食品安全消防知識(shí)培訓(xùn)

1、主講人：劉 勇安全隱患級(jí)別分類(lèi) A：一級(jí)安全隱患 煤氣管道、閥門(mén)、接口不牢固。 有較明顯的煤氣泄漏現(xiàn)象。 脫排煙罩有嚴(yán)重的油漬、污垢。 值班時(shí)，值班人員不在值班崗位。 在無(wú)人值班情況下，煤氣閥門(mén)未關(guān)閉或未關(guān)緊。 各種電線、接頭、插座有明顯漏電現(xiàn)象。 滅火器已過(guò)期或不在正常范圍內(nèi)，已經(jīng)不能使用 違規(guī)操作微波爐、高壓鍋、油鍋。 廚房?jī)?nèi)抽煙，煤氣房?jī)?nèi)使用明火或打手機(jī)。 總開(kāi)關(guān)超負(fù)荷，已損壞失靈。 食品已過(guò)期、變質(zhì)，食品操作過(guò)程中違反食品安全規(guī)定造成食品安全事故。餐廳內(nèi)存放有劇毒物品（除專(zhuān)業(yè)人員放置的滅鼠藥及殺蟲(chóng)劑）。B：二級(jí)安全隱患1 煤氣送到后未檢驗(yàn)鋼瓶質(zhì)量（破損、凹痕現(xiàn)象已影響使用）。 煤氣瓶未

2、正確放置，超出規(guī)定瓶數(shù)或是煤氣瓶放置方法不正確。 煤氣瓶輕微漏氣，煤氣房?jī)?nèi)有煤氣味，通風(fēng)不好。 煤氣安全檢查未按程序操作，未按規(guī)定填寫(xiě)安全檢查表。 有電源線頭暴露在外，存在漏電隱患。 冰箱、消毒柜運(yùn)轉(zhuǎn)不正常。導(dǎo)致食品變質(zhì)。 烹制或炸制食品時(shí)違反操作流程。 產(chǎn)品未及時(shí)保鮮，導(dǎo)致食品變質(zhì)。 生、熟食品未隔離放置。 工具、器具及輔助用具操作存在安全隱患。1. 非驗(yàn)收時(shí)間原物料直接接觸地面。B：二級(jí)安全隱患212.餐具未消毒直接投入使用。13.顧客與員工的安全通道不暢通。14.廚房間有閑人進(jìn)出卻無(wú)人問(wèn)詢(xún)。15無(wú)值班記錄。16.煤氣點(diǎn)火操作不規(guī)范。17.餐廳內(nèi)無(wú)醫(yī)療急救設(shè)備（醫(yī)藥箱）。18.工作場(chǎng)所內(nèi)打

3、鬧、吵架。19.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)濕滑，未放置防滑警示牌20.高空作業(yè)或半高空作業(yè)未按規(guī)定做好防護(hù)工作。21.其它本規(guī)定未包含但實(shí)際工作中有可能導(dǎo)致安全事故的行為。餐飲安全管理 安全范圍：人員、財(cái)產(chǎn) 安全五防：防盜、防觸電、防交通事故、防火、防食物中毒 安全理念設(shè)計(jì) 安全是餐飲企業(yè)管理中不可缺少的內(nèi)容，為顧客、員工、企業(yè)提供安全的就餐環(huán)境、工作環(huán)境、安保環(huán)境，關(guān)系到顧客、員工、企業(yè)的切身利益。安全無(wú)小事，在服務(wù)營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理過(guò)程中，從經(jīng)理人到管理組都應(yīng)清楚地認(rèn)識(shí)到，安全的就餐環(huán)境、工作環(huán)境、安保環(huán)境在現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)運(yùn)管理中的重要性，樹(shù)立起樹(shù)立起“安全第一，生產(chǎn)第二安全第一，生產(chǎn)第二”的觀念，以安全為重，并清醒地

4、認(rèn)識(shí)到未發(fā)生安全問(wèn)題的觀念，以安全為重，并清醒地認(rèn)識(shí)到未發(fā)生安全問(wèn)題并不意味著安全管理沒(méi)有必要。安全應(yīng)以預(yù)防為主，實(shí)并不意味著安全管理沒(méi)有必要。安全應(yīng)以預(yù)防為主，實(shí)施事前控制；以現(xiàn)場(chǎng)管理為主，實(shí)施過(guò)程控制。安全措施事前控制；以現(xiàn)場(chǎng)管理為主，實(shí)施過(guò)程控制。安全措施設(shè)計(jì)不但包括物理上的安全措施設(shè)計(jì)，而且包括心理施設(shè)計(jì)不但包括物理上的安全措施設(shè)計(jì)，而且包括心理上的安全措施設(shè)計(jì)。上的安全措施設(shè)計(jì)。安全五防防盜:包括門(mén)店和宿舍，員工和顧客的管理。防觸電：重點(diǎn)是廚房插座、開(kāi)關(guān)，灶下面的電線防交通事故：上、下班交通安全。其他安全事故：滑到、燙傷、刀傷防火：包括門(mén)店和員工宿舍的安全隱患防食物中毒：食品安全應(yīng)對(duì)

5、員工工傷 1.應(yīng)對(duì)措施設(shè)計(jì) 熱湯燙傷、濕滑滑倒、碎片劃傷、刀傷等原因都可能造成員工的意外受傷。出現(xiàn)這樣的情況時(shí)，首先要對(duì)受傷害者及時(shí)進(jìn)行救助，做好善后處理，還要采取措施確保類(lèi)似的事件不再發(fā)生。必要的時(shí)候，企業(yè)應(yīng)當(dāng)給一些員工上保險(xiǎn)，保障企業(yè)和員工的利益。2.應(yīng)對(duì)措施操作 一旦發(fā)生工傷事故，在實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)，首先要注意做好與上級(jí)、顧客、相關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)工作。在營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)要按照程序解決員工工傷，對(duì)傷勢(shì)較輕的員工，用自備小藥箱進(jìn)行處理。超越能夠處理范圍的外傷，應(yīng)進(jìn)行簡(jiǎn)單處理后盡快送醫(yī)院治療。處理完畢后立即組織恢復(fù)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。（如果傷勢(shì)嚴(yán)重應(yīng)馬上送到中心醫(yī)院并匯報(bào)到總部，電話： ） 切記：刀傷不要貼創(chuàng)可貼，很

