項(xiàng)目四西餐服務(wù)

1、教 學(xué) 課 件項(xiàng)目三中餐服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能項(xiàng)目六酒吧服務(wù)項(xiàng)目八餐飲人力資源管理項(xiàng)目九餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲項(xiàng)目四西餐服務(wù)項(xiàng)目七菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目四 西餐服務(wù)能描述西菜主要流派的菜式和烹飪特點(diǎn)。 能區(qū)別咖啡廳與高級(jí)西餐廳。 能根據(jù)不同的要求規(guī)范地完成西餐零點(diǎn)餐臺(tái)的布置。 能熟練掌握西餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能。 能按照正確的程序完成西餐餐桌服務(wù)。 能規(guī)范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相關(guān)服務(wù)。任務(wù)一 西餐認(rèn)知任務(wù)二 西餐廳服務(wù)任務(wù)一 西餐認(rèn)知 小冉將被調(diào)到西餐廳工作，為了能夠盡快上崗并出色完成工作，她特去西餐廳了解菜單 內(nèi)容。她發(fā)現(xiàn)西餐廳的菜單分好幾種，且內(nèi)容豐富。

2、小冉?jīng)Q定好好學(xué)習(xí)一番。 分析：西餐代表著歐美國(guó)家的飲食文化，隨著我國(guó)改革開(kāi)放步伐的加大，現(xiàn)今西餐頻繁 出現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)活動(dòng)中，無(wú)論出席西餐宴請(qǐng)活動(dòng)還是從事與西餐相關(guān)的工作，都應(yīng)對(duì) 西餐及其相關(guān)知識(shí)有一定的了解。任務(wù)一 西餐認(rèn)知一、歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）法國(guó)菜特點(diǎn)特點(diǎn)012. 講究烹飪，注重調(diào)味1.選料廣泛，品種繁多2. 講究烹飪，注重調(diào)味3. 用料新鮮，講究搭配 代表代表02法國(guó)菜大都以地名、人名、物名來(lái)命名，如“里昂土豆”“巴黎煎魚(yú)”“諾曼底豬排” 等。此外，名菜還有鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、烤蒜 頭羊腿等。受法式餐飲影響較大的國(guó)家有比利時(shí)、荷蘭、盧森堡、

3、阿爾及利亞、 毛里塔尼亞等。法式大菜被公認(rèn)為西餐的代表，烹飪歷史悠久，烹調(diào)技術(shù)經(jīng)久不衰，法式菜在世界飲食 之林名列前茅。幾百年來(lái)一直引領(lǐng)著西餐的新潮流。一位 烹飪大師有這樣一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類造福更大?！?任務(wù)一 西餐認(rèn)知一、歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（二）英式菜特點(diǎn)特點(diǎn)012. 講究烹飪，注重調(diào)味英國(guó)菜講究花色，少而精，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香 。英國(guó)菜調(diào)味品很少用酒，也比較簡(jiǎn)單，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙 司和醋等。 英國(guó)菜原料多用牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家禽、野味和新鮮瓜果蔬菜?？救狻⒀频镊V魚(yú)和 鯡魚(yú)一直是英國(guó)人喜愛(ài)的食品。代表代表02英

4、國(guó)人愛(ài)吃的布?。≒udding）有 “圣誕布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。英國(guó)傳統(tǒng)名菜很多，如 “愛(ài)爾蘭燴牛肉”、“英式各色鐵扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。自 1718 世紀(jì)，隨著大不列顛的殖民統(tǒng)治和經(jīng)濟(jì)滲透，英式餐飲在世界許多國(guó)家和地區(qū) 產(chǎn)生了較大的影響。另外，受 英式餐飲影響較大的國(guó)家和地區(qū)有美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、 加拿大、加納、坦桑尼亞和我國(guó)的香港等。任務(wù)一 西餐認(rèn)知一、歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（三）美式菜特點(diǎn)特點(diǎn)012. 講究烹飪，注重調(diào)味美國(guó)菜受英國(guó)菜的影響，講究營(yíng)養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精。咸中帶甜，微辣，略

