餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理培訓(xùn)

1、鄭秋良鄭秋良 一、概念一、概念 二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法和意義二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法和意義 三、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程三、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程 四、量化分級(jí)實(shí)施方案四、量化分級(jí)實(shí)施方案 五、量化評(píng)分表五、量化評(píng)分表 是按照量化分級(jí)管理指南要求，監(jiān)是按照量化分級(jí)管理指南要求，監(jiān)督部門對(duì)餐飲單位的評(píng)價(jià)情況，督部門對(duì)餐飲單位的評(píng)價(jià)情況，采取采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，將其食品安全則，將其食品安全風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級(jí)，風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻確定監(jiān)督頻次次的一種監(jiān)督方法。的一種監(jiān)督方法。 目的目的：為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)

2、食品安全為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理水平，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主監(jiān)督管理水平，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全管理效能體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全管理效能和水平。根據(jù)福建省衛(wèi)生廳關(guān)于印發(fā)福和水平。根據(jù)福建省衛(wèi)生廳關(guān)于印發(fā)福建省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)建省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)管理工作的通知（閩衛(wèi)法監(jiān)【管理工作的通知（閩衛(wèi)法監(jiān)【2012】25號(hào)），號(hào)）， 我局制訂了相應(yīng)實(shí)施方案，決定在全市范我局制訂了相應(yīng)實(shí)施方案，決定在全市范圍分步開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管圍分步開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作，理工作，旨在調(diào)動(dòng)旨在調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)餐飲

3、服務(wù)提供者、消費(fèi)者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面的積極性，三方面的積極性，不斷提高我市餐飲食品安全水平。不斷提高我市餐飲食品安全水平。 法律依據(jù)：法律依據(jù)： 食品安全法食品安全法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第二十三條規(guī)定第二十三條規(guī)定 食品藥品監(jiān)督管理部門可食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。 我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面

4、推行理能力差，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面推行HACCPHACCP（危險(xiǎn)（危險(xiǎn)因素關(guān)鍵控制點(diǎn)）或因素關(guān)鍵控制點(diǎn)）或GMPGMP（建立（建立良好操作規(guī)范）良好操作規(guī)范）有有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度借鑒了相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度借鑒了HACCPHACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)的的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)的基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡(jiǎn)便，易為推廣，有立竿見(jiàn)影的效果。要求，操作簡(jiǎn)便，易為推廣，有立竿見(jiàn)影的效果。方法：方法：分級(jí)管理分級(jí)管理 一是合理配置資源一是合理配置資源。 通過(guò)監(jiān)督力量、

5、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小通過(guò)監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。 二是提高監(jiān)督效能二是提高監(jiān)督效能。 三是強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。三是強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。 四是增強(qiáng)企業(yè)自律。增強(qiáng)企業(yè)自律。出臺(tái)過(guò)程：出臺(tái)過(guò)程：一、衛(wèi)生部一、衛(wèi)生部20022002年年4 4月月2 2日發(fā)布了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分日發(fā)布了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)20022002107107號(hào)）號(hào)）二、二、20032003年國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實(shí)施措施之一年國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實(shí)施措施之一三、三、2

6、0032003年年8 8月月1414日衛(wèi)生部公布了食品安全行動(dòng)計(jì)劃，將其納日衛(wèi)生部公布了食品安全行動(dòng)計(jì)劃，將其納入計(jì)劃入計(jì)劃四、四、20032003年年9 9月月1 1日衛(wèi)生部發(fā)布了關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量日衛(wèi)生部發(fā)布了關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知化分級(jí)管理制度的通知( (衛(wèi)法監(jiān)發(fā)衛(wèi)法監(jiān)發(fā)20032003242 242 號(hào)號(hào) ) )五、五、20042004年又作為食品專項(xiàng)整治行動(dòng)工作之一年又作為食品專項(xiàng)整治行動(dòng)工作之一六、六、20072007年修改，出臺(tái)年修改，出臺(tái)20072007版食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度版食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)分為等級(jí)分為A A、B B