6、容易出問(wèn)題?。ńㄗh穿便裝就醫(yī)）食品危害的來(lái)源、控制食品危害的來(lái)源、控制以及食物中毒預(yù)防和處理以及食物中毒預(yù)防和處理 主講人：劉 勇五句話國(guó)以民為本民以食為天食以安為先安以質(zhì)為本質(zhì)以誠(chéng)為根安全第一安全第一食品安全大事件食品安全大事件雙匯瘦肉精事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位于河南省濟(jì)源市，是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷(xiāo)售人員介紹，他們店里銷(xiāo)售的豬肉基本上都是濟(jì)源雙匯公司屠宰加工的，嚴(yán)格按照“十八道檢驗(yàn)”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗(yàn)并不包括“瘦肉精”檢測(cè)。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬

7、，順利賣(mài)到雙匯集團(tuán)旗下公司。食品安全大事件食品安全大事件雙匯瘦肉精事件雙匯瘦肉精事件 遭曝光后，該公司采購(gòu)部業(yè)務(wù)主管承認(rèn)，他們廠的確在收購(gòu)添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽(yáng)市等十幾家養(yǎng)豬場(chǎng)，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒(méi)有什么肥肉，且能多賣(mài)幾十元錢(qián)。 =知識(shí)庫(kù)=“瘦肉精”屬于腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。國(guó)內(nèi)外的相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見(jiàn)有惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等中毒癥狀，特別是對(duì)心臟病、高血壓患者危害更大。長(zhǎng)期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性

8、腫瘤。食品安全大事件食品安全大事件染色饅頭事件染色饅頭事件過(guò)期饅頭回收回來(lái)浸泡加工，然后重新包裝銷(xiāo)售。 防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)驗(yàn)隨意添加。 這個(gè)小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的問(wèn)題饅頭流向市場(chǎng)。 食品安全大事件食品安全大事件地溝油事件地溝油事件地溝油的職業(yè)回收者，只需一把鏟子、幾個(gè)破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動(dòng)車(chē)就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經(jīng)過(guò)一夜的過(guò)濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價(jià)出售。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細(xì)的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見(jiàn)右圖）。每日毒食大曝光每日毒食大曝光“鮮榨果汁”成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣(mài)“自制

9、鮮榨飲料”，實(shí)為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑。化學(xué)專(zhuān)家稱(chēng)，長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)致癌。 每日毒食大曝光每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉(xiāng)復(fù)興村查獲17.5噸工業(yè)硫磺熏制“毒竹筍”。重慶市南岸彈子石千美香辣館使用敵敵畏、202飄香(牛肉味)為菜加辣提香。北京市工商局在火車(chē)站查獲二氧化硫紅薯干，防腐劑超標(biāo)辣肉卷，亞硫酸鹽超標(biāo)甘草杏、烤魚(yú)片，含大腸菌群、致病菌醬牛肉。5月月6日日餐飲服務(wù)定義 餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及

10、設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。（引自餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十九條） 餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。 是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此。餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)的原因 使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從

11、業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。食品安全法中的相關(guān)規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人） 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 （是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身管理的規(guī)定）食物中毒的預(yù)防與控制 各級(jí)政府部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預(yù)防和減少食物中毒事故的

12、發(fā)生而提出的。 統(tǒng)計(jì)表明，60以上的食物中毒事故是由于食品加工、儲(chǔ)藏不當(dāng)和誤食造成的。 食品安全兩個(gè)重要條件：食品安全兩個(gè)重要條件：流程布局流程布局是硬件條件，原料采購(gòu)和操作過(guò)程是硬件條件，原料采購(gòu)和操作過(guò)程是軟件管理是軟件管理，兩者同樣重要，兩者同樣重要。 世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預(yù)防食物中毒食品安全五大要點(diǎn) 。即 保持清潔保持清潔 生熟分開(kāi)生熟分開(kāi) 做熟做熟 保持食物的安全溫度保持食物的安全溫度 使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料 食物中毒的預(yù)防與控制 我國(guó)在世界衛(wèi)生組織總結(jié)的五大要點(diǎn)基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際，總結(jié)出了食物中毒的預(yù)防與控制預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn) 食物中毒防重

13、點(diǎn)，把好食品十大關(guān)：食物中毒防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)： 一把采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。一把采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。 三把生熟分開(kāi)關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；三把生熟分開(kāi)關(guān)，四把清洗消毒關(guān)； 五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。 七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)； 九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。 預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)； 關(guān)關(guān)把好才見(jiàn)效，安全責(zé)任大如天。關(guān)關(guān)把好才見(jiàn)效，安全責(zé)任大如天。 第一關(guān) 把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān) 食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常，食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平

14、常，把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。索證要票為溯源，采購(gòu)人員記心上；索證要票為溯源，采購(gòu)人員記心上；流動(dòng)攤販莫光顧，以防假劣把客傷。流動(dòng)攤販莫光顧，以防假劣把客傷。定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官；定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進(jìn)貨不把關(guān)。尤其散裝豆腐絲，最怕進(jìn)貨不把關(guān)。證照標(biāo)簽買(mǎi)時(shí)看，進(jìn)貨之后必須驗(yàn)；證照標(biāo)簽買(mǎi)時(shí)看，進(jìn)貨之后必須驗(yàn)；否則一出中毒案，法律責(zé)任全承擔(dān)。否則一出中毒案，法律責(zé)任全承擔(dān)。進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳制度進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳制度 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫(kù)或使用核驗(yàn)

15、所購(gòu)食品及原料與購(gòu)物憑證是否食品入庫(kù)或使用核驗(yàn)所購(gòu)食品及原料與購(gòu)物憑證是否相符，就產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等進(jìn)行驗(yàn)收，相符，就產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等進(jìn)行驗(yàn)收，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。 臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。 與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨

16、時(shí)間先后與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存次序有序整理，妥善保存2年備查年備查。 使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行詳細(xì)登記，食品添簿，對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行詳細(xì)登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳及食品添加劑使用登記簿購(gòu)進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)購(gòu)進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購(gòu)進(jìn)大票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購(gòu)進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證疫票證。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及擺放標(biāo)識(shí)齊全標(biāo)識(shí)齊

17、全標(biāo)識(shí)不全標(biāo)識(shí)不全 無(wú)標(biāo)識(shí)無(wú)標(biāo)識(shí)食品原輔料分類(lèi)存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全食品原輔料分類(lèi)存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全 六常法很重要六常法很重要第二關(guān) 把好食品加熱關(guān) 食品加熱須徹底，中心溫度不能低；食品加熱須徹底，中心溫度不能低； 標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)七十度，放心食用不拉??！標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)七十度，放心食用不拉??！ 中餐燒熟需煮透，其中竅門(mén)要傳授：中餐燒熟需煮透，其中竅門(mén)要傳授： 尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。 貪多容易嚼不爛，最好以銷(xiāo)來(lái)定產(chǎn)；貪多容易嚼不爛，最好以銷(xiāo)來(lái)定產(chǎn)； 原料備好盡快用，放置室溫看時(shí)間。原料備好盡快用，放置室溫看時(shí)間。 二次加熱別輕看，溫度達(dá)標(biāo)是關(guān)鍵。二次加熱別輕看

18、，溫度達(dá)標(biāo)是關(guān)鍵。 把好食品加熱關(guān)，既掙錢(qián)來(lái)又平安！把好食品加熱關(guān)，既掙錢(qián)來(lái)又平安！. 食品熱加工方式：煎、煮、炸、食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗焗、蒸、蒸、炒、燜炒、燜等。等。 適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到烹調(diào)食物達(dá)到70 70 的溫度可有的溫度可有助于確保安全食用。助于確保安全食用。 需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透, ,其中心其中心溫度不得低于溫度不得低于7070。 對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于低于7070，要保證食品徹底熟透。，要保證食

19、品徹底熟透。 需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類(lèi)、需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類(lèi)、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。第三關(guān) 把好生熟分開(kāi)關(guān) 分開(kāi)重點(diǎn)有三項(xiàng)：工具容器與冷藏； 生熟食品分開(kāi)裝，分放冷庫(kù)和冰箱。 工具容器有標(biāo)識(shí)，多人用時(shí)不錯(cuò)忘； 加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。 食用原料半成品，仔細(xì)包裝分層放。 定位存放不裸露，嚴(yán)防蠅蟲(chóng)與蟑螂。 相對(duì)密閉不接觸，貼上標(biāo)簽有本賬。 細(xì)致分類(lèi)用心管，避免污染闖禍殃！第四關(guān) 把好清洗消毒關(guān) 用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵； 除凈殘?jiān)陀臀?，沖洗之

20、后再消毒。 餐具案板與容器，抹布更要正確洗； 大個(gè)桶盆與菜墩，長(zhǎng)案最易出問(wèn)題。 熱力消毒是關(guān)鍵，溫度時(shí)間須保障； 一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘。 化學(xué)消毒要計(jì)量，濃度時(shí)間有條杠； 為了飲食的衛(wèi)生，安全永放第一位。第五關(guān) 把好食品存放關(guān) 保存食品兩重點(diǎn)，講究時(shí)間與溫度； 危險(xiǎn)溫度要記住，攝氏十到六十度。 室溫存放危險(xiǎn)大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出事故。 定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進(jìn)肚。 熟食送餐貴神速，溫度時(shí)間控制??； 儲(chǔ)存加工與運(yùn)輸，處理不當(dāng)易染污。 高風(fēng)險(xiǎn)食品高風(fēng)險(xiǎn)食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等）

21、，肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時(shí)間超存放時(shí)間超過(guò)過(guò)2 2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在高于小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存放的條件下存放。 低風(fēng)險(xiǎn)食品低風(fēng)險(xiǎn)食品（指水分含量低、高糖、高（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），等），可以在常溫條件下較長(zhǎng)時(shí)間存放可以在常溫條件下較長(zhǎng)時(shí)間存放。 部分食品原料的保存條件部分食品原料的保存條件原原 料料類(lèi)類(lèi) 別別保存方法保存方法存放場(chǎng)所存放場(chǎng)所保存保存溫度溫度防潮防潮隔斷空隔斷空氣氣陰冷處陰冷處冷藏冷藏谷物制品（米、面、淀粉谷物制

22、品（米、面、淀粉等）等）白砂糖白砂糖油脂油脂 液體油脂液體油脂固體油脂固體油脂1010以下以下鮮蛋鮮蛋1010以下以下生鮮畜禽肉生鮮畜禽肉1010以下以下冷凍畜禽肉冷凍畜禽肉-18 -18 以下以下生鮮魚(yú)貝類(lèi)生鮮魚(yú)貝類(lèi)5 5 以下以下冷凍魚(yú)貝類(lèi)冷凍魚(yú)貝類(lèi)-18 -18 以下以下生鮮蔬菜水果生鮮蔬菜水果15 15 以下以下奶制品奶制品1010以下以下清涼飲料清涼飲料存放食品應(yīng)注意：貯存時(shí)間和溫度要合適存放食品應(yīng)注意：貯存時(shí)間和溫度要合適熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，否則食品中心部位散熱受阻，

23、否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。食品容易腐敗變質(zhì)。外購(gòu)的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)冷藏。外購(gòu)的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)冷藏。隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。 剩飯剩菜問(wèn)題剩飯剩菜問(wèn)題剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見(jiàn)，剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見(jiàn)，在餐飲經(jīng)營(yíng)單位，熱菜加工可以做到不?；蛟诓惋嫿?jīng)營(yíng)單位，熱菜加工可以做到不?；蛘呱偈?，但在就餐人數(shù)多、菜色大家都相同者少剩，但在就餐人數(shù)多、菜色大家都相同的集體食堂不可避免的會(huì)出現(xiàn)剩飯剩菜。的集體食堂不可避免的會(huì)出現(xiàn)剩飯剩菜。當(dāng)剩飯剩菜比較少時(shí)