5、微酸甜。愛(ài)用水果做菜是美國(guó)菜的獨(dú)到之處。講究鐵扒和色拉 類菜肴的制作。美國(guó)人愛(ài)吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不愛(ài)吃奇形怪狀的動(dòng)物，如海參、 魷魚(yú)、無(wú)鱗魚(yú)、動(dòng)物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。代表代表02美式名菜有華道夫色拉、橙味烤野鴨、蘋(píng)果烤鴨、美式什錦鐵扒、丁 香火腿和華盛頓奶油湯等。美式餐飲以菜式、口味而論可以說(shuō)是英式餐飲的派生物。但近百年來(lái)，美國(guó)人善于吸取 別人長(zhǎng)處，并勇于改良和創(chuàng)新，又糅合了印第安人以及德國(guó)、法國(guó)、意大利和西班牙等國(guó)家 烹飪精華而形成了自己的特色。任務(wù)一 西餐認(rèn)知一、歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（四）俄式菜特點(diǎn)特點(diǎn)012. 講究烹飪，注重調(diào)味俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，

6、口味重，油膩大。俄國(guó)人愛(ài)吃牛肉、羊肉、豬 肉、家禽、野味，很愛(ài)吃三文魚(yú)和碎肉做餡的菜肴。土豆是俄國(guó)人一日三餐必不可少的，他 們稱土豆為“第二面包”。喜吃冷飲和冷菜，愛(ài)吃湯和油膩味濃的菜肴。肉類燒得很透才食 用。他們愛(ài)喝伏特加酒。 代表代表02俄式名菜很多，如黃油雞卷、俄式紅菜湯、俄式冷盤(pán)、莫斯科蔬 菜色拉、烏克蘭羊肉飯、哈薩克手抓羊肉等。 俄國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，以信奉東正教的俄羅斯人為主。俄國(guó)地處高寒地帶，受氣候 等地理?xiàng)l件與民族習(xí)俗影響，俄式餐飲在西餐中有自己的顯著特色。受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國(guó)及德國(guó)（原東德地區(qū)）等。任務(wù)一 西餐認(rèn)知一、歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（五）意大

7、利菜特點(diǎn)特點(diǎn)012. 講究烹飪，注重調(diào)味用米、面做菜是意大利餐飲的一大特色。意大利面條做工精細(xì)，品種繁多，聞名于 世。意大利比薩（Pizza）、意大利奶 酪品種繁多，質(zhì)量上乘，風(fēng)靡世界各地。意大利人愛(ài)吃牛肉、羊肉、雞和魚(yú)等，但不重視蔬 菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助食品。代表代表02意大利傳統(tǒng)名菜很多，如“米蘭豬排”、“意大利牛腱子飯”、“意大利通心粉”、“羅馬魔鬼雞”“那不勒斯烤龍蝦”、“意大利比薩” 等。意大利菜的特點(diǎn)是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。意大利人 愛(ài)吃甜酸味，不愛(ài)油膩，不食動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物及軟體動(dòng)物。任務(wù)一 西餐認(rèn)知二、西式烹飪的特點(diǎn)項(xiàng)目四西

8、餐服務(wù)（一）鐵扒( Grill)（二）烤( Roast)（四）炸( Deep Fried)（五）煎( Fried)（三）燜( Braise)（六）炒( Saute)（七）燴( Stew)（八）煮( Boil)（九）炭燒( Broil)（十）汆( Pouch)（十一）焗( Bake)任務(wù)一 西餐認(rèn)知三、中式烹飪的特點(diǎn)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）選料精細(xì)對(duì)牛、羊、豬肉的選料要求去骨、去皮和無(wú)脂肪的精肉,禽類也去頭去爪,一般不食用動(dòng)物的內(nèi)臟和無(wú)鱗魚(yú)類等。（二）口味香醇西餐的烹調(diào)方法有煎、烤、鐵扒、焗、熏、蒸、燴、炒和炸等,以鐵扒、烤和焗最具特色。（四）方法獨(dú)特（三）沙司單制西餐獨(dú)特的調(diào)料、香料和酒的使用,使

9、菜肴口味香醇。另外,還常使用奶制品調(diào)味。菜肴成熟后拌以或澆上沙司,使其口味更富有特色。調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用時(shí)非常講究。（五）注重老嫩歐美人對(duì)牛、羊肉的老嫩程度很講究,服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí),必須問(wèn)清客人的需求,廚師按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有五種火候。（1）一成熟（Rare，簡(jiǎn)寫(xiě) R.）。表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤(pán)后血水滲出。 （2）三成熟（MediumRare，簡(jiǎn)寫(xiě) M.R.）。表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤(pán) 不見(jiàn)血，但切開(kāi)后斷面有血流出。 （3）五成熟（Medium，簡(jiǎn)寫(xiě) M.）。表面褐色，中間呈粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血。 （4）七成熟（Med

