餐飲單位食品安全知識培訓(xùn)2

1、采購物品的種類采購物品的種類食品食品食品添食品添加劑加劑食品相食品相關(guān)產(chǎn)品關(guān)產(chǎn)品食品食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐）等；食品類食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。采購物品的種類采購物品的種類食品食品食品添食品添加劑加劑食品相食品相關(guān)產(chǎn)品關(guān)產(chǎn)品食品添加劑食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、

2、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)l酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑l膨松劑膨松劑l著色劑著色劑l護色劑護色劑l增味劑增味劑采購物品的種類采購物品的種類食品食品食品添食品添加劑加劑食品相食品相關(guān)產(chǎn)品關(guān)產(chǎn)品l用于食品的包裝材料和容器用于食品的包裝材料和容器l食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑l用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備l用于食品的用于食品的洗滌劑洗滌劑l用于食品的用于食品的消毒劑消毒劑主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木質(zhì)包裝材料主要有塑料包裝材料、紙質(zhì)包裝材料、木質(zhì)包裝材料和金屬材料等（包括和金屬材料等（包括一次性

3、筷子和飯盒一次性筷子和飯盒等餐用具）。等餐用具）。 連云港杜鐘氨綸有限公司食堂食物中毒案：2005年1月31日，連云港杜鐘氨綸有限公司食堂因發(fā)生57人食物中毒，被處以責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、罰款30000元整的行政處罰。是否為禁購食品;發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、不能識別的野蘑菇等、根根據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇案例分析案例分析 這件食物中毒事件的發(fā)生就是因為吃了沒有燒熟的扁豆導(dǎo)致的集體食物中毒事件。食物中毒食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒有毒動物食物中毒有毒動物食物中毒有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒指食用了被有害物質(zhì)

4、指食用了被有害物質(zhì)污染污染的食品或者食用了含有的食品或者食用了含有有有毒有害物質(zhì)毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，是的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，是食源性疾病食源性疾病的一種的一種細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒l指攝入了含有致病性細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒l細(xì)菌性食物中毒是餐飲服務(wù)中最常見的食物中毒，發(fā)病率高l發(fā)病呈明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在每年的5月至10月的高溫季節(jié)生熟交叉污染食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上進食未經(jīng)加熱處理的生食品105食物中毒食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2004年7月12日，惠州市

5、一電子廠發(fā)生因多餐進食糕點引起的食物中毒，中毒人數(shù)199人；2005年6月16日，深圳市南頭中學(xué)發(fā)生一起因為進食“三文治”引起的食物中毒，中毒人數(shù)60人。食物中毒食物中毒 沙門氏菌沙門氏菌污染糕點。案例分析案例分析中毒原因中毒原因51細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2005年9月10日晚，南海市南莊中學(xué)、吉利中學(xué)、吉利小學(xué)等3間學(xué)校的老師在南海市南莊鎮(zhèn)南海漁村聚餐后，有84人發(fā)生食物中毒。食物中毒食物中毒 加工制作蔥油雞時，交叉污染引起的豬傷寒沙門氏菌豬傷寒沙門氏菌食物中毒案例分析案例分析中毒原因中毒原因細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2006年4月12日，廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)玫膹臉I(yè)人

6、員對盛裝食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按規(guī)定進行消毒，致使熟肉制品被腸炎沙門氏菌腸炎沙門氏菌污染導(dǎo)致200多人食物中毒。食物中毒食物中毒案例分析案例分析細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2007年9月14日凌晨4時起，江門市蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)中成皮具廠陸續(xù)有員工出現(xiàn)惡心、腹痛、發(fā)熱等癥狀到醫(yī)院就診，先后共有61名員工發(fā)病。食物中毒食物中毒 外購的熟肉制品（豬頭肉）引起的細(xì)菌性食物中毒。案例分析案例分析中毒原因中毒原因細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 廣東某中專學(xué)校，從該食堂冰箱中取出的排骨未徹底解凍即開始烹調(diào)。烹調(diào)后供餐導(dǎo)致200多名學(xué)生中毒。食物中毒食物中毒 烹調(diào)過程排骨中心溫度不夠，造成細(xì)菌性中毒。

