【精品】(新)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)

1、宜宜 昌昌 市市 學(xué)學(xué) 生生 食食 堂堂 管管 理理 人人 員員 培培 訓(xùn)訓(xùn)第四講：校園營養(yǎng)餐的制作原理及營養(yǎng)要求第四講：校園營養(yǎng)餐的制作原理及營養(yǎng)要求 一、一、 營養(yǎng)需求營養(yǎng)需求l營養(yǎng)需求的概念 人體與營養(yǎng)的關(guān)系、人體每天必須攝取一定數(shù)量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長發(fā)育和從事各種的活動。人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程叫營養(yǎng)。l膳食、生命與健康之間的關(guān)系： 膳食即人們?nèi)粘Ｊ褂玫娘嬍常歉鶕?jù)人體營養(yǎng)需要量，飲食習(xí)慣、食物來源、經(jīng)過合理加工烹調(diào)，可滿足人們營養(yǎng)、食欲和飲食衛(wèi)生要求，每天攝取的定量食物，尤其是指人

2、體攝取食物中特殊的設(shè)計和規(guī)定，以滿足某種人群或某個個人所需要的食物。這個食物是指能供給人體食用而獲取的營養(yǎng)物質(zhì)，是未經(jīng)加工制作的食物和食品的原料。 生命與健康是人們存在的一種狀態(tài)，它不僅僅是沒有疾病和身體不虛弱，而且是一種在身體上、精神上和社會適應(yīng)能力上都處于完好的狀態(tài)。而合理的營養(yǎng)是達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的最重要保證，首先保存其生命，然后重點是維護(hù)健康。1、中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀（不足之處）、中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀（不足之處）l雙重失衡的影響：l營養(yǎng)過剩：明顯表現(xiàn)身體肥胖、超重 。 城市較多 高糖：含有蔗糖的食品及飲料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品整理課件營養(yǎng)不良：明顯表現(xiàn)身高不夠、體重不達(dá)標(biāo)農(nóng)

3、村 較多能量：主食的攝入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的減少。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：主食提供的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)不夠以及優(yōu) 質(zhì)蛋白質(zhì)的不足。缺鐵性貧血是當(dāng)前青少年兒童普遍存在的營養(yǎng)缺 乏病2、中小學(xué)生及幼兒的膳食攝入狀況（不足之處）、中小學(xué)生及幼兒的膳食攝入狀況（不足之處） 食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白質(zhì)，能量攝入量偏低，礦物質(zhì)（鈣）維生素（VA、VB族）攝入不足。 3、中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求、中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求 營養(yǎng)需求特點以能量、蛋白質(zhì)的需求為中心營養(yǎng)需求特點以能量、蛋白質(zhì)的需求為中心 中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求特點：他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命活動、生活與學(xué)習(xí)勞動、

4、而且還要滿足其迅速成長發(fā)育的需要。在整個發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、和鐵的六大營養(yǎng)素。l能量l生理功能：一切生物都需要能量來維持生命。人 體不能合成能量，只能從食物中獲得。l能量不足：如果人體攝入的能量不足，少年兒童會長期處于饑餓狀態(tài)則將導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失、甚至生命活動停止而死亡。l能量來源：人體所需的能量主要是來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白質(zhì)（12%-14%）。整理課件中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)

5、素參考攝入量能量及宏量營養(yǎng)素（能量及宏量營養(yǎng)素（1）年齡（歲）年齡（歲）能量（能量（kcald）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（gd）脂肪（脂肪能量占總能量的百分脂肪（脂肪能量占總能量的百分比比 ）男男女女男男女女095 kcal（kgd）1.5 3g （kgd）45 500.5 95 kcal（kgd）35 401 11001050353535 402 12001150404030 353 13501300454530 354 14501400505030 355 16001500555530 35617001600555530 357 18001700606025308 1900180065652530整