24、應(yīng)廢棄。當(dāng)剩飯剩菜比較少時(shí)應(yīng)廢棄。當(dāng)剩飯剩菜比較多時(shí)，必須妥善保存，涼透當(dāng)剩飯剩菜比較多時(shí)，必須妥善保存，涼透后放入熟食專(zhuān)用冰箱冷藏保存，切不可存放后放入熟食專(zhuān)用冰箱冷藏保存，切不可存放在室溫下。在室溫下。再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新鮮的食品中。直接摻入新鮮的食品中。第六關(guān) 把好人員健康關(guān) 上廚繁忙似戰(zhàn)場(chǎng)，傷病最好離廚房； 腹瀉嘔吐與發(fā)熱，應(yīng)當(dāng)立即離開(kāi)崗。 咽部炎癥手長(zhǎng)瘡，食品衛(wèi)生有影響； 皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。 有病不要硬逞強(qiáng)，更別輕視瞞不講； 為了生活為健康，大家心往一處想！ 每年都要查健康，班前晨檢要加強(qiáng)； 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題暫離

25、崗，確保安全不能忘！. 餐飲制作人員的健康狀況：餐飲制作人員的健康狀況：當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施?？谑称返墓ぷ骰虿扇√厥獾姆雷o(hù)措施。（1 1）腹瀉；（）腹瀉；（2 2）手外傷、燙傷；（）手外傷、燙傷；（3 3）皮膚濕疹；長(zhǎng)癤子；（皮膚濕疹；長(zhǎng)癤子；（4 4）咽喉疼痛；）咽喉疼痛；（5 5）耳、眼、鼻溢液；（）耳、眼、鼻溢液；（6 6）發(fā)熱；）發(fā)熱；（7 7）嘔吐。）嘔吐。 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生

26、的疾病后方可恢復(fù)原工作。衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。第七關(guān) 把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān) 餐飲美食手工化，個(gè)人衛(wèi)生關(guān)系大。 身體健康習(xí)慣好，顧客滿意人人夸。 抓過(guò)生鮮食品后，洗后才把熟食抓； 冷葷涼菜要求高，洗手消毒要把關(guān)。 感冒咳嗽打噴嚏，離崗處理要牢記； 便后上廚操作前，認(rèn)真洗手保安全。 常言食以潔為先，衛(wèi)生要靠好習(xí)慣； 食品安全頭等事，嚴(yán)把病從口入關(guān)。 餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過(guò)手直接污染食品，或者通過(guò)手污染食品過(guò)手直接污染食品，或者通過(guò)手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此容器

27、、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重大勤洗手的習(xí)慣，對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義意義。 通常所說(shuō)的個(gè)人衛(wèi)生，主要包括以下幾個(gè)通常所說(shuō)的個(gè)人衛(wèi)生，主要包括以下幾個(gè)方面：方面：（1 1）勤洗手，勤剪指甲；（）勤洗手，勤剪指甲；（2 2）勤）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（洗頭，勤洗澡，勤換衣；（3 3）勤漱口刷牙；）勤漱口刷牙；（4 4）不喝生水喝開(kāi)水；（）不喝生水喝開(kāi)水；（5 5）不吸煙，不）不吸煙，不酗酒；（酗酒；（6 6）合理娛樂(lè)。）合理娛樂(lè)。. 餐飲制作個(gè)人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 1.個(gè)人一般衛(wèi)生。食品處理區(qū)從業(yè)人員個(gè)人一般衛(wèi)生主要有4個(gè)方面：操作時(shí)要穿符合

28、要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油。員工手指甲的長(zhǎng)度不能超過(guò)指端，指甲如果超過(guò)指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會(huì)污染食品；員工在操作時(shí)不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。 2.手的衛(wèi)生。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。專(zhuān)間以外的員工，在開(kāi)始工作、處理食物前；在處理生食物、上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸摸身體有些部位后應(yīng)洗手并消毒，使手部保持清潔。接觸直接入口食品的人員，特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒。不僅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根據(jù)情況適時(shí)地消毒雙手

29、。 未未洗洗的的手手為什么要求清洗消毒？為什么要求清洗消毒？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水潔潔凈凈的的手手消毒后消毒后洗洗凈凈的的手手用肥皂用肥皂1.掌心對(duì)掌心搓擦 2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在長(zhǎng)中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法標(biāo)準(zhǔn)洗手方法. 3.個(gè)人衛(wèi)生管理。 服務(wù)人員在傳遞飯菜時(shí)，注意不得將手指伸進(jìn)飯菜中； 不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作，若要從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作，應(yīng)脫掉專(zhuān)間工作衣帽；專(zhuān)間員工不能穿戴專(zhuān)間工作衣帽離開(kāi)專(zhuān)間。 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，應(yīng)存放在更衣室； 員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)

30、吸煙、吃東西。如果需要，必須遠(yuǎn)離食品處理區(qū)； 食品處理區(qū)不允許非工作人員進(jìn)入。如果因?yàn)楣ぷ餍枰?，?yīng)按工作人員要求做好準(zhǔn)備后再進(jìn)入；第八關(guān) 把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān) 食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會(huì)叮咬。 攜帶病菌傳染病，侵入人體把亂搗。 廚房庫(kù)房加工間，每天清潔要排班。 餐廚門(mén)窗防護(hù)好，防止蟲(chóng)害來(lái)侵犯； 餐廳環(huán)境要整潔，蒼蠅亂飛要避免； 垃圾處理要及時(shí)，不給“四害”留空間！ . 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的環(huán)境衛(wèi)生，通常包括餐廳和生產(chǎn)加工場(chǎng)所的衛(wèi)生。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺(tái)以及廚房操作臺(tái)和灶臺(tái)應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無(wú)剝落、無(wú)霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無(wú)積塵，下水道應(yīng)暢通無(wú)異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無(wú)油

31、污堆塵等。 餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲(chǔ)存，并應(yīng)及時(shí)予以清除。 要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲(chóng)孳生和不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w的溢出，而污染食品和食品接觸面。 廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無(wú)污物，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。第九關(guān) 把好扁豆加工關(guān)常見(jiàn)蔬菜：常見(jiàn)蔬菜：四季豆中毒四季豆中毒 四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛(ài)的蔬菜品種之一。生的們普遍喜愛(ài)的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚

32、有毒素留存，人就會(huì)熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。中毒。 四季豆的正確烹調(diào)方法是：充四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒(méi)有豆挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒(méi)有豆腥味后方能食用。腥味后方能食用。 四季豆中毒在集體食堂和餐飲單四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見(jiàn)。主要原因是使用大鍋位較為多見(jiàn)。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒(méi)有充分熟透。季豆還沒(méi)有充分熟透。豆類(lèi)食品中毒預(yù)防豆類(lèi)食品中毒預(yù)防充分加熱，燒熟煮透充

33、分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的注意豆?jié){的“假沸假沸”, “”, “假沸假沸”后持續(xù)加熱不少于后持續(xù)加熱不少于5min5min。第十關(guān) 把好亞硝酸鹽關(guān) 亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，吃進(jìn)一克就死亡； 外觀太像鹽與糖，誤食常常因錯(cuò)放。 警惕永遠(yuǎn)不過(guò)分，杜絕中毒在預(yù)防； 嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)與存放，堅(jiān)決不用才為上。亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的來(lái)源亞硝酸鹽的來(lái)源1.1.貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌熟蔬菜，此時(shí)菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 2.2.剛腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，剛

34、腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于尤其是加鹽量少于12%12%、氣溫高于、氣溫高于2020的情況下，的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后2020天消失。天消失。 3.3.苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋再在不潔的鍋 內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。用下還原成亞硝酸鹽。 4.4.食用蔬菜過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，食用蔬菜過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，對(duì)于兒童胃腸機(jī)能紊亂、貧血、蛔蟲(chóng)癥等消對(duì)于兒童胃腸機(jī)能紊亂、貧血、蛔蟲(chóng)癥等消

35、化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且在腸道內(nèi)過(guò)多過(guò)硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且在腸道內(nèi)過(guò)多過(guò)快的形成以至來(lái)不及分解，結(jié)果大量亞硝酸快的形成以至來(lái)不及分解，結(jié)果大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱(chēng)為鹽進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱(chēng)為“腸腸原性青紫癥原性青紫癥”。 5.5.腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽及亞肖酸鹽。腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽及亞肖酸鹽。 6.6.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。 預(yù)防措施主要為預(yù)防措施主要為 保持蔬菜的新鮮，勿食存放過(guò)久的變質(zhì)保持蔬菜的新鮮，勿食存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高

36、溫下存放蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；勿食大量剛腌的菜，長(zhǎng)時(shí)間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜鹽應(yīng)稍多，至少需腌制腌菜鹽應(yīng)稍多，至少需腌制1515天以上再天以上再食用。食用。 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。 防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食。 衛(wèi)生局衛(wèi)生局規(guī)定規(guī)定：餐館和食堂嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、餐館和食堂嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、存放和使用亞硝酸鹽存放和使用亞硝酸鹽。2022-4-28652022-4-28661、微生物污染的來(lái)源和途徑污染來(lái)源過(guò)程污染原料污染人員

37、污染生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸銷(xiāo)售2022-4-2867并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類(lèi)才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物被稱(chēng)為致病微生物。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。食品被致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。廣東省餐飲業(yè)食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物微生物2022-4-2868致病微生物致病微生物2022-4-2869防止食品被微生物污染防止食品被微生物污染 1微生物微生物抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及

38、產(chǎn)毒2選擇合適的滅菌方法滅菌選擇合適的滅菌方法滅菌3食品原料食品原料安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生加強(qiáng)加工制造過(guò)程加強(qiáng)加工制造過(guò)程的安全控制的安全控制從業(yè)人員的從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生溫度溫度pHAw濕度濕度熱處理熱處理消毒劑消毒劑紫外線紫外線2022-4-2870寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)通過(guò)食物或水感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物，大小不同。一般，低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于食用了生的活烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼或肉類(lèi)和不干凈的蔬菜瓜果，以及引用生水、飯前便后不洗手等不衛(wèi)生習(xí)慣所導(dǎo)致。預(yù)防寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠，其次是熱加工食物一定要煮熟

39、煮透，三是從業(yè)人員在食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。2022-4-2871昆蟲(chóng)鼠害昆蟲(chóng)鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲(chóng)有蟑螂、蒼蠅和老鼠等，這些害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播。要預(yù)防控制昆蟲(chóng)鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作場(chǎng)所及其周?chē)h(huán)境的清潔衛(wèi)生、消除害蟲(chóng)棲息場(chǎng)所，并斷絕其賴(lài)以生存和繁殖的食物來(lái)源。另外，食品加工制作、儲(chǔ)存場(chǎng)所與外界相通的出入口要設(shè)阻止有害動(dòng)物進(jìn)入的裝置，門(mén)窗設(shè)置良好的防蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施。2022-4-28722022-4-28732022-4-2874對(duì)人的致死量對(duì)人的致死量0.41mg/kg(體重體重)

40、氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素： 氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類(lèi)，在酶和酸的作用下釋放氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類(lèi)，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞

41、和血管運(yùn)因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。 預(yù)防：預(yù)防：1、勿生食、勿生食2、脫氰、脫氰2022-4-2875茄堿茄堿（龍葵素）（龍葵素） 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：預(yù)防：預(yù)防：土豆中含有一種叫做土豆中含有一種叫做“茄堿茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲(chóng)的物質(zhì)，以抵抗病蟲(chóng)害。而土豆皮中茄堿的含量較害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過(guò)量食用會(huì)引起惡心、嘔高

42、，過(guò)量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。制。 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡切好，放在水中浸泡2小時(shí)以小時(shí)以上；上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；2022-4-2876青西紅柿青西紅柿 未成熟的西紅柿含生物堿，未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。人食用后可導(dǎo)致中毒。 據(jù)其介紹，青西紅柿含有據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒澀，嚴(yán)重的時(shí)候