7、案例分析案例分析中毒原因中毒原因細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2006年10月11日，中大附小學(xué)生因食用課間餐（豆糕、豆?jié){）導(dǎo)致237名學(xué)生中毒。食物中毒食物中毒 由于廣州鴻毅食品有限公司配送配送的課間餐受金黃色葡萄球菌污染，從而引起的細(xì)菌性中毒事件。案例分析案例分析中毒原因中毒原因56真菌性食物中毒真菌性食物中毒l指攝入了被真菌及其毒素污染的食物而導(dǎo)致的食物中毒l使用一般的烹調(diào)處理方法無法破壞被污染食品中的真菌毒素， 病率高，死亡率也較高l發(fā)病的地域性和季節(jié)性也非常明顯，如霉變甘蔗多見于初春 的北方 “霉變”指食物被霉菌污染繁殖，有時表面可見霉絲和霉變現(xiàn)象。霉菌毒素在高溫高壓條件下，也不易被

8、破壞，使食品有較強的毒性。 如前幾年被新聞媒體廣泛報道的陳化糧事件，就是因為陳化糧中的黃曲菌霉超標(biāo)。黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強化學(xué)致癌物，尤其可導(dǎo)致肝癌。因此按照國家的規(guī)定，陳化糧絕對不允許直接作為口糧進行銷售陳化糧絕對不允許直接作為口糧進行銷售。食物中毒食物中毒57真菌性食物中毒真菌性食物中毒食物中毒食物中毒 2003年某日，深圳某工廠飯?zhí)茫形绨奄I回的草菇瀝開水放置至晚上炒給工人吃，造成60多人中毒。 草菇開水燙后放置太長時間變質(zhì)。案例分析案例分析中毒原因中毒原因案例分析案例分析有毒動物食物中毒有毒動物食物中毒l指食用有毒動物性食品所導(dǎo)致的食物中毒l天然含有有毒成分的動物食物

9、中毒食物中毒河豚魚河豚魚一般都含有毒素，其多少因魚的種類、部位及季節(jié)不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強。河豚魚的毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可毒死體重70公斤的人。是一種很強的神經(jīng)毒，能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。05年1月18日，陵水黎族自治縣一村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進食2小時后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于3后小時死亡。經(jīng)定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。有毒動物食物中毒有毒動物食物中毒l指食用有毒動物性食品所導(dǎo)致的食物中毒l天然含有有毒成分的動物食物中毒食物中毒青皮紅肉魚常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴

10、魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5-1小時，長者可達4小時，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀，但大多數(shù)癥狀較輕，恢復(fù)快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。有毒動物食物中毒有毒動物食物中毒l指食用有毒動物性食品所導(dǎo)致的食物中毒l天然含有有毒成分的動物食物中毒食物中毒青皮紅肉魚常見的青皮紅肉魚

11、如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。 2006年9月9日，中山市嘉華電子有限公司的86名員工因進食含高組胺冷藏魚類，出現(xiàn)過敏中毒癥狀。案例分析案例分析有毒動物食物中毒有毒動物食物中毒l指食用有毒動物性食品所導(dǎo)致的食物中毒l天然含有有毒成分的動物食物中毒食物中毒有毒貝類正常情況下，貝類毒素含量極低，但當(dāng)發(fā)生海水赤潮或藻類大量增生時，貝類可因食用大量藻類導(dǎo)致毒素含量增加，呈現(xiàn)毒性作用?；ǜ蚧ǜ蚩椉y螺織紋螺貽貝貽貝織紋螺織紋螺牡牡蠣蠣有毒植物食物中毒有毒植物食

12、物中毒l指食用有毒植物性食品所導(dǎo)致的食物中毒l天然含有有毒成分的植物食物中毒食物中毒 菜豆（扁豆、四季豆）發(fā)芽馬鈴薯果仁 有毒物質(zhì)主要是氰甙，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，有毒物質(zhì)主要是氰甙，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高， 約約3%3%，苦杏仁甙的致死量是，苦杏仁甙的致死量是1g1g，小兒食，小兒食6 6粒成人食粒成人食1010?？嘈尤示湍芤鹬卸玖？嘈尤示湍芤鹬卸臼磷邮磷佑泻芏酄I養(yǎng)功能，但一次飲用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，柿子有很多營養(yǎng)功能，但一次飲用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石否則易形成胃柿石菜豆引起中毒與品種、產(chǎn)地、季節(jié)

