營養(yǎng)與配餐5-營養(yǎng)食譜制訂

1、第第4章章 營養(yǎng)食譜制定營養(yǎng)食譜制定 食譜泛指食物搭配與烹調(diào)方法的組合與匯總。經(jīng)過科學(xué)分析，按照某一對(duì)象的類別或系統(tǒng)，采取表格或其他比較整齊的形式，編輯起來供人參考的，日常飲食方面的書或手冊(cè)。 營養(yǎng)食譜也就是膳食調(diào)配計(jì)劃，按照不同個(gè)人或者群體的生理需求特點(diǎn)，結(jié)合季節(jié)、年齡、性別、經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣等特點(diǎn)，選擇適宜的食物，科學(xué)分配每日各餐的主食和菜肴。編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化，并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的能量和營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。 （一）按照使用對(duì)象得不同（一）按照使用對(duì)象得不同 1.個(gè)體

2、食譜個(gè)體食譜 2.群體食譜群體食譜（二）按照使用周期得不同（二）按照使用周期得不同 1.一日食譜一日食譜 2.一周食譜一周食譜 3.循環(huán)食譜循環(huán)食譜一、營養(yǎng)食譜的類別二、制定營養(yǎng)食譜的意義（一）普及和推銷營養(yǎng)餐的手段（二）采購原料的依據(jù)（三）制作營養(yǎng)餐的基礎(chǔ)（四）評(píng)價(jià)膳食的基礎(chǔ) 三、營養(yǎng)食譜制定的原則三、營養(yǎng)食譜制定的原則（一 ）均衡營養(yǎng)的原則 1.滿足用餐者對(duì)營養(yǎng)素的均衡需要 2.膳食中提供能量的食物比例適當(dāng) 3.蛋白質(zhì)和脂肪的來源與食物構(gòu)成合理 4.合理的膳食制度（二）符合飲食習(xí)慣原則 1.滿足感官需求 2.考慮民族、宗教信仰 3.性別、年齡、職業(yè)特點(diǎn)對(duì)營養(yǎng)膳食起一定影響 4.食物種類和數(shù)

3、量符合需要（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況的原則 （四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件 1適應(yīng)消費(fèi)水平 2權(quán)衡食品營養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格 物價(jià)營養(yǎng)指數(shù) 是指單位金額(1元人民幣)可以購得的單位重量(可按千克計(jì))食物中營養(yǎng)物質(zhì)的量。 第一節(jié) 計(jì)算法制定營養(yǎng)食譜熱能需要量的確定熱能需要量的確定熱能營養(yǎng)素?zé)崮軤I養(yǎng)素每日供給量的確定每日供給量的確定選擇食物種類和數(shù)量選擇食物種類和數(shù)量三餐食物分配三餐食物分配營養(yǎng)食譜形成營養(yǎng)食譜形成營養(yǎng)素核算與矯正營養(yǎng)素核算與矯正一 、熱能需要量的確定（一）查營養(yǎng)素參考攝入量表 （二）基礎(chǔ)代謝率推算 （三）體質(zhì)指數(shù)推算 （一）查營養(yǎng)素參考攝入量表 健康人群熱能需要量從中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)公布的中國居民膳食營

4、養(yǎng)素參考攝入量DRIs中可以查詢到不同性別、不同年齡斷用餐者的能量需要量。（二）基礎(chǔ)代謝率推算 用基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動(dòng)水平（PAL）來計(jì)算不同人群的能量需要量 能量需要量基礎(chǔ)代謝率體力活動(dòng)水平年齡年齡( (歲歲) ) 基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（Kcal/dKcal/d） ( (男男) ) 基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（Kcal/dKcal/d）( (女女) )0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9(60.9w w* *)-54)-54(22.7(22.7w)+495w)+495(17.5(17.5w)+651w)+651(15.3(15.3w)