10、iumWell，簡(jiǎn)寫(xiě) M.W.）。肉表深褐色，中間呈茶色，略見(jiàn)粉紅色。 （5）全熟（WellDone，簡(jiǎn)寫(xiě) W.D.）。表面焦煳，中間全部為茶色。任務(wù)一 西餐認(rèn)知三、西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及各色菜單項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）咖啡廳特點(diǎn)1 .主題鮮明,風(fēng)格迥異3 .餐娛結(jié)合,消費(fèi)經(jīng)濟(jì)2 .講究效率,輕松愉快（二）高級(jí)西餐廳特點(diǎn)1 .突出主題,經(jīng)典浪漫 2 .豪華享受,高檔消費(fèi)任務(wù)一 西餐認(rèn)知三、西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及各色菜單項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）用餐程序（1）開(kāi)胃菜（2）湯類（3）魚(yú)類（4）主菜類或肉類（5）冷菜或沙拉（6）餐后點(diǎn)心（7）飲料（二）用餐時(shí)段（1）套餐菜單（2）零點(diǎn)菜單（3）宴會(huì)菜單（4）節(jié)日菜單和混合

11、菜單（四）用餐需求 供餐形式（三）銷售地點(diǎn)（1）早餐菜單（2）午餐菜單（3）正餐菜單（4）夜餐菜單（5）其他菜單（1）咖啡廳菜單（2）扒房菜單（3）快餐廳菜單（4）客房送餐菜單任務(wù)一 西餐認(rèn)知四、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）頭盤(pán)西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱為開(kāi)胃品。常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。（二）湯肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。（七）咖啡、茶（三）副菜西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。品種包括

12、各種淡、海水魚(yú)類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品種都稱為副菜。（五）蔬菜類菜肴（六）甜品（四）主菜西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎餅、冰激凌、奶酪、水果等。咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作?？Х纫话阋犹呛偷逃?。茶一般要加香桃片和糖。1 .服裝服裝2 .女士?jī)?yōu)先女士?jī)?yōu)先3 .坐姿坐姿4 .語(yǔ)言語(yǔ)言5 .用餐習(xí)慣用餐習(xí)慣6 .刀叉語(yǔ)言刀叉語(yǔ)言任務(wù)一 西餐認(rèn)知任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四西餐服務(wù)活動(dòng)一 介紹西餐的主要菜式要求：

13、介紹西餐的主要菜式，各類菜式的特點(diǎn)和代表性菜肴?；顒?dòng)二 介紹西餐烹飪方法及特點(diǎn)要求：介紹西餐烹飪的各種方法和西餐烹飪的特點(diǎn)?；顒?dòng)三 推介西餐正餐菜品要求：介紹西餐正財(cái)?shù)母黝惒似?。任?wù)二 西餐廳服務(wù) 史密斯先生和女友來(lái)西餐廳共進(jìn)晚餐。服務(wù)員小冉上前為兩位拉椅讓座。兩位各自點(diǎn)菜 后，讓小冉介紹用哪種葡萄酒佐餐。小冉立即送上酒水牌，并介紹多種佐餐葡萄酒的產(chǎn)地和 特點(diǎn)，史密斯先生覺(jué)得一款德國(guó)產(chǎn)的白葡萄酒合適。小冉告訴客人那款酒屬于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，然而史密斯先生仍決定訂此款酒。小冉按照酒水服務(wù)的程序，備酒示甁開(kāi)瓶，并先為史密斯先生的酒杯中斟了少許，請(qǐng)他品嘗。史密斯先生嘗了 一口，皺

14、起眉頭說(shuō)：“這酒太甜了?！庇謫?wèn)：“是否可以換一瓶半干型的白葡萄酒？”小冉建 議道：“如果您同意，我現(xiàn)在可以為您再拿一瓶半干型白葡萄酒，這瓶已開(kāi)的酒先放在這里， 您可以飯后吃甜食時(shí)再享用?！笔访芩瓜壬鷮?duì)這一建議連連稱道，露出了滿意的笑容。 分析：高檔的西餐廳除了提供質(zhì)量上乘的菜點(diǎn)之外，更重要的是提供高標(biāo)準(zhǔn)、高規(guī)格的 服務(wù)。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）早餐的分類英式早餐英式早餐012. 講究烹飪，注重調(diào)味英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點(diǎn)時(shí)自由選擇，主要有：咖啡、茶或可可；各種果汁、蔬 菜汁；各式面包配黃油和果醬；冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；雞蛋類；火腿、香腸 和腌肉等肉類。