13、和烹調(diào)方法有關(guān)。據(jù)調(diào)查烹調(diào)不當(dāng)烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性。馬鈴薯中含有毒素馬鈴薯中含有毒素“龍葵堿龍葵堿”，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會引起中毒。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)不會引起中毒。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發(fā)癢、胸口發(fā)芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發(fā)癢、胸口發(fā)熱疼痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。熱疼痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒食物中

14、毒食物中毒 2009年9月18日，惠州市藝園學(xué)校97名學(xué)生因進食農(nóng)藥污染的四季豆發(fā)生中毒。 受農(nóng)藥污染的四季豆未嚴(yán)格按“一洗二浸三燙四炒”的程序操作，未徹底去除破壞殘留的農(nóng)藥。案例分析案例分析中毒原因中毒原因化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒l指食用被化學(xué)污染物污染的食品所造成的食物中毒l發(fā)病不具有季節(jié)性和地域性食物中毒食物中毒有機磷農(nóng)藥鼠藥中毒亞硝酸鹽中毒工業(yè)酒精油脂酸敗化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒食物中毒 廣東某學(xué)校飯?zhí)?，發(fā)放餐后水果三華李，吃過李子的學(xué)生出現(xiàn)中毒癥狀。 提供的李子剛噴灑過農(nóng)藥，并且食用前未清洗徹底。案例分析案例分析中毒原因中毒原因是否為禁購食品;發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、不

15、能識別的野蘑菇等、根根據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇票證：許可證許可證、營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照檢查其單位名稱、許可經(jīng)營范圍及有效期；產(chǎn)品合格證明產(chǎn)品合格證明檢查是否為該批食品、應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)及各項指標(biāo)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)要求；購物憑證購物憑證是否與所購食品的品種、數(shù)量相符。采購規(guī)范采購規(guī)范第五條第二款第五條第二款 餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 第六條第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)

16、當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。采購規(guī)范采購規(guī)范證：證：是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件證與票證與票票：票：是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)購物憑證：購物憑證：應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容每筆送貨單每筆送貨單是否為禁購食品;發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、不能識別的野蘑菇等、根根據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇票證：許可證許可證、營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照檢查其單位名稱、許可經(jīng)營范圍及有效期；產(chǎn)品合格證明產(chǎn)品合格證明檢查是否為該批食品、應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)及各項

17、指標(biāo)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)要求；購物憑證購物憑證是否與所購食品的品種、數(shù)量相符。 無錫雙基生物工程有限公司銷售無證產(chǎn)品案：2005年3月23日，無錫雙基生物工程有限公司因銷售無檢驗合格證無檢驗合格證的雙基天愛康膠囊，且部分該膠囊未標(biāo)注生產(chǎn)日期未標(biāo)注生產(chǎn)日期，被處以停止經(jīng)營、公告收回并銷毀其產(chǎn)品、罰款50000元的行政處罰。案例分析案例分析 這起案例是一個銷售企業(yè)沒有向生產(chǎn)企業(yè)索證索證引發(fā)的事件。這些都反映很多的企業(yè)索證意識還待加強索證意識還待加強。是否為禁購食品;發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、不能識別的野蘑菇等、根根據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇據(jù)自身條件擴大禁購食品范疇票證：許可證許可證、營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照檢

18、查其單位名稱、許可經(jīng)營范圍及有效期；產(chǎn)品合格證明產(chǎn)品合格證明檢查是否為該批食品、應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)及各項指標(biāo)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)要求；購物憑證購物憑證是否與所購食品的品種、數(shù)量相符。溫度：采購需要冷藏或冷凍運輸?shù)氖称罚瑧?yīng)冷鏈運輸。冷藏（冷藏（001010），冷凍（），冷凍（-20-20-1-1）。應(yīng)使用食品中心溫度計食品中心溫度計，測量食品的中心溫度包裝：保持完整和清潔。包裝有破損、破洞或刺空；罐頭包裝邊緣膨脹、生銹或凹痕；食品外包裝有水漬、潮濕或滲透；有蟲害跡象；包裝標(biāo)志不符合要求等。感官：通過食品顏色、質(zhì)感、味道等初步判斷食品質(zhì)量。餐飲單位的索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品餐飲單位的索證，