7、、C C三級(jí)三級(jí) 七、七、食品安全法于食品安全法于20092009年年6 6月月1 1日頒布實(shí)施日頒布實(shí)施，藥監(jiān)局，藥監(jiān)局- -衛(wèi)衛(wèi)生廳生廳 國(guó)家藥監(jiān)局國(guó)家藥監(jiān)局20102010年年1111月月5 5日下發(fā)了關(guān)于加強(qiáng)日下發(fā)了關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理指導(dǎo)意見(jiàn)征求意餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理指導(dǎo)意見(jiàn)征求意見(jiàn)稿，見(jiàn)稿，20122012年年1 1月月6 6日印發(fā)了關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食日印發(fā)了關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)。品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)。 根據(jù)我省的具體實(shí)際，根據(jù)我省的具體實(shí)際，20122012年年4 4月月1313日，福建日，福建省衛(wèi)生廳制定

8、了福建省衛(wèi)生廳制定了福建省餐飲服務(wù)食品安全量化分省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)施方案級(jí)管理實(shí)施方案 凡取得餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，凡取得餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，包括包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)均應(yīng)納入量化分級(jí)管理范圍。持臨時(shí)餐飲服務(wù)納入量化分級(jí)管理范圍。持臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證的單位除外。許可證的單位除外。（一）、適用范圍（一）、適用范圍 （二）等級(jí)劃分（二）等級(jí)劃分 餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)分為餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)和和年度等級(jí)。年度等級(jí)。 動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度

9、等級(jí)均分別劃分為三個(gè)等級(jí)：動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)均分別劃分為三個(gè)等級(jí)： 年度：年度： 動(dòng)態(tài)：動(dòng)態(tài)： A A級(jí)（代表食品安全狀況優(yōu)秀）級(jí)（代表食品安全狀況優(yōu)秀） 大笑大笑 B B級(jí)（代表食品安全狀況良好）級(jí)（代表食品安全狀況良好） 微笑微笑 C C級(jí)（代表食品安全狀況一般）級(jí)（代表食品安全狀況一般） 平臉平臉 （三）評(píng)定程序和標(biāo)準(zhǔn)（三）評(píng)定程序和標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)態(tài)等級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí) 1 1、量化監(jiān)督檢查：按每次監(jiān)督檢查情況評(píng)、量化監(jiān)督檢查：按每次監(jiān)督檢查情況評(píng)定。定。 2 2、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀（大笑）、良好（微動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀（大笑）、良好（微笑）、一般（平臉）三個(gè)等級(jí)。笑）、一般（平臉）三個(gè)

10、等級(jí)。 3 3、主動(dòng)申請(qǐng)晉級(jí)、主動(dòng)申請(qǐng)晉級(jí) 1 1、評(píng)定程序：每、評(píng)定程序：每1212個(gè)月期間歷次檢查的動(dòng)態(tài)等級(jí)個(gè)月期間歷次檢查的動(dòng)態(tài)等級(jí)綜合評(píng)定。綜合評(píng)定。 2 2、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 年度等級(jí)分為年度等級(jí)分為A A級(jí)（優(yōu)秀）、級(jí)（優(yōu)秀）、B B級(jí)（良好）、級(jí)（良好）、C C級(jí)級(jí)（一般）三個(gè)等級(jí)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：（一般）三個(gè)等級(jí)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為： (1)(1)年度年度A A級(jí)，年度平均分級(jí)，年度平均分9.09.0以上（含以上（含9.09.0）且現(xiàn)）且現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格；場(chǎng)核查結(jié)果合格； (2)(2)年度年度B B級(jí)，年度平均分級(jí)，年度平均分8.98.9至至7.57.5（含（含7.57.5）且現(xiàn)）且現(xiàn)場(chǎng)