5、+679w)+679(11.6(11.6w)+879w)+879(13.5(13.5w) +487w) +487(61.0(61.0w)-51w)-51(22.5(22.5w)+499w)+499(12.2(12.2w)+746w)+746(14.7(14.7w)+496w)+496(8.7(8.7w)+829w)+829(10.5(10.5w)+596w)+596我國應(yīng)用WHO推薦的BMR計(jì)算公式時(shí)，采用減少5作為計(jì)算1859人群的BMR?；?動(dòng)水 平職業(yè)工作時(shí)間分配職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例體力活動(dòng)水平（體力活動(dòng)水平（PALPAL）男男女女輕輕7575時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立2525時(shí)間

6、站著活動(dòng)時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘表、售辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等驗(yàn)操作、講課等1.551.551.561.56中中2525時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立7575時(shí)間特殊職業(yè)時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)活動(dòng)學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切工安裝、車床操作、金工切割等割等1.781.781.641.64重重4040時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立6060時(shí)間特殊職業(yè)時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.102.10

7、1.821.82例如 一個(gè)40歲男性，從事化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作工作，體重為65Kg，其每日能量需要量是多少？依據(jù)上面的公式能量需要量基礎(chǔ)代謝率體力活動(dòng)水平 (11.665+879)0.951.55 2404kcal兒童和青少年在生長過程中需要額外的增加滿足生長所需要的能量。因此，兒童和青少年的能量需要量需要加上滿足生長發(fā)育的能量消耗。兒童、青少年的能量需要量 基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)水平生長發(fā)育的能量消耗兒童、青少年的體力活動(dòng)水平兒童、青少年的體力活動(dòng)水平年齡（Y）性別日常體力活動(dòng)年齡（Y）性別日常體力活動(dòng)輕中重輕中重151.451.60613女1.501.701.90613男1.551.751.951418

8、女1.451.651.851418男1.601.802.05兒童、青少年的生長發(fā)育能量消耗兒童、青少年的生長發(fā)育能量消耗性別男15歲613歲1418歲女15歲611歲1215歲1618歲生長發(fā)育能量消耗3*121*是在能量需要量的基礎(chǔ)上在加是在能量需要量的基礎(chǔ)上在加3。例如 一個(gè)12歲男性小學(xué)生，體重30kg，其每日能量需要量是多少？ 兒童、青少年的能量需要量 基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)水平生長發(fā)育的能量消耗 基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)水平總能量消耗1 (17.530+651)1.751.01 2078.5（三）體質(zhì)指數(shù)推算 通過體質(zhì)指數(shù)來判斷一個(gè)人的體形情況，依據(jù)不同的體形來確定其能量需要的量。計(jì)算過程需要這樣

9、幾個(gè)步驟 第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 第二步：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)，判斷體形 第三步：依據(jù)體力活動(dòng)情況、體形情況來確定能量的需要量第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身高（cm）105第二步：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)，判斷體形第二步：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)，判斷體形體形判斷 18.523.99為正常，2427.9屬于超重，28屬肥胖，30屬極度肥胖體質(zhì)指數(shù)（BMI）=實(shí)際體重（kg）身高（m2） 第三步：確定能量的需要量第三步：確定能量的需要量體形體力活動(dòng)水平極輕體力勞動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦3040454045正常2530354045肥胖152020253035能量需要量（kcal）

10、標(biāo)準(zhǔn)體重單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 成年人每日能量供給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重） 例如：一個(gè)教師，身高172cm，體重68kg，其每日的能量需要量是多少？第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）17210567kg第二步：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)，判斷體形 BMI實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2） 68/1.722 23（kg/m2）第三步：依據(jù)體力活動(dòng)情況、體形情況來確定能量的需要量 能量需要量（kcal）標(biāo)準(zhǔn)體重單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 6735 2345kcal 二、 計(jì)算熱能營養(yǎng)素每日供給量及比例依據(jù)平衡膳食的原理確定蛋白質(zhì)、脂肪和糖類在膳食中所占的比例分別是： 蛋白質(zhì)占總能量的1215， 脂肪占總能