6、理課件中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量能量及宏量營養(yǎng)素（能量及宏量營養(yǎng)素（2）年齡（歲）年齡（歲）能量（能量（kcald）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（gd）脂肪（脂肪能量占總能量的百分脂肪（脂肪能量占總能量的百分比比）男男女女男男女女920001900656525 3010 21002000706525 3011 24002200757525 3014 29002400858025 3018 輕體力活動輕體力活動中體力活動中體力活動重體力活動重體力活動24002700320021002300270075809065708020 30孕婦孕婦早期早期中期中期晚期晚期200515202

7、0 30乳母乳母5002020 30整理課件中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量能量及宏量營養(yǎng)素（能量及宏量營養(yǎng)素（3）年齡（歲）年齡（歲）能量（能量（kcald）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（gd）脂肪（脂肪能量占總能量的百分脂肪（脂肪能量占總能量的百分比比）男男女女男男女女50 輕體力活動輕體力活動中體力活動中體力活動重體力活動重體力活動23002600310019002000220075809065708020 3060輕體力活動輕體力活動中體力活動中體力活動1900220018002000756520 30 六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素1）碳水化合物：提供身體能量的60%，構(gòu)成身體組織及

8、重要生命物質(zhì)。l腦細(xì)胞的唯一能量來源，神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，為蛋白質(zhì)代謝提供能量，保護(hù)肝 臟并解毒。l食物來源：谷類、薯類等。整理課件常見食物種類糖類的含量常見食物種類糖類的含量食物種類食物種類糖含量（糖含量（ ）食物種類食物種類糖含量（糖含量（ ）米（標(biāo)一）米（標(biāo)一）76.6綠豆綠豆58.8面（標(biāo)準(zhǔn)）面（標(biāo)準(zhǔn)）74.6土豆土豆16.6高粱面高粱面70.8甜薯甜薯29.5玉米玉米72.2芋頭芋頭17.5豌豆豌豆57.0蓮子（干）蓮子（干）61.8黃豆黃豆25.3板栗板栗39.9赤豆赤豆60.7花生仁花生仁22.12）脂肪：提供身體能量的25%，構(gòu)成身體成分，人體必須脂肪酸的主要來源，幫助脂

9、溶性營養(yǎng)素及物質(zhì)的吸收。l食物來源：烹調(diào)用油及食物本身整理課件常見脂肪的必須脂肪酸含量（常見脂肪的必須脂肪酸含量（）油脂油脂名稱名稱亞油酸亞油酸單不飽單不飽和脂肪和脂肪酸酸油脂油脂名稱名稱亞油亞油酸酸單不飽和單不飽和脂肪酸脂肪酸油脂油脂名稱名稱亞油酸亞油酸單不飽單不飽和和脂肪酸脂肪酸豆油豆油52.220.9菜籽菜籽油油14.274.0豬油豬油脂脂8.345.1棉籽油棉籽油50.016.5玉米玉米油油47.836.5牛脂牛脂3.941.6芝麻油芝麻油43.740.9雞油雞油24.745.2羊脂羊脂2.036.1花生油花生油37.642.5鴨油鴨油19.558.33黃油黃油3.6303）蛋白質(zhì)：提

10、供身體能量的1115%，構(gòu)成身體一切細(xì)胞和組織，并參與修復(fù)。l必需氨基酸的作用，食物中蛋白質(zhì)的互補。l食物來源：肉、魚、蛋、奶、豆及谷類。l必須氨基酸種類：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。 嬰幼兒必須的組氨酸 蛋白質(zhì)互補：把幾種氨基酸構(gòu)成不平衡的蛋白質(zhì)按一定的比例進(jìn)行科學(xué)的搭配，各種氨基酸可以取長補短，使之構(gòu)成比較平衡，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。整理課件蛋白質(zhì)生物價越高，營養(yǎng)價值越高，蛋白質(zhì)生物價的高低取決蛋白質(zhì)生物價越高，營養(yǎng)價值越高，蛋白質(zhì)生物價的高低取決于必須氨基酸的含量、種類及其比值，其比值與人體需要的比于必須氨基酸的含量、種類及其比值，其比值與人體需要的比值

