傳菜部工作指引

1、 總則總則五不端五不端u量不足不端量不足不端u 質(zhì)不符不端質(zhì)不符不端u 盛器不潔不端盛器不潔不端u原料變質(zhì)不端原料變質(zhì)不端u熱菜不熱熱菜不熱、涼菜不涼不涼菜不涼不端端把好出品這關很重要！芒果皇后有你們的執(zhí)著會很精彩！味碟調(diào)料盛量 A、配料只能到味碟 的1/3 B、配料加第三次需落單收費燒臘類跟配料原則金皇后：配奇妙醬。白切雞：白切雞豉油及姜蔥醬燒鵝：配冰花梅醬鹽鋦雞：鹽鋦雞調(diào)味油炭燒芒果豬頸肉 ：配卡夫芥末醬干炒牛河、豉油皇炒面、蘿卜牛雜：配辣椒醬標準n 碟身必須干凈無水漬n 沒盤飾不上菜n 菜品擺放凌亂不出u鐵板及煲仔須帶蓋上臺u鐵板及煲仔邊必有銹及油漬u沒架的鐵板及煲仔需帶底碟或托上臺u帶

2、錫箔包裝菜：剪開包裝再上菜。順德公蒸魚配帶臘瓷架鰈魚頭帶架鐵盤或大碟蒜茸開邊蝦尾向上頭部不能帶黑 燉品燉品u 蟲草花燉瘦肉：a.用鼎上臺、不能用例湯煲上b. 帶蓋上臺u 滋補類湯及粥品a. 用白色或黑色大瓷煲上臺b. 帶底碟及蓋上臺c.配長湯匙老火湯老火湯不用直接調(diào)品上湯 帶蓋上湯配鹽盅上湯配海鮮豉油沾湯料用湯需放底碟上配湯匙及漏匙上配裝湯料的碟服務員負責盛湯料圓型面包咖喱雞及牛肉u 圓型面包、帶蓋上u 配底碟及鋼匙u 配切片面包用小容器盛上p 咖喱菌、 咖喱魚蛋u方型面包帶底碟上臺u配底碟及鋼匙u 配切片面包用小容器盛上咖喱蝦及咖喱海鮮一煲l 蝦8只、擺整齊放l配鐵大匙上臺備：海鮮煲可用裝咖

3、喱蟹的容器備：海鮮煲可用裝咖喱蟹的容器 大盤魚l 卡式爐或電磁爐l 配漏/湯勺l 跟海鮮辣椒圈豉油l 放穩(wěn)大盤避免湯傷l 跟河粉上 烤魚l這兩類重點注意防火安全l 慢火燒小心干汁鏟魚l 配壺豉油及熟油l 配小爐鏟 邊爐魚l配漏/湯勺l 跟海鮮辣椒圈豉油l跟河粉上l放穩(wěn)大煲避免湯傷羊肉煲、鵝乸煲、雞煲l 跟秘制醬味碟l 配 漏/湯匙l 跟河粉+西生菜l 慢火 小心燒干汁總則u 水果撈需即做好即上臺u 冰淇淋及冰沙不能倒下u 不能使用膠匙叉給客人u 水果變質(zhì)不能上臺水果撈：配人數(shù)小碗、鐵匙叉。水果撈產(chǎn)品：需配底碟上臺。純芒果汁：配冰盤、加冰+人頭小杯；冰沙類及奶昔：配長匙。飲品類：如有水果搭配的配

4、匙及吸管。否則、只配吸管。奶茶、咖啡：按人數(shù)配12個杯及小匙；壹包糖袋跟上。為保持新鮮每種配料擺放不得超過4份。整齊一字形排開、以便取用方便。各類配料明確擺放在指定位置并有明顯標致。飯匙、小鋼匙、叉具、瓷匙、長匙、筷子分別放在不同的指定的保鮮盒內(nèi)。長、短及彩色吸管放在不同的插瓶或保鮮盒。飯碗、水果撈配碗、整齊排列放在配餐工作臺內(nèi)、取用時注意是否有雜質(zhì)雜物托盤：早晚必須清洗干凈。兩市間如有雜物及油污及時清洗及更換。傳菜臺面必須保持三無狀態(tài)“無雜物、無油污、無水漬”。餐具設備清潔：每周必須清理兩次儲存餐具的容器及餐品儲存柜。餐具清潔標準：無水漬、無油污、無灰塵、無雜物。抹布清潔：無油污、保持干爽狀態(tài)。倒垃圾時間：下午2：00 晚上8：00 每天兩次。地面：地墊保持干凈、每天必須清洗一次。地面保持無油污及積水。 開檔準備配置調(diào)料補充打包用品酒水補充清潔傳菜區(qū)餐具的配置 收檔工作指引餐具盒的封存酒水的核對。餐料的儲存及處理托盤、地面、地墊、桌面清潔消毒餐具的清點核對。剩飯?zhí)幚黼x開前關閉傳菜區(qū)所有電