘑菇及巧克力的香氣。主要種植于勃艮第、新西蘭、澳大利亞等。黑歌海娜 Grenache Noir 黑歌海娜喜好干旱，炎熱，多風(fēng)氣候，適合排水性好的地中海地區(qū)土壤。成熟的黑歌海娜呈深紫色，含糖量高，香氣濃郁，含黑櫻桃、果醬、黑胡椒與甘草味，單寧中低度。所以酒商通常將它與其他品種混合，以增強其結(jié)構(gòu)和平衡度。主要種植于西班牙、法國南部等。品麗珠 C

6、abernet Franc 它特有的個性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在世界各地，它都扮演配角，用來和赤霞珠、美樂調(diào)配。品麗珠鐘情大陸型氣候，溫度低而濕潤的的地方最適合他的生長。主要種植于波爾多、盧瓦爾河谷，及廣大新世界國家莎當(dāng)妮 Chardonnay 號稱白葡萄之王，在全世界廣為種植并有出色表現(xiàn)。通?？谖遁^干，酒體豐滿，香氣廣闊，在較冷的石灰質(zhì)產(chǎn)地，呈現(xiàn)出青蘋果的香氣及干凈、青綠的酸度，在較溫?zé)嶂?，則有熱帶水果如鳳梨的香氣。橡木桶培養(yǎng)后，香草及干果的香氣，復(fù)雜迷人。種植于世界各地，只要有葡萄的地方，適應(yīng)性很強。長相思 Sauvignon Blanc 多用于釀造酒

7、體清淡或適中且適合年輕時飲用的干白葡萄酒。口感活躍，色淡，含有辛辣的、青草的獨特香氣，描述它的詞匯包括檸檬，西柚、青草、西番蓮等。新西蘭、智利、加州。墨西哥等地。瓊瑤漿 Gewurztraminer 它的葡萄皮為粉紅色，帶有獨特的荔枝香味?？梢葬勗旄尚?、半干和甜型的葡萄酒。用它做的酒，色澤金黃，香氣甜美濃烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的氣味。它的酒體結(jié)構(gòu)豐厚，口感圓潤，全世界廣泛種植。雷司令Riesling 世界著名的白葡萄品種，在冷的地方比溫暖的地方生長得更理想。如果氣候適宜，甚至可以得到晚收款式的酒。雷司令依產(chǎn)地和釀造的不同，從無甜味到有甜味、從清新花香、水果香到礦物質(zhì)香、油

8、質(zhì)感等，都會成為它的特點。這樣的一些產(chǎn)品特點，以德國產(chǎn)為最佳?；冶戎ZPinot Gris 黑比諾葡萄的變異品種，全世界廣泛種植，可呈灰藍、淡粉和灰白等多樣色澤，所以釀制的成品酒有時在酒杯邊緣可略呈淡粉或橘色。優(yōu)質(zhì)的酒有著花和蜜的芳香，也?；煊袌怨蛩悖企w適中或豐滿，酸度較低，風(fēng)格獨特。白比諾Pinot Blanc 在比諾葡萄家族中，白比諾是其中一位別有不同的成員。它是從灰比諾的無性變異中選出來的。對種植環(huán)境要求較高，但又相當(dāng)活躍的葡萄品種。只有那種體形較圓滑的成熟白比諾，才可以完全表現(xiàn)出它的特性，否則它應(yīng)有的香味就不會完全散發(fā)出來。麝香 Muscat 古老的葡萄品種，它酸度低，甜度高，成

9、熟期比較晚，有著獨特并濃郁的香氣，是最早被認定用作釀酒的葡萄品種之一，絕大多數(shù)釀酒葡萄品種幾乎都和麝香有些血緣關(guān)系?？捎脕磲勗鞆母砂椎教鸢撞煌愋偷钠咸丫疲踔琳麴s做帶有甜味的白蘭地。產(chǎn)區(qū)篇葡萄酒的兩個世界舊世界：包括法國、意大利、德國、西班牙等國家新世界：包括智利、美國、澳大利亞、南非等國家新舊世界的主要區(qū)別法國是世界上最著名的葡萄酒生產(chǎn)國，悠久的釀造歷史，完善的分級制度，豐富的葡萄酒類型，數(shù)不勝數(shù)的頂級佳釀，這一切讓它成為葡萄酒世界的王者。波爾多、勃艮第、阿爾薩斯、香檳等產(chǎn)區(qū)都有自己的特色產(chǎn)品，一些名莊酒更是成為投資家追捧的對象。法國 France得天獨厚的自然條件，孕育出意大利葡萄酒的優(yōu)