11、越接近，則生物價越高。值越接近，則生物價越高。食物名稱食物名稱生物價生物價食物名稱食物名稱生物價生物價食物名稱食物名稱生物價生物價大米大米77綠豆綠豆58豬肉（瘦）豬肉（瘦）74小麥小麥67熟大豆熟大豆64牛肉（瘦）牛肉（瘦）76燕麥燕麥65生大豆生大豆57牛奶牛奶85小米小米57花生花生59羊肉（瘦）羊肉（瘦）69玉米玉米60白薯白薯72雞肉雞肉83高粱高粱56豌豆豌豆48雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)94大麥大麥64白面粉白面粉52雞蛋黃雞蛋黃96麥麩麥麩74大白菜大白菜76雞蛋白雞蛋白83馬鈴薯馬鈴薯67芝麻芝麻71魚魚83扁豆扁豆72菜籽菜籽91蝦蝦774）礦物質(zhì)：維持機(jī)體正常生理功能的主要物質(zhì)

12、，人體組織的重要材料。l常量元素：鈣、磷、鉀等。l微量元素：鐵、碘、鋅等食物來源：各種動植物。l例如：紅肉類、動物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等。 整理課件食物名稱食物名稱鈣鈣（mg100g）鐵鐵鋅鋅食物名稱食物名稱鈣鈣鐵鐵鋅鋅蝦皮200011.02.28豬肝1122.63.48銀魚2580.5-雞肝-8.22.64牛奶1040.23.36雞蛋黃1341.2-豆?jié){572.50.24芝麻醬870586.24大頭菜3515.4-木耳29597.4-牡蠣355.5148海米88211.04.65圓白菜1170.3-油菜1487.0-雪里蕻2353.4-豆干1794.6-莧菜228-豆腐2362.

13、1-紫菜42232-海帶4554.7-空心菜2831.4-菠菜1582.5-各種食物礦物質(zhì)含量表5）維生素：維持人體正常生命活動的重要元素，參與生命的一切代謝活動。量少但必不可少，必須通過一日三餐的食物獲取、缺乏時可影響青少年兒童的生長發(fā)育。l脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK。l水溶性維生素：VC、VB族、葉酸等。l食物來源：動物肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果。整理課件含維生素含維生素A較豐富的食物（國標(biāo)單位：較豐富的食物（國標(biāo)單位：IU）食物名稱食物名稱維生素維生素A含量含量食物名稱食物名稱維生素維生素A含量含量豬肝豬肝8700雞蛋雞蛋1440牛肝牛肝18300雞蛋黃雞蛋黃350

14、0羊肝羊肝29900鴨蛋鴨蛋1380雞肝雞肝50900雞蛋粉雞蛋粉4862鴨肝鴨肝8900牛奶粉牛奶粉1400河蟹河蟹5990黃油黃油2700整理課件含胡蘿卜素較豐富的食物（含胡蘿卜素較豐富的食物（mg100g）食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量食物食物名稱名稱胡蘿卜胡蘿卜素含量素含量太古菜太古菜2.63茼蒿茼蒿2.77小紅蘿小紅蘿卜纓卜纓2.69豌豆菜豌豆菜1.59油菜油菜3.15茴香菜茴香菜2.61莧菜莧菜3.71甜薯甜薯1.31油菜苔油菜苔1.83芹菜葉芹菜葉3.12薺菜薺菜3.20胡蘿卜胡蘿卜（紅）（

15、紅）2.94甘藍(lán)甘藍(lán)2.00香菜香菜3.77萵筍葉萵筍葉2.14胡蘿卜胡蘿卜（黃）（黃）2.62菠菜菠菜9.87雪里蕻雪里蕻1.50金花菜金花菜3.48杏杏1.79韭菜韭菜3.21芥菜頭芥菜頭2.38南瓜南瓜2.40芒果芒果3.816）水：生命之源，人體的重要組成部分，青少年兒童體重的55%65%是水。并參與營養(yǎng)物質(zhì)的運輸、代謝和廢物的排除，調(diào)節(jié)體溫和潤滑組織等。l來源：飲水和各種食物，白開水為主的飲水原則。二、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)食譜的確定原則二、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)食譜的確定原則1、合理分配能量，以主食為中心的分配原則。一切生物均需要能量來維持生命活動三餐能量分配 ： l早餐30%，適應(yīng)上午課