43、還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。龍葵堿了。 2022-4-2877河豚魚(yú)毒素河豚魚(yú)毒素動(dòng)物中的天然毒素：動(dòng)物中的天然毒素：2022-4-2878貝類(lèi)毒素貝類(lèi)毒素 由一些浮游藻類(lèi)合成的多種毒素而引起由一些浮游藻類(lèi)合成的多種毒素而引起的，這些藻類(lèi)（在大多數(shù)病例中為腰鞭的，這些藻類(lèi)（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲(chóng)，可引起赤潮）是貝類(lèi)的食物。這毛蟲(chóng)，可引起赤潮）是貝類(lèi)的食物。這些毒素在貝類(lèi)中蓄積，有時(shí)被代謝。其些毒素在貝類(lèi)中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有中有20種毒

44、素可引起麻痹性貝類(lèi)中毒種毒素可引起麻痹性貝類(lèi)中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類(lèi)中毒（而腹瀉性貝類(lèi)中毒（DSP）則大概是由）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類(lèi)叫做短菌括岡田酸，甲藻毒素，而一類(lèi)叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類(lèi)中毒毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類(lèi)中毒（NSP）。失憶性貝類(lèi)中毒（）。失憶性貝類(lèi)中毒（ASP）是）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類(lèi)污染物。是貝類(lèi)污染物。所有的貝類(lèi)（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛所有的貝類(lèi)（濾食性軟體動(dòng)物

45、）都有潛在的毒性在的毒性 。 2022-4-28792022-4-28802022-4-2881真菌毒素性真菌毒素性化學(xué)性化學(xué)性有毒動(dòng)植物性有毒動(dòng)植物性不明原因不明原因細(xì)菌性細(xì)菌性2022-4-2882食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物多名食用者突然發(fā)病，但沒(méi)有傳染性檢出與引起中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似2022-4-2883中毒類(lèi)型與致病因素中毒類(lèi)型與致病因素細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒其他其他有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒農(nóng)藥中毒農(nóng)藥中毒5-10月月2022-4-2884中毒食物 肉蛋類(lèi)食物以微生物中毒為主； 果蔬植物類(lèi)以有毒動(dòng)植物（包括四季豆等因加工不當(dāng)所造成）和農(nóng)藥性

46、中毒為主2022-4-2885發(fā)生原因發(fā)生原因食物中毒2022-4-28861.保持加工場(chǎng)所與工具的清潔；2.生熟食物嚴(yán)格分開(kāi)加工、存放；3.使用安全的水和食品原料。控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖防止食物受到細(xì)菌污染防止食物受到細(xì)菌污染殺滅病原菌殺滅病原菌1.危險(xiǎn)溫度帶：5-60；2.冷藏：5 ；3.冷凍食品解凍應(yīng)在5的冷藏條件或20的流動(dòng)水條件下進(jìn)行；4.食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)。1.燒熟煮透：烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70并維持15秒以上；2.餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。2022-4-2887總結(jié) 預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)是根據(jù)歷年來(lái)食物中毒案例教訓(xùn)中預(yù)防食物中

47、毒十大要點(diǎn)是根據(jù)歷年來(lái)食物中毒案例教訓(xùn)中總結(jié)出來(lái)的，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)的衛(wèi)生要求，能大大降低總結(jié)出來(lái)的，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)的衛(wèi)生要求，能大大降低食物中毒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)要把十大要點(diǎn)落到實(shí)處，還食物中毒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)要把十大要點(diǎn)落到實(shí)處，還需要：需要： 思想上高度重視，克服麻痹?xún)e幸心理；思想上高度重視，克服麻痹?xún)e幸心理； 強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實(shí)崗位責(zé)任強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實(shí)崗位責(zé)任; ; 有齊備的衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒）有齊備的衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒）; ; 對(duì)對(duì)全體干部員工特別是全體干部員工特別是廚師進(jìn)行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格廚師進(jìn)行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)。執(zhí)行十大要點(diǎn)。 202

48、2-4-28882022-4-2889送兩句話要想事中不受罪，事前必須多受累只要事前不受累，事中肯定要受罪。2022-4-2890消 防 安 全 主講人：劉勇主講人：劉勇2022-4-2891火，給人類(lèi)帶來(lái)光明，帶來(lái)溫火，給人類(lèi)帶來(lái)光明，帶來(lái)溫暖暖 火，使給人類(lèi)從生食、野蠻火，使給人類(lèi)從生食、野蠻狀態(tài)進(jìn)入熟食階段狀態(tài)進(jìn)入熟食階段火，善用之則福，不善用之火，善用之則福，不善用之為禍為禍2022-4-2892消防法消防法消防法第五條 任何單位、個(gè)人都有維護(hù)消防安全、保護(hù)消防設(shè)施、預(yù)防火災(zāi)、報(bào)告火警的義務(wù)。任何單位和成年公民都有參加有組織的滅火工作義務(wù)。 消防法第二十八條 任何單位、個(gè)人不得損壞、挪

49、用或者擅自拆除、停用消防設(shè)施、器材，不得埋壓、圈占、遮擋消火栓或者占用防火間距，不得占用、堵塞、封閉疏散通道、安全出口、消防車(chē)通道。人員密集場(chǎng)所的門(mén)窗不得設(shè)置影響逃生和滅火救援的障礙物。 消防法第四十三條 任何人發(fā)現(xiàn)火災(zāi)都應(yīng)當(dāng)立即報(bào)警。任何單位、個(gè)人都應(yīng)當(dāng)無(wú)償為報(bào)警提供便利，不得阻攔報(bào)警。嚴(yán)禁謊報(bào)火警。 人員密集場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)，該場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)工作人員應(yīng)當(dāng)立即組織、引導(dǎo)在場(chǎng)人員疏散。 任何單位發(fā)生火災(zāi)，必須立即組織力量撲救。鄰近單位應(yīng)當(dāng)給予支援 消防法第六十八條人員密集場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)，該場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)工作人員不履行組織、引導(dǎo)在場(chǎng)群眾疏散的義務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重，尚不構(gòu)成犯罪的，處五日以上十日以下拘留2022-4-

