餐飲連鎖經(jīng)營問題與對策

1、.;餐飲連鎖經(jīng)營問題與對策提要 近年來，我國 HYPERLINK http:/ o 餐飲業(yè) 餐飲業(yè)發(fā)展迅 速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，行 業(yè)競爭日趨激烈。與此同時，洋快餐登陸 對我國餐飲業(yè)也提出了嚴峻挑戰(zhàn)。隨著 洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經(jīng)營模 式連鎖經(jīng)營7 逐步受到廣大從業(yè)者的 關注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng) 營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占 有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。 國 內(nèi)有識之士已開始利用連鎖這一有效手 段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到 了推動作用。但總的來說，我國連鎖經(jīng) 營、尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，還處于初級 階段，還存在很多的問題，這些都有待于 廣大的

2、企業(yè)經(jīng)營者結合中餐企業(yè)的自身 特點，不斷地去解決這些問題，為我國餐 飲業(yè)謀求更好的發(fā)展。 一、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀 中國是世界四大烹飪國之一，中華烹 飪馳名遐邇。但是中國餐飲業(yè)市場競爭 日益激烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場 競爭，外有虎視眈眈待機大舉進攻的國際 飯店管理集團。從消費群體看大多是個 人消費者、家庭消費、休閑消費，他們不只 看環(huán)境、看服務、看品種，最主要是看價 格，誰的價廉物美，就上誰家去。餐飲企 業(yè)已經(jīng)步入微利時代。 餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服 務產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成 一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng) 營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及 管理手段的現(xiàn)代化

3、，把獨立的經(jīng)營活動組 合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益 的一種經(jīng)營形式。 近幾年連鎖經(jīng)營作為 一種新型的經(jīng)營方式，國際上正被廣泛應 用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等，都在 中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅 猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾 年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許 經(jīng)營得到了快速發(fā)展，注重“情感經(jīng)營”和 人性化、個性化的服務，在經(jīng)營中不斷創(chuàng) 新，從經(jīng)營環(huán)境營造上積極借鑒西方的營 銷之長，追求現(xiàn)代理念和人文氣息，更加 注重品牌營銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)，市場經(jīng) 營逐步向全方位和深層面轉化，推動我國 餐飲的發(fā)展躍入一個新的平臺。 縱觀我國目前的餐飲市場，越區(qū)域開 店、資本運作品牌已

4、經(jīng)成為時下連鎖企業(yè) 擴張的重要方式。越來越多的企業(yè)將跨 區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部 分。其中，既包括外資、合資餐飲企業(yè)，更 多的是本土大型餐飲企業(yè)，以及具備一定 特許連鎖能力和優(yōu)勢的中小型品牌企 業(yè)。如：臺灣永和豆?jié){、草原小肥羊、馬蘭 拉面、成都譚魚頭等，在全國都擁有幾百 家連鎖店。中國飯店協(xié)會公布的數(shù)據(jù)： !8 年全國餐飲業(yè)營業(yè)額突破了七千億 元，同比增幅達到百分之十二點三，中國 餐飲業(yè)營業(yè)額已經(jīng)連續(xù)十三年以兩位數(shù) 速度高速增長。二、中式餐飲業(yè)出現(xiàn)的主要問題 特許經(jīng)營在西方國家已經(jīng)有近百年 的歷史了，像麥當勞、肯德基已成為半個 世紀不倒的名牌，而我國的餐飲企業(yè)至今 還沒有幾家較大規(guī)模

5、的特許經(jīng)營體系真 正建立成功。許多企業(yè)沒有經(jīng)過逐步的 培養(yǎng)過程，而只是將特許經(jīng)營當作一種短 期內(nèi)能使企業(yè)迅速擴大的一種手段，把企 業(yè)帶入急功近利的企圖之中。中式餐飲 特許經(jīng)營中出現(xiàn)的問題集中體現(xiàn)在以下 幾個方面。 一:品牌的適用與管理能力差，沒有 形成獨特的管理體系。品牌的“速成”和 “萬能”觀念，導致很多的企業(yè)畸形發(fā)展。 一個企業(yè)要想做大做好，就必須樹立自己 的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追 求質(zhì)量、管理、效率的結晶。同時，品牌也 不是萬能的。但是很多企業(yè)過分夸大品牌 的作用，認為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務 虛而不務實，在廣告、形象宣傳方面投入 過多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒有多 少實質(zhì)