16、程集中的特點。l午餐40%，為下午活動提供精力。l晚餐30%，為夜間休息及身體的恢復(fù)提供能量。 2、合理的膳食組成，食物多樣化的原則。l沒有任何一種食物完全含有人體需要的全部營養(yǎng)素，能量供給充分的前提下，保證蛋白質(zhì)的攝入量、主、副食搭配適宜，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，食物不能單一化。l早餐為例：定量的主食，粗細(xì)糧搭配100150克l動物性食品：雞蛋一個或者瘦肉50克（豆干50克）一定量的蔬菜。 3、合理科學(xué)的烹調(diào)方法，盡可能保存食物中的營養(yǎng)成分不流失的原則。l烹飪方法的不正確可造成食物中營養(yǎng)素的嚴(yán)重流失l例：先切后洗、淘米用水沖及去掉米湯、冷鍋高溫炒菜、殘油的反復(fù)使用、不按出菜程序做菜等。l青少

17、年兒童膳食宜清淡有味、宜消化、應(yīng)多選擇，蒸、煮、煲、燉、炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。并做到，合理的初加工、科學(xué)切配、沸水焯料、適當(dāng)用醋、酵母發(fā)面、上漿掛糊、勾芡保護(hù)、合理烹調(diào)。三、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)食譜的確定三、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)食譜的確定l應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。l主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細(xì)作。除米飯外，每天搭配適量面食。l副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖類、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，有色蔬菜應(yīng)占每日蔬菜23以上。目前中小學(xué)生及幼兒普遍缺乏維生素A，

18、維生素B族，鈣、鐵等相關(guān)營養(yǎng)素食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，如：豆腐、豆干、豆?jié){、動物肝臟、海帶、胡蘿卜及菌藻類食物，可在每周內(nèi)替換搭配。四、中小學(xué)生及幼兒膳食指南（可根據(jù)實四、中小學(xué)生及幼兒膳食指南（可根據(jù)實情選擇搭配）情選擇搭配）l營養(yǎng)充足，均衡的早餐，一天中最重要的一餐。l主食：面條、花卷、饅頭、蔬菜豬肉包配與稀飯、牛奶、豆?jié){、菜湯。提供人體所需的能量及部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水等l副食：雞蛋、榨菜肉絲、拌海帶粉絲、鹵豆干、炒豆芽（拌）。提供人體所需完全蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)、維生素l午餐，晚餐基本要求，維持一天營養(yǎng)的總平衡。l平衡膳食，健康的“五應(yīng)吃”（因地、因人而宜，選擇調(diào)劑） 五應(yīng)吃五

19、應(yīng)吃l谷類食物，以米飯為主。面食、雜糧為輔，補充能量，基礎(chǔ)蛋白質(zhì)。l畜禽魚類動物性食物，各種肉類、魚類、禽類、動物肝臟與各種根莖類蔬菜搭配。補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)、維生素與達(dá)到與主食類蛋白質(zhì)互補，增進(jìn)各種營養(yǎng)素的吸收。l奶類和豆類食物，有條件的可適當(dāng)選擇牛奶及奶制品，可補充體內(nèi)所需的鈣等營養(yǎng)素。如無條件可用豆類食品替換，也可合而用之效果更好。l蔬菜與水果，每天可根據(jù)孩子大小情況用到300克500克蔬菜，100克200克水果。補充礦物質(zhì)，維生素并維持體內(nèi)酸堿平衡，幫助其它營養(yǎng)素的吸收。l油脂內(nèi)，每人每天不超過25克，補充人體所需必需脂肪酸并通過烹調(diào)促進(jìn)脂溶性物質(zhì)及營養(yǎng)素的吸收。 中小學(xué)生一周食譜