15、歐陸式早餐歐陸式早餐早餐早餐02歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容簡(jiǎn)單，無(wú)蛋無(wú)肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包配黃油或果醬。 歐洲大陸以前習(xí)慣把午餐 作為正餐，因此對(duì)早餐不太講究。時(shí)至今日，歐洲許多國(guó)家的早餐還是以冷食為主，有的家庭有時(shí)也吃雞蛋和肉類。西式早餐用餐場(chǎng)所主要在咖啡廳，可以 采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)。而高級(jí)西餐廳主要提供午餐和晚餐，有些高級(jí)西餐廳只提供晚餐。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（二）早餐食品 與餐具搭配蛋類菜肴（煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋）谷物食品（熱的谷物食品、干的谷物食品）水果（草莓、葡萄柚、其他）任務(wù)二 西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服

16、務(wù)（三）早餐服務(wù) 程序2準(zhǔn)備工作3迎賓4值臺(tái)服務(wù)5結(jié)賬并送客1餐前擺臺(tái)6結(jié)束工作任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）接受預(yù)定預(yù)定人員應(yīng)堅(jiān)守崗位、忠于職守、禮貌熱情、平等待客、耐心細(xì)致、講求效率。預(yù)定工作中要注意的事項(xiàng)：1.工作期間一要站立，二要微笑，三要問(wèn)候，接聽(tīng)電話使用服務(wù)用語(yǔ)，口齒清楚，語(yǔ)調(diào)輕柔，語(yǔ)速適中。全面掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變動(dòng)情況。接受客人訂餐電話時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人提供本餐廳的各種菜品及價(jià)位。認(rèn)真做好預(yù)定登記，請(qǐng)客人留下聯(lián)系電話，預(yù)定結(jié)束后向客人致謝。及時(shí)將預(yù)定信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更等有關(guān)工作。本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用廳堂。

17、高級(jí)西餐廳午餐和晚餐服務(wù)考究，注重情調(diào)，節(jié)奏較慢且價(jià)格昂貴，體現(xiàn)飯店西餐服務(wù) 的最高水準(zhǔn)。我國(guó)飯店通常以美式服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用法式服務(wù)。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）環(huán)境衛(wèi)生（二）餐臺(tái)準(zhǔn)備（四）冰水、咖啡和茶（三）服務(wù)用具（六）班前會(huì)（二）準(zhǔn)備工作（五）調(diào)味品任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（三）熱情迎賓（1）了解預(yù)訂，微笑問(wèn)候。 （2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)。 （3）女士?jī)?yōu)先，幫助拉椅。 （4）遞送菜單，人手一份。 （5）介紹服務(wù)員，?？腿擞貌陀淇?。餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位征詢客人意見(jiàn)檢查預(yù)定記錄無(wú)有菜肴、酒水服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)餐前服務(wù)呈遞菜單引領(lǐng)讓座備迎賓詢問(wèn)有無(wú)

18、預(yù)定客人達(dá)到預(yù)定只有掌握西餐廳對(duì)客服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)，才能高質(zhì)量地服務(wù)賓客。西餐用餐服務(wù)流程如下：任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（1）微笑問(wèn)候，幫助拉椅。 （2）介紹餐前酒水，上熱毛巾。 （3）倒冰水，遞鋪餐巾。 （4）女士?jī)?yōu)先，服務(wù)餐前酒水。（1）當(dāng)客人看完菜單后，立即上前征求意見(jiàn)是否可以點(diǎn)菜。 得到客人首肯后，從女賓開(kāi)始依次點(diǎn)菜，最后為主人點(diǎn)菜。 （2）提供信息和建議，詢問(wèn)特殊需求，如牛排、羊排需幾 成熟，色拉配何種色拉醬等。 （3）記錄內(nèi)容，分別記下不同客人所點(diǎn)的菜肴，避免混淆。 （4）復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴的內(nèi)容，以便確認(rèn)。 （5）禮貌致謝，收回菜單。（6）填寫(xiě)送廚房的點(diǎn)菜單