11、量的2030， 糖類占總能量的5565。 蛋白質(zhì)占13，脂肪占25，糖類占62，三者比例要在范圍之內(nèi)，而且比例之和應(yīng)為1或100%。 例如 某50歲，男性司機(jī)每天的能量需要量為2600kcal，其熱能營養(yǎng)素的供給量分別是多少？ 1.按三大營養(yǎng)素的合適比例 蛋白質(zhì)占13，脂肪占25，糖類占62，按此計(jì)算三種產(chǎn)能量營養(yǎng)素所需要的數(shù)量值為： 蛋白質(zhì)(2600kcal13)4kcal/g=85g 脂肪(2600kcal25)9kcal/g=72g 糖類(2600kcal62)4kcal/g=403g2.按照三餐能量分配的比例早、晚餐的熱能2600kcal30780kcal早、晚餐的蛋白質(zhì)780kcal

12、134kcal/g 早、晚餐的脂肪780kcal259kcal/g 早、晚餐的糖類780kcal624kcal/g 午餐的熱能2600kcal40 午餐的蛋白質(zhì)2600kcal40134kcal/g 午餐的脂肪2600kcal40259kcal/g 午餐的糖類2600kcal40624kcal/g 三、確定主食種類及數(shù)量由食物供給的糖類可以按下列公式計(jì)算：食物（主食）供給量 由該食物提供糖類的量/該食物糖類含量如大米占60，面粉占30，玉米占10，食糖用量20g，由主食提供的糖類為： 糖類需要量蔬菜水果中糖含量食糖數(shù)量 4033020 353g主食供給量分別為：主食供給量分別為：大米供給量大米

13、供給糖類量/大米中糖含量 35360/79.2 267.4g面粉供給量35330/70.9 149.4g玉米供給量35310/78.4 45g取整以后，主食供給量分別為 270大米g，面粉150g，玉米粉50g。四、確定副食種類和數(shù)量主食主要提供的是供能營養(yǎng)素中糖類，也提供有蛋白質(zhì)和脂肪?？梢砸罁?jù)主食供給量和其脂肪、蛋白質(zhì)含量來就算出由主食提供的脂肪和蛋白質(zhì)量，其余不足的脂肪和蛋白質(zhì)由副食來補(bǔ)充。主食提供的蛋白質(zhì)為： 2706.915015.7508.5 46.43主食提供的脂肪為： 2700.71502.5501.5 5.715副食包括畜、魚、禽肉類，蛋類、水產(chǎn)、豆與豆制品和蔬菜、水果?？蓞?/p>

14、考中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔所建議的數(shù)量，按性別、年齡、特殊生理、病理等予以增減。副食提供的蛋白質(zhì)量 蛋白質(zhì)供給量主食提供的蛋白質(zhì)量 8546.43 38.57一般按2含量來計(jì)算蔬菜中蛋白質(zhì)的量 600g蔬菜中蛋白質(zhì)=6002=12g 250ml牛奶的蛋白質(zhì)含量為：2503.07.5g。 其余蛋白質(zhì)可以由含蛋白質(zhì)較多的肉類及豆類來提供。 剩余所需蛋白質(zhì)為 85-46.43127.5 19.07假如剩余的蛋白質(zhì)分別由雞肉、豬肉、魚肉和豆腐來提供，各自所占比例為30，30，30，10。食物（副食）供給量 由該種副食提供蛋白質(zhì)的量/該種副食中蛋白質(zhì)含量雞肉的供給量 雞肉提供蛋白質(zhì)的量/雞肉中蛋白

15、質(zhì)含量 19.073024.6% 23.26豬肉的供給量 豬肉提供蛋白質(zhì)的量/豬肉中蛋白質(zhì)含量 19.073019.6% 29.2魚肉的供給量 魚肉提供蛋白質(zhì)的量/魚肉中蛋白質(zhì)含量 19.073018.0% 31.8豆腐的供給量 豆腐提供蛋白質(zhì)的量/豆腐中蛋白質(zhì)含量 19.07105.7% 33.5取整以后，副食的供給量分別是 牛奶250ml，雞肉25g，豬肉30g,魚肉35g，豆腐35g，蔬菜水果600g。 這些副食中蔬菜水果中幾乎不含脂肪，可以忽略不計(jì)，其他副食中均含有一定量的脂肪。膳食中烹調(diào)用油的供給量是減去原料中脂肪的含量。主食提供的脂肪為：主食提供的脂肪為： 2700.71502.5