19、是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，向供貨方索取能相關(guān)產(chǎn)品時，向供貨方索取能證明所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)證明所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的，并對其進行核查的一種食品安全保證措施一種食品安全保證措施什么叫索證什么叫索證為什么要索證為什么要索證有效保護消費者健康有效保護消費者健康維護餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟利益維護餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟利益索證是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù)索證是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù)有效保護消費者健康有效保護消費者健康索證可以有效地阻斷地下食品工廠加工的不合格食品流入消費環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)是向消費者提供直

20、接入口食品的最后環(huán)節(jié)最后環(huán)節(jié)，如果在此環(huán)節(jié)阻斷了不合格食品作為餐飲食品原料，餐飲食品的質(zhì)量就有了基本保證。作為買方的餐飲服務(wù)提供者在采購食品時，嚴(yán)格執(zhí)行向供貨方索證的制度，不符合衛(wèi)生要求的不采購，會促使食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程實行嚴(yán)格管理，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗每批食品，保證食品合格出廠，這就形成了由餐飲服務(wù)到食品經(jīng)營再到食品生產(chǎn)的鏈條式食品安全質(zhì)量控制體系食品安全質(zhì)量控制體系。有效維護餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟利益有效維護餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)濟利益不不合合格格食食品品成功退貨成功退貨耽誤加工與服務(wù)時間耽誤加工與服務(wù)時間影響餐飲經(jīng)營效率影響餐飲經(jīng)營效率 未能退貨未能退貨棄去棄去使用使用損失損失

21、處罰處罰食物中毒食物中毒索證是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù)索證是餐飲服務(wù)提供者的法律義務(wù)食品安全法食品安全法第三十九條第三十九條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件餐飲業(yè)在購買食品時的索證是餐飲業(yè)必須依法履行的法律餐飲業(yè)在購買食品時的索證是餐飲業(yè)必須依法履行的法律義務(wù)，否則將承擔(dān)法律責(zé)任。義務(wù)，否則將承擔(dān)法律責(zé)任。許可證復(fù)印件營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件產(chǎn)品合格證明復(fù)印件購物憑證或每筆送貨單備注生產(chǎn)加工單位公章公章公章公章公章公章公章（公章（簽字簽字）商場 超市 批發(fā)零售市場等流通許可流通許可證（公章）證（公章）公章公章公

22、章（公章（簽字簽字）批量或長批量或長期采購期采購商場 超市 批發(fā)零售市場等確認(rèn)其是確認(rèn)其是否有否有確認(rèn)其是確認(rèn)其是否有否有公章（公章（簽字簽字）少量或臨少量或臨時采購時采購農(nóng)貿(mào)市場市場管理部門市場管理部門或經(jīng)營戶或經(jīng)營戶公章公章（或（或簽字簽字）個體工商戶公章公章（簽字簽字）公章公章（簽字簽字）公章（公章（簽字簽字）采購禽畜肉類還應(yīng)留存動物動物產(chǎn)品檢產(chǎn)品檢疫合格疫合格證明證明復(fù)印件采購渠道采購渠道l生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地l流通經(jīng)營單位流通經(jīng)營單位 商場 超市 批發(fā)零售市場l農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場l個體工商戶個體工商戶生產(chǎn)加工單位生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營單位流通經(jīng)

23、營單位農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場個體工商戶個體工商戶應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許許可證可證、營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照和和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑購物憑證證或每筆或每筆送貨單送貨單原件原件復(fù)印件復(fù)印件生產(chǎn)加工單位生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營單位流通經(jīng)營單位農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場個體工商戶個體工商戶批量或長期采購批量或長期采購應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照和食品和食品流通許可證等復(fù)印件流通許可證等復(fù)印件留存蓋有供貨方公章（或簽字）

24、的每筆留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑購物憑證證或每筆或每筆送貨單送貨單生產(chǎn)加工單位生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營單位流通經(jīng)營單位農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場個體工商戶個體工商戶少量或臨時采購少量或臨時采購應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照和和食品流通許可證食品流通許可證留存留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑購物憑證證或每筆送貨單或每筆送貨單“購物憑證購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。生產(chǎn)加工單位生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營