6、性的改革和創(chuàng)新“。紅高粱”就是在 企業(yè)還未形成其獨特的、全套的、成熟有 效的經(jīng)營和管理規(guī)范時，急于擴張，使得 企業(yè)攤子泡沫太大，最后導致企業(yè)的衰 亡。 由于管理不到位，還有很多投資人在 加盟之后，不按照特許經(jīng)營的統(tǒng)一的經(jīng)營 運作方式，而是在實際操作過程中，加入 了自己很多的想法，很多管理條款形同虛 設，使得加盟店的飯菜風味、服務管理都 與特許店相去甚遠，破壞了整個品牌的聲 譽，對品牌發(fā)展造成不好的影響。 （二）產(chǎn)品的標準化和一致性差，核心 技術可復制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關 鍵在于口味和特色，很多中餐企業(yè)沒有形 成工業(yè)化的生產(chǎn)標準，制約了餐飲業(yè)的發(fā) 展。很多中式餐飲企業(yè)在學習西式餐飲特 許經(jīng)

7、營的經(jīng)驗時，過多地注重引進“門店 管理”“、量化考核”等具體做法，沒有充分 考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的 可執(zhí)行性、核心技術的可復制性上狠下工 夫，很難在質(zhì)上有所突破。很多的快餐店 “連得起，鎖不住”，根本不能做到標準統(tǒng) 一，連鎖的生命力在于其極強的統(tǒng)一性、 系統(tǒng)性和規(guī)范性。而我國的餐飲企業(yè)在實 踐中經(jīng)營者往往盲目店面數(shù)量，而忽略了 管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營過程中的各種問 題，常常與顧客的期望和需求產(chǎn)生偏差。 （三）實行統(tǒng)一的配送方面問題突出， 物流中心不夠完善。在特許經(jīng)營中，物流 配送是一個關鍵因素。但是，許多的特許 經(jīng)營物流配送環(huán)節(jié)都稱不上流暢。還有 很多的餐飲企業(yè)都還沒有建立起完全獨

8、 立的流通渠道。當加盟店在全國開展開 來，這種物流的問題就體現(xiàn)出來了。這就 造成許多加盟店需要的原材料總部不能 及時到達，速度無法保障，而且還使得經(jīng) 營成本增加。 配送中心的建立和運作，可以給連鎖 企業(yè)解決下述問題：避免因貨運送不到 而導致銷售機會喪失；!、統(tǒng)一采購可以降 低采購成本；減少分店商品庫存及費 用，增加營業(yè)面積；減少分店所需的運 輸車輛，緩解交通壓力等。 配送中心就是連接總店和分店之間 的樞紐，是連鎖經(jīng)營標準化、簡單化、專業(yè) 化、統(tǒng)一化的具體原則。三、中式餐飲特許經(jīng)營發(fā)展的對策和 建議 發(fā)展中式餐飲，不僅僅是一個行業(yè)的 問題，也不僅僅是大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的需 要，中餐是博大精深的中華

9、文化的代表之 一，保留中餐并且把它發(fā)揚光大，使得其 中家族式的小作坊經(jīng)營方式導入正規(guī)化 的現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營，還任重道遠。 一:加強品牌建設。品牌是特許經(jīng)營 開拓市場的主要武器，一項統(tǒng)計表明，在 選擇聚餐的餐廳時，認為知名度比較重要 的消費者，占到了被調(diào)查人數(shù)的 #;；這 充分表明了目前在國內(nèi)消費者的心目中， 品牌意識已經(jīng)大大增強。這種市場需求 特點必然影響到加盟商，于是品牌的聲譽 成為加盟商首先考慮的重要因素。因此 可以說，品牌的經(jīng)營既能夠壯大整個經(jīng)營 品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌 的效用，實現(xiàn)雙贏。對于餐飲的連鎖經(jīng) 營，作為特許方來說，必須以整個連鎖體 系為對象，進行科學、規(guī)范、有序的管

10、理和 控制，促使其努力維護并塑造好整個連鎖 品牌，如此才能更好地運用特許經(jīng)營的模 式進行擴張；作為加盟方，則應該選擇具 有獨特價值并有相當市場影響力的品牌 加盟，并且還要在加盟之后融入到企業(yè)的 文化和精神中去，并且把其轉化到經(jīng)營管 理的事件中去。 餐飲連鎖企業(yè)一旦創(chuàng)立了良好的企 業(yè)形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶 來的經(jīng)濟效益。 但相應的是，一旦任何一 家加盟店出現(xiàn)了問題，就會使得整個品牌 受到影響。規(guī)范化管理是發(fā)展特許經(jīng)營的 基礎，發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務的條件必須受建 立一套符合法律規(guī)范和企業(yè)內(nèi)部管理規(guī) 范，按照科學的特許經(jīng)營管理理論，有重 點、有步驟地逐步完善。發(fā)展品牌不因擴 張而貶值，穩(wěn)健的