16、501.5 5.715副食中提供的脂肪為： 2503.2251.9307.9351.6355.8 15.84烹調(diào)用油油脂供給量原料中脂肪含量 725.71515.84 55.445主食 270大米g，面粉150g，玉米粉50g。副食 牛奶250ml，雞肉35g，豬肉45g,魚肉45g，豆腐50g，蔬菜水果600g調(diào)輔料 蔗糖20g，食鹽6g，油脂50g五、將食物分配到各餐中去原料的種類和數(shù)量確定以后，要按照飲食習(xí)慣和均衡營養(yǎng)的要求將這些原料分配到各餐中去。在能量分配方面要遵循3：4：3的比例。在烹調(diào)方法和菜肴口味上要依據(jù)不同區(qū)域、不同民族、不同職業(yè)、不同性別、不同年齡來確定。一般早餐和晚餐要清

17、淡，早餐要注重質(zhì)量，午餐要注重質(zhì)和量。餐次餐次食物名稱食物名稱質(zhì)量質(zhì)量（g）熱能熱能（kcal）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（g）脂肪脂肪（g）碳水化合物碳水化合物（g）早餐早餐牛奶牛奶250面粉面粉150白砂糖白砂糖10豬肉豬肉20海帶海帶50油油15合計(jì)合計(jì)占全天比例占全天比例午餐午餐大米大米170雞肉雞肉20鯽魚鯽魚45胡蘿卜胡蘿卜100青椒青椒50菠菜菠菜150油脂油脂20白砂糖白砂糖10合計(jì)合計(jì)101330.523.8165.0占全天比例占全天比例37.3363239晚餐晚餐大米大米100玉米玉米50豆腐豆腐50豬肉豬肉25雞肉雞肉15洋蔥洋蔥100生菜生菜150油脂油脂10合計(jì)合計(jì)占全天比例占全天

18、比例總計(jì)總計(jì)六、一日食譜形成原料分配到各餐中以后，依據(jù)原料特點(diǎn)和用餐者喜好，選擇烹調(diào)方法將原料有機(jī)的結(jié)合在一起，形成富有變化、豐富多彩的一日食譜。餐次餐次菜肴菜肴名稱名稱原料原料質(zhì)量（質(zhì)量（g）烹調(diào)方法烹調(diào)方法早餐早餐牛奶牛奶牛奶牛奶250白砂糖白砂糖10饅頭饅頭面粉面粉150豬肉豬肉25海帶海帶50油油10午午餐餐米飯米飯大米大米170炒三絲炒三絲雞肉雞肉20胡蘿胡蘿卜卜100青椒青椒50燉鯽魚燉鯽魚鯽魚鯽魚45菠菜菠菜150油脂油脂20白砂白砂糖糖10晚晚餐餐米飯米飯大米大米100窩頭窩頭玉米玉米50豆腐湯豆腐湯豆腐豆腐50雞肉雞肉15生菜生菜150洋蔥豬洋蔥豬肉肉豬肉豬肉25洋蔥洋蔥10

19、0油脂油脂15七、編制一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制一周食譜。第二節(jié) 食物交換份法食物交換份法食物交換份法是將常用的食物按照其所含有的營養(yǎng)素兩地近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同能量需要，按照蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 一、食物組合分類第一類 含糖類較多的谷類和薯類食物。主要提供糖類、蛋白質(zhì)、B族維生素。第二類 含維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維較豐富的蔬菜水果類。主要提供膳食纖維