10、良特性及其獨特風(fēng)味。意大利葡萄酒以品種繁多，味道豐富而著稱，紅葡萄酒通常會有較高的果酸，經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惸?，演化出?yōu)雅、細致的香氣；白葡萄酒則以清新口感和宜人果香為特色，實為佐餐佳品。意大利 Italy 西班牙葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)量僅次于意大利和法國。全國各地幾乎都生產(chǎn)葡萄酒，以里奧哈、安達魯西亞、加泰隆尼亞三地最為有名。雪莉酒、里奧哈酒和CAVA起泡酒是西班牙最為著名的產(chǎn)品，里奧哈紅葡萄酒，品質(zhì)堪比法國，價格卻相當(dāng)合理。 西班牙 Spain南美洲的第二大產(chǎn)酒國，產(chǎn)量僅次于阿根廷，但出口量遙遙領(lǐng)先。葡萄園主要集中在中部的山谷地區(qū)。主要品種包括、赤霞珠、美樂、佳美娜、長相思等。通過引進優(yōu)質(zhì)品種

11、和改良釀造技術(shù)，近年來，智利葡萄酒已經(jīng)形成了自己的規(guī)模和體系。智利 Chile新興葡萄酒生產(chǎn)和消費大國，以其對釀酒技術(shù)的革新和營銷技能而聞名。加利福尼亞是美國最適宜釀酒葡萄的地區(qū)，占到了總產(chǎn)量的90%，主要產(chǎn)區(qū)包括納帕山谷、索諾瑪山谷等，主要葡萄品種為霞多麗和赤霞珠等國際品種，增芳德更是加州的驕傲。美國 America 全球最重要的新興產(chǎn)酒國。不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。最具代表性的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括南澳、新南威爾士及維多利亞州。澳大利亞主要種植國際品種，例如赤霞珠、霞多麗等。西拉為澳大利亞葡萄酒贏得了很高的國際聲譽。澳大利亞 Australia 作為葡萄酒新世界的生力軍，新西蘭不僅

12、年輕，更是小產(chǎn)量國家。跟其它新世界國家不同，新西蘭四面環(huán)海，氣候溫和，陽光充足，適合釀造白葡萄酒與細致紅葡萄酒。新西蘭葡萄酒通常香氣奔放、精巧清麗，尤其是長相思和黑比諾，足以讓世界驚艷。新西蘭 New Zealand 南非地處南半球，新酒上架的時間要比歐洲早六個月。 產(chǎn)區(qū)從大西洋海岸地區(qū)的北部一直延伸到沙漠地區(qū)。南非將葡萄酒的醇美、優(yōu)雅與新鮮、活潑相結(jié)合，迅速成為葡萄酒新世界一顆新星。品諾塔吉、白詩南是南非最具代表性的葡萄釀酒品種。南非 South Africa侍酒篇品嘗篇侍酒溫度n適宜的溫度 （攝氏度） 4-6：普通起泡酒、甜白、冰酒 6-8：普通的干白 8-10：優(yōu)質(zhì)起泡酒、優(yōu)質(zhì)干白 10

13、-12：博若萊新酒、桃紅葡萄酒 12-14：頂級干白 14-16：淡雅型干紅 16-18：豐滿型干紅n一看： 顏色、澄清度、掛杯、塞子n二聞： 香氣、異味n三嘗： 酸、甜、丹寧、酒體、平衡、長度葡萄酒的顏色n顏色：紅葡萄酒：紫紅、石榴紅、寶石紅、棕紅、瓦紅白葡萄酒：禾桿黃、微黃帶綠、 金黃、琥珀黃桃紅葡萄酒：桃紅、櫻桃紅、玫瑰紅、橙紅n通過顏色看年份紅葡萄酒由艷麗的紫紅逐漸轉(zhuǎn)為橘紅、磚紅白葡萄酒由淺黃逐漸變深至金黃、琥珀黃葡萄酒的香氣類型n一類香氣：品種香，來自葡萄漿果，通常以清新的新鮮水果味為主。酒越新，果香越明顯，白葡萄酒要比紅葡萄酒果香明顯。n二類香氣：酒香，來自發(fā)酵過程，表現(xiàn)為酵母香、植物香。n三類香氣：醇香，來自陳釀，表現(xiàn)為烘烤香，香料香，礦物香、橡木香等，此類香氣較為復(fù)雜，也是一款酒真正水平的體現(xiàn)。 香氣的描述詞匯n基本判斷：淡、濃n記憶常用的描述詞匯 果香：黑色漿果、黑醋栗、黑李子、黑櫻桃、草莓、青蘋果、柑橘、梨子、熱帶水果、香蕉、西番蓮 花香：紫羅蘭、玫瑰、槐花、橙子花 動物香氣：麝香、貓尿、毛皮 陳釀香氣：橡木香、香草、咖啡、烤面包、雪松礦物質(zhì)香、奶油、煙熏 特殊氣味：木塞味、硫化氫、硫醇、醋味n建立你自己的香氣詞庫 選擇你熟悉的、接觸過的