項(xiàng)目二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)PPT課件

1、學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) 1通過對相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)涵、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則等知識。 2能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，了解餐飲部下屬的各個(gè)機(jī)構(gòu)。 3能較好的處理餐飲部和其他部門的關(guān)系。 4把握餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具備的良好服務(wù)素質(zhì)及培養(yǎng)方法。 5掌握餐飲部的人員編制方法。第1頁/共36頁第2頁/共36頁 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)一、餐飲部組織機(jī)構(gòu) （一）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的概念（一）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的概念 組織機(jī)構(gòu)就是為完成工作任務(wù)而把人力、物力等按一定的組織機(jī)構(gòu)就是為完成工作任務(wù)而把人力、物力等按一定的形式和結(jié)構(gòu)組織起來成為集體力量，在職責(zé)分工的基礎(chǔ)上，形式和結(jié)構(gòu)組織起來成為集

2、體力量，在職責(zé)分工的基礎(chǔ)上，運(yùn)用權(quán)力和職責(zé)的分配來協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢，運(yùn)用權(quán)力和職責(zé)的分配來協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢，為實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)、任務(wù)或利益而開展活動(dòng)的社會(huì)單位。為實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)、任務(wù)或利益而開展活動(dòng)的社會(huì)單位。第3頁/共36頁（二）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的類型1.大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第4頁/共36頁2.中型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第5頁/共36頁3.小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第6頁/共36頁二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法 （一）餐飲部設(shè)置原則 根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)開展情況進(jìn)行設(shè)置的原則； 依據(jù)效率進(jìn)行設(shè)置的原則 ； 保證指揮唯一性原則； 集權(quán)和分權(quán)靈活實(shí)施的原則 權(quán)責(zé)相等原則 穩(wěn)定性與變革性

3、相結(jié)合的原則 第7頁/共36頁 （二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的大小經(jīng)營的專業(yè)化程度經(jīng)營的市場環(huán)境第8頁/共36頁 （三）餐飲部設(shè)置的方法 1根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制； 2根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式； 3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范； 4.根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。第9頁/共36頁三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系 （一）餐飲部在酒店的地位和作用餐飲部賓客活動(dòng)中心影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入影響酒店?duì)I銷用工密集型部門平衡季節(jié)性差異傳播中國

4、文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入傳播中國文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入平衡季節(jié)性差異傳播中國文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入用工密集型部門平衡季節(jié)性經(jīng)營差異傳播中國文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入第10頁/共36頁（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系餐飲部前廳部 銷售部 采購部 客房部財(cái)務(wù)部 工程部安全部人力資源部前廳部 銷售部 采購部前廳部 銷售部財(cái)務(wù)部 采購部前廳部 銷售部安全部人力資源部財(cái)務(wù)部 采購部前廳部 銷售部 客房部 工程部安全部人力資源部財(cái)務(wù)部 采購部前廳部 銷售部第11頁/共36頁四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會(huì)部管事部采購部為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本維修保

5、養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本為客人提供餐飲服務(wù)維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本安全精美可口的菜肴創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支負(fù)責(zé)收集和處理垃圾創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開支采購價(jià)格與存貨控制保證餐飲部原料供應(yīng) 負(fù)責(zé)餐飲原料驗(yàn)收保管控制餐具消耗及其他費(fèi)用器具的洗滌消毒存放廚房餐廳酒吧衛(wèi)生 第1

6、2頁/共36頁課外作業(yè)及練習(xí)課外作業(yè)及練習(xí) 1.簡述餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則 2.闡述餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法？ 3.簡述餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系 4.餐飲部下屬有哪些機(jī)構(gòu)？第13頁/共36頁第14頁/共36頁一、餐飲部從業(yè)人員的配置 （一）餐飲部人員分工 第15頁/共36頁（二）影響餐飲人員編制的因素 1.餐廳檔次高低和座位的多少 2.市場狀況和座位利用率高低 3.員工技術(shù)熟練程度 4.廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 5.餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度 6.班次安排和出勤率高低第16頁/共36頁（三）餐飲管理的人員編制方法 1.崗位設(shè)置定員法 即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。 2.上

7、崗人數(shù)定員法 根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。 計(jì)算公式： 3.勞動(dòng)定額定員法 以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。 4.接待人次定員法 （1）核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系。 （2）編制人員。計(jì)算公式：5 5 7 7h hD Dn n57f fF Fn nQ Qn nr第17頁/共36頁二、餐飲人員的崗位職責(zé) (一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé) 【管理層級關(guān)系】 直接上級:總經(jīng)理 直接下級:餐廳主管、廚師長 【崗位職責(zé)】 全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算,督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)作，并且認(rèn)真組織落實(shí)，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。第18頁/共