50、2893餐飲餐飲消防基礎(chǔ)知識(shí)消防基礎(chǔ)知識(shí) 消防工作方針 預(yù)防為主 防消結(jié)合 火災(zāi)基本理論 滅火的基本方法 滅火器的種類(lèi)及使用方法 火情應(yīng)對(duì) 逃生自救2022-4-28941、火災(zāi)火災(zāi)火災(zāi)分類(lèi)：固體物質(zhì)火災(zāi)液體火災(zāi)和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)氣體火災(zāi)A. 金屬火災(zāi)固態(tài)液態(tài)氣態(tài)金屬水型、泡沫、干粉干粉、泡沫、二氧化碳干粉、二氧化碳砂、土等2022-4-2895即燃燒發(fā)生必須具備的三個(gè)條件：可燃物、助燃物、著火源。什么是燃燒的三要素？2.助燃物.凡是與助燃物相結(jié)合能導(dǎo)致燃燒的物質(zhì)腳注燃物如：空氣和氧氣、碘、硝酸鹽3.著火源.凡是能引起可燃物的熱源統(tǒng)稱(chēng)著火源如：打火機(jī)、電燈泡、電火花、撞擊 可燃物.凡是與氧

51、化劑起劇烈反應(yīng)并能引起燃燒的物如：木材、紙張、酒精、汽油2022-4-2896陰燃是物質(zhì)無(wú)可見(jiàn)光的緩慢燃燒，通常產(chǎn)生煙和溫度升高的跡象 2 什么叫陰燃2022-4-2897火災(zāi)就是在時(shí)間或空間上失去控制的燃燒所造成的災(zāi)害。 3 什么叫火災(zāi)2022-4-28984、火災(zāi)發(fā)展分為那四個(gè)階段初起階段 發(fā)展階段 猛烈階段下降階段2022-4-28995、引起火勢(shì)漫延的因素主要有哪些 一棟建筑物起火，擴(kuò)大到另一棟建筑物，引起火勢(shì)漫延的主要因素是飛火熱對(duì)流和熱輻射。 2022-4-281006、電氣火災(zāi)的成因主要有哪三大類(lèi) 電氣火災(zāi)的成因主要有 短路、超負(fù)荷、接觸不良。 2022-4-281017、煙頭為

52、什么能夠引起火災(zāi)？ 燃著的煙頭表面溫度為200300度，其中心溫度可達(dá)700800度，而紙張、棉花、木材、條倫等一般可燃物的燃點(diǎn)為130390度，當(dāng)煙頭與這些可燃物接觸時(shí)，就引起火災(zāi)。2022-4-281028、液化氣鋼瓶為什么不能臥放？液化氣鋼瓶為什么不能臥放？ 因?yàn)殇撈颗P放時(shí)，液體靠近瓶口處，當(dāng)打開(kāi)角閥時(shí)，液體沖出，流經(jīng)角閥和減壓器后，迅速氣化，就大大超過(guò)了灶具的負(fù)荷，竄起很大很高的火焰，容易燒、燙傷人和發(fā)生火災(zāi)，未完全燃燒的氣體還可能發(fā)生爆炸。2022-4-281039、如何防止燃?xì)庑孤?1、在不使用煤氣時(shí)（包括停氣），要注意關(guān)好閥門(mén)，先關(guān)煤氣瓶開(kāi)關(guān)，再關(guān)灶上的開(kāi)關(guān)，煤氣管里的余氣要排

53、盡 2、每日使用肥皂水檢查煤氣瓶的閥門(mén)是否泄漏. 2022-4-2810410、發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏怎么辦？發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏怎么辦？(1)迅速關(guān)閉爐灶閥門(mén)，切斷氣源(2)打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，疏散室內(nèi)人員，(3)找出泄漏原因,及時(shí)報(bào)修 注：煤氣泄漏切忌，切勿觸動(dòng)電器開(kāi)關(guān)、使用手機(jī)、使用打火機(jī)，不可用明火檢漏、切勿開(kāi)啟任何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制 。2022-4-281052022-4-28106切勿按動(dòng)鄰居的門(mén)鈴切勿按動(dòng)鄰居的門(mén)鈴 。切勿在室內(nèi)使用電話或手機(jī)。切勿在室內(nèi)使用電話或手機(jī)。切勿使用火柴或打火機(jī)。切勿使用火柴或打火機(jī)。切勿用火檢漏。切勿用火檢漏。切勿開(kāi)啟任何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制切勿開(kāi)啟任

54、何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制 。切勿觸動(dòng)任何電器開(kāi)關(guān)切勿觸動(dòng)任何電器開(kāi)關(guān) ( 如開(kāi)、關(guān)燈如開(kāi)、關(guān)燈 ) 。2022-4-2810711、如何安全規(guī)范用氣： 1、燃?xì)馐褂貌块T(mén)定期對(duì)燃?xì)饩哌M(jìn)行安全檢查，杜絕因設(shè)施及設(shè)備的損壞、帶故障運(yùn)行造成的安全隱患，發(fā)現(xiàn)損環(huán)、銹蝕立即采取報(bào)修和臨時(shí)有效防護(hù)措施，并及時(shí)上報(bào)安全部直至隱患消除。 2、使用灶具必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，特別是點(diǎn)火程序，應(yīng)按先點(diǎn)火后開(kāi)氣的順序操作(請(qǐng)使用點(diǎn)火槍?zhuān)灰么蚧饳C(jī)，或紙)2022-4-28108 3、不要將重物壓在輸氣管上，液化氣罐禁止碰撞敲 打，嚴(yán)禁用火烤等方法對(duì)液化氣罐加溫。4、燃?xì)獠僮鏖g必須保持良好的通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)燃?xì)馔?/p>

55、泄時(shí)，要采取應(yīng)急措施、開(kāi)窗、開(kāi)排風(fēng)扇，加量，嚴(yán)禁吸煙、開(kāi)燈、動(dòng)火。5、使用爐灶時(shí)，要隨時(shí)有人看管，不得離人，防止中間火焰熄滅，漏氣遇火發(fā)生爆炸，點(diǎn)火時(shí)必須遵循先點(diǎn)火、后開(kāi)閥放氣的程序。6、經(jīng)常檢查灶具管道有無(wú)泄漏、軟管有無(wú)老化，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)立即停用，打開(kāi)門(mén)窗，不準(zhǔn)動(dòng)火和電氣開(kāi)關(guān)，同時(shí)報(bào)告工程部。7、對(duì)配置于廚房區(qū)域內(nèi)的滅火器需妥善保管、安全檢查、不得挪用。2022-4-28109碳酸氫鈉干粉滅火器適用于易燃、可燃液體、氣體及帶電設(shè)備的初起火災(zāi)；磷酸銨鹽干粉滅火器除可用于上述幾類(lèi)火災(zāi)外，還可撲救固體類(lèi)物質(zhì)的初起火災(zāi)。但都不能撲救金屬燃燒火災(zāi)。滅火器上的壓力表用紅、綠、黃三色表示滅火器的壓力情況，分