20、、無機(jī)鹽和維生素C和胡蘿卜素。第三類 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物以及豆類、乳類。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素A。第四類 含熱能豐富的油脂、食糖、硬果類。二、計(jì)算各類食品每單位中的營養(yǎng)成分含量組組 別別類別類別交換份交換份每份質(zhì)量每份質(zhì)量（g）能量能量（kcal）蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)（g）脂肪脂肪（g）糖類糖類（g）谷薯組谷薯組谷薯類谷薯類1大米或米粉約大米或米粉約25902.0120.0果蔬組果蔬組蔬菜類蔬菜類1甲種甲種400600乙種乙種100350905.0-17.0水果類水果類1200250901.021.0肉蛋組肉蛋組大豆類大豆類125909.04.04.0乳類乳類11609

21、05.05.06.0肉蛋類肉蛋類150909.06.0熱能組熱能組硬果類硬果類115904.07.02.0油脂類油脂類1109010食糖類食糖類1209020谷薯類食物每份食品的等值交換表谷薯類食物每份食品的等值交換表* *食物名稱食物名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）食物名稱食物名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）大米大米25生面條生面條35小米小米25咸面包咸面包35高粱米高粱米25干粉條干粉條25薏米薏米25燒餅燒餅35面粉面粉25饅頭饅頭35玉米粉玉米粉25油條油條25燕麥片燕麥片25油餅油餅25蕎麥面蕎麥面25窩頭窩頭35掛面掛面25馬鈴薯馬鈴薯125生的嫩玉米生的嫩玉米200荸薺荸薺75*：等值，就是按每份熱量

22、：等值，就是按每份熱量90kcal，含蛋白質(zhì)，含蛋白質(zhì)2g，糖類，糖類20克，來計(jì)算；即吃克，來計(jì)算；即吃25g大米蒸成的米飯或煮成的粥就相當(dāng)于吃大米蒸成的米飯或煮成的粥就相當(dāng)于吃35g面條的營養(yǎng)價(jià)值。面條的營養(yǎng)價(jià)值。蔬菜、水果每份食品的等值交換表蔬菜、水果每份食品的等值交換表食物名稱食物名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）食物名稱食物名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜白菜、圓白菜、菠菜、油菜500鮮荔枝鮮荔枝150韭菜、茴香、茼蒿、芹菜韭菜、茴香、茼蒿、芹菜500香蕉香蕉150萵苣、菜苔、海帶萵苣、菜苔、海帶500柿子柿子150西葫蘆、西紅柿、冬瓜西葫蘆、西紅柿、冬瓜500梨梨200黃瓜、苦瓜、茄

23、子、絲瓜黃瓜、苦瓜、茄子、絲瓜500桃桃200豆芽、蘑菇、芥藍(lán)、瓢菜豆芽、蘑菇、芥藍(lán)、瓢菜500蘋果蘋果200蘿卜、青椒、茭白、冬筍蘿卜、青椒、茭白、冬筍400獼猴桃獼猴桃200倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花350橘子、橙子、柚子橘子、橙子、柚子200鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250李子李子200胡蘿卜胡蘿卜200杏杏200山藥、蓮藕、涼薯山藥、蓮藕、涼薯150葡萄葡萄250肉、蛋類食物每份食品的等值交換表食物名稱食物名稱質(zhì)量質(zhì)量（g）食物名稱食物名稱質(zhì)量質(zhì)量（g）瘦香腸瘦香腸20雞蛋（帶殼雞蛋（帶殼1個(gè)）個(gè)）60肥瘦豬肉、牛肉、羊肉肥瘦豬肉、牛肉、羊肉25鴨蛋（帶殼鴨

24、蛋（帶殼1個(gè)）個(gè)）60熟叉燒肉（無糖）、午餐熟叉燒肉（無糖）、午餐肉肉35松花蛋（帶殼松花蛋（帶殼1個(gè)）個(gè)）60熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸腸35鵪鶉蛋（帶鵪鶉蛋（帶6個(gè)）個(gè)）60瘦豬肉、牛羊肉、魚蝦瘦豬肉、牛羊肉、魚蝦50雞蛋清雞蛋清150排骨排骨50雞蛋粉雞蛋粉15鴨肉鴨肉50草魚、鯉魚、甲魚、比目草魚、鯉魚、甲魚、比目魚魚80鵝肉鵝肉50大黃魚、黑鰱、鯽魚大黃魚、黑鰱、鯽魚80豆類食物每份食品的等值交換表豆類食物每份食品的等值交換表食物名食物名稱稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）食物名食物名稱稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）北豆腐北豆腐100大豆大豆25南豆腐南豆腐125大豆粉大豆粉25豆腐干豆腐干