11、經(jīng)營，始終使品牌得到 增值。 二:積極推行標準化。加快快餐發(fā)展 的社會化、產(chǎn)業(yè)化與標準化進程成為當務 之急。連鎖經(jīng)營的標準化表現(xiàn)在兩個方 面： 一方面是企業(yè)整體形象的標準化，包 括各成員企業(yè)之間的經(jīng)營理念一致、識別 系統(tǒng)（&.4）一致、商品服務一致及管理制 度一致； 另一方面是作業(yè)標準化，即統(tǒng)一 訂貨、采購、儲存、制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)和 服務的標準程序等。由于中餐食品的制作 多是經(jīng)驗性，缺乏可操作的量化標準。因 此，只有解決中式餐飲質(zhì)量的不穩(wěn)定，操 作的不規(guī)范等問題，才能實現(xiàn)真正意義上 的標準化。 中餐標準化的途徑有： 中餐食品質(zhì)量、食品的標準化。 生 產(chǎn)加工工藝標準化：首先要注意解決深層 次的

12、技術標準和工業(yè)革命，提高快餐設備 科技含量，實現(xiàn) HYPERLINK http:/ o 廚房管理 廚房設備，運輸設備標準 化。 調(diào)味品標準化、配方的科學化、技術規(guī) 范化。中式餐飲連鎖除了與西式快餐抗衡 外還必須有別于傳統(tǒng)小吃店。 因此，對產(chǎn) 品的標準化及廚房作業(yè)的單純化必須提 供更完善的規(guī)劃?？焖侔l(fā)展冷凍調(diào)理食 品，所有口味由中央廚房統(tǒng)一，現(xiàn)場廚房 人員只要簡單的復熱活動，即可完成一份 餐點。 !、管理服務統(tǒng)一化。中式餐飲的服 務、管理在與洋快餐的競爭的過程中一直 處于劣勢。在服務和管理方面存在很多的 斷層，成為發(fā)展的障礙。優(yōu)質(zhì)的服務不僅 僅靠生硬的模仿，而要根據(jù)自身的特點制 定出本企業(yè)的服務

13、標準，建立以服務為導 向的企業(yè)文化，樹立良好的企業(yè)形象。（三）完善餐飲企業(yè)的物流供應鏈。餐 飲應該建立一個比較完整的物流供應鏈， 這樣才能保證質(zhì)量、供應，提高效率、節(jié)約 成本。一個比較完整的供應鏈應該包括總 店、采購基地、原材料基地、配送中心、物 流中心、分店等。 配送中心內(nèi)基本上集中了所有的物 流功能，正是這些物流功能的組合，構成 配送中心特有的社會經(jīng)濟價值。 6、通過代理、配送等功能，配送中心 能夠實現(xiàn)生產(chǎn)與流通的完全分離，從而促 進社會合理分工和社會資源的優(yōu)化配置； !、配送中心內(nèi)“三流”9商流、物流、信 息流: 的有機結合，有利于流通領域的科 技開發(fā)和現(xiàn)代化管理技術的運用，從而提 高流

14、通組織化程度和現(xiàn)代化水平； 7、合理的儲存與配送，創(chuàng)造了商品的 時間價值和空間價值 9季節(jié)差價、地區(qū)差 價的形成:，提高物流效益，降低物流成 本，同時提高流通服務水平； 8、先進的信息管理系統(tǒng)和便捷的信 息交通渠道，可以通過市場銷售信息的反 饋，引導社會消費。 中餐（包括正餐和快餐）的一店一廚 房制，是其連鎖規(guī)模經(jīng)濟效益不明顯的一 個重要原因。將食品在配送中心做成半成 品，放在冰箱里冷凍，然后在各個連鎖店 進行配送，連鎖店只要一加熱就可以出售 了。從而使得中餐制作在一定的情況下實 現(xiàn)了“工廠化”生產(chǎn)，擺脫了一店一廚房的 制作方式，我們可以在某一個大的區(qū)域或 者某一個城市的配送中心，增加半成品的 制作工序。這對物流的要求很高，更快、更 好地將所需的半成品運送到各分店。雖然 這會增加運營成本，但是可以降低分店的 經(jīng)營成本，而且從口味的一