8、36頁 （二）餐廳主管： 【管理層級關(guān)系】 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：迎賓員、吧員、服務(wù)員、保管員、洗碗工 【崗位職責(zé)】 傳達(dá)公司及部門的例會(huì)精神，全面管理餐廳的接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，完成每月的營業(yè)指標(biāo)。第19頁/共36頁 （三）迎賓員： 【管理層級關(guān)系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責(zé)】 歡迎并引領(lǐng)客人到位，負(fù)責(zé)管理菜牌第20頁/共36頁 （四）吧員： 【管理層級關(guān)系】 直接上級：主管 【崗位職責(zé)】 在主管的督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)第21頁/共36頁 （五）服務(wù)員： 【管理層級關(guān)系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責(zé)】 為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)第22頁/共36頁 （

9、六）保管員： 【管理層級關(guān)系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責(zé)】 組織所屬員工做好日常各項(xiàng)清潔工作和餐具領(lǐng)用保管工作，負(fù)責(zé)及時(shí)為餐廳和廚房提供充足、衛(wèi)生、光潔的餐具和用具。第23頁/共36頁 （七）洗碗工： 【管理層級關(guān)系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責(zé)】 負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作第24頁/共36頁三、餐飲人員素質(zhì)要求 （一）思想政治要求 政治上堅(jiān)定 思想上敬業(yè) 工作態(tài)度的培養(yǎng) 服務(wù)意識的培養(yǎng) 服務(wù)態(tài)度的培養(yǎng)第25頁/共36頁 （二）服務(wù)知識要求 基礎(chǔ)知識 相關(guān)知識 專業(yè)知識第26頁/共36頁 （三）能力素質(zhì)要求 1.禮儀素質(zhì)的要求 2.語言藝術(shù)的要求 3.文化素質(zhì)要求 4.應(yīng)變能力要求 5.

10、推銷藝術(shù)要求第27頁/共36頁四、餐飲部人力資源管理 （一）餐飲部員工招聘 1.招聘的含義 員工招聘是指根據(jù)飯店餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、人員編制計(jì)劃和業(yè)務(wù)需要，由人力資源部門主持進(jìn)行的招聘、考核、挑選合格員工的管理過程。第28頁/共36頁 2.招聘的原則 堅(jiān)持“公開招收，自愿報(bào)名，全面考核，擇優(yōu)錄取”的總體原則。 3.員工的招收與錄用 （1）外部招收程序 （2）內(nèi)部招收程序 第29頁/共36頁 （二）餐飲部員工的培訓(xùn) 1.培訓(xùn)的類型 2.培訓(xùn)的步驟 一是發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)需求，再制定培訓(xùn)計(jì)劃；實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃；最后評估培訓(xùn)效果。 3.培訓(xùn)的方法 講授法、討論法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自學(xué)指導(dǎo)、視聽技術(shù)

11、法、交叉培訓(xùn)法、參觀考察法、院校深造法、職務(wù)輪訓(xùn)法、法管理游戲法又稱互動(dòng)小組法， 也稱敏感訓(xùn)練法。第30頁/共36頁 （三）餐飲部員工激勵(lì) 1.激勵(lì)的概念 激勵(lì)是指激發(fā)人的動(dòng)機(jī)，使人產(chǎn)生內(nèi)在的動(dòng)力，并朝著一定的目標(biāo)行動(dòng)的心理活動(dòng)過程，也就是調(diào)動(dòng)人的積極性的過程。第31頁/共36頁 2.激勵(lì)的方式目標(biāo)激勵(lì)、需要角色激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、競爭激勵(lì)、信息激勵(lì)、參與激勵(lì)、情感激勵(lì)、晉升與調(diào)職激勵(lì)、示范或榜樣激勵(lì)、獎(jiǎng)懲激勵(lì)第32頁/共36頁 （四）餐飲部員工關(guān)系管理 1員工關(guān)系管理內(nèi)涵 員工關(guān)系管理，主要指企業(yè)與員工之間的溝通管理，這種溝通更多采用柔性的、激勵(lì)的、非強(qiáng)制性的手段，以提高員工滿意度，支持企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。第33頁/共36頁 2.員工關(guān)系管理的內(nèi)容 （1）勞動(dòng)爭議處理： （2）員工人際關(guān)系管理： （3）溝通管理： （4）員工情緒