25、50腐竹腐竹20豆腐絲豆腐絲50豆?jié){豆?jié){400油豆腐油豆腐50乳類食物每份食品的等值交換表乳類食物每份食品的等值交換表食物名食物名稱稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）食物名稱食物名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）奶粉奶粉20牛奶牛奶160脫脂奶脫脂奶粉粉25無糖酸奶無糖酸奶130乳酪乳酪25供給熱能的食品的等值交換表供給熱能的食品的等值交換表食物名稱食物名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）食物名稱食物名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g）花生油花生油10芝麻醬芝麻醬20玉米油玉米油10花生米花生米20菜籽油菜籽油10核桃核桃20紅花油紅花油10杏仁杏仁20豬油豬油10葵花子葵花子30牛油牛油10南瓜子南瓜子30黃油黃油10蔗糖蔗糖20四、列出不同熱能供給量

26、的食品交換份數(shù)根據(jù)每個(gè)人全天熱能的攝入量不同，嚴(yán)格按照產(chǎn)能營養(yǎng)素的熱能供給量的比例，安排等價(jià)交換的數(shù)量，即可進(jìn)行食物選擇。不同熱能的食品交換份表見不同能量需要量所需的各組食品交換份數(shù)不同能量需要量所需的各組食品交換份數(shù)能量（能量（kcal）交換份交換份谷薯組谷薯組果蔬組果蔬組肉蛋組肉蛋組熱能組熱能組120013.56241.5130014.57241.514001692321500179.5241.516001811232170019112.542.5180020122.542.519002112.5242.520002213.5242.5能（能（kcal）交換份交換份谷薯組谷薯組果蔬組果蔬組

27、肉蛋組肉蛋組熱能組熱能組210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.543240027172.543.5250028182.54.53260029192.54.53270030202.54.532800312034.53.52900322134.53.5300033.522.534.53.5310034.52334.54320035.52434.54五、食品交換份數(shù)編制營養(yǎng)食譜在編制營養(yǎng)食譜時(shí)，要根據(jù)不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，來確定不同人的每日熱能的需要量，根據(jù)所需要能量，查詢表得出各類食品的交換份數(shù)，再根據(jù)表確定每日具體食物重量，并合理

28、的將這些食物分配到一日三餐中去，即可設(shè)計(jì)出合理的營養(yǎng)食譜?！纠缋纭縱 應(yīng)用食物交換份法為一名應(yīng)用食物交換份法為一名4545歲的男性教師設(shè)計(jì)一歲的男性教師設(shè)計(jì)一日營養(yǎng)食譜。日營養(yǎng)食譜。步驟一：能量確定步驟二：確定食物交換份數(shù)步驟三：分配各組食物份數(shù)步驟四：挑選各組食物（列表）步驟五：食物分配到各餐教師的勞動(dòng)強(qiáng)度為輕體力強(qiáng)度，查表知，其所需要的能量為2400kcal 。步驟一：能量確定步驟一：能量確定根據(jù)食物交換表，可知需要總交換份27，其中谷薯類17份，肉蛋類4份，蔬果類2.5份，熱能3.5份。 步驟二：確定食物交換份數(shù)步驟二：確定食物交換份數(shù)步驟三：分配各組食物份數(shù)步驟三：分配各組食物份數(shù)

29、食物組食物組 谷薯類谷薯類 肉蛋類肉蛋類 蔬果類蔬果類 熱能類熱能類 合計(jì)合計(jì)交換份交換份1742.53.527步驟四：挑選各組食物（列表）步驟四：挑選各組食物（列表）食物組谷薯類肉蛋類蔬果類熱能類交換份1742.53.5原料名稱質(zhì)量/份名稱 質(zhì)量/份名稱質(zhì)量/份名稱 質(zhì)量/份大米225/9瘦肉50/1大白菜100/0.2油脂30/3面粉125/5雞肉25/0.5芹菜100/0.2白糖10/0.5面包100/3魚肉40/0.5西紅柿100/0.2豆腐50/0.5青椒100/0.25牛奶240/1.5冬瓜100/0.2蘿卜100/0.25蘑菇100/0.2胡蘿卜50/0.25雪梨100/0.5橘