25、單位流通經(jīng)營單位農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場個體工商戶個體工商戶應(yīng)當(dāng)索取并應(yīng)當(dāng)索取并留存留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的加蓋公章（或簽字）的購物憑證購物憑證“購物憑證購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容生產(chǎn)加工單位生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營單位流通經(jīng)營單位農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場個體工商戶個體工商戶應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章蓋章（或（或簽字簽字）的）的許可證許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證購物憑證和每筆和每筆供應(yīng)清單供應(yīng)清單生產(chǎn)

26、加工單位生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地或生產(chǎn)基地流通經(jīng)營單位流通經(jīng)營單位農(nóng)貿(mào)市場農(nóng)貿(mào)市場個體工商戶個體工商戶長期定點采購長期定點采購餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包商簽訂包括保證食括保證食品安全內(nèi)品安全內(nèi)容的容的采購采購供應(yīng)合同供應(yīng)合同許可證復(fù)印件營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件產(chǎn)品合格證明復(fù)印件購物憑證或每筆送貨單備注生產(chǎn)加工單位公章公章公章公章公章公章公章（公章（簽字簽字）商場 超市 批發(fā)零售市場等流通許可流通許可證（公章）證（公章）公章公章公章（公章（簽字簽字）批量或長批量或長期采購期采購商場 超市 批發(fā)零售市場等確認(rèn)其是確認(rèn)其是否有否有確認(rèn)其是確認(rèn)其是否有否有公章（公章（簽字簽字）少量或

27、臨少量或臨時采購時采購農(nóng)貿(mào)市場市場管理部門市場管理部門或經(jīng)營戶或經(jīng)營戶公章公章（或（或簽字簽字）個體工商戶公章公章（簽字簽字）公章公章（簽字簽字）公章（公章（簽字簽字）采購禽畜肉類還應(yīng)留存動物動物產(chǎn)品檢產(chǎn)品檢疫合格疫合格證明證明復(fù)印件從從食品流通經(jīng)營單位食品流通經(jīng)營單位（商場、超（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)留存留存動動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從從屠宰企業(yè)屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并取并留存留存供貨方蓋章（或簽字）供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動的許可證、營業(yè)

28、執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件物產(chǎn)品檢疫合格證明原件應(yīng)當(dāng)應(yīng)當(dāng)索取索取口岸進口食品法定檢驗口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件明的復(fù)印件應(yīng)當(dāng)查驗、索取并應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存留存集中消集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）檢驗報告（或復(fù)印件）應(yīng)當(dāng)建立并應(yīng)當(dāng)建立并留存留存日常采購記錄；日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和格落實索證索票、進貨查驗

29、和采購記錄制度采購記錄制度餐飲服務(wù)企業(yè)總部餐飲服務(wù)企業(yè)總部門店門店統(tǒng)一查驗、索取并統(tǒng)一查驗、索取并留存留存供貨方供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄建立采購記錄進口食品、食品添加劑（批量）：索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明食品檢驗合格證明的復(fù)印件集中消毒的餐飲具：查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、出廠檢驗報告出廠檢驗報告（或復(fù)印件）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)總部統(tǒng)一進行采購索證索票管理一進行采購索證

30、索票管理，并確保各門店隨時查閱。各門店如有自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)依照上述要求管理。 南京傣妹麻辣涮生產(chǎn)經(jīng)營不合格原料案：2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮因使用無合格證無合格證的食品；采購食品和原料時未索取檢驗合格采購食品和原料時未索取檢驗合格證證；部分從業(yè)人員無健康證無健康證等違法情節(jié)，2004年10月25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)相關(guān)部門處以責(zé)令停止使用無合格證的食品和未索取檢驗合格證的食品及原料，沒收并銷毀違法食品沒收并銷毀違法食品，沒收違法所得沒收違法所得人民幣234080元，罰款罰款人民幣943320元的行政處罰，同時責(zé)令其立即改正違法行為。案例分析案例分析 這是在南京影響非常大的案件