20、中小學(xué)生一周食譜 早早 餐餐星期星期一一二二三三四四五五早餐早餐豆?jié){豆?jié){花卷花卷蛋糕蛋糕腌黃瓜腌黃瓜牛奶牛奶面包面包火腿肉火腿肉什錦菜什錦菜白菜白菜饅頭饅頭鹵雞蛋鹵雞蛋豆腐乳豆腐乳胡蘿卜胡蘿卜粥粥花卷花卷咸鴨蛋咸鴨蛋小黃瓜小黃瓜豆腐腦豆腐腦油條油條小桃酥小桃酥什錦菜什錦菜星期星期一一二二三三四四五五午餐午餐米飯米飯小饅小饅醬翅醬翅蛋炒番茄蛋炒番茄蝦皮小白蝦皮小白菜菜海帶豆腐海帶豆腐湯湯米飯米飯千層餅千層餅紅燒排骨紅燒排骨咖喱土豆咖喱土豆香干油菜香干油菜酸辣湯酸辣湯米飯米飯紅糖小窩頭紅糖小窩頭鹵雞心肝鹵雞心肝三鮮豆腐三鮮豆腐醋熘白菜醋熘白菜番茄蛋花湯番茄蛋花湯米飯米飯發(fā)糕發(fā)糕紅燒魚紅燒魚醬爆三丁

21、醬爆三丁粉絲菠菜粉絲菠菜蝦皮紫菜湯蝦皮紫菜湯米飯米飯金銀卷金銀卷香辣雞腿香辣雞腿洋蔥炒蛋洋蔥炒蛋海米冬瓜海米冬瓜青菜豆腐羹青菜豆腐羹 中小學(xué)生一周食譜中小學(xué)生一周食譜 午午 餐餐星期星期一一二二三三四四五五晚餐晚餐炸醬面條炸醬面條雞泥腸雞泥腸生蔬菜絲生蔬菜絲二米飯二米飯肉末豆腐肉末豆腐拌三絲拌三絲番茄蛋湯番茄蛋湯二米飯二米飯番茄菜花番茄菜花粉絲菠菜粉絲菠菜氽丸子氽丸子豆沙包豆沙包拌海帶絲拌海帶絲菜肉餛飩菜肉餛飩米飯米飯蔥油豆腐蔥油豆腐清燉獅子頭清燉獅子頭白菜湯白菜湯 中小學(xué)生一周食譜中小學(xué)生一周食譜 晚晚 餐餐 幼幼 兒兒 一一 周周 食譜食譜 早早 餐餐星期星期一一二二三三四四五五早餐早餐快

22、樂親子餐快樂親子餐（各色包子、（各色包子、花卷、饅頭、花卷、饅頭、甜玉米等）甜玉米等）牛奶牛奶 小米稀飯小米稀飯 鹵雞蛋鹵雞蛋 哈密哈密瓜瓜 圣女果圣女果三鮮米線三鮮米線( (米線、豬肉、米線、豬肉、香菇、雞蛋香菇、雞蛋海帶絲、番茄）海帶絲、番茄）椰蓉面包椰蓉面包（面粉、雞蛋（面粉、雞蛋白糖、椰蓉）白糖、椰蓉）豆沙水晶包豆沙水晶包赤豆雞蛋赤豆雞蛋二米粥二米粥（糯米、（糯米、小米、飯豆）小米、飯豆）雪菜雪菜拌面拌面（豆干丁、（豆干丁、肉末、芝麻醬）肉末、芝麻醬）牛奶麥片粥牛奶麥片粥（牛奶、麥片）（牛奶、麥片）三鮮面包三鮮面包（面粉、牛肉、（面粉、牛肉、香菇香菇綠豆粥綠豆粥（大米、綠豆）（大米、綠豆）早點早點牛奶牛奶豆?jié){豆?jié){ 點心點心鮮奶鮮奶 點心點心豆?jié){豆?jié){ 點心點心豆?jié){豆?jié){ 點心點心