30、子50/0.25將所選擇各類食物分配到一日三餐中，得出一日食譜。步驟五：食物分配到各餐步驟五：食物分配到各餐餐次餐次食物名稱食物名稱原料組成原料組成質(zhì)量質(zhì)量烹調(diào)方法烹調(diào)方法早餐早餐牛奶牛奶牛奶牛奶白砂糖白砂糖面包面包拌海帶絲拌海帶絲香油香油25010150503餐次食物名稱原料組成質(zhì)量烹調(diào)方法午餐米飯青椒肉絲芹菜肉片白菜豆腐湯大米雞肉柿子椒植物油芹菜瘦肉植物油白菜豆腐番茄植物油20025100510025510050503餐次食物名稱原料組成質(zhì)量烹調(diào)方法晚餐饅頭冬瓜肉片面粉鯽魚油脂白砂糖冬瓜瘦肉番茄植物油1255091010025503加餐鴨梨橘子10050第四節(jié) 營養(yǎng)素核算與食譜調(diào)整一、食譜

31、評(píng)價(jià)的內(nèi)容 1食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化? 2各類食物的量是否充足? 3全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？ 4三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)? 5優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)? 6三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜? 二、食譜評(píng)價(jià)的過程1首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2從食物成分表中查出每 100g 食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部分比例l00g 食物中營養(yǎng)素含量/1003將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。4

32、將計(jì)算結(jié)果與 “中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量” 進(jìn)行評(píng)價(jià)。5計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水 化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。7計(jì)算三餐提供能量的比例。餐次食物名稱原料及重量餐次食物名稱原料及重量早餐牛奶牛奶，250晚餐米飯大米，100白砂糖，10窩頭玉米，50饅頭面粉，140豆腐湯豆腐，50肉絲海帶豬肉，25雞肉，20海帶，50生菜，150油，10洋蔥豬肉豬肉，25中餐米飯大米，170洋蔥，100炒三絲雞肉，20油脂，10胡蘿卜，100青椒，50燉鯽魚鯽魚，50菠菜，150（1）按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。谷薯類：大米，面粉，玉

33、米奶豆類：牛奶,豆腐肉蛋類：豬肉,雞肉,鯽魚蔬果類：海帶,胡蘿卜,青椒,菠菜,生菜,洋蔥熱能類：白砂糖,油脂v 評(píng)價(jià)：食物種類基本齊全評(píng)價(jià)：食物種類基本齊全, ,但是水果缺項(xiàng)但是水果缺項(xiàng), ,應(yīng)給予補(bǔ)充應(yīng)給予補(bǔ)充. .蛋類無攝入蛋類無攝入, ,應(yīng)給予補(bǔ)充應(yīng)給予補(bǔ)充, ,油脂應(yīng)減少攝入量。油脂應(yīng)減少攝入量。（2）食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每l00g 的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以計(jì)算 140g 面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉 100g 食部為100，含能量344kcal，蛋白質(zhì) 10.3g，脂肪 1.1g，碳水化

34、合物 74.6g，鈣27mg，鐵2.7mg，維生素 B10.17mg。140g面粉可提供：蛋白質(zhì)=10.3140/100=14.0g脂肪=1.1140/100=1.5g 碳水化合物=74.6140/100=104g 鈣=27140/100=37.8mg鐵=2.7140/100=3.78mg維生素 B1=0.17140/100=0.24mg胡蘿卜素含量=0抗壞血酸=0其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。原料重量熱能kcal蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖類（g）VA（g）VC（mg）VB1（mg）鈣（mg）鐵（mg）總計(jì)15702878.687.8565.05417.11576.6132.53.81760.625.94參考攝入量26008072403800100