19、。（四）值臺(tái)服務(wù)（五）接受點(diǎn)菜任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員按女士?jī)?yōu)先依次在客人左側(cè)先上黃油，再在面包盤(pán)里分派面包或 用面包籃送上各種面包。領(lǐng)班或酒吧服務(wù)員,呈遞葡萄酒單( Wine List)給主人,根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴,介紹和推銷與其相配的佐餐酒。（六）服務(wù)黃油和面包（七）推銷佐餐酒西餐菜肴西餐菜肴與之搭配的酒水與之搭配的酒水頭盤(pán)（開(kāi)胃菜）低度、干白葡萄酒湯類一般不用酒，也可以配較深色的雪莉酒或馬德拉酒副盤(pán)干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干紅葡萄酒主菜海鮮類用酒精度12%（V/V）-14%(V/V)無(wú)甜味的干白葡萄酒；小牛肉、雞肉等白色肉類用酒精度11%

20、（V/V）-13%(V/V) %干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類用酒精度較高的13%（V/V）以上的紅葡萄酒奶酪類甜味葡萄酒或繼續(xù)使用正菜的酒甜食甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)根據(jù)訂單和示意圖,為每位客人按點(diǎn)菜內(nèi)容和上菜順序擺放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外側(cè),其余餐具根據(jù)菜肴內(nèi)容和服務(wù)順序依次由外向里擺放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不盡相同。根據(jù)客人所點(diǎn)的佐餐酒,按服務(wù)規(guī)范提供服務(wù)。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應(yīng)冰鎮(zhèn),紅葡萄酒用酒籃。先展示商標(biāo),當(dāng)眾開(kāi)瓶,請(qǐng)主人品嘗得到認(rèn)可后,先女士后男士為客人斟倒。根據(jù)

21、佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律,一般先飲白葡萄酒,配主菜時(shí)才飲用紅葡萄酒。（八）重新安排餐具（九）服務(wù)佐餐酒任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務(wù)。一般零點(diǎn)餐廳采用美式服務(wù),每位客人所點(diǎn)的菜肴在廚房里裝盤(pán)直接端至餐廳,從客人的右側(cè)送上,并報(bào)菜名。( 1 )撤下空的飲料杯。( 2 )在吸煙區(qū)幫助客人點(diǎn)煙和隨時(shí)撤換煙灰缸。( 3 )添加冰水和佐餐酒。( 4 )添加黃油和面包。( 5 )客人席間離座,幫助拉椅和整理餐巾;回座時(shí),再幫助拉椅和遞鋪餐巾。（十）服務(wù)頭盆（十一）席間服務(wù)（十二）服務(wù)第二道菜( 1 )注意觀察,等客人用完頭盆后,征求客人意見(jiàn)撤盤(pán)

22、,在客人右側(cè)徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。( 2 )服務(wù)員根據(jù)點(diǎn)菜的示意圖,服務(wù)第二道菜,報(bào)菜名。湯盅可墊用餐巾折的荷花,既美觀大方又可保溫。所需用的調(diào)味汁一律從客人的左側(cè)送上。( 3 )第二道菜用完后,餐具連同裝飾盤(pán)一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（十三）服務(wù)主菜應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚(yú)類菜肴。當(dāng)客人吃完魚(yú)類菜肴后，即可從客人 右側(cè)撤下魚(yú)盤(pán)及魚(yú)刀、魚(yú)叉。上魚(yú)類菜肴（1）從客人右側(cè)撤下裝飾盤(pán)，擺上餐盤(pán)。 （2）值臺(tái)員托著菜盤(pán)從右側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。 （

23、3）另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。 （4）如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。上肉類菜肴（1）為烘托餐廳氣氛，主菜采用法式服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工 作，由領(lǐng)班在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤(pán)表演。 （2）菜肴裝盤(pán)時(shí)要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤(pán)邊。（3）當(dāng)客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盤(pán)和刀叉，用面包滾或服務(wù)巾和面包碟將桌 上面包屑清掃干凈，并征求客人對(duì)主菜的意見(jiàn)。主菜服務(wù)要點(diǎn)213任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推車(chē)，將客人所點(diǎn)的奶酪當(dāng)場(chǎng)切割裝盤(pán)并擺 位。 （2）待客人用完奶酪后，用托盤(pán)撤下用過(guò)的餐具、面包盤(pán)、黃