31、，同時也是江蘇餐飲行這是在南京影響非常大的案件，同時也是江蘇餐飲行業(yè)有史以來處罰案值最大的案件。這都是因為餐飲企業(yè)為業(yè)有史以來處罰案值最大的案件。這都是因為餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，采購非法原料導(dǎo)致的。雖然目前南京還沒有了節(jié)省成本，采購非法原料導(dǎo)致的。雖然目前南京還沒有發(fā)生過油脂傷害事件，但是這件案子確實給南京市民的心發(fā)生過油脂傷害事件，但是這件案子確實給南京市民的心理上造成了很大的傷害，影響非常惡劣。同時，這件事件理上造成了很大的傷害，影響非常惡劣。同時，這件事件的發(fā)生也讓南京對于餐飲行業(yè)油脂的管理更加嚴(yán)格了。的發(fā)生也讓南京對于餐飲行業(yè)油脂的管理更加嚴(yán)格了。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫

32、前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)志外包裝、包裝標(biāo)志，購物憑證購物憑證，建立采購記錄。產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期供應(yīng)單位名稱、聯(lián)系方式、進貨日期、數(shù)量供應(yīng)單位名稱、聯(lián)系方式、進貨日期、數(shù)量應(yīng)按照產(chǎn)品類別或供應(yīng)商產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序進貨時間順序整理并妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 2年年電子檔案電子檔案網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)版索證索票查閱系統(tǒng)采購記錄應(yīng)當(dāng)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)

33、量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單核查證明文件的其他事項核查證明文件的其他事項化驗單或檢驗合格證必須是購進產(chǎn)品同批次樣品的檢驗結(jié)果，不能以化驗單或檢驗合格證必須是購進產(chǎn)品同批次樣品的檢驗結(jié)果，不能以 一個批次的化驗單或檢驗合格證代替期貨批次的產(chǎn)品。所以，應(yīng)該是一個批次的化驗單或檢驗合格證代替期貨批次的產(chǎn)品。所以，應(yīng)該是每每 批必檢驗，每批必索證，每批必核查批必檢驗，每批必索證，每批必核查化驗單或檢驗合格證應(yīng)當(dāng)標(biāo)明供貨方或生產(chǎn)者名

34、稱、品名、生產(chǎn)日期化驗單或檢驗合格證應(yīng)當(dāng)標(biāo)明供貨方或生產(chǎn)者名稱、品名、生產(chǎn)日期 、批號、檢驗時所依據(jù)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗的指標(biāo)及檢驗結(jié)果，蓋有、批號、檢驗時所依據(jù)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗的指標(biāo)及檢驗結(jié)果，蓋有 檢驗單位公章檢驗單位公章檢驗時間應(yīng)在產(chǎn)品保持期內(nèi)檢驗時間應(yīng)在產(chǎn)品保持期內(nèi)檢驗所依據(jù)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，檢驗的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)包括所檢驗所依據(jù)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，檢驗的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)包括所 有重要衛(wèi)生指標(biāo)有重要衛(wèi)生指標(biāo)從隔壁小超市臨時購買食用從隔壁小超市臨時購買食用油一桶？油一桶？從流通經(jīng)營單位（超市）少量臨時從流通經(jīng)營單位（超市）少量臨時應(yīng)當(dāng)應(yīng)當(dāng)確確認(rèn)認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證

35、，其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留留存存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單證或每筆送貨單從市場某攤位長期批量采購從市場某攤位長期批量采購蔬菜？蔬菜？ l長期定點采購長期定點采購采購供應(yīng)合同采購供應(yīng)合同l從農(nóng)貿(mào)市場采購從農(nóng)貿(mào)市場采購應(yīng)當(dāng)索取并應(yīng)當(dāng)索取并留存留存市場管理部門或經(jīng)營戶市場管理部門或經(jīng)營戶 出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；l從某固定推位（個體戶）從某固定推位（個體戶）應(yīng)當(dāng)查驗并應(yīng)當(dāng)查驗并留存留存供應(yīng)者蓋章供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)

36、照或復(fù)印件、購物憑證和每筆 供應(yīng)清單。供應(yīng)清單。 從市場某固定攤位長期批量從市場某固定攤位長期批量采購豬肉？采購豬肉？ l長期定點采購長期定點采購采購供應(yīng)合同采購供應(yīng)合同l從流通經(jīng)營單位（批發(fā)零售市場）長期批量從流通經(jīng)營單位（批發(fā)零售市場）長期批量應(yīng)當(dāng)查驗并應(yīng)當(dāng)查驗并留存留存加蓋有加蓋有 公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存留存蓋有供貨方公章蓋有供貨方公章（或（或 簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（市場）簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（市場）l從某固定推位（個體戶）從某固定推位（個體戶） 應(yīng)當(dāng)查驗并應(yīng)當(dāng)查驗并留存留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）供應(yīng)

37、者蓋章（或簽字） 的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。（個體戶）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。（個體戶）l從流通經(jīng)營單位采購畜禽肉從流通經(jīng)營單位采購畜禽肉查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 近日，有媒體報道不法分子加工近日，有媒體報道不法分子加工“地溝油地溝油”。為嚴(yán)防。為嚴(yán)防“地地溝油溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，切實保護消費者飲食安全，請迅速流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，切實保護消費者飲食安全，請迅速組織對餐飲服務(wù)單位采購和使用食用油脂情況進行監(jiān)督檢查，組織對餐飲服務(wù)單位采購和使用食用油脂情況進行監(jiān)督檢查，嚴(yán)查餐飲服務(wù)單位進貨查驗記錄及索證索票制度

38、落實情況。同嚴(yán)查餐飲服務(wù)單位進貨查驗記錄及索證索票制度落實情況。同時，要高度重視群眾投訴舉報，及時對舉報線索進行核實，如時，要高度重視群眾投訴舉報，及時對舉報線索進行核實，如發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位采購的食用油脂來源不明，或者采購和使用發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位采購的食用油脂來源不明，或者采購和使用“地溝油地溝油”的，應(yīng)監(jiān)督餐飲服務(wù)單位立即停止使用并銷毀，同的，應(yīng)監(jiān)督餐飲服務(wù)單位立即停止使用并銷毀，同時依法嚴(yán)肅查處，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。時依法嚴(yán)肅查處，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。 重要性重要性開展開展“地溝油地溝油”專項整治專項整治（一）嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)銷售（一）嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)銷售“地溝油地溝油”行為。要將行

39、為。要將“地溝油地溝油”整治作整治作為食品安全整頓的重要內(nèi)容，以城鄉(xiāng)結(jié)合部和城市近郊區(qū)為重點，仔細(xì)為食品安全整頓的重要內(nèi)容，以城鄉(xiāng)結(jié)合部和城市近郊區(qū)為重點，仔細(xì)排查和清理非法生產(chǎn)排查和清理非法生產(chǎn)“地溝油地溝油”的黑窩點，摸清的黑窩點，摸清“地溝油地溝油”原料來源和原料來源和銷售渠道，對發(fā)現(xiàn)的問題追查到底，對黑窩點一律取締，嚴(yán)厲打擊有關(guān)銷售渠道，對發(fā)現(xiàn)的問題追查到底，對黑窩點一律取締，嚴(yán)厲打擊有關(guān)違法犯罪行為。要以集貿(mào)市場、批發(fā)市場等場所為重點，嚴(yán)肅查處經(jīng)營違法犯罪行為。要以集貿(mào)市場、批發(fā)市場等場所為重點，嚴(yán)肅查處經(jīng)營假冒偽劣和來源不明食用油的行為。假冒偽劣和來源不明食用油的行為。（二）嚴(yán)防（

40、二）嚴(yán)防“地溝油地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。以城市（鎮(zhèn)）、礦區(qū)、流入食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。以城市（鎮(zhèn)）、礦區(qū)、旅游景區(qū)等餐飲業(yè)集中地為重點地區(qū)，以食品生產(chǎn)小作坊、小餐館、餐旅游景區(qū)等餐飲業(yè)集中地為重點地區(qū)，以食品生產(chǎn)小作坊、小餐館、餐飲攤點、火鍋店和學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂、工地食堂等集體食堂為飲攤點、火鍋店和學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂、工地食堂等集體食堂為主要對象，加強對食用油購貨記錄和票證檢查，依法查處從非法渠道購主要對象，加強對食用油購貨記錄和票證檢查，依法查處從非法渠道購進食用油和使用進食用油和使用“地溝油地溝油”加工食品的行為。對使用加工食品的行為。對使用“地溝油地溝油”的食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依生產(chǎn)經(jīng)營單位依法責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關(guān)，追究刑事責(zé)任。法移送司法機關(guān)，追究刑事責(zé)任。國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見（國辦發(fā)的意見（國辦發(fā)201020103636號）號）加強餐廚廢棄物管理