11、核查結(jié)果合格；場(chǎng)核查結(jié)果合格； (3)(3)年度年度C C級(jí)，年度平均分級(jí)，年度平均分7.57.5至至6.06.0（含（含7.57.5）。）。 新取得餐飲服務(wù)許可證的單位領(lǐng)證新取得餐飲服務(wù)許可證的單位領(lǐng)證3 3個(gè)個(gè)月內(nèi)，不給于動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在公示牌貼月內(nèi)，不給于動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在公示牌貼“待評(píng)定待評(píng)定”標(biāo)識(shí)，對(duì)造成食品安全事故標(biāo)識(shí)，對(duì)造成食品安全事故6 6個(gè)個(gè)月內(nèi)不給于動(dòng)態(tài)評(píng)定，需要給予警告以外月內(nèi)不給于動(dòng)態(tài)評(píng)定，需要給予警告以外處罰的，處罰的，2 2個(gè)月內(nèi)不予評(píng)定；中斷評(píng)定的應(yīng)個(gè)月內(nèi)不予評(píng)定；中斷評(píng)定的應(yīng)在連續(xù)在連續(xù)1212個(gè)月動(dòng)態(tài)評(píng)定后進(jìn)行年度評(píng)定。個(gè)月動(dòng)態(tài)評(píng)定后進(jìn)行年度評(píng)定。 A A級(jí)：簡(jiǎn)

12、化監(jiān)督級(jí)：簡(jiǎn)化監(jiān)督 ，每年一次，每年一次 B B級(jí)：常規(guī)監(jiān)督級(jí)：常規(guī)監(jiān)督 ，每年兩次，每年兩次 C C級(jí)：重點(diǎn)監(jiān)督級(jí)：重點(diǎn)監(jiān)督 ，每年四次，每年四次 對(duì)于需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外。對(duì)于需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外。 實(shí)施餐飲服務(wù)量化等級(jí)管理不影響對(duì)被監(jiān)督實(shí)施餐飲服務(wù)量化等級(jí)管理不影響對(duì)被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實(shí)施。各級(jí)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)有的其他法律措施的實(shí)施。各級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應(yīng)及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)追

13、究行政處罰，涉及犯罪的應(yīng)及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任刑事責(zé)任 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在檢查評(píng)定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在檢查評(píng)定餐飲服務(wù)單餐飲服務(wù)單 位后的位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公布其等級(jí)評(píng)定結(jié)個(gè)工作日內(nèi)，公布其等級(jí)評(píng)定結(jié)果。果。 在餐飲單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或在餐飲單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或張貼餐飲服張貼餐飲服 務(wù)食品安全等級(jí)公示牌務(wù)食品安全等級(jí)公示牌 在監(jiān)督門戶網(wǎng)站公示。在監(jiān)督門戶網(wǎng)站公示。 在主要媒體進(jìn)行公示在主要媒體進(jìn)行公示規(guī)格： 寬42厘米高60厘米 寬60厘米高90厘米對(duì)新辦餐飲服務(wù)許可證的，在餐飲服務(wù)許可證頒發(fā)之日起3個(gè)月內(nèi)，不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示

14、牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)”標(biāo)識(shí)處張貼“待評(píng)定”字樣。 “待評(píng)定”字樣為白色，字號(hào)50，字體為方正大黑體。滿3個(gè)月后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行首次動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，并于1個(gè)月內(nèi)完成。監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)在60分以下或關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，應(yīng)在餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)”標(biāo)識(shí)處張貼“整改中”字樣。 “整改中”字樣為紅色，字號(hào)77.7，字體為方正大黑體。被檢查單位名稱：被檢查單位名稱： 地址地址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話：電話： 餐飲服務(wù)許可證號(hào)：餐飲服務(wù)許可證號(hào)： 許可類別：許可類別： 檢查人員（簽字）：檢查人員（簽字）： 檢查時(shí)間：檢

15、查時(shí)間： 年年 月月 日日 時(shí)時(shí) 分至分至 時(shí)時(shí) 分分餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者基本信息餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者基本信息檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分一、許可管理一、許可管理（10分）分）1.是否超過(guò)有效期限是否超過(guò)有效期限22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為租許可證等行為23.是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目24.是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址15.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證是否規(guī)范懸掛或擺放許可證16.食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全2量化等級(jí)評(píng)定表量化等級(jí)評(píng)定表二、人員管理二、人員管理（10分）分）7.是否配備專

16、職或兼職食品安全管理人員是否配備專職或兼職食品安全管理人員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理是否聘用禁聘人員從事食品安全管理19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作事接觸直接入口食品工作212.是否執(zhí)行晨檢制度是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容