24、油盅、胡椒瓶和鹽瓶等。 （3）展示甜品車(chē)或甜品單，請(qǐng)客人選擇。 （4）擺好相應(yīng)的甜品餐具，從客人右側(cè)送上甜品。（1）問(wèn)清客人喝咖啡或茶。隨后根據(jù)需要送上糖缸、奶壺或檸檬片，擺咖啡具或茶具， 再用咖啡壺或茶壺斟倒。 （2）有些西餐廳還提供愛(ài)爾蘭咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛。 （3）服務(wù)員用托盤(pán)撤下用完的甜品餐具，并將咖啡或茶杯移至客人面前，隨時(shí)添加咖啡 或茶。（十四）服務(wù)奶酪或甜點(diǎn)（十五）服務(wù)咖啡或茶任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（1）展示餐后酒車(chē)，詢問(wèn)主人是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙。 （2）為客人斟倒利口酒或白蘭地，并隨后開(kāi)列訂單。 （3）如

25、果客人點(diǎn)了雪茄煙，則要幫助客人點(diǎn)燃。煙點(diǎn)燃后，將煙嘴部輕輕沾上白蘭地 酒。遞送煙給客人時(shí)，煙嘴部要朝向客人。（1）客人用完餐，準(zhǔn)備賬單，當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，按規(guī)范和客人的要求辦理結(jié)賬手續(xù)。 （2）西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，因此在點(diǎn)菜時(shí)和服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人 的點(diǎn)單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。 （3）真誠(chéng)致謝。 （4）如果客人結(jié)賬完畢后未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為 客人添加茶水。（十六）服務(wù)餐后酒和雪茄（十七）結(jié)賬任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（1）客人起身離座時(shí)，要幫助拉椅、穿外套，并提醒客人帶上自己的物品，禮貌致謝和

26、歡迎再次光臨。 （2）送客人至餐廳大門(mén)，鞠躬道“再見(jiàn)”或“晚安”。（1）整理餐椅，清點(diǎn)餐巾。 （2）用托盤(pán)清理臺(tái)面，將用過(guò)的餐具送至洗碗間分類擺放。 （3）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)卡收到服務(wù)臺(tái)上，檢查調(diào)味品是不是被污染。 （4）換上干凈臺(tái)布。擦拭調(diào)味瓶、臺(tái)卡、花瓶等物品，并且按要求擺放。 （5）將新的餐具按照標(biāo)準(zhǔn)擺放，迎接下一桌客人的到來(lái)，或做好餐廳結(jié)束工作。（十八）熱情送客（十九）清理臺(tái)面任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)1.美觀醒目2.方便客人3.主題裝飾任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（二）食品臺(tái)布置（1）客人取菜用的餐盤(pán)擺放在取菜流向的開(kāi)始

27、處，即自助餐臺(tái)最前端，一般20 個(gè)一疊， 碼放整齊，不要堆得太高；冷菜用冷盤(pán)，取熱菜的盤(pán)子應(yīng)加熱保溫。 （2）以色拉、開(kāi)胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點(diǎn)和水果等客人取用習(xí)慣為順序擺放食品， 冷菜、熱菜和甜點(diǎn)可以分開(kāi)設(shè)臺(tái)或集中擺放。其中，特色菜肴和成本較高的食品還可以單獨(dú) 陳列，為客人現(xiàn)場(chǎng)烹制、切割或分派等，體現(xiàn)特別服務(wù)。 （3）熱菜用保溫鍋盛放，客人取菜時(shí)由服務(wù)員揭開(kāi)蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜。 （4）每樣菜肴都要擺放取菜的公共用具、中英文對(duì)照的菜牌和配菜用的調(diào)味品。 （5）擺放菜肴時(shí)注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人。 （6）食品臺(tái)中央最高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油雕、冰雕、工藝品和裝飾物 點(diǎn)綴烘托氣氛。座式餐臺(tái)主要擺放用具有： （1）冷菜用具：頭盆刀和頭盆叉。 （2）熱菜用具：湯勺、餐刀和餐叉。 （3）甜點(diǎn)用具：甜品叉和甜品勺。 （4）其他用具：面包盤(pán)、黃油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、鹽瓶和花瓶等。（三）餐桌擺放任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（四）自助餐服務(wù)程序2開(kāi)餐服務(wù)3自助餐食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù)4結(jié)賬5送客1餐前擺臺(tái)6結(jié)束工作任務(wù)二 西餐廳服務(wù)四、客房送餐服務(wù)項(xiàng)目四西餐服務(wù)（一）客房送餐 服務(wù)的內(nèi)容1.食品服務(wù)2.飲料服務(wù)3.特別服務(wù)（二）客房送餐 訂餐服務(wù)1.收