56、別代表是偏低 正常 偏高12、滅火器種類(lèi)滅火器種類(lèi)（常用）干粉滅火器一般用于可燃固體、可燃液體、可燃?xì)怏w與帶電設(shè)備的初起火災(zāi)。2022-4-28110滅火時(shí)只要將滅火器提到或扛到火場(chǎng)，在距燃燒物5米左右，放下滅火器拔出保險(xiǎn)銷(xiāo)，一手握住喇叭筒根部的手柄，另一只手緊握啟閉閥的壓把。對(duì)沒(méi)有噴射軟管的二氧化碳滅火器，應(yīng)把喇叭筒往上板70-90度。使用時(shí)，不能直接用手抓住喇叭筒外壁或金屬連線管，防止手被凍傷。滅火時(shí)，當(dāng)可燃液體呈流淌狀燃燒時(shí)，使用者將二氧化碳滅火劑的噴流由近而遠(yuǎn)向火焰噴射。如果可燃液體在容器內(nèi)燃燒時(shí)，使用者應(yīng)將喇叭筒提起。從容器的一側(cè)上部向燃燒的容器中噴射。但不能將二氧化碳射流直接沖擊可

57、燃液面，以防止將可燃液體沖出容器而擴(kuò)大火勢(shì)，造成滅火困難。 13、滅火器種類(lèi)滅火器種類(lèi)（常用）二氧化碳滅火器噴出二氧化碳和雪片狀干冰，能有效撲滅電氣和易燃液體火災(zāi)。2022-4-2811114、常用滅火器使用方法常用滅火器使用方法（干粉/CO2）第一步 ：拉出安全拴；第二步 ：一只手緊握把手，另一只手抓好噴嘴（注意站在上風(fēng)方向，距離火源6090公分）第三步 ：按下把手，將噴嘴對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴射，如果是使用二氧化碳滅火器，注意正確的拿噴嘴，避免凍傷的發(fā)生。第一步第二步第三步安全拴把手噴嘴2022-4-2811215、常用滅火器使用方法常用滅火器使用方法（干粉/二氧化碳）在使用時(shí)請(qǐng)注意瓶底請(qǐng)勿對(duì)準(zhǔn)腿

58、部，在使用時(shí)請(qǐng)注意瓶底請(qǐng)勿對(duì)準(zhǔn)腿部，應(yīng)向大腿右側(cè)傾斜，避免瓶底爆應(yīng)向大腿右側(cè)傾斜，避免瓶底爆破砸傷人。注：破砸傷人。注：應(yīng)應(yīng)選著上風(fēng)方向選著上風(fēng)方向順風(fēng)撲救。順風(fēng)撲救。2022-4-2811316、消火栓使用方法 使用方法：打開(kāi)或擊碎箱門(mén)，取出消防水帶，打開(kāi)消防水帶，水帶的一頭接在消火栓接口上，另一頭接上消防水槍?zhuān)蜷_(kāi)消火栓上的水閥開(kāi)關(guān)，對(duì)準(zhǔn)火源根部進(jìn)行滅火。2022-4-2811417、滅火毯使用方法、滅火毯使用方法 使用方法：著火時(shí)，迅速大吸一口氣以后用力拉下滅火毯壓蓋在著火處，若火苗過(guò)大可在上一塊的滅火毯周邊漏出火焰處繼續(xù)壓蓋滅火毯，再用水或滅火器撲滅火源。滅火毯用于廚房油鍋著火2022

59、-4-2811518、冷卻滅火法 任何物質(zhì)的燃燒必須達(dá)到一定的溫度，這個(gè)極限稱(chēng)之為燃點(diǎn)。冷卻滅火法，就是控制可燃物質(zhì)的溫度，使其降低到燃點(diǎn)以下，以達(dá)到滅火的目的。用水進(jìn)行冷卻滅火的就是撲救火災(zāi)的常用方法，也是簡(jiǎn)單的方法。一般我們常見(jiàn)的火災(zāi)，如房屋、家具、木材等可以用水進(jìn)行冷卻滅火。另外，也可用二氧化碳滅火器進(jìn)行冷卻滅火。由于二氧化碳滅火器噴出-78.5的雪花狀固體，二氧化碳在氣化時(shí)迅速地吸取燃燒物質(zhì)的熱量，從而達(dá)到降低溫度使燃燒停止的目的。在滅火實(shí)踐中，為了有效地控制火勢(shì)，降低火災(zāi)損失，也常用冷卻方法，用水或二氧化碳冷卻火場(chǎng)周?chē)奈镔|(zhì)，以防止其達(dá)到燃點(diǎn)而起火。 2022-4-2811619、窒

60、息滅火法。 顧名思義就是要通過(guò)隔絕空氣的方法，使燃燒區(qū)內(nèi)的可燃物質(zhì)，得不到足夠的氧氣，而使燃燒停止，這也是常用的一種滅火方法，對(duì)于撲救初起火災(zāi)作用很大，此種滅火法可用于房間、容器等較封閉性的火災(zāi)。比如我們常見(jiàn)的炒菜時(shí)油鍋著火，可及時(shí)將鍋蓋蓋上，使燃燒的油與鍋外的空氣隔絕以達(dá)到滅火的目的。 2022-4-2811720、隔離滅火法 這是一種“丟卒保車(chē)”的滅火法、將燃燒物體與其附近的可燃物隔離或疏散開(kāi)，消除燃燒必備的三個(gè)條件之一可燃物，以達(dá)到滅火的目的。隔離滅火法，適應(yīng)于撲救爆炸物品、流體、固體和氣體的各種火災(zāi)，也是常用的一種滅火方法 2022-4-2811821、抑制滅火法 這是一種用滅火劑與燃