17、分值得分操作人員是否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生：操作人員是否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生： 操作時(shí)是否穿戴清潔的工作服、工作帽操作時(shí)是否穿戴清潔的工作服、工作帽 操作時(shí)是否抽煙操作時(shí)是否抽煙 是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、佩帶飾物是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、佩帶飾物 是否手部破損而未采取有效防污染措施是否手部破損而未采取有效防污染措施接觸直接入口食品的操作人員的個(gè)人衛(wèi)生是接觸直接入口食品的操作人員的個(gè)人衛(wèi)生是否還符合以下要求：否還符合以下要求： 是否規(guī)范佩戴口罩是否規(guī)范佩戴口罩 接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒三、場(chǎng)所環(huán)境三、場(chǎng)所環(huán)境（10分）分）15.場(chǎng)所布局是否符合許可要求場(chǎng)所布局

18、是否符合許可要求116.場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求專間區(qū)域是否符合要求118.專用區(qū)域是否符合要求專用區(qū)域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求地面與排水是否符合要求120.墻壁與門窗是否符合要求墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求屋頂與天花板是否符合要求122.衛(wèi)生間是否符合要求衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場(chǎng)所是否符合要求更衣場(chǎng)所是否符合要求124.餐廚廢棄物處置是否符合要求餐廚廢棄物處置是否符合要求1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔： 墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否墻壁

19、、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢 地面是否潔凈，是否有積水和油污，地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢排水溝渠是否通暢 垃圾和廢棄物是否及時(shí)清理，存放設(shè)垃圾和廢棄物是否及時(shí)清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔施是否密閉，外觀是否清潔 是否有昆蟲(chóng)鼠害是否有昆蟲(chóng)鼠害 食品加工、貯存、陳列、消毒、保食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用 用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是

20、否無(wú)毒無(wú)害和貯存食品的容器是否無(wú)毒無(wú)害四、設(shè)施設(shè)備四、設(shè)施設(shè)備（10分）分）25.專間設(shè)施是否符合要求專間設(shè)施是否符合要求126.洗手消毒設(shè)施是否符合要求洗手消毒設(shè)施是否符合要求127.供水設(shè)施是否符合要求供水設(shè)施是否符合要求128.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求求131.采光照明設(shè)施是否符合要求采光照明設(shè)施是否符合要求132. 設(shè)備、工具和容器是否符合要求設(shè)備、工具和容器是否符合要求133. 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求場(chǎng)所及設(shè)

21、施設(shè)備管理是否符合要求134. 廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1五、采購(gòu)貯存五、采購(gòu)貯存（10分）分）35.是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品336.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求337.貯存是否符合要求貯存是否符合要求238.是否開(kāi)展定期檢查與清理是否開(kāi)展定期檢查與清理2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分 是否制定并實(shí)施是否制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求原料采購(gòu)控制要求 是否執(zhí)行采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購(gòu)物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時(shí)間先后次序整理并妥善保存不少于2年 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消

22、毒合格憑證 是否經(jīng)營(yíng)或者使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 是否經(jīng)營(yíng)或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及制品 是否經(jīng)營(yíng)或者使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑 是否經(jīng)營(yíng)或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 六、加工制作六、加工制作（10分）分）39.粗加工與切配是否符合要求粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過(guò)程是否符合要求烹飪過(guò)程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求涼菜配制、裱花操作是否符合要求143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求生食海產(chǎn)品加工是否符合要

23、求144.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求145.面點(diǎn)制作是否符合要求面點(diǎn)制作是否符合要求146.燒烤加工是否符合要求燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求食品留樣是否符合要求1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求消毒是否符合要求351.保潔是否符合要求保潔是否符合要求352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分是否按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和是否按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔：保潔

24、： 餐飲具清洗水池是否足夠使用，并餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開(kāi)與粗加工水池分開(kāi) 使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求求 采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時(shí)間是否達(dá)到要求泡時(shí)間是否達(dá)到要求用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求： 粗加工水池是否有標(biāo)識(shí)，并按要求分類清洗植物性食品和動(dòng)物性食品粗加工水池是否有標(biāo)識(shí)，并按要求分類清洗植物性食品和動(dòng)物性食品 生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開(kāi)使用，定位存放生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開(kāi)使用，定位存放 冷藏、冷凍